Гостра тема.

Є, як мінімум, три речі, які у людини повинні бути дорогими - годинники, взуття і ножі. Якщо це правило дотримане, життя, як мінімум, налагоджується. Правда, на відміну від хороших годин і черевиків, з якими все більш-менш зрозуміло, вибрати правильні ножі не так просто.

Далеко не всі вважають, що великий і дорогий набір ножів реально необхідний в повсякденному житті. Їх можна зрозуміти. Вибираючи між десятком незрозумілих пристосувань химерних форм за кілька тисяч рублів (а набори відомих фінських, італійських, іспанських фірм-виробників можуть досягати декількох тисяч євро) і простим набором приладів за 300 рублів на переході, багато хто воліє більш доступний для розуміння і гаманця варіант.

Плюси такого вчинку очевидні, а ось про мінуси знають не всі. Найгірше в ножах з переходу - те, що ми ніколи не дізнаємося, з чого все-таки вони зроблені.

Якщо імениті фірми підкреслюють унікальність використовуваної дамаської сталі, хромованої неіржавіючої сталі "430" та інших високотехнологічних матеріалів, то ринковий "ноу нейм" на перше місце ставить дешевизну. Проблема навіть не в тому, що зроблені з м'якої сталі прилади більш крихкі і не піддаються заточенню, а в тому, що метал легко може виявитися шкідливим для здоров'я. Наприклад, використання сталі, призначеної для виробництва пив, зовсім не гарантує, що нею можна стосуватися продуктів харчування. Така економія може закінчитися серйозним харчовим отруєнням. І вам і в голову не прийде, що причиною хвороби був ніж.

Що ж стосується різниці в ціні, то вона виправдана хоча б тим, що якісні дорогі ножі при правильному обігу будуть служити дуже і дуже довго (у деяких - довічна гарантія), а дешеві доводиться купувати як витратний матеріал. До речі, є у виробів невідомого походження та ще один мінус, про який не можна не згадати. Ніж - це зброя і якщо моделі, куплені в магазині, гарантовано відповідають всім вимогам закону, то ніж в ларьку легко може виявитися за своїми характеристиками належать до холодної зброї.

Що таке добре

У людини, що вирішила купити класні кухонні ножі, виникають два питання: "Які вибрати?" і "Як з ними поводитися?" І обидва однаково важливі, адже навіть дуже якісні клинки легко загубити, якщо не дотримуватися досить прості правила користування.

Місце зустрічі з хорошими товарами змінити не можна. Це завжди магазин, а не ринок. Ще краще, якщо магазин буде спеціалізованим. У них працюють професіонали, які знають про свій товар якщо не все, то багато, і здатні допомогти підібрати саме те, що потрібно. Крім того, на товар дадуть гарантію, якій можна вірити, що теж важливо.

У ножі все повинно бути прекрасно, і клинок, і ручка, і упаковка. Одного погляду на упаковку буває достатньо, щоб оцінити серйозність намірів виробника. Як будь-який товар з багатою історією і традиціями, ніж - це справжній фетиш. Тому пристойні фірми упаковують свою продукцію з великим старанням. Коробка виглядає дорого і якісно. На ній не буває помітних написів на кшталт "fine stainless steel" (прекрасна нержавіюча сталь) або "japan design" (японський дизайн) - усі подробиці викладені в буклеті-вкладиші, який розміщується всередині коробки.

Але, природно , коробка - ознака вторинний, а на першому місці - самі ножі.

Їх виробництво - це дуже стародавня культура і професіонал ніколи не допустить недбалості або брутальності в роботі. Те якість, про яку ми говорили стосовно до коробки, тут зведено в культ. Всі деталі ножів повинні бути ідеально підігнані і ніяких виступів у місцях, не передбачають їх конструктивно, бути не може. Від вістря до краю ручки ніж повинен залишати відчуття якості і акуратності роботи. Він повинен зручно лежати в руці і бути гарним - естетика у виробництві ножів завжди займала особливе місце.

Крім того, фірмовий ніж можна дізнатися за логотипом - його наносять електрохімічним способом або травленням. Такі логотипи мають сірий або чорний колір і виглядають так, ніби їх намалювали на поверхні леза.

Дешеві ножі відрізняються штампованими клеймами - вони часто бувають нерівними і нечіткими, і, крім того, глибина нанесення клейма буває різною на виробах з одного комплекту.

Є ще кілька речей, які повинні насторожити при покупці.

  1. Ножі не заточені. Таким чином часто приховують погану сталь. Поважаючий себе виробник завжди пропонує товар в робочому стані і уважно відстежує правильність заточування перед продажем.
  2. Більшість ножів в наборі мають зубчасте (пилчасті) лезо. Лезо-пила, або як його називають , "серрейтор", дуже зручно і використовується для різання продуктів неоднорідною твердості, наприклад, хліба, помідорів, ананасів. Але багато серрейтором в одному наборі бути не може. У господарстві найбільш універсально лезо типу "сокира": з рівною, прямою і гладкою ріжучою кромкою.
    Недобросовісні виробники підсовують зубчасті ножі, щоб приховати поганий матеріал. Справа в тому, що поки пила не затупітся, ножі будуть різати добре. Але коли прийде час їх точити, зробити це, скре за все, виявиться неможливо.
  3. Відсутність точної інформації про місце виробництва ножа. Імениті фірми пишаються своєю продукцією і ніколи не приховують, ким і де зроблено ніж.
Короткий курс

Користуватися ножем вчать ще в дитинстві, але багато примудряються до кінця життя так і не освоїти цього мистецтва. Адже, крім того, як тримати ніж, потрібно знати ще й де його тримати в неробочий час.

Ножі повинні жити в ізоляції, там, де вони не будуть стикатися з іншими предметами кухонного вжитку. Лезо повинне стосуватися лише того, що воно може розрізати, всі інші тактильні відчуття йому шкідливі.

У цьому сенсі спеціальні підставки з прорізами дуже зручні. Єдиний їхній мінус - видно лише однакові ручки ножів, і зрозуміти, де який складно.

Полегшити життя можна, купивши магнітну смужку або спеціальні гачки.

Заточення ножів потрібно від одного разу на місяць до одного разу на півроку.

Навіть хороші ножі не люблять твердих поверхонь, начебто кераміки або твердої пластмаси. Краща дошка для оброблення - дерев'яна або та, яку випустила фірма виробник ножа. У такому випадку можна бути впевненим, що вони пройшли тест на сумісність.

Остання порада - мити ножі краще відразу після використання, а не збирати їх в раковині або посудомийній машині. Деякі продукти досить агресивні і краще їх швидко змити, ніж влаштовувати приладу тест на виживання.

Французька різанина

Коробка з хорошими ножами - це набір фахівців досить вузького профілю, які, втім, здатні впоратися зі своєю роботою набагато краще універсалів . Кількість ножів може бути різним, але є кілька основних приладів:

  • Кухарський трійка. Три масивних ножа з широкими лезами: великий, середній і малий. Ріжуча кромка у них злегка закруглена до загостреного кінчика. Довжина великого ножа 45-48, середнього - 37-40, малого - 27-30 см. З їх допомогою чистять, ріжуть і шаткують більшість продуктів з щільною структурою.


  • Ніж для різання хліба. Кінець леза може бути не гострим, а округлим, схожим на самурайський меч. Довжина леза - близько 20 см.
  • Французький ніж. Використовується для первинної обробки продуктів. Має лезо завдовжки 25-30 см.
  • Допоміжний ніж потрібний для різання зелені та фруктів. Довжина леза - 10-12 см.
  • Ніж для чищення овочів має загнуте вістря і лезо 5-7,5 см. Таким зручно видаляти шкірку з овочів і фруктів.
  • Класичний прямий ніж з вузьким лезом довжиною близько 13 см найкраще розправляється з м'ясом, расслаівая його на шматки.
  • обвалочний ніж. Має достатньо гнучке лезо близько 15 см в довжину, - щоб вправно обваляти шматочки м'яса або риби.
  • Сікач. Мабуть, самий громіздкий з піляще-ріжучої братії, має масивний широкий клинок, до 25 см в довжину. Може різати кістки.

Щоб все це господарство не тупіло, необхідно завести ще й Мусатов. Злегка схоже на напилок пристосування здатне вирівняти ріжучу поверхню клинка і повернути йому первозданну гостроту .

Працювати з Мусатов треба гранично акуратно - ніж під час точки вас ненавидить і не упустить свого шансу поквитатися.

При заточуванні ніж тримають перпендикулярно Мусатов, при цьому кут нахилу леза повинен становити приблизно 25 градусів.

Щоб зрозуміти, тримайте ви кут, зафарбуйте ріжучу крайку маркером і після декількох рухів перевірте стан "картини": якщо фарба сходить нерівномірно, значить, ви "завалюють" клинок.

Якщо сумніваєтеся у своїх вміннях і не хочете подряпати всі лезо, заклейте клинок скотчем, залишивши незакритих тільки ріжучу кромку - взаємодіяти з Мусатов буде тільки вона.

Мусатов зустрічаються сталеві, керамічні і алмазні. Ясно, що останні - най-най.

Після вдалої заточення варто перевірити гостроту клинка
Класичний метод - взяти за куточок газетний лист і спробувати розрізати його на вазі. Вийшло - починайте шинкувати папір в тонку локшину, ошметки повинні злітати, як підкошені.
Кухарі проводять тести прямо на живих помідорах: треба поставити клинок на стиглий плід і двома пальцями легко потягнути рукоять на себе, гострий клинок при цьому "провалиться" в м'якоть.
Тупість клинка легко виявити неозброєним поглядом. Подивіться на ріжучу кромку при освітленні: тобто по довжині йдуть відблиски, значить, є тупі ділянки. Гостре лезо не блищить.
У мистецтві різати є свої тонкощі. Скажімо, намагаєтеся ви зобразити з копченої "Єврейської" чисто російська закусон тонкими скибочками - ви при цьому тягнете ніж на себе або штовхаєте від себе - цей прийом називається "хід".
А от коли намагаєтеся відрубати шматок хохлятского сала, щоб знову ж пристосувати його для своїх кацапський потреб, то тисніть на продукт зверху і перпендекулярно - це "подача".
Рубка м'яса - це чиста подача. Вона найбільш "енергоємна" і вимагає більш значних зусиль, ніж хід. Але подача присутній при різанні завжди: навіть коли гострий ніж сам прослизає в м'якому маслі, подача виникає під вагою клинка.
Хід важливий при різанні м'яких продуктів, тому професійний інструмент кухарів має довгий клинок, що забезпечує більший хід. Що до чого
  1. Лезо ножа (blade)
    Провідні світові фірми використовують сталь двох видів: чисто хромову нержавіючу (додавання хрому робить сталь твердіше ) і хромову, леговану молібденом і ванадієм (молібден додає сталі особливу твердість, а ванадій знижує крихкість). Лезо дешевих ножів робиться з листової сталі без додаткової обробки, для більш дорогих моделей використовується кування і спеціальна штампування. Найкраще перетин леза - клиноподібний, що поступово переходить у плоске.
  2. Вістря (blade tip)
    Кінчик леза. Найпопулярніше вістрі - сцентрирован (centre tip), коли обидві кромки леза сходяться на середині леза або трохи вище. Підняте вістря (high tip) дозволяє сконцентрувати зусилля в певному місці леза. Опущене донизу вістря (low tip) часто використовується в ножах для чищення овочів. У випадку з азіатським кухарським ножем така форма дозволяє робити прямий акуратний розріз продукту на обробній дошці.
  3. Обух (back of blade)
    Верхня кромка леза. У кухонних ножах лінія обуха найчастіше пряма. Може згинатися в залежності від "фасону" і місця розташування вістря.
  4. Ріжуча кромка (edge)
    Гостра частина леза. Те, заради чого створювався ніж. Для якості ріжучої кромки велике значення має форма заточування.
  5. Шийка (bolster)
    Потовщення металу між лезом і ручкою ножа. Важка металева шийка покращує балансування ножа. Раніше металева шийка була свідченням кованого ножа, зараз найчастіше лезо, шийку і хвостовик збирають з різних сталевих заготовок за допомогою дугового і плазмового зварювання.
  6. Запобіжник (finger guard)
    Упор для вказівного пальця руки, який оберігає руку від зісковзування на лезо під час роботи. Запобіжник може бути частиною шийки або частиною ручки.
  7. Рукоятка (handle)
    Рукоятки якісних фірмових ножів мають бездоганну, століттями продуману форму і виготовляються з ретельно підібраних матеріалів. Це, наприклад, стійкі до ударів і сколів поліоксиметилен, поліпропілен, посилені акрилом пластик і оксидом кремнію нейлон. Такі рукоятки дуже міцні (їх неможливо подряпати), впевнено і зручно лежать в руці. Ці матеріали за зовнішнім виглядом вдало імітують дерево або кістку, а в останніх колекціях з'явилися модні пластикові рукоятки "під мармур". Вони не ковзають навіть в мокрій або забрудненою олією руці. У деяких моделях присутня вбудована пружина, завдяки якій рукоятка завжди утримується в потрібному положенні.
  8. Хвостовик (tang) - продовження леза, металева частина ножа, яка знаходиться всередині рукоятки. Хвостовик може повністю повторювати форму і розміри рукоятки, в таких ножах відшліфований метал видно по всьому його периметру. У більш дешевих ножів хвостовик коротшим і не доходить до кінця рукоятки. Це загрожує поломкою рукоятки при великих зусиль і, як наслідок, серйозними пораненнями.
    Лезо в ножі буває закріплено в рукоятці кількома якісно виконаними клепками. Бажано, щоб число клепок було не менше трьох. Чим більше клепок, тим ніж дорожче і якісніше.
  9. Задній запобіжник (hand guard) - упор для руки в задній частині рукоятки.

Якщо у вашому житті ви вважаєте за краще оточувати себе виключно рожевими предметами, тоді цей ніж ідеально впишеться у вашу рожеву кухню. Цей майже 16-ти сантиметровий ніж під назвою "Pure Komachi Chef's Knife" - повністю гламурного кольору - починаючи від ручки і закінчуючи кінчиком леза. Його призначення - різання м'яса і птиці, при цьому його лезо покрито фторированной смолою, яка запобігає застрявання ножа. Лезо з високовуглецевої неіржавіючої сталі гостре як бритва. Таке лезо не візьме навіть іржа. На нього дається довічна гарантія!

Антон Лосєв
Стаття надана журналом про здоровий ставленні до роботи "8 годин"