Сирне пишність: як орієнтуватися в світі сирів.

Сир - корисний, з багатою палітрою смаків, повноцінний живильний продукт, необхідний для збалансованого харчування в будь-якому віці. Він ідеально підходить для будь-якого випадку у будь-який час дня.

Сир належить до найдавніших натуральним продуктам, виробленим людиною. Сир цінували у всі часи, і як продукт на кожен день, і як належність вишуканої трапези.

ВИГОТОВЛЕННЯ ТА ВИДИ СИРІВ

У силу ряду причин в світі не існує як такої єдиної класифікації сирних продуктів. Найбільш поширеною і відомою є французька класифікація - саме нею ми і скористалися. Слід зауважити, що дана класифікація достатньо умовна і деякі сорти сиру взагалі буває достатньо складно віднести до якого-небудь виду.

Сир виробляється з молока різних тварин: коров'ячого, овечого, козиного або буйволячого. Так, при виготовленні італійського сиру Моццарелла традиційно використовується молоко чорної буйвола. Сьогодні є багато сортів Моццарелла які виробляються і з коров'ячого молока. Фінський сир Ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення Лябана пастухи використовують поряд з коров'ячим молоко кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль грає і місце перебування тварин - певні сорти сиру можуть бути виготовлені тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, Гірський сир виготовляється тільки з молока альпійських корів.

Технологія одержання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просто: сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не росіл. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сиру, в молоко додають так звану стартера культуру. Це може бути і йогурт, і злегка подкісшее вчорашнє молоко. Однак найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Привнесення сичужного ферменту дозволяє отримати не тільки різноманітні сорти сиру, але і збільшити термін його зберігання.

Сичужний фермент
- ензим, який можна знайти в шлунках сисних телят, козенят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити міститься в молоці казеїн на тверду речовину і зробити його легкотравним.

Слід зазначити, що існують і рослинні засоби згортання молока - це сік інжиру і заквашувальні трава.

Проте якби все було так просто ... Вже в процесі відділення сирної маси від сироватки існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат - вид отримуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, а інші готуються при кімнатній температурі.

Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і потім витримують. Вишуканість і особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу: одні начиняють пліснявими грибками, інші пресують або миють в розсолі. Для кожного сиру - своя особлива процедура.

Саме в процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку. Навряд чи є сир, який обходиться без витримки. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, твердий сир Пармезан потребує досить довгому зберіганні. Деякі сири необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях - як, наприклад, справжній Рокфор, який повинен "визрівати" тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умовах.

Отже, в результаті таких складних технологічних процесів виходять такі види сирів.

СВІЖІ СИРИ

Характеристика
Ці сири також називають пастоподібних , сирними сирами. Свіжі сири слабо віджимаються і не витримуються. Вони мають ніжну консистенцію. Пастоподібні сири дуже схожі на сир і за своєю суттю таким і є. У процесі приготування їх не пресують і не солять. У результаті виходить досить водянистий сир з молочним смаком.

Знамениті представники


Рікотта
Традиційний італійський сир з коров'ячого парного молока. Без нього неможливо уявити собі практично жодне італійська страва - равіолі, лазанья, овочі та десерти.

Моцарелла
Італійський сир, що виготовляється з молока буйволиць . Кисле молоко в теплій воді стає еластичним і врешті-решт розпадається на волокна, а ті, потрапляючи в гарячу воду згортаються в кульки, які і представляє з себе сир Моцарелла.
Традиційно подається нарізаним з помідорами, базиліком і оливковою олією.

Фета
Це грецький сир, процес виготовлення якого описаний ще в Одіссеї Гомера. Справжній сир Фета готується з овечого молока.
Старовинний рецепт виготовлення цього сиру дуже простий: свіже молоко наливалося в мішок зі шлунка кози, іноді додавалася смола з гілок смоковниці.

Маскарпоне
Цей свіжий вершковий сир - один з характерних видів сиру італійського сироваріння передмістя Мілана. Сир Маскарпоне не має аналогів у світі. Він жирний і м'який, нагадує по виду масло. Маскарпоне володіє дивовижним ніжним смаком і ідеально підходить для приготування різних страв, наприклад, такого відомого десерту як Тірамісу.

Неварених пресовані сири

Характеристика
Ці сири мають тверду скоринку і щільну ніжну сирну масу жовтого кольору.
У процесі виготовлення неварених пресованого сиру отриману сирну масу вичерпують, подрібнюють і розкладають у форми, де її пресують - щоб прискорити стікання сироватки. Потім цей сирий сир недовго сохне, виймається з форми і обробляється в розсолі. Після цього сир поміщається на дозрівання у великі перфоровані форми. Протягом витримки сир час від часу солять, перевертають і чистять щіткою, що дозволяє надати краях рівномірне забарвлення. Визрівають такі сири повільно, від 1 до 12 місяців.
Знамениті представники Знамениті представники

Едамер
Цей голландський сир з коров'ячого молока вже був популярний в 17 столітті - як у себе на батьківщині, так і в сусідніх країнах.
Смак сиру злегка горіховий, а аромат посилюється у міру дозрівання. Сир Едамер, витриманий протягом півтора року, є справжнім насолодою для гурмана. Проте найпопулярнішими є невитримані варіанти Едамера.

Гауда
Цей сир, як і Едамер, традиційно проводиться з коров'ячого молока в Голландії. Цей сир почали робити там ще в 6 столітті. Смак сиру Гауда - від ніжного і м'якого, горіхового, до насичено пряного. В основному цей сир різниться за трьома ступенями зрілості: молодий (2-3 місяці), середній (6 місяців), старий (щонайменше рік). Також існує і півторарічний Гауда - він твердий і дуже гострий, його використовують, як правило, для натирання в різні страви.

Чеддер
Цей традиційно англійська сир з коров'ячого молока не захищений товарним знаком і тому його можна виготовляти всюди в світі.
За оригінальним рецептом сир загортається в тканину для визрівання строком до одного року. Після цього сир Чеддер набуває свіжого горіховий смак з кислувато-гострим присмаком.

Канталь
Французький сир з коров'ячого молока. Його скоринка повинна бути правильної форми і може мати легкий запах льоху, де сир витримувався.
Залежно від витримки консистенція сиру Канталь змінюється від еластичною до твердої, смак - від свіжого до горіхового, з легким відтінком трав. Гурмани оцінять старий Канталь, який витримувався не менше 6 місяців і має свій особливий, більш гострий смак.

Мімолет
Французький сир з коров'ячого молока. Спочатку сир Мімолет вживали тільки як м'який сир (mimou - від французького "напівм'який"), який не вимагав тривалого дозрівання і мав злегка маслянисту консистенцію з горіхово-фруктовим ароматом. Потім з'ясувалося, що при дозріванні від шести місяців до двох років він стає твердим і набуває ососбий гіркуватий відтінок у фруктовому присмаку.

Варені пресовані сири

Характеристика
Це сири великого розміру, зі світлою скоринкою, сирною масою блідо-жовтого кольору, частіше за все з дірочками.
Пресовані варені сири робляться з вечірнього молока, яке після доїння постояло ніч і наступного ранку було змішано з парним молоком. Подальша обробка включає підігрів молока до приблизно 30 С градусів і додавання сичужного ферменту.


Процес ферментації сирної маси викликає утворення дірочок.
Після заквашування отримана маса підігрівається до приблизно 50-60 С градусів - цей процес на професійному жаргоні називається випал. Лише після підігріву сирна маса пресується. У цьому головна відмінність цього виду сирів від пресованих неварених.
Крім усього іншого при виготовленні цих сирів важливо і пору року. Сири з літнього молока набагато пахучішими. Сири з зимового молока м'якше за смаком.
Найчастіше ці сири у формі колеса або кола. Визрівання їх може тривати близько року.

Знамениті представники

Емменталь
Французький сир з коров'ячого молока. Вирізається з самого серця кола, який важить більше 80 кг. Похідні цього сорту сиру виготовляються в різних країнах.
Сир Емменталь має характерний для твердого вареного сиру фруктово-горіховий солодкуватий смак. Цей сир має великі дірки в своєму тілі через особливості процесу його виготовлення.

Пармезан
Справжній Пармезан виготовляється в Італії з коров'ячого молока. Для підготовки до дозрівання цей сир на три тижні кладуть в соляну ванну. Сам термін дозрівання пармезану довгий - до 10 років і більше. Його солодкувато-фруктовий смак створюється часом.

Грюйер
Це класичний швейцарський твердий сир, винайдений в місті Грюйер. Це сир виник ще в 12 столітті.
За старою традицією сир Грюйер виготовляється тільки з червня по вересень. З 400 літрів молока виходить 35 кг сиру.
Грюйер визріває 4-8 місяців і має фруктовий злегка солонуватий смак. При цьому цей сир може зберігатися рік і більше, після чого набуває насичений міцний аромат.

Конте
Популярний французький сир, що виготовляється з коров'ячого молока, має спеціальний знак якості
За традицією сир Конте виробляють з липня по вересень. Сир виробляється величезними колами вагою до 55 кг. Дозріває Конте через 6-9 місяців. За консистенцією сир Конте твердий і на смак має солодкуватий присмак.

Бофор
Французький сир з коров'ячого молока, захищений особливим знаком якості, який свідчить про тому, що молоко для цього сиру береться виключно від корів породи Бофор, що пасуться на високогірних пасовищах.
Для Бофора стандартної величини (40-50 кг) потрібно не менше 500 літрів молока. У процесі дозрівання сир регулярно обробляють соляним розчином, що залишає слід легкий в ароматі визрілого Бофора. Хороший сир Бофор володіє фруктовим смаком, з присмаком квітів і лугових трав

М'ЯКІ СИРИ З Плесньова СКОРИНКИ

Характеристика
Ці сири жирні і м'які, покриті світлою скоринкою з білої плісняви. Сирна маса - текуча і має блідо-жовтий колір.
Після згущення молока за допомогою сичужного ферменту, молочнокислих бактерій або рослинного згущувача сирну масу або пресують або обпалюють. Потім сир солять і бризкають розчином спеціального грибка. Цей грибок сходить потім цвілевим газоном на колах сиру. Таким чином утворюється кірочка в процесі дозрівання.
Для дозрівання м'які сири поміщаються в льох на строк від 2-х до 6-ти тижнів. За формою вони бувають круглими, овальними або квадратними.

Знамениті представники

Брі
Цей французький сир з коров'ячого молока, покритий білою цвілевий скоринкою має давню історію. Він був винайдений в 7 столітті в абатстві Жуар. Цей сир любили королі та правителі протягом століть. Брі називали королем сирів і першокласним десертом. Цей сир визнавали переможцем серед інших сирів, жоден з яких не міг скласти йому справжню конкуренцію.
Під справжнім сиром Брі мається на увазі кілька варіантів цього сорту сиру: Брі де Кулом з околиць Парижа, Шампані і Лотарингії, а також Брі де Мо і Брі де Мелен.

Камамбер
Справжній сир Камамбер виготовляється з коров'ячого молока в Нормандії, Франції. У світі виробляється дуже багато аналогів справжнього французького сиру Камамбер, але лише справжній Камамбер має спеціальний знак якості і особливу упаковку - круглий дерев'яний ящичок, з сирним колом вагою 250 грам, 11 см в діаметрі і 3 см у висоту. Єдиний традиційний справжній Камамбер називається AOC-Camembert de la Norman-die.
Згідно з легендою цей сир був винайдений в 1791 році селянкою з села Камамбер. Один традиційний коло Камамбер виготовляють із приблизно двох літрів молока нормандських корів, по-старому наливають ополоником форму і додають сіль. Камамбер зріє від країв до центру. У процесі визрівання сир покривається їстівної оксамитової білої цвілевий скоринкою. Так як справжній Камамбер не підлягає тривалому зберіганню його часто продають трохи недозрілі.
У цього сиру трохи грибний і ніжний смак. Навпомацки він м'який і не повинен розсипатися при нарізці.

М'ЯКІ СИРИ З обмиті краями

Характеристика
Ці сири називають також красноплесневимі , а іноді пікантними. Їх відрізняє специфічний запах і смак в діапазоні від м'яко до дуже різкого.
Промивання даного виду сиру солоною водою в процесі дозрівання сприяє утворення особливої ??скориночки і специфічного смаку. Обмивання сиру розсолом усуває утворення звичайної цвілі і створює умови для утворення червоної плісняви.
Таким чином, виходить сир з гладенькою поверхнею, кольором скоринки від жовтого до оранжево-червоного в залежності від сорту. Сирна маса по консистенції найчастіше жовта і м'яка. Сир має специфічним смаком і запахом.

Знамениті представники


Епуасс
Французький сир з коров'ячого молока з інтенсивним міцним ароматом і смаком.
Сир Епуасс має давню історію - його любив Наполеон і шанували при дворі Людовика XIV.
Цей сир визріває, як правило, протягом 2-3 місяців і менше. У цей період його миють вручну. Найбільш оптимальний момент зрілості Епуасса настає в той момент, коли його червоно-коричнева скоринка майже просідає в середині - тоді сир трохи пахне аміаком і має надзвичайно пряний міцний смак.

Маруаль
За легендою цей французький сир з коров'ячого молока був придуманий ченцем з Маруаля в 960 році.
Сир Маураль визріває протягом трьох місяців. М'якоть Маруаля золотистого кольору, еластична і пориста. Він має гострий аромат і смак. Також в сирі відчувається присмак заграв фруктів.

Ліваро
Цей французький сир з коров'ячого молока виготовляли ще в 13 столітті в Нормандії, в Ліваро.
Сир Ліваро зріє три місяці і має дуже гострий запах і смак. Він м'який на дотик, але його м'якоть не повинна розтікатися.
Відмінною особливістю істинного сиру Ліваро є те, що по краях його оранжево-червона кірка обвита п'ятьма тонкими стеблами осоки.

Мюнстер
Цей французький Мюнстер має спеціальний знак якості.
Для виробництва одного фунта справжнього сиру Мюнстер потрібно близько 5 літрів молока. Він дозріває протягом трьох місяців у спеціальних підвалах з дуже високою вологістю і температурою 11-15 С градусів. Кожні два дні сир промивають у підсоленій воді, а іноді навіть і в шампанському.
Цей сир м'який, має золотисто-червоне забарвлення, різкий запах і дуже гострий смак. Поряд зі звичайним Мюнстером існує його різновид, збагачена кмином.

Блакитні сири З Плесна

Характеристика
Відмінна особливість цих сирів - наявність цяток зелено-блакитний цвілі в м'якій сирній масі, що надає сиру особливий непорівнянний ні з чим смак.
Більшість сирів з блакитною цвіллю виробляється з коров'ячого молока. Виняток становить знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.
Молоко для цього виду сирів має згортатися при температурі 30 С градусів. Після цього сирну масу акуратно витрушують в викладену матерією форму і закривають дерев'яною пластиною. Потім час від часу сирні кола повертаються, щоб забезпечити краще стікання сироватки.
Через один-два тижні сир виймають з форми і періодично перевертають, щоб сироватка продовжувала стікати.
Таким чином, виходить неварених і непрессованная сирна маса, яка потім натирається сіллю і проколюється довгими голками з грибками цвілі, що сприяє розвитку зелено-блакитних прожилок всередині сиру.

Знамениті представники

Рокфор