Забуті овочі - шпинат і пастернак.

"Основне блюдо, рис з овочами, нагадало Нілу, як одного разу його сестра Дженні, будучи в гостях у свого друга, чия мати працювала кухарем у дієтичної їдальні, залишилась у них пообідати. Хороші манери, з дитинства щеплені їм батьками, змусили Дженні проковтнути сирі паростки, варений пастернак і водянистий шпинат ".
Уіл Енн," Не залишай мене "Король овочів

Якщо і є в світі рослина, якому не пощастило з репутацією, так це шпинат. У двадцятих-тридцятих роках минулого століття у пресі з'явилися наукові статті, в яких повідомлялося, що в цьому овочі міститься неймовірна кількість хлорофілу і багато окислів заліза, навіть називалася цифра - 3%. Шпинат спочатку оголосили панацеєю від железодеф іцітной анемії, а потім, додавши біологічну активність хлорофілу, почали стверджувати, що він володіє фантастичною здатністю збільшувати вміст гемоглобіну в крові. Відлуння цього помилки можна зустріти і зараз. У деяких статтях, як і раніше стверджується про те, що за кількістю і змістом вітамінів шпинат значно перевершує інші зеленні і пряні культури і що білків у ньому стільки, скільки в молоці, і дуже багато оксидів заліза і звичайно ж шпинатом можна "вилікуватися" від багатьох хвороб.

Насправді 3% окислів заліза виявили в золі надземної частини рослини, і цифра ця завищена, та й хлорофілу в листках трохи більше, ніж у зеленому листі будь-яких овочевих рослин. Заліза шпинат містить приблизно стільки ж, скільки картоплю, а вітаміни та інші корисні речовини присутні практично в тих же кількостях, що й в інших зеленних культурах. Шпинат, безсумнівно, корисний, але він зовсім не потребує того, щоб йому приписували "чудодійні" властивості. Це хороший зеленной овоч, але лише інший серед рівних.

Вважається, що городній шпинат (Spinacea oleracea L.) культивували задовго до н.е. на Близькому Сході з широко розповсюдженого в тих краях сорного рослини, родича відомої всім лободи. У VIII столітті шпинат потрапив до Іспанії разом з арабськими завойовниками (араби присвоїли йому звання "короля овочів"), а звідти починаючи з XV століття завдяки невибагливості до умов вирощування, швидкому зростанню і простоті кулінарної обробки поширився в інших країнах Європи; особливо небайдужі до нього італійці та французи. Але найбільше пощастило шпинату в США, куди він потрапив разом з першими переселенцями і до цих пір вирощується у величезних кількостях. У Росії шпинат як овочеву культуру стали садити з середини XVIII століття, але поширеним, а тим більше улюбленим овочем він так і не став. Малою популярністю він зобов'язаний своїм не дуже високим смаковим якостям, але цей недолік легко виправити, варто лише навчитися готувати з нього страви.

Окрім звичайних для кожної рослини білків, жирів, моно-і дисахаридів, крохмалю, клітковини, органічних кислот листя шпинату містять флавоноїди і дуже непоганий, збалансований самою природою полівітамінний комплекс, в якому є провітамін А (каротиноїди), вітаміни груп В, С, Р, РР, Е, Н. Ці вітаміни в листі шпинату супроводжуються практично всіма необхідними людині макро - та мікроелементами.

Різноманіття вітамінів у поєднанні з не менш різноманітними мінеральними речовинами робить шпинат корисна зелень овочем для людей будь-якого віку. Його використовують як дієтичний продукт при захворюваннях нервової системи, виснаженні, недокрів'ї, анемії, гіпертонічній хворобі, цукровому діабеті, гастриті, ентероколіті, він має легкий тонізуючим, проносним, сечогінну та протизапальну дію. Корисний для видужуючих після важких хвороб. І не рекомендується лише для тих, хто страждає сечо-, нирково-, жовчнокам'яної хвороби і подагрою.

Так чи інакше, але ігнорувати цю, поза сумнівом, корисну овочеву культуру не варто, тим більше що виростити шпинат зовсім нескладно .

Щоб мати врожай протягом усього літа і осені, необхідно висівати насіння шпинату у відкритий грунт починаючи з перших чисел травня. Але оскільки вони погано проростають, їх треба спочатку замочити в коробочці з тирсою, помістити у відкритий поліетиленовий пакет і поставити в тепле місце. Через тиждень наклюнувшіеся насіння можна посіяти на глибину 2-3 см і не густо, інакше урожай вийде невеликий. Між борозенками рекомендується залишати 25-30 см. У фазі двох справжніх листків рослини потрібно прорідити, залишаючи між ними не менше 10 см. Більш високий врожай зросте, якщо додати чистий перегній і золу або вапно, якщо грунт кисла. Любить шпинат підгодівлю нітрофоскою, а також часті поливи, бо при нестачі вологи у грунті сходи з'являються із запізненням і недружно, листя будуть дрібними, жорсткими і рослини швидко перейдуть до цвітіння.

Урожай збирають через 20-40 днів після посіву, коли в рослин вже сформується розетка з п'яти-шести листя, а в деяких навіть з'явиться невеликий стебло. Забирають шпинат весь відразу, а оскільки листя в нього ніжні і швидко в'януть, робити це краще рано вранці. Рослина треба висмикнути із землі з корінням, обтрусити, видалити жовті й ушкоджені листи й укласти корінням вниз в один ряд. Свіжими листя шпинату добре зберігаються протягом п'яти-семи днів при температурі плюс 1оС і відносній вологості повітря 95%.


Можна їх і заморозити. При температурі мінус 1-2 ° С шпинат зберігається три місяці.

Для отримання надранньої врожаю на майбутній рік насіння шпинату варто висівати приблизно в середині серпня і добре укрити на зиму, не забуваючи при необхідності поливати. До кінця сезону у рослин сформуються маленькі розетки листя, які, не знімаючи укриття, і залишають під зиму. Ранньою весною, відразу після танення снігу, шпинат "прокинеться" і почне швидко рости. Буквально через 10-15 днів після сходу снігу вже можна збирати перший урожай.

Ті з вас, хто нескінченно далекий від самої думки вирощувати що-небудь, можуть купити шпинат свіжим або швидкозаморожені. При покупці звертають увагу на стан листя. Вони повинні бути яскраво-зеленого кольору і виглядати так, неначе їх тільки що зірвали з грядки. Свіже листя краще використовувати в їжу відразу або на наступний день, інакше вони втратять смак і колір. У продаж цілий рік надходить швидкозаморожених шпинат; при правильній кулінарній обробці він не втрачає своїх смакових і корисних властивостей.

Шпинат вживають як в свіжому, так і в переробленому вигляді. Його додають у салати, готують з нього пасту, пюре, різні страви, а також сік, який використовують для підфарбовування страв.

Перед приготуванням страв з шпинату ретельно миють його листя, трохи просушують і складають у посуд з невеликим кількістю води, злегка солять і ставлять на слабкий вогонь. Закривають кришкою і тушкують у власному соку 5-7 хвилин, стежачи за тим, щоб маса не прилипала до дна. Потім рідину зливають, вичавивши ложкою її залишки. Тепер шпинат готовий для того, щоб використовувати його в більшості кулінарних рецептів.

Якщо при готуванні зі шпинату вийшло блюдо, смак і зовнішній вигляд якого наводять на сумні думки, не поспішайте відправити його у відро для сміття. Спробуйте застосувати універсальний засіб, здатний зробити будь-яку страву з шпинату просто-таки смачним: додайте лимонну приправу, що складається з 1 столової ложки оливкової олії та 1 чайної ложки вичавленого з лимона соку.

Білий корінь

Ще один колись популярний, а нині напівзабутий коренеплід з настільки нещасливою долею, що, коли вимовляють його назву, деякі думають, що мова йде про прізвище відомого поета. А ось те, що коренеплоди пастернаку були гідно оцінені російськими гурманами ще на початку XX століття, знають дуже небагато. З пастернаку в дореволюційній Росії готували легкі овочеві страви, які входили в найвишуканіші меню для парадних застіль та урочистих прийомів. У Європі часів епохи Відродження ця рослина була так само популярно, як сьогодні звичайна картопля. Зараз садівників, які вирощують на своїх сотках пастернак, можна перерахувати на пальцях, що гідно жалю, бо це пряне овочева рослина дуже смачно і корисно.

Пастернак посівний (Pastinaca sativa L.) - дворічна овочева рослина з м'ясистим , солодкуватим, веретеновідним жовто-коричневим коренеплодом (корінням). Культура холодостійка, посухостійка, світлолюбна, добре росте на багатих гумусом нейтральних грунтах. Насіння пастернаку висівають рано навесні на добре освітлені грядки, закладають на глибину 1,5-2 см, залишаючи міжряддя в 20-30 см. Насіння проростає через 3-4 тижні. Прискорити проростання можна, якщо попередньо замочити насіння у воді або живильному розчині. З'явилися сходи проріджують, залишаючи між рослинами 10-15 см.

Перші два місяці пастернак росте повільно, у цей час доводиться частіше прополювати грядки і рихлити грунт. Поливають рослини рідко, але рясно. Важливо пам'ятати, що у спекотні дні листя пастернаку виділяють ефірну олію, яка, потрапивши на голе тіло, здатне викликати опік шкіри. Ось чому догляд за посівами краще проводити рано вранці і після заходу сонця, коли спадає спека, або ж у похмурі дні.

Коренеплоди викопують пізно восени, але до настання заморозків. У холодильнику вони можуть знаходитися до чотирьох тижнів, залишаючись цілком свіжими. Зберігати ж їх до наступного врожаю найкраще у вологому піску при низькій температурі.

Пастернак містить жири, крохмаль, моно-і дисахариди, харчові волокна, органічні кислоти. Виявлений у ньому природний комплекс вітамінів, макро-і мікроелементів близький за своїм складом до комплексу вітамінів у листя шпинату, але трохи менше за кількістю. Коренеплоди відрізняються порівняно високим вмістом вуглеводів і білків, що робить їх більш поживними, ніж шпинат.

Пастернак може бути використаний як дієтичний продукт, що збуджує апетит і надає сприятливий вплив на травлення і засвоєння їжі. Має легку сечогінну дію, тому його слід включати в дієтичний раціон при заболевани ях, що супроводжуються затримкою рідини в організмі. Ефірне масло, що міститься в коренеплодах, підсилює статевий потяг.

У коренеплодів специфічний аромат і солодкуватий пряний смак.

Використовують пастернак для приготування тушкованих страв, його кладуть у супи, вживають як гарнір до м'яса. Широко застосовують при консервуванні овочів, солінні огірків, додають в маринади.

Сокольський І.
Стаття надана журналом "Наука і життя", № липні 2005