Корисні вершки й корінці.

"Щи повинні бути гарячі, вогневі. Але найкраще, благодійник мій, борщик з буряка на хохлатскій манер, з ветчінкой і з сосисками. До нього подаються сметана і свіжа петрушечка з укропцем".
А. П. Чехов, "Сирена"

Коли і де з дикорослої рослини виникла культурна буряк, відомо мало. Припускають, що це відбулося в глибоку давнину в долинах Тигру і Євфрату, де і по цю пору росте дикий родоначальник настільки поширеного у світі овоча.

Першою з'явилася буряк листовий. Приблизно за тисячу років до нашої ери її завезли до Греції фінікійці, пізніше вона потрапила до Риму і починаючи з I століття н. е.. поширилася по всій Європі.

Буряк коренеплідні типу виникла в арабський халіфат, а за часів хрестових походів була перенесена в Західну Європу. У XVI-XVII століттях у коренеплідний буряків з'явилися столові і кормові форми, і тільки в XVIII столітті з гібридних форм кормового буряка вивели цукровий буряк, яка, опинившись у Росії, отримала назву "Буряківка".

Твердження, що буряк з'явилася в Росії за часів Київської Русі, не підтверджується ніякими письмовими свідченнями. Зате можна стверджувати, що до XIV століття буряк в Росії поширилася повсюдно, про що повідомляють численні записи у прибутково-видаткових книгах монастирів, купецькі торгові книги та інші джерела. У XVII-XVIII століттях росіяни вже вважали цей овоч місцевим рослиною, а про його іноземному походженні нагадувало лише назва, вироблене від грецького svekle.

Велика заслуга у впровадженні столового буряку в помісне господарство Росії XVIII сторіччя належить А. Т . Болотову та Є. А. Грачову.

Андрій Тимофійович Болотов (1738-1833), талановитий самоук, видатний письменник і вчений, основоположник російської агрономічної науки, не тільки вивчав природу рослин, виводив нові сорти найрізноманітніших овочів і фруктів, а й популяризував їх, видаючи в 1778-1779 роках журнал "Сільський житель", а в 1780-1789-х - його своєрідне продовження "Економічний магазин".

Інший геніальний самоук, ярославський селянин Юхим Андрійович Грачов (1826-1877), ввів в городню практику 40 сортів столового буряку, 50 сортів капусти, 36 - моркви, 20 - ріпи, 18 - брукви і 26 сортів редиски. І що найцікавіше, зроблено все це було на городі в Санкт-Петербурзі, у Обвідного каналу, на перетині дров'яної і Курляндской вулиць.

Згідно сучасним уявленням рід буряків включає 11 диких і 2 культурних виду. Дикі види (буряк стелеться, крупнокорневой, проміжна, приморська, розлога і ін) поширені в Середземномор'ї, Передній Азії, Закавказзя, Криму, на Балканах, узбережжя Франції, Великобританії, Скандинавії.

До культурних видів відносяться дворічні рослини: буряк листовий і буряк звичайна коренеплідна, підрозділяється на європейський і азіатський підвиди.

Листова буряк, або мангольд. Рідкісний гість на наших грядках, хоча ця культура заслуговує набагато кращого ставлення, оскільки різноманітить меню і прикрашає город і сад. Мангольд з сріблястими листям настільки декоративна, що його можна вирощувати навіть у квітковому бордюрі.

Розрізняють листові та черешкові сорти Мангольд. У листового - гладкі або хвилясті листи довжиною 30-40 см і вузькі черешки, у черешкового - великі пухирчаті листя і широкі черешки сріблястого, зеленого або червоно-бузкового кольору.

Найбільш великі молоде листя листового мангольда починають зрізати вже на початку літа. Натомість зрізаних листя швидко виростають нові. У черешкового мангольда черешки починають обламувати трохи пізніше, з середини серпня, і продовжують до осені. У листі і черешках містяться вуглеводи, білок, вітаміни С, Е, групи В, Р, РР, провітамін А, фолієва кислота, макро-і мікроелементи.

Листя і черешки ніжні на смак і легко готуються, їх можна використовувати в салатах, вінегретах, літніх борщах і супах, голубці, в овочевих рагу разом з морквою і часником. А черешки відварюють у підсоленій воді і обсмажують з маслом і сухарями.

Регулярне вживання цього раннього овоча в їжу знижує можливість виникнення атеросклерозу і розвитку гіпертонічної хвороби. Сік з листя і черешків Мангольд з медом - хороший засіб для лікування простудних захворювань.

Буряк їдальня. У перший рік життя утворює коренеплід масою 0,4-0,9 кг, що має темно-червону, бордову або червоно-фіолетову м'якоть і розетку зелених з червоними жилками або червоного листя.

У столового буряку складний набір біологічно активних речовин, що робить її надзвичайно корисним і живильним овочем. Коренеплоди містять ті ж вітаміни, що і мангольд, а також сахарозу - до 3%, пектинові речовини - до 48%, клітковину - до 46%, органічні кислоти (щавлеву, лимонну, яблучну і ін), сапоніни, флавоноїди , антоціани, феноли, макро-і мікроелементи.

Пектини буряків зв'язують і виводять з організму токсичні речовини і мають здатність знижувати рівень глюкози і холестерину в крові. Дієта, багата на пектинові речовини, сприяє ліквідації застійних явищ у жовчовивідних шляхах і кишечнику.


Клітковина стимулює шлункову секрецію і перистальтику кишечника, що допомагає при спастичних і хронічних запорах. Харчові волокна, які не руйнуються навіть при найтривалішою варінні коренеплодів, сприяють росту і розвитку біфідобактерій. Цінне органічне речовина бетаїн робить істотний вплив на обмін жирів, беручи участь у їхній розщепленні і сприяючи утворенню холіну, поліпшує роботу печінки і оберігає її від жирового переродження.

Буряк забезпечує організм всіма необхідними мікроелементами і являє собою багате джерело калію, необхідного для нормалізації водно-сольового обміну, а завдяки досить високому вмісту солей заліза і кобальту цей овоч корисний при недокрів'ї. Коренеплоди особливо рекомендуються при надлишковій вазі, шлунково-кишкових захворюваннях, анемії, гіпертонії, цукровому діабеті, нирково-кам'яній хворобі. Але оскільки буряк містить невелику кількість щавлевої кислоти, не варто вживати її більше 500 г щодня. Краща норма - 150 г і бажано натщесерце.

дієтичним продуктом вважається сік столового буряку. Вводити його в свій раціон треба поступово, починаючи з малих доз, збільшуючи їх, орієнтуючись на самопочуття. Свіжовичавленому соку дають відстоятися 2-3 години, щоб випарувалися шкідливі леткі фракції. Регулярне вживання соку буряка підвищує вміст гемоглобіну в крові, покращує її складу, знижує артеріальний тиск, сприяє збереженню свіжості шкіри.

Сік буряка навпіл з медом (по 1 ст. Ложці 4-5 разів на день) - хороше домашнє засіб для лікування простудних захворювань і зниження артеріального тиску. Свіжим соком полощуть горло при ангіні, хронічному тонзиліті, промивають порожнину носа при нежиті. Свіжі подрібнені листя прикладають до запалених ділянок шкіри.

Чимало провітаміну А, вітаміну С і вітамінів групи В, макро-і мікроелементів, а також вільних органічних кислот в бадиллі буряка. Навесні молоду бадилля використовують для приготування щей, влітку - ботвіньі і хлодніка.

Цукрові буряки. Зобов'язана своєю появою німецькому хіміку, члену Берлінської академії наук А. Маргграф, який в 1747 році виявив, що в цьому овочі міститься цукор, аналогічний тростинному. У 1786 році роботу Маргграф продовжив з набагато більшим успіхом його учень, француз за походженням, Ш. Ашарі, який у своєму маєтку під Берліном проводив досліди з вирощування цукристій буряків. Вельми досягнувши успіху в цьому, Ашарі створив промисловий спосіб отримання цукру з особливого різновиду буряків, яка містила від 7 до 10% цукру і тому отримала назву цукрових буряків.

До кінця XVIII століття виробництвом кристалічного цукру з буряка зацікавилися всерйоз і в Росії, про що свідчить видана наприкінці 1799 року Медичної колегією монографія "Спосіб замінювати іноземний цукор домашніми творами".

Перші в Росії виробничі досліди отримання бурякового цукру проводив у 1799-1801 роках Яків Степанович Єсіпов, який у своєму підмосковному маєтку Нікольському розробив технологію та створив устаткування для переробки буряків. У 1801 році в Нікольському вперше в Росії з 500 пудів буряка було отримано п'ять пудів чистого бурякового цукру, який не поступається за якістю тростинному. Через рік у селі Аляб'єва Я. С. Єсіпов на паях з генералом Є. І. Бланкеннагелем побудували перший у Росії завод, що випускає цукор, здатний конкурувати з тростинним.

Російська цукрова промисловість почала бурхливо розвиватися лише з кінця тридцятих років XIX століття, але вже в сезон 1860-1861 років у Російській імперії число діючих заводів досягло 399-ти.

Одночасно із зростанням виробництва цукру велася робота по селекції цукрових буряків, були отримані сорти, містять 15-20 % сахарози. Для порівняння нагадаємо, що в їдальнях сортах буряків міститься в середньому 3% сахарози.

Подальша історія вітчизняного цукроваріння пов'язана з іменами цукрозаводчиків братів Терещенків. До початку 80-х років вони володіли найбільшими підприємствами Росії - Михайлівським і Тульським цукрорафінадний завод.

Не менш відома в Росії і друга династія цукрозаводчиків - Боткіна. Цукор Боткіна відрізнявся високою якістю, був дуже популярний всередині країни і експортувався в європейські країни.

До цих пір цукрові сорти буряка є основною сировиною для виробництва цукру в багатьох країнах, а для приготування страв не використовуються.

Кормовий буряк. Вже у XVIII столітті цей овоч швидко поширився по країнах Європи.

Кормовий буряк за хімічним складом мало відрізняється від інших видів буряків, але її коренеплоди містять велику кількість клітковини і волокон. І це робить буряк добрим кормом для травоїдних домашніх тварин і занадто грубою для наших шлунків. Як корм використовують не тільки коренеплоди, але й розетки великих зелених листя.

І. Сокольський
Стаття надана журналом "Наука і життя", № квітні 2005