З бараном на короткій нозі.

Уявіть собі: паруюча, апетитна бараняча нога з рум'яним боком, від пряного аромату якій голова у гостей йде обертом ще на порозі ... Якщо ви приготували блюдо, враховуючи всі тонкощі, - вважайте, що кращий новорічний подарунок друзям і близьким ви вже зробили.

Вибираємо баранчика

Насамперед визначимося з поняттями. Якщо ви вирішили приготувати парну баранячу ногу саме на Новий рік, а не на Великдень, то про молодого баранчику не варто навіть і мріяти. Справа в тому, що ягнята народжуються після п'ятимісячної вагітності тільки на початку року. У нас, в Північній півкулі, це відбувається зазвичай в січні-березні, причому в північних країнах - ближче до весни, що допомагає малятам уникнути суворих умов зими. У Південній півкулі цикл, само собою, перевернуть, так що в Австралії і Новій Зеландії ягнята з'являються на світ починаючи з вересня.

Стало бути, м'ясо молочного ягняти - суто сезонний продукт. А значить, вибір невеликий: або ви упокорюється з тим, що баранячої нозі, купленої на ринку, приблизно близько року, двох або навіть трьох (що, до речі, досить непогано - м'ясо баранчика до трьох років залишається ніжним і смачним), або шукаєте австралійську охолоджену ягнятіну двох-тримісячного віку (чудово, але дорого), або купуєте морожену ногу без віку. Техніка розморожування нам усім, не розпещеною парним м'ясом, добре відома: на нижній полиці холодильника, бажано шматками по 450 г, протягом 5 годин або при кімнатній температурі близько 2 годин. У крайньому випадку, якщо час зовсім підтискає, можна покласти м'ясо під струмінь холодної води, але цей "аврал" неодмінно позначиться на смаку.

Яке ж м'ясо віддати перевагу - молоде чи доросле? На це питання вам однозначно не відповість ніхто. Одні вважають за краще ніжну молочну ягнятіну, інші люблять більш характерне м'ясо однорічних баранчиків, треті віддають своє серце зрілої баранині зі сформованим смаком. Французи, наприклад, цінують баранину за насиченість і яскравість смаку, проте баранів старше двох років у магазинах для гурме ви вже не зустрінете.

Одними з кращих у Франції вважаються баранина і ягнятина з Пойяк - тепер її можна знайти і в наших магазинах. Французи називають баранячу ногу красивим і музичним словом "жиго", мабуть із-за схожості з середньовічним струнним смичковим інструментом "Жига". Зв'язок їжі та музики символічна - як-не-як до свята готуємося! Ногу баранчика зазвичай готують повністю разом з кісткою. Якщо у вас у кухонній шафі завалялося "Манш-а-жиго" - спеціальне пристосування, яке кмітливі французи придумали для зручності нарізки готової ноги, то пригвинтити його до кістки буде зручніше, якщо ви ножем трохи підрізатиме м'ясо на гомілкової кістки і відпиляєте її трохи вище суглоба. Крім того, ногу без тазової кістки буде легше нарізати тонкими скибочками.

Рада гастроному
  • Бараняча нога містить три кістки: стегнову, гомілку і тазову (її також іноді називають безіменній). Якщо ви плануєте готувати її цілком, попросіть м'ясника видалити тазову кістку, так буде простіше нарізати приготовлену ногу. Якщо ж м'ясник чомусь залишається байдужим до вашої прохання, видаліть її самі. Покладіть ногу на обробну дошку тазової кісткою вгору. Збоку ноги може стирчати маленький кістяний відросток, що має форму серпа, - це хвостовій відросток. Надріжте його з усіх сторін ножем і відламав. Тазова кістка, як правило, виступає з ноги, вона велика і має форму лопаті. Почніть її вивільняти, роблячи надрізи вздовж її краю. При цьому лезо ножа треба притискати до кістки. Продовжуйте, поки не здасться суглоб. Тоді тазову кістку потрібно підняти вгору і відігнути назад, у бік ноги. Відгинати треба до тих пір, поки кулястий суглоб не вийде назовні. Розріжте сухожилля навколо і всередині суглоба, а потім вийміть тазову кістку. Надрізані м'ясо рекомендується заколоти дерев'яними шпажками, щоб нога готувалася рівномірно.
Баранина і приправи

Баранячий жир - не найсмачніше у нозі, тому його скупчення краще зрізати. У страві не буде специфічного баранячого присмаку, якщо на поверхні м'яса не залишиться ні плівок, ні зайвого жиру, ні жилок. Тим, кого турбує неприємний запах баранини, треба просто згадати про те, що у світі існують приправи і спеції. З бараниною добре поєднуються будь-які трави з сімейства губоцвітих - чебрець (він же чебрець), чабер, майоран і материнка. Спробуйте розтовкти сушені трави в ступці з сіллю, перцем і голівкою часнику, додати крапельку білого вина, перемішати і натерти ногу цієї пряної пастою - зовсім непогано.

Добре гармонує з бараниною і досить різкий запах розмарину, якщо, звичайно, цієї травичкою не надто захоплюватися. Французи, готуючи одне з традиційних страв "жиго з пісту", надрізають ногу баранчика до кістки, заповнюють надріз pistou (сумішшю з часнику, базиліка, петрушки і бекону), зшивають краю, змащують вершковим маслом і запікають у духовці. Як гарнір до такого блюда зазвичай подають смажену картоплю, а ногу прикрашають гілочками розмарину.

У провінції Бордо "жиго по-бордоських" роблять інакше - шпигують беконом та філе анчоусів, попередньо обвалявши їх у петрушці, товчений з часником і цибулею-алотом, потім обв'язують шпагатом, обсмажують в коминку в свинячому салі з цибулею, морквою і телятиною, а потім ще півтори години гасять у вині. Готову ногу нарізають і подають з овочами або картоплею. До речі, великий кухар Ален Дюкас радить із часником бути поакуратніше. Він ніколи не шпигує їм баранину, а розминає головку часнику, кладе її в хороше оливкова олія, дві доби витримує в ньому баранячу ногу, натирає травами, з яких найголовнішими вважає чебрець і чабер (а зовсім не розмарин), і тільки після цього запікає в духовці.

Спробуйте!
  • Запечена бараняча нога
  • Бараняча нога, запечена в паніровці з гірчиці
  • Бараняча нога в ароматних спеціях
  • Бараняча нога з ківі

А ось англійці подають баранячу ногу неодмінно з м'ятним соусом, що має очевидні східне коріння.


Континентальні європейці в цю пристрасть не помічені, наприклад, французи користуються цією травичкою вкрай рідко, а от у англійців м'ятний соус і м'ятна желе - класичне супровід баранини. Можливо, англійські приправи варто взяти на озброєння і нам, благо м'яти у нас - хоч відбавляй, а вона, між іншим, відмінно відбиває смак баранячого жиру. Зробити такий соус нескладно - розчиніть пару ложок цукру в чотирьох столових ложках окропу, сироп остудіть, 50 дрібно шинкованою листя свіжої м'яти залийте винним оцтом, зачекайте кілька хвилин і додайте цукровий сироп.

Якщо перед запіканням ви на пару годинок замарінуете ногу, наприклад, з часником, розмарином і ягодами ялівцю, то вона придбає смак оленини і відповідно буде називатися вже "жиго по-мисливські". До речі, не завадить і рослинне масло, яким можна змастити ногу з усіх сторін (після маринування, природно) - масло не тільки надасть м'ясу додаткові смак і аромат, а й утримає вологу під час приготування.

Рада гастроному
  • Баранячу ногу можна приготувати як цілком, так і без кісток. Крім того, ногу без кісток можна нафарширувати. Ще один варіант: розпластати, а потім посмажити як величезний стейк. І звичайно ж ногу можна нарізати на шматки - мати з ними справу в технічному сенсі набагато простіше. Приготування баранячої ноги цілком вимагає не стільки фантазії, скільки точного знання технології, а саме - як співвідноситься вага шматка з часом його термічної обробки. Вага баранячих ніг, що є у продажу, досить сильно варіюється в залежності від країни походження м'яса. Так, новозеландські можуть важити від 2 до 2,5 кг, а вітчизняні - від 3,5 до 4. Якщо нога велика, тобто більше 3,2 кг, її потрібно готувати, виходячи зі співвідношення 10-13 хвилин на кожні 450 г ваги. Для ноги вагою до 3,2 кг співвідношення інше: по 8-9 хвилин на 450 р. Рекомендований ступінь прожарювання баранячої ноги - середня.
Готуємо ногу

Щоб домогтися поджаристой скоринки, починайте запікати в дуже гарячій духовці, потім температуру збавте. Час запікання баранини зазначено у всіх підручниках з кулінарії - соковите рожеве м'ясо вийде в розігрітій до 230 ° С духовці, якщо загальний час приготування складе 20 хвилин на кожний кілограм ваги (помножте на 4-5 кг зразкового ваги стандартної баранячої ноги). Якщо ви віддаєте перевагу м'ясо з кров'ю, можете зменшити час до 12-15 хвилин. І, нарешті, якщо ви не любите сире м'ясо, збільште час до 40-45 хвилин на кілограм, лише хвилин через 5-10 температуру трохи зменшіть - 180 ° С буде цілком достатньо.

Спробуйте!
  • Бараняча нога, нашпигована морквою і часником
  • Бараняча нога, тушкована з 40 зубчиками часнику

Якщо м'ясо почне підгоряти, просто прикрийте його фольгою, щоб повітря вільно циркулював (але не варто загортати баранину у фольгу - м'ясо буде не смаженим, а тушкованим). Пам'ятайте одне - у жодному разі не рекомендується пересмажувати м'ясо баранчика, на цей рахунок існує приказка: "Їж яловичину з кров'ю, а баранчика - Мекаючий". Готовність м'яса перевіряють, проколюючи вилкою і натискаючи: якщо виділяється червоний сік - значить, м'ясо ще сире, якщо світлий - можна подавати на стіл. І не забувайте кожні 10-15 хвилин поливати ногу виділяється соком, щоб поверхня її весь час залишалася вологою. Якщо соку замало, можна підлити трохи гарячого бульйону або води.

Між іншим, ногу баранчика не завжди запікають - наприклад, ті ж французи її частенько варять (у Нормандії - в овочевому відварі з кальвадосом) або гасять - так готують знамените "семигодинне жиго", таке м'яке, що його можна їсти ложкою. До речі, чим не варіант?

Рада гастроному
  • Крім кісток, в баранячої нозі є й інші неїстівні фрагменти : плівки і жир. Саме вони надають баранині неприємний запах. Видалити їх можна наступним чином. Візьміть ніж і введіть його під шар жиру у широкого кінця ноги. Поводивши ножем з одного боку в бік, відшукайте точку, в якій жир відокремлюється від м'яса єдиним шматком. Візьміться за цей жирової клапан рукою і відтягніть його нагору, при цьому прорізаючи ножем плівку, яка прикріплює жир до м'яса. Намагайтеся при цьому стосуватися ножем тільки плівки, а не м'яса. Акуратно зіскоблите залишився тонкий шар жиру, тримаючи при цьому лезо ножа паралельно м'яса. Якщо баранина молода, кілька смужок жиру все-таки залишити можна, а як ні, краще ногу нашпигувати або обкласти свинячим салом.
А тепер - подаємо

Не хапайтеся відразу за ніж! Приготовлену ніжку необхідно з півгодини потримати в теплому місці - наприклад, загорнути у фольгу і поставити в духовку вимкнену з відкритими дверцятами. Кухарі кажуть, що так соки розподіляються по м'ясної плоті рівномірно і не випливають при нарізці. Якщо у вас в арсеналі є "Манш-а-жиго", прикрутіть пристосування до обрубка гомілкової кістки (якщо немає - просто оберніть кістка серветкою або надягніть на неї папильотку, щоб зручніше було взятися), підніміть, щоб нога перебувала в трохи нахиленому положенні , і нарізайте м'ясо тонкими скибочками гострим гнучким ножем майже паралельно кістки (деякі кухарі рівномірно просмажене м'ясо нарізають уздовж кістки, а м'ясо з кров'ю - поперек і злегка навскоси).

Якщо вам не пощастило і різник відрубав гомілкову кістку (а найчастіше так і відбувається), то без довгої обробною вилки та дерев'яної дошки вам вже не обійтися. Клод Террайа, власник знаменитого паризького ресторану "Срібна вежа", любить повторювати: "Коли будете готувати баранячу ногу, будь ласка, імпровізуйте!" Як з ним не погодитися? Тим більше що мова йде про святковий стіл. Тому імпровізуйте не тільки при приготуванні, але і при подачі. На те ж він і Новий рік, щоб все було непередбачувано і неповторно ...

Синельников С., Соломонік Т.
Стаття надана журналом