Кабачки: М'ячик, шпачок, спагетті.

... У нашому будинку кабачки завжди жили в кошику під раковиною - як маленькі ніжно-зелені поросята з закрученими хвостиками. Спочатку їх було багато - цілий виводок, - потім ставало все менше і менше ... Потім кошик забиралася за непотрібністю. Однією прекрасною восени до цих домашнім поросятам додалися дикі і худорляві, схожі на кабанів, - темно-зелені з смужками цукіні. Мабуть, це сталося якраз років двадцять тому, коли до нас вперше прийшли цукіні - і за якісь кілька дачних сезонів руйнівно змели з грядок звичні радянського виду кабачки.

Приготування кабачків на вечерю В нашій сім'ї було виключно заняттям дівчаток-підлітків. І ось що ми, дівчатка, робили з ними: ми зрізали тонку шкірку, нарізали їх на кружечки і обвалювали в борошні, змішаної з сіллю. Потім ми обсмажували їх з обох сторін у киплячій олії, складали в каструлю. І там вони тужили, просочуючись сметаною і ароматом свіжої зелені, і ставали майже прозорими ...

Я пам'ятаю, що смаження кабачків було майже медитацією, і ще пам'ятаю, що смак їх був не таким вже захоплюючим, тому вони не залишилися б у пам'яті, якщо б раз на рік у будинку не затівалася велика метушня з приготуванням кабачкової ікри. Це, слава Богу, було справою дорослих, і вже не знаю, що вони там кидали в цю гігантську скворчащую сковороду, але ікра виходила божественної. Протягом кількох місяців потім відкорковували банки і приносили радості, можливо, не менше, ніж цукерки та тістечка.

Загалом, це були два смаки кабачків, які я знала, поки не стала дорослою і не зацікавилася кабачками більше пильно.

Які там двадцять страв з картоплі! Триста двадцять, і то тільки навскидку, страв з кабачка перерахує людина, яка хоча б трохи "в темі". Вірніше, не так. Швидше за все, він почне з перерахування просто видів кабачків, яких мало не сто: грибовський, Сосновський, одеський, соте, горіховий, шпачок, м'ячик, спагетті ...

Але для нас з вами, не- городників, має значення не стільки назва, скільки розмір. Кабачок при хороших погодних умов може зрости до півтора метрів в довжину і стати гордістю свого господаря, але для гурманів від такого кабачка не буде ніякої користі. Для їжі придатні тільки 7-12-денні зав'язі - їх прибирають регулярно, і тоді з'являються нові маленькі кабачки, і цей процес в наших краях триває безперервно з червня по вересень. Оцініть, який невибагливий і вдячний овоч.

Чим молодше кабачок, тим він ніжніше і смачніше. П'ятиденні так само, як поросята, називаються молочними. Вони ідеально підходять для маринування, а також для сироїдіння, їх не потрібно очищати від шкірки і насіння, і вони податливо змінюють смак залежно від соусу, який до них пропонуєш. Молочні кабачки взагалі ідеальні для будь-якої страви, але наші дачники, люди практичні, зазвичай віддають перевагу "почекати", поки плід виросте побільше. І то правда: кабачок трохи старший практично не втрачає своєї користі (відмінний продукт діабетичного і лікувального харчування; багато пектинових речовин, що сприяють засвоєнню їжі і виведенню з організму холестерину і надлишків солей натрію), зате одним кабачком можна нагодувати цілу сім'ю.

Спробуйте!
  • Суп з цукіні і гарбуза
  • Мус з кабачків з шинкою

З кабачком можна робити все, що тільки взагалі можливо робити з "матеріалом". Його можна варити, тушкувати, запікати, фарширувати, маринувати, насаджувати на гриль, робити з нього варення і перетворювати на індійські чатні, кисло-солодкі консервовані приправи. Він може стати супом, або гарніром до м'яса, або ідеальним самостійною стравою. Одним словом, з нього можна ліпити - справа тільки за фантазією. Але от що дивно: є в шинку щось таке підмосковне, дачне і рідне, тому з нього перш за все хочеться приготувати що-небудь традиційне. Приміром, оладки: очистити кабачки від шкірки і насіння і натерти на тертці. Додати яйце, кефір, кілька ложок борошна і сіль. Гарненько перемішати. Смажити до утворення золотистої скоринки. Є зі сметаною або підливою з несолодкого йогурту з часником і соєвим соусом.

Фаршировані кабачки також були традиційним, але більш складним стравою. Фарширувати кабачки можна чим завгодно (залежить, ясна річ, від фантазії), але найчастіше використовували рис з морквою і м'ясо. Кабачки чистили і нарізали кружечками товщиною два-три сантиметри. З кожного гуртка вирізали серцевину і заповнювали її фаршем. Все це можна було запекти або ж залити соусом, приготованим з сметани, томатного пюре і борошна. Фаршировані кабачки подавали з гарячою картоплею і свіжою зеленню.

Цей рецепт особисто мені здається душевним до крайності - але комусь може здатися вийшли з моди. Такому опонентові пропоную більш сучасний, гастрономічний варіант: заповнити бланшовані кабачкові кружечки фаршем з протертого сиру з цукром і чорносливом, викласти у змащену маслом форму і запекти.

Спробуйте!
  • Террін з кабачків
  • Флан з кабачків з томатами
  • Кіш з шинкою і кабачком
  • Шоколадний пиріг з кабачками
  • Якщо ми вже почали розмову про фантазії, то ось кілька фантазійних рецептів. Всі вони не багатьом складніше смажених кабачків з дитинства.

    Фрикадельки з кабачків. Кабачки посолити, нарізати на тонкі скибочки, посолити і залишити в друшляку, щоб стекла вода. (До речі, якщо в кабачках занадто багато рідини, від неї можна позбавитися, посоливши овочі і залишивши їх під пресом на півгодини. Потім їх потрібно просто промити і протерти.) Змішати окремо 200 г протертого овечого сиру, півсклянки тертого жовтого сиру, 2 варені картоплини , 3 збитих яйця, 1 подрібнений сухар, дрібно нарізану м'яту, трохи солі, перцю, борошна, рослинного масла і води. Розжарити масло в сковороді і, вмочивши кожен шматочок кабачка в вийшла суміш, обсмажити з обох сторін до хрусткої скоринки.

    Фаршировані відбивні з кабачком. Кабачок почистити, нарізати кубиками, пасерувати в вершковому маслі. Розвести білим солодким вином і тушкувати 15 хвилин без кришки. Тим часом почистити яблука, нарізати і змішати з подрібненим чорносливом. Свинячі відбивні натерти з обох сторін сіллю, перцем і спеціями, на кожній зробити глибокий надріз у вигляді кишеньки і наповнити фруктовою сумішшю. Кабачки змішати із залишками фруктів і викласти у форму. Обсмажити відбивні у вершковому маслі (по 7 хвилин з кожного боку), викласти на кабачки, обмазати яблучним желе і запікати 10 хвилин.

    Суп-пюре. У каструлю з м'ясним або курячим бульйоном додати порізані кабачки, ріпу, моркву і селеру і варити на середньому вогні до готовності, потім подрібнити блендером.


    Знову поставити на вогонь, додати кілька столових ложок борошна, посолити і варити до загустіння.

    Одного разу я почула, що в російських йогуртах під виглядом папайї та ананаса ховається кабачок. "Не може бути!" - Не повірила я і зателефонувала приятелю, який якимось чином мав відношення до йогуртів. Коли він все підтвердив, навіть злегка посміявшись наді мною ("Звідки у нас стільки папайї та ананасів!"), Це настільки вразило мене, що екзотичні йогурти в моєму світі просто перестали існувати.

    Це здається мені нечесним & mdash ; ховати кабачок під гучними іменами заїжджих гастролерів. Тим більше, що він цілком може бути солодким. Ось, наприклад, знамените варення: очищені і нарізані кубиками кабачки опустити в сироп (250 г цукру на 1 літр води) і варити приблизно 4 години. Потім додати дрібно нарізаний (разом з шкіркою) апельсин або лимон і варити при слабкому кипінні, поки часточки не стануть прозорими.

    Або ж з кабачка можна приготувати пиріг: змішати 2 яйця, склянка молока, 2 ложки борошна, 2 ложки майонезу, сіль, перець і зелень петрушки, додати натертий кабачок або цукіні. Випікати 45 хвилин. До такого пирога можна додати що завгодно: ви ж пам'ятаєте, що кабачок - ідеальний матеріал для скульптора. Я бачила, як люди готували кекси з кабачків, додаючи в кабачкової пюре моркву, горіхи, мед і сухофрукти. І те, що з цього виходило, відрізнялося унікальним якістю - це було несолодке солодке. Те, що ніколи не вдасться шоколаду.

    Поради гастроному
    • Купуючи кабачки, віддавайте перевагу виросли у вашій місцевості: у разі перевезення овочі втрачають частину своїх корисних властивостей.
    • Для приготування страв краще всього підходять молоденькі 7-12-денні кабачки масою до 700 г, довжиною до 25 см і діаметром до 10 см. Їх м'якоть дуже ніжна і смачна, насіння зовсім маленькі, а шкіра настільки тонка, що можна її не зчищати. Однак такі кабачки погано зберігаються, і використовувати їх потрібно відразу після збору.
    • Щоб при термічній обробці зберегти в кабачках якомога більше корисних речовин, готуйте їх швидко.
    • Смажать кабачки на будь-якому жирі і маслі протягом 5-7 хвилин.
    • А якщо ви варите суп, кабачки кладіть останніми з овочів - за 10 хвилин до готовності страви.
    Цуккіні

    Те, що буде сказано нижче, аж ніяк не скасує всієї правди про кабачках. Але в цьому місці дійсно потрібно провести межу між старою і новою ерою. Двадцять років тому в Росії з'явився цукіні. Він завоював таку всенародну любов, що дачники та городники почали вирощувати його замість кабачка, не задумуючись навіть, чи є між ними якась різниця.

    Ясна річ, назва у нього симпатичніше - все-таки італійське. Але і крім цього, якщо розібратися, відмінності є. Головне - в ніжності. У всіх цукіні, які можуть бути як довгими, зеленими і смугастими, так і маленькими, круглими і яскраво-жовтими, ніжна шкірка і ніжна кремова сердцевинки. Сирі терті цукіні - відмінна добавка до салатів або гарнір до риби, запеченої на грилі. З цукіні можна зробити пюре і подати його до запеченої баранині. Молочні цукіні завдовжки з палець можна обсмажувати цілком у вершковому маслі з чебрецем або готувати на пару - тоді вони залишаться хрусткими і стануть найоригінальнішим гарніром, який тільки бачили в своєму житті ваші гості.

    Взагалі всі рецепти з цукіні відрізняються пікантністю, в них вже немає того підмосковному-дачного аромату, яким віє від кожної страви з кабачком, - може бути, тому, що вони злетілися з усього світу. Цукіні готують із соусом песто і пармезаном, з анчоусами і кунжутним насінням, з коріандром і креветками. З цукіні і з цукіні роблять пенне, Панін, соте й піци, хоча, звичайно, рагу з оладками теж. Використовують як верхньої кришки для запіканок а-ля гратен, що надає стравам дуже насичений смак. З них готують знамениту індійську приправу чатні: цукіні, яблука і цибулю дрібно нарізають, кладуть у каструлю, туди ж додають тертий хрін, сухі прянощі, цукор і оцет, доводять все до кипіння і варять 15 хвилин на слабкому вогні. Потім викладають в ошпарені окропом банки і закривають.

    І наостанок типово італійське розвага, яке тепер можна влаштувати і в Підмосков'ї. Ніжні квітки цукіні - делікатес середземноморської кухні - відмінна річна закуска. Їх фарширують (найкраще для цього підходять моццарелла, бекон, хлібні крихти і шавлія), потім обвалюють у приправленою борошні і обсмажують в олії.

    Колекція рецептів
    • Соте з курки з цукіні і часником
    • Тортик з моцарелли і цукіні
    • Фаршировані цукіні
    • Флан з цукіні
    • Цукіні "Літній дует"
    • Олександр Ільїн,
      редактор відділу рецептів журналу "Гастроном'"

      Гарне в кабачках, на мій погляд, тільки одне - те , що вони злегка похрустивают при укусі. Смакові відчуття - бліді, тепличний огірок і то смачніше. Більше половини живої маси - вода. Радіти особливо нічому, якщо чесно. Зате будь-який сторонній смак їм як рідну. І ці два кабачкові якості, хрускіт і конформізм, призводять до наступних критичним висновків. По-перше, кабачки потрібно варити на пару. Це займає буквально 5 хвилин. Максимум 7. Тоді вони досягають блаженного стану "аль денте", і це добре.

      По-друге, домісивши до таких кабачкам, поки вони ще гарячі, будь середземноморський холодний соус - хоч песто, хоч тапенад, хоч навіть оливкова масло з сіллю і часником, і давши потім охолонути, ми одержимо дуже бадьорить, низькокалорійний і нестерпно смачний салат. Люди, які люблять песто (а будь-який, хто спробував песто хоч одного разу, його любить), мене зрозуміють. І можна приготувати цілий закусочний стіл з кабачків, використовуючи різні види соусів. Тільки, боюся, на вигляд вони будуть зовсім близнюки. Ну, ви вже їх прикрасьте як-небудь, щоб розрізнялися.

      Цуккіні кілька цікавіше. Якщо вести мову про оладки, то ось їх, на мою думку, краще робити з цукіні. І смажити в клярі їх теж цікавіше, ніж звичайні кабачки. І по китайській методі смажити в воке з усякими овочами і морськими гадами - непогано виходить.

      Але от є один парадокс, який я науково пояснити не можу. Якщо тертий кабачок додати в овочеве різотто - воно набуває якесь нове, з працею визначається словами якість. Назвемо його "легкослівочность". Тобто от саме додається якихось небачених небесних вершків. Причому саме кабачок, а не цукіні. Може, тому його і в оладки з запіканками кладуть? Не для смаку, а одного натхнення ради? Треба буде спробувати його в бісквіт замішати. Дивишся, станеться прорив в кондитерській справі.

      Олена Голованова
      Стаття надана журналом