Смакоту з квасу.

Квас для нашої країни такий же традиційний напій, як для французів - сидр і лимонад. Для італійців - соки цитрусових, для німців і англійців - пиво. Мистецтвом приготування квасу добре володіли наші далекі предки понад тисячі років тому. Робили кваси солодкий, кислий, м'ятний, ізюмні, білий, окрошечний, запашний, добовий, густий, квас-щі ... "Хороший квасок, коли шибає в шкарпетку", - говорили про доброго квасі. Зате невміло приготовленого квасу діставалося сповна: "Цей квас вже сімох пас, а добирається до того, хто робить його". Або "Квас злодій: в жбан звів, а сам пішов". Іноді квас ставав мірилом рівня життя. Про бідного людину казали: "Овчинні квас хлебчемо з крейдою вприкуску". Але, взагалі, престиж квасу був настільки високий, що вважалося: "І худий квас краще гарної води".

Наприкінці минулого століття укладачі чудового Енциклопедичного словника Ф. А. Брокгауз і І. А . Ефрон писали: "У пости, особливо в літній час, майже головну їжу простого народу становить квас із зеленою цибулею і чорним хлібом. Руська госпітальна гігієна; пристосовуючись до народного смаку, зробила квас обов'язковим продуктом продовольства хворих у лазаретах і госпіталях". Вже тоді медики знали, що квас добре впливає на травлення, підвищує тонус організму.

У російських селах робили квас споконвіку. Проте промислове його виробництво знало свої злети і падіння. Один з "криз" розпочався в ті роки, коли в Росію стали завозити баварське пиво. На захист квасу встало Російське Товариство охорони народного здоров'я. Наполягаючи на тому, що квасне виробництво потребує піклування, великий російський вчений Д. І. Менделєєв писав: "Цьому, мабуть, багато збільшені на квасі, в тому числі і автор цієї книги, дадуть відповідь щирим згодою, незважаючи на посмішки і наклепи на квасний патріотизм ".

Зараз, мабуть, не знайдеш міста чи села, де б, скажімо, біля ринку не красувалася знайома і така бажана в літній полудень бочка на колесах з написом" Квас ". І, куштуючи холодним, кисло-солодким напоєм, ми, повертаючи кухоль, за традицією говоримо з посмішкою: "Спаси-бо!"

Але з часом розумієш, що квас вже не такий, як раніше. А що робити, адже хочеться спрагу вгамувати! Вихід один: робити квас самим.

Квас білий окрошечний
  • 1 кг подрібненого житнього солоду
  • 500 г ячмінного солоду
  • 4 кг житнього борошна
  • 1 кг пшеничного борошна
  • 1 кг гречаної
  • борошна
  • 50 г дріжджів

Щоб приготувати солод, жито ретельно очищаємо від домішок, промиваємо, замочуємо у воді кімнатної температури на 2-3 доби. Потім на 5 днів кладемо зерно в ящик для пророщування і ставимо його ближче до печі, в тепло. Пророщені зерна - це і є Томлений зелений солод. Тепер залишилося тільки просушити зерна і розмолоти. Точно так само одержуємо і ячмінний солод. Тепер робимо квас. Ячмінний та житній солод у відповідності з рецептурою змішуємо з теплою водою, в отримане тісто додаємо пшеничне та гречане борошно, і при безперервному помішуванні вливаємо киплячу воду (заварюємо квас). Тісто перекладаємо в барило і ставимо в тепло на 5-6 ч. Потім вливаємо 15 л окропу і ще раз ретельно розмішуємо, стежачи за тим, щоб не було грудочок. Коли тісто стане теплим, як, парне молоко, додаємо в нього дріжджову закваску - вона робиться так само, як і опара для млинців - і на 2 дні ставимо на холод. Профільтрувавши квас через подвійну марлю, можна розливати його по пляшках, банкам і виносити на холод.

Московські кислі щі
  • 500 г солоду з житнього борошна
  • 300 г гречаного борошна
  • 500 г меду
  • 5-6 г м'яти перцевої

У солод і борошно вливаємо 4-5 склянок крутого окропу і замішуємо густе тісто. Залишаємо його в теплі на 2-3 ч. Коли тісто підійде, розводимо його в 17 л окропу, розмішуємо і даємо відстоятися. Настояне прозоре сусло обережно зливаємо в інший посуд, змішуємо з медом, додаємо 1/2 склянки дріжджовий закваски і залишаємо для шумування. Коли сусло заграє, розливаємо молодий квас в пляшки, закупорюють, обв'язавши пробки дротом. Витримуємо пляшки в теплому місці одну можливість - квас повинен Добродій - і виносимо на холод. Через 3 дні квас буде готовий. До речі, гущавину, що залишилася можна ще раз залити окропом і настояти вдруге: буде ще квас, хоча і не такий смачний.

Дріжджова закваска: 1/2 палички дріжджів змішуємо з 1 склянкою теплої кип'яченої води, 1 ч. ложкою цукру, 1,5 склянки борошна, залишаємо в теплому місці на 1,5-2 ч.

Квас з ревеню
  • 300 г черешків ревеню
  • 2,5 л води
  • 1 склянка цукру
  • 15 г дріжджів

Відвар черешків ревеню проціджуємо, охолоджуємо, додаємо цукор, дріжджі, розмішуємо і даємо постояти добу в теплому місці. Потім рзаліваем по пляшках, закупорюють і ставимо в холодне місце. Через 2-3 дні квас буде готовий.

кминний квас
  • 800 г житнього хліба або 400 г сухарів
  • 6-7 л води
  • 2 склянки цукрового піску
  • 1 склянка дріжджовий закваски
  • 50 г кмину

Житній хліб нарізаємо на скибочки і висушуємо в духовці, потім заливаємо окропом і залишаємо на 3 год, проціджують.


Після цього додаємо дріжджову закваску, цукор, кмин і залишаємо на 12-14 год для бродіння. Потім молодий квас відціджуємо, розливаємо по пляшках, закупорюють і переносимо на холод. Пробувати такий квас можна через добу-дві.

Лимонний квас
  • 800 г житнього хліба
  • 7 л води
  • 2 склянки цукрового піску
  • 2 склянки родзинок
  • 1 ч. ложку лимонної кислоти або сік 1 лимона
  • Закваска:
  • 5 г пресованих дріжджів, розведених 1/2 склянки теплої питної води з 2 ст. ложками борошна

Житні сухарі заливаємо окропом, перемішуємо. Коли сусло охолоне до температури парного молока, додаємо розведені дріжджі і даємо постояти ніч. Потім проціджують, додаємо цукор, лимонний сік та ізюм, перемішуємо і знову залишаємо на ніч бродити. Після цього розливаємо по пляшках, закупорюють, виносимо на холод, і через добу квас готовий.

М'ятний квас
  • 800 г житнього хліба
  • 6 л води
  • 1 склянку цукрового піску
  • 1 склянка дріжджовий закваски
  • 2 ст. ложки подрібненого листя м'яти перцевої

Спочатку все робимо так само, як у попередніх рецептах. Готуємо дріжджову закваску, 2 склянки процідженого сусла нагріваємо до кипіння, додаємо м'яту, кип'ятимо ще раз, а потім всипаємо цукор. Коли сусло охолоне майже до кімнатної температури, додаємо дріжджову закваску, проціджений через марлю настій м'яти, перемішуємо і ставимо в тепле місце до тих пір, поки не поячітся піна. Піну акуратно знімаємо, квас проціджують через подвійну марлвд, розливаємо по пляшках і закупорюють. Після того, як пляшки постоять на холоді 12 годин, квас буде готовий.

Яблучний квас
  • 600 г білого пшеничного хліба
  • 10 л води
  • 2 склянки цукрового піску
  • 10 г дріжджів
  • для настою:
  • 3 л води
  • 10 яблук

Шматочки пшеничного хліба заливаємо гарячою водою і наполягаємо 4-5 ч. Потім проціджують, додаємо цукор і розведені в теплій воді дріжджі, залишаємо бродити в теплі ще 12 годин, після чого проціджують. За добу до цього промиті яблука шаткуємо, заливаємо холодною кип'яченою водою і ставимо на холод. Перед вживанням додаємо в квас яблучний проціджений настій.

Був би квас, а що покришити - знайдеться! Кілька варіантів літніх супів на основі квасу допоможуть вам різноманітити стіл ...

Суп-холодець

150 г молодої буряків заливаємо водою і тушкуємо 5-10 хв. Потім додаємо нарізані листя буряка і ще 10 хв тримаємо на повільному вогні. Потім перекладаємо суміш в друшляк і даємо стекти відвару, охолоджуємо його і змішуємо з окрошечний квасом у співвідношенні 1:1.

Цим "коктейлем" заливаємо розкладені по глибоких тарілках дрібно нарубану, попередньо вимочену у воді оселедець, бринзу, порізану на кубики, відварну моркву, шинковану соломкою, зелень селери, петрушки, кропу.

Окрошка з хріном

На 1 л хлібного квасу - по 250 г шпинату і щавлю, 1 ч. ложку цукру, пучок зеленої цибулі , 3 ст. ложки тертого хрону, трохи кропу і 250 г будь-вареної риби, сіль. Шпинат можна замінити молодий кропивою.

Шпинат варимо в злегка підсоленій воді, стежачи, щоб не сильно розварюється. Щавель тушкуємо в окремій каструльці. Потім всі разом протираємо через сито, щоб вийшло зелене пюре. Додаємо цукор, сіль, можна трохи гірчиці, і розводимо квасом. Зелену цибулю і кріп дрібно шаткуємо, кладемо в каструлю. Окрошка подається холодною. У кожну тарілку кладуть натертий хрін і шматочки вареної риби.

Мещерська окрошка

На 1 л квасу - кілька листів огіркової трави, 4-5 листків крес-салату, 60 г зеленої цибулі, 1 ст. ложку кропу, 80 г вареної картоплі, 1 яйце, 80 г відвареного м'яса або ковбаси, сметана, сіль, цукор за смаком.

Молоде листя огіркової трави дрібно нарізаємо і розтираємо. Листя крес-салага, зеленої цибулі, кропу дрібно шаткуємо. Додаємо картоплю, порізану кубиками, яйце, м'ясо чи ковбасу, сметану і заливаємо квасом перед подачею до столу.

Московська окрошка

На 1 л квасу - 100 г картоплі, 50 г буряка, 60 г свіжих огірків, 30 г яблук, по 20 г зелені петрушки і цукру, 1 ч. ложку гірчиці, 2 круті яйця, неповна склянка сметани, сіль, перець.

Круте яйце, варені овочі і яблуко ріжемо на кубики. Жовток яйця розтираємо з гірчицею, сметаною, зеленою цибулею, додаємо за смаком сіль і перець. Потім, з'єднавши обидва компоненти, розводимо холодним квасом.

Редька із квасом по-уральських

На 1 склянку квасу - 1 невелика редька, 30 г картоплі, 1 яйце, кілька Перишков зеленої цибулі, 1 ст. ложку сметани, зелень і сіль за смаком.

Редьку очищаємо, натираємо на крупній тертці овочевий, змішуємо з квасом. Додаємо нашаткованої круте яйце, порізаний кубиками варену картоплю, дрібно рубаний зелений лук. Потім кладемо сметану, солимо, зверху посипаємо зеленню петрушки або кропу, і окрошка готова.

Смачного!

Стаття надана "Кулінарним порталом Kulina.ru"