Молочні продукти (кулінарні секрети роботи).

Ряжанка, кефір, вершкове масло, сметана, морозиво, йогурти - далеко не повний перелік продуктів, які роблять з молока. У французькій кулінарії особливою шаною користуються, звичайно, вершки. Про них і поговоримо, не забуваючи про "першоджерелі".

Молочні ріки, кисільні береги

Одвічна мрія будь-якого лінивця - лежиш собі на березі, насолоджуєшся життям. Турбот ніяких - тільки черпай з річки молоко та запивай киселем. Залишимо ці мрії лежень, а самі спробуємо розібратися: що ще робити з молоком, якщо його не пити? Наприклад, в ньому можна вимочувати оселедець, анчоуси чи іншу солону рибу - позбувшись від надлишків солі, вони набувають більш ніжний смак. Так само роблять і з копченою рибою - тріскою або пікша. Їх відварюють в молоці, приправленому перцем і лавровим листом, щоб пом'якшити смак і відбити запах копчення. Далі, в продовження теми рибної, - молоко можна додати в киплячу воду, в якій вариться риба - дуже жорстка або з неприємним запахом. У ньому також добре згасити бланшовані овочі та гриби. Використовується продукт і у випічці - на його основі роблять хлібну закваску. А ще - готують каші, соуси і супи.

Одне з культових страв скандинавської кухні - рибний суп з молоком. Його люблять і фіни, і норвежці, і що розділяють цю любов народи Прибалтики . Відваривши рибу з овочами, треба вийняти її з бульйону і перекласти в окремий посуд. У холодній кип'яченій воді (обсягом до 100 мл) розвести 1 ст. л. борошна. Перемішати і влити борошняну заправку в киплячий на слабкому вогні бульйон, в якому залишилися овочі, розмішати. Проварити 3 хв. при постійному помішуванні, влити в бульйон молоко і довести до кипіння, не забуваючи помішувати. Через 5-6 хв. спробувати. Якщо ви відчуєте, що гармонія досягнута, опустіть рибу і прогрійте суп ще 2 хв., Дайте настоятися, і можете подавати до столу. Якщо ні - спробуйте ще раз. Таким же способом можна вводити молоко і в інші супи, наприклад овочеві. Слід враховувати лише, що воно несумісне з кислими овочами, скажімо томатами.

молочним соусом заправляють салати, в них запікають рибу і м'ясо, їх подають до десертів - пудингам або морозива. Звичайно як "супутників" продукту тут виступають загусники - крохмаль або борошно, як у випадку з рибним супом. Для соусів борошно, перед тим як з'єднати її з молоком, пасерують (при цьому вона не повинна втратити свого білого кольору). Потім у неї вливають гаряче молоко і вводять смакові добавки: зелень, овочі, алкоголь, горіхи, яйця. Останніми до цієї компанії приєднуються сіль і спеції.

Густота вершкового соусу впливає на його застосування: якщо борошняна заправка досить щільна, їм навіть можна фарширувати курячі котлети.

І все ж не будемо забувати про те, що молоко ми використовуємо не тільки для приготування різних страв - багато його п'ють. І при цьому обов'язково звертають увагу на жирність продукту. Щоб розібратися в цьому питанні, ми звернулися до Дмитра Канівському, шеф-кухарю ресторану "Царське полювання": "Зараз в магазинах знову з'явилося 6-процентне молоко. Воно було популярне в післявоєнні роки. Тоді існувала потреба в жирних продуктах, адже люди були виснажені . Тепер зайвий жир нікому не потрібен. І сьогодні більш поширено молоко 3,5 і 3-відсоткової жирності. А в якості дієтичного продукту люди воліють однопроцентне. Причому воно не розбавлене водою, як думають багато хто. У ньому - те ж кількість вітамінів, мінеральних речовин і білків.


Просто жир відокремлюється сепаруванням. А підвищення жирності досягається шляхом додавання вершків.

У продажу також є молочна сироватка - пахта. Вона утворюється в процесі приготування сиру і сиру, коду масу відкидають на сито. Густа частина йде на сир або сир, а решта рідина - напівпрозора, з бірюзовим відтінком - і є пахта. У ній містяться мінеральні речовини, вітаміни, трохи білка і практично немає жирів. Маслянка підходить для приготування холодних молочних супів, для випічки і для пиття ". Ось так, за допомогою професіонала, ми розклали все по поличках.

Є така робота - вершки знімати

Якщо на процентний вміст жиру в молоці ми почали звертати увагу тільки останнім часом, то про жирності вершків говорили і раніше. Дмитро Каневський продовжує нас консультувати - тепер на вершкову тему: "Що таке 10-11-відсоткові вершки? Це продукт, в якому 10 або 11 відсотків питомої ваги становлять жири. Сливки зниженої жирності зазвичай використовуються для приготування каш та десертів, їх додають в каві . Наступна, найбільш поширена категорія, - від 10 до 25 відсотків. Ці вершки не збивають, їх вводять в соуси або у поєднанні зі сметаною роблять з них заправки для салатів. Жирні, або подвійні (для збивання), містять 33 відсотка жиру. На їх основі готують вершкові креми ". Одним словом, жирність вершків визначає їх стабільність при нагріванні і якість збивання. Чим вище жирність, тим більше вони стабільні.

Щоб при збиванні у вас не вийшло масло (це дуже просто - варто тільки зазіватися), потрібно почати з повільних, плавних рухів, а потім поступово нарощувати темп. Причому весь час тримати вершки на холоді - встановити чашу з ними на лід. Або в крайньому випадку просто попередньо їх остудити. І знову головне - не перестаратися і не заморозити продукт. Заморожені вершки краще викинути, а не витрачати на них дорогоцінний час, викроєні на кулінарні вишукування.

Сливки можуть стати загусником. Для цього їх потрібно спочатку прокип'ятити, щоб вони зменшилися в обсязі, випарувати і вже потім вводити в соуси, наприклад білі. Або використовувати як смакової добавки для надання заправкам "атласного" вигляду. Яскравий приклад - соус з перцем чилі для блюд з яловичини, баранини, свинини або птиці. Видалити насіння у 1-2 великих перців чилі, залити їх гарячою водою і залишити на 30 хв., Щоб вони стали м'якими . Злити воду, подрібнити перці в блендері. Влити в каструлю 500 мл бульйону, можна курячого, і упарити його до 125 мл. В іншому посуді при постійному помішуванні випарити на середньому вогні 250 мл жирних вершків - при цьому кипіти вони не повинні. З'єднати з бульйоном. Подрібнений чилі ввести в соус, проварити 3 хв. на слабкому вогні, посолити.

Сливки надають особливого смаку солодких страв. З них також можна приготувати стійку заправку для супів, соусів і закусок. Змішати сколотини, сметану або йогурт (500 мл) з жирними вершками (250 мл). Нагріти на водяній бані і дати постояти при кімнатній температурі 6 годин. Після того як маса загустіє, як слід перемішати її, накрити і поставити в холодильник. Ці злегка поквашених вершки з терпким смаком не розділяються під час теплової обробки.

У разі необхідності нежирні вершки шляхом випарювання цілком можна перетворити на густі. Тільки навіщо? При досить великій їх виборі в магазині краще експериментувати з якими-небудь іншими продуктами.

Ольга Захарова
Стаття надана журналом