Готуємо на грилі.

Наші давні предки нанизували видобуток на прут і зміцнювали над багаттям. Тобто грильована. Ця кулінарна техніка благополучно проіснувала тисячоліття і гірше не стала. І навіть збагатилася дечим новим.

Погано інше. Використовується вона чи в ресторані, або при виїзді на відносно дику природу. У домашній же кухні, де готується 90% з'їдається звичайною сім'єю їжі, грілірованіе застосовується дуже рідко. Ми вважаємо, треба щось міняти. Мова йде, звичайно, про наших рідних кухнях - ну а, власне, що ще має цікавити російський кулінарний журнал?

Перш за все про наболіле. У безлічі рецептів вам напевно доводилося зустрічати вказівки "приготувати на грилі" або "поставити під гриль". Схожі на слух, по суті це зовсім різні операції. "Поставити під гриль" можна блюдо або вже готовий (наприклад, смажене або запечене), або те, яке планується подати практично сирим (на розум приходять звичайно ж соковиті овочі). Такі страви "ставлять під гриль", щоб отримати беззастережно апетитну скоринку. У часи, що передували всесвітньої електрифікації, кухарями для цієї мети використовувалася так звана "саламандра". Простіше кажучи, це була кочерга, яку розжарювали до червоного, а потім бралися нею водити туди-сюди в безпосередній близькості від поверхні оброблюваного продукту. Зараз майже в будь-яку мікрохвильову піч вбудовано кварцове пристрій, гордо іменується "гриль", хоча по суті воно працює як та сама кочерга. Так що не чекайте від цього гриля багато чого.

А ось під словами "приготувати на грилі" мається на увазі зовсім інше. І це інше як раз і є предметом нашої розмови.

Головне - принципи

Суть приготування їжі на грилі легко відкривається навіть непідготовленому розуму. Це смаження. Але смаження без застосування посуду, тобто на відкритому вогні, вугіллі або на спеціальній жарильної поверхні.

У випадку, коли використовується для смаження поверхня, відміну смаження на грилі від звичайної стає ледь вловимим. І кухаря безсоромно користуються цим. Вони беруть сковороду з антипригарним покриттям, з рифленим дном, ставлять її на конфорку звичайної плити і без особливих затій смажать м'ясо або рибу. Поперек шматка утворюються симпатичні "горілі" смужки. Але, чесно кажучи, це не зовсім гриль.

Така техніка зветься "смаження-грілірованіе". Суть її в тому, що джерелом сильного нагріву тут є не вогонь і не вугілля, а сковорода. У принципі, її можна розігріти дуже сильно, але не на конфорці домашньої плити. І тільки сковороду без тефлонового покриття: воно в цьому випадку просто вигорить. Якщо підходити до справи серйозно, для смаження-грілірованія потрібно використовувати гарну чавунну сковороду: вона акумулює тепло як ніяка інша. Джерело тепла теж повинен бути спеціальним - гаряче вугілля, сильний електрогриль або потужна газовий пальник. Остання діє безкомпромісно, ??розжарений чавун буквально до червоного. Рифлене ж дно потрібно не тільки для нанесення декоративних штрихів на продукт. Випливає в процесі приготування жир стікає в "осередку" і скупчується там, не торкаючись поверхні оброблюваного шматка. Таким чином, м'ясо (або риба) продовжує смажитися саме "всуху", а не сотіроваться. Що й потрібно.

Намагайтеся повторити це вдома

Немає нічого незвичайного у використанні на домашній кухні і сьогодення гриля. Ось, скажімо, в Болгарії він встановлений в кожній другій квартирі. Невеликий, малопотужний, але для не дуже багатодітній сім'ї в самий раз. Продукти нарізаються шматками, змащуються який-небудь олійною сумішшю - наприклад, маслом з часником, з пряними травами або з цедрою - і поміщаються на розігріту поверхню.

Але тут треба мати на увазі, що продукти, що вимагають сильної прожарювання , на такому грилі як слід не приготуєш. Скажімо, стейк вийде погано: зверху він буде обвуглена, а всередині залишиться майже сирим (навіть якщо ви любите м'ясо з кров'ю, повірте - крові буде занадто багато). Але ніщо ж не заважає вам нарізати м'ясо тонший, або, як прийнято в Азії, шматочками на один укус. Скажімо, хіт усіх часів і народів в Індонезії - куряче філе, нарізане шматочками крихітними, сопілок дерев'яну шпажку і помастили арахісовим соусом сатей. Як раз для домашнього гриля це блюдо підходить відмінно.

Взагалі ж кажучи, головні якості продукту, відповідного для домашнього гриля, такі: він повинен бути нежирним, швидко готуються і спочатку м'яким. Цим критеріям задовольняють вже згадане куряче філе (а також і індиче), свіжа сьомга, різного роду печінка. Крім жартів, чудово виходить фуа-гра, хоча нежирним продуктом її не назвеш. І, звичайно, численні овочі та фрукти. Всі приготоване можна їсти й саме по собі, а можна додавати в різні салати. Так, смак салату з яловичиною, дуже улюбленого в Таїланді, дуже виграє, якщо м'ясо для нього не гарячково смажити в воке, а, нарізавши тонкими пластинами, спочатку прихопити протягом 2 хв. з кожного боку на грилі, а потім вже тонко нарізати.

Устаткування для такого кухонного грілірованія випускається маса, починаючи з грилів настільних і закінчуючи вбудованими в духові шафи різного ступеня крутизни.


Настільний електричний гриль має свої плюси і мінуси. Головний плюс - все, що на ньому готується, очевидно вашому оку. Завжди зрозуміло, не згоріло чи. Головний мінус - такий гриль вимагає місця на кухні, не дуже багато, але більше, ніж чайник. І його треба завжди тримати в чистоті. Це не плюс і не мінус, це таке обов'язкова умова.

З грилем, вбудованим в духовку, треба вміти звертатися. Контролювати його температуру можна, змінюючи положення решітки з продуктами. Зазвичай її встановлюють так, щоб відстань від нагрівального елемента до поверхні продукту становив не менше 10 і не більше 20 см. Але якщо ви вирішили приготувати під грилем дуже товстий шматок м'яса, встановіть грати якомога далі від нагрівального елемента, тобто в самий низ духовки .

І ще одне. Якщо ви замовили в ресторані м'ясо на грилі, і воно вразило вас у саме серце, а вдома приготувати його так само віртуозно не виходить - не турбуйтеся. У хороших ресторанах використовуються професійні грилі. Дуже дорогі. Наприклад, хоспер. Станете олігархом, купіть собі такий.

Деякі правила

Неписане правило постіндустріального суспільства говорить: "Кожен влаштовується, як може". Час від часу багатьом це правило починає набридати. Тоді люди намагаються організувати якусь подобу племені, де благоустрій стає справою колективним. Приготування їжі на грилі часто стає центром такого племені.

Як правильно смажити шашлик (і правильно його маринувати), знають, мабуть, вже всі постійні читачі журналу "Гастроном'". Повторимо деякі найважливіші моменти, що стосуються відкритого гриля як техніки.

По-перше, дуже велике значення має паливо. Краще паливо для відкритого гриля, відоме людству, - суха виноградна лоза. На другому місці - деревина будь-яких фруктових дерев. Якщо немає ні того, ні іншого, можна купити готове деревне вугілля. Ні в якому разі не можна використовувати дерево хвойних порід, фарбоване дерево і всякий горючий будівельне сміття - це не тільки несмачно, але й шкідливо для здоров'я.

По-друге, вогонь треба правильно розпалювати. Рідини для розпалювання, які продаються в магазинах, містять безліч різноманітних летючих хімічних речовин, абсолютно несумісних з кулінарією. Використовувати такі рідини можна, але вони обов'язково повинні вигоріти до початку приготування їжі. До речі кажучи, це не суперечить третьому правилу - паливу треба дати як слід прогоріти. Розпечені вугілля повинні трохи затягнути золою. Тоді можна і смажити. Так, не забудьте, якщо будете використовувати решітку, змастити її прути маслом.

Гриль і негріль

Для Росії традиційна форма відкритого гриля - мангал. Але набагато цікавіші речі можна готувати в закритому барбекю. Влаштувати, наприклад, імпровізовану коптильні. Для цього вам треба загорнути гірку трісок плодового дерева (можна додати жменю чаю або яких-небудь сухофруктів) в подвійний шар фольги, проколоти у фользі кілька маленьких отворів, а потім покласти цей пакунок на вже гарячі вугілля. Грати з підготовленим продуктом зміцнити над вугіллям і закрити гриль кришкою. Час від часу треба відкривати клапан на кришці - тоді температура всередині не буде занадто високою і продукт не пересушиться.

Одна з самих незвичайних і цікавих технік, для якої необхідний саме вуличний гриль, - обпалення. Вона застосовується в каджунськой кухні, в Луїзіані. На жаль, її неможливо використовувати в закритому приміщенні через виникнення великої кількості диму. Власне, ось що треба робити. Суху чавунну сковороду поставити на дуже сильно розігрітий гриль і розпалює протягом 10 хв. М'ясо обсушити, а потім опустити в розтоплене вершкове масло так, щоб воно покрило продукт повністю. Потім м'ясо як слід обваляти в суміші солі і меленого перцю. І ось тут починається найцікавіше. М'ясо треба покласти на перегартованому сковороду, полити його вершковим маслом і негайно відскочити вбік - тому що масло загориться. Через пару хвилин, коли внизу утворюється скориночка, переверніть м'ясо лопаткою і знову полийте олією. Готуйте ще деякий час, від 2 до 6 хв., В залежності від товщини шматка. М'ясо виходить у скоринці, соковите і дуже виразного смаку.

Якщо ж ви хочете максимально далеко заглянути в дике минуле людства, відмовтеся від устаткування для гриля зовсім. Використовуйте яму. Можна розкласти на дні багаття, а поверх покласти грати з продуктами або шампури з ними ж. А можна готувати зовсім майже без вогню. Вирийте квадратну яму глибиною сантиметрів 50-60 і зі стороною вдвічі більше. Добре, якщо ви знайдете камені, щоб викласти дно і краї. Потім розведіть в ямі велике багаття і дайте йому прогоріти. Покладіть на вогнище великі шматки м'яса, загорнуті в 5-6 шарів фольги, заздалегідь приправлені сіллю, перцем і якими хочете пряними травами. Засипте вугіллям з країв, а потім землею. Час приготування розраховується виходячи зі співвідношення 20 хв. на кожні 500 г м'яса. Погодьтеся, зручно.

Олександр Ільїн, Павло Рогожин
Стаття надана журналом "Гастроном'"