Сировинний шопінг, або Як не потрапити в мишоловку?.

Сир - один з найпопулярніших делікатесних молочних продуктів. У світі існує більше 2000 видів сиру. Але якими б не були наші переваги, купувати кота в мішку за кровно зароблені нікому не хочеться. Про мишоловці теж пам'ятають усі.

Сир - це другий за популярністю молочний продукт у Росії, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки.

Сир - багато чому голова

Головне достоїнство сиру в тому, що він зберігає всі основні поживні речовини молока, за винятком вуглеводів. Основна вимога, яку пред'являють до сирів, на відміну від сиру, зовсім не свіжість, а якраз навпаки - зрілість.

Різні сорти сиру дозрівають протягом різного часу: естонський сир підлягає реалізації у віці не менше 30 діб , а костромський - не менше 45. Що стосується голландського брускового, ярославського і угличского, то вони зріють не менше 60 діб, але абсолютним рекордсменом є сир швейцарський, який зріє не менше 180 діб.

Якість сиру в першу чергу залежить від того, з якого молока він зроблений. У радянські часи існували так звані сиропрігодние зони, звідки молоко брали тільки для виробництва сиру. Зараз, на жаль, таких зон у Росії не залишилося.

Недосконалі сири відрізняються від своїх побратимів дозрілих липкостью і в'язкістю. Однак на реалізацію сири можуть надходити і недозрілі, оскільки при правильному зберіганні на складах і в магазинах у них триває процес визрівання і продукт доходить до потрібної кондиції. Але, з іншого боку, біохімічні процеси в цьому продукті не зупиняються до моменту його вживання в їжу, і сири можуть перестигати, набуваючи зайво гострий, а іноді прогірклий смак. Крім того, на поверхні сирів при зберіганні можуть розвиватися різні види цвілі, гнильні бактерії і дріжджі, які сирам зовсім не показані. При занадто довгому або неправильному зберіганні сир обзаводиться ущільнюється з кожним днем ??"шкурою" - у ньому зростає кількість сухих речовин. При цьому міняються і смакові якості, і склад.

Визначати якість сиру нам, рядовим покупцям, доводиться виключно на-віч. Головки сиру вже давно з'являються на прилавках розрізаними і упакованими, як правило, в прозору плівку. Інформацію про країну-виробника і імпортера в цьому випадку отримати неможливо. Однак за законом про захист прав споживачів співробітники магазину повинні її надавати за першим запитом. Це особливо актуально, коли мова йде про покупку дорогих сортів сиру.

Ідеальна температура для зберігання сиру - 12 ° С. Сир повинен мати можливість "дихати", тому краще не класти його у вакуумну упаковку. Зберігайте сир під спеціальним ковпаком або ж загорнутим в алюмінієву фольгу, проткнути в декількох місцях. М'який сир завжди слід пакувати окремо, так як благородна цвіль легко переходить на інші сорти сирів. Твердий сир в одному шматку зберігається довше, якщо його загорнути в чисту вологу тканину. Крім цього не рекомендується зберігати разом під одним ковпаком ніжні сорти сиру і інтенсивно пахнуть, так як ніжні сорти вбирають в себе різкі запахи і таким чином змінюють свій смак.

Якщо сир грамотно не "сховати", то він або висохне, або запліснявіє. Будь-який сорт сиру - за винятком молодих і плавлених - необхідно виймати з холодильника за годину до вживання для того, щоб він міг повністю проявити свій смак і аромат.

Дорога цвіль Вартість сиру залежить не від розміру та кількості дірок у ньому, а від віку та імені виробника - чим більше перше і голосніше друге, тим дорожче сир.

Одні з найдорожчих сортів сиру - сири з так званої благородної "цвіллю, а точніше, з певними штамами грибів, які розвиваються в сирі в процесі його дозрівання і надають йому особливого смаку. Спочатку сировари вважали цвіль недоліком, який з'являється в процесі зберігання і погіршує товарний вигляд продукту. Однак після отримання певних різновидів цих грибів їх стали використовувати для виробництва особливих пікантних сортів сиру - Рокфор, Брі, Дор Блю та інших.

Плавлений сир Чим біліше сир, тим він молодший. Зрілі сорти мають більш кремовий відтінок. Якщо сир з пліснявою, то вона повинна бути одного кольору без відтінків і вкраплень.

Виготовлення плавленого сиру - це частина безвідходного виробництва, коли переробляють шлюб або некондиційний сир твердий, не придатного для продажу. Якісний плавлений сир готують з різних сортів твердого сиру, вершкового масла, сиру, сухого молока і натуральних добавок (цукру, солі, горіхів, родзинок, грибів). Чим нижча якість використаних для плавлення продуктів, тим дешевше плавлений сир. поскупилися, ви нагодуйте сім'ю неякісним сиром, для виготовлення якого замість вершкового масла використовували пальмова, тому будьте уважні, тим більше що інгредієнти вказано на упаковці. Якщо виробники вживали рослинні добавки (наприклад, пальмова олія), то подібного роду товар повинен називатися зовсім не сиром, а сирним продуктом.

Щоб купити хороший якісний плавлений сир, потрібно уважно читати етикетку - звертати увагу на склад і виробника товару, що купується. Якісний плавлений сир повинен бути герметично упакований (фольга без ушкоджень), на вигляд він блискучий, не навітряний, без тріщин і горбків. Якщо сир залитий у ванночки, то зроблено це має бути рівномірно.

Сирні премудрості

У мишоловку можна потрапити і з сиром, який популярний у Росії не менше сиру. За ГОСТом сир - це національний кисломолочний продукт, який отримують шляхом сквашування молока за допомогою спеціальних молочнокислих культур. Додавати немолочні компоненти, типу консервантів і стабілізаторів, при цьому не дозволяється. Згідно держстандартам, цей продукт може бути виготовлений з натурального, нормалізованого , відновленого, рекомбинированного молока і з їхніх сумішей. Відповідно, жирність сиру залежить від молока, з якого його сквасили: знежирений (масова частка жиру продукту не більше 1,8%), нежирний (від 2 до 3,8%), класичний ( від 4 до 18%) і жирний (від 19% і більше).


Для натурального молока, а отже, і сиру, норма масової частки жиру в продукті не встановлюється.

Найпростіше вибрати сир, який продається господинями з рук. Пробувати його не забороняється. Ось тільки на 100-відсоткове дотримання санітарних норм в цьому випадку розраховувати не варто. Та й термін зберігання продукту, виготовленого в домашніх умовах, точно вгадати не вийде. Ризик - справа не завжди благородна, адже лабораторії при ринках можуть і "проморгати" неякісний продукт, а є сир буде вся родина, включаючи дітей.

Ознаки якості

Тим же, хто купує сир в магазині, варто звернути увагу на такі особливості його виробництва та продажу. На упаковці по ГОСТу обов'язково повинно бути зазначено найменування продукту і масова частка жиру в ньому: знежирений, нежирний і т. п., а також норма масової частки жиру в процентах. На етикетці важливо знайти найменування та місцезнаходження виробника, включаючи країну. На імпортних продуктах повинно бути вказано назва російської організації, уповноваженої виробником на прийняття претензій від споживачів. Але при цьому майте на увазі, що чим далі батьківщина сиру, тим більше шансів знайти в ньому консерванти, що забезпечують тривалість зберігання продукту (хоча їх у натуральному продукті бути не повинно).

Нарешті, на упаковці повинні стояти дата виготовлення (година, число, місяць) і термін придатності (також годину, число, місяць). Упаковка, на відміну від сиру, краща вакуумна (до неї упаковують спресований творог), а НЕ пергаментна або з фольги. В останніх двох випадках дуже велика ймовірність потрапляння в продукт сторонньої мікрофлори. Та й зовнішній вигляд - вологий папір і лежать в калюжі сирні брикети - око зовсім не радує. речі, рослинні добавки знижують вміст білка в сирі і суперечать ГОСТу .

Під упаковкою в підсумку ми повинні знайти якісний сир чисто білого або білого з кремовим відтінком кольору, однорідний по всій масі з м'якою, мажущейся або розсипчастої консистенції (залежно від частки жиру). Для нежирного продукту допускається незначне виділення сироватки. Смак і запах - кисломолочний, без сторонніх домішок. Не забуваймо, що молочні продукти повинні розташовуватися в магазині на спеціальних прилавках з охолодженням. Адже якість сиру залежить не тільки від сумлінності виробників, а й від умов зберігання. Деякі підприємства заморожують сир при температурі -240 ° С - термін його зберігання найкоротший: до 36 годин.

Сирна маса - це пастоподібний продукт, який зберігає форму без упаковки, що виготовляється з додаванням вершкового масла і/або особливих вершків і вуглеводів (крім стабілізаторів) з масовою часткою вершкового масла і особливих вершків не менше 5%.

У сирної маси життя теж недовга, оскільки в неї кладуть чорнослив, курагу, родзинки і вершкове масло. Оскільки терміни зберігання сиру залежать від технології приготування і встановлюються самим виробником, то потрібно уважно розглядати упаковку. Інакше ви ризикуєте мати сиром другої свіжості, а він, погодьтеся, так само, як і осетрина, може бути тільки першим.

Сирні сирки

Цей продукт, так само як і сирна маса, виходить шляхом простого змішування відповідних інгредієнтів і не піддається ніякої теплової та іншої обробці. Тому дуже важливо, щоб упаковка була герметичною і не дозволяла мікроорганізмам "селитися" і розмножуватися в солодкому і від того сприятливому сирному "тілі".

При виборі коханої дитячого ласощі найголовніше - відстежити температурні режими зберігання і терміни реалізації цієї молочної продукції. Всі сирки, неважливо з якою начинкою, мають подвійний термін реалізації, який залежить від умов зберігання.

Якщо сирки зберігають при температурі -18 ° С в закритих холодильниках (в таких, як правило, виставляють на продаж пельмені і м'ясо), то термін їхньої реалізації становить 45-60 діб. При температурі +2-6 ° С на відкритих холодильних прилавках (на них частіше за все і зберігають сирні сирки ) термін реалізації скорочується до 5-12 діб. За правилами змішувати ці два види зберігання не можна - якщо сирки привезені в потужних холодильниках, то й подавати вам його продавець зобов'язаний із закритого холодильника з мінусовою температурою. І на упаковці має бути написаний один-єдиний варіант зберігання продукту. При дотриманні всіх правил зберігання глазурований сирний сирок не може бути м'яким - він повинен тримати форму і не розповзатися по упаковці і рукам.

Думка експерта

Олена Юрова, завідувачка випробувальної лабораторії "Молоко" ВНДІ молочної промисловості:

- Головна проблема сирного ринку Росії в тому, що багато росіян, як і раніше вважають за краще купувати сир з рук. Але ж навіть у промисловому виробництві нерідко фіксуються порушення технологічного процесу. Що вже говорити про домашньому сирі, який незрозуміло в яких санітарних умовах виготовлявся і скільки зберігався до моменту продажу. Пам'ятайте, стандартний термін зберігання класичного сиру - 72 години. Більш живучий сир логічно підозрювати в наявності консервантів і заміні молочного білка рослинним.

Що стосується сиру, то тут основна проблема в розмаїтті сортів та необізнаності покупців про їх відмінні властивості. Зазвичай ми визначаємо якість візуально - за кольором, характером зрізу і кількості дірок (якщо вони є). Якісний сир по консистенції повинен бути щільним, не мнуть, без зламів і тріщин, однорідним за кольором. За запитом повинні показати сертифікат відповідності і гігієнічний висновок.

Олена Павлова
Стаття надана журналом