Капуста знайома і не дуже.

"- Давайте ж почнемо! - сказав Морж, сідаючи на прибережному камені.
- Прийшов час поговорити про багатьох речах: про черевиках, про кораблі, про сургучною печаткою, про капусту і про королів!"

О. Генрі. "Королі і капуста"

Капуста прийшла в Росію дуже давно, виконавши досить великий шлях зі своєї батьківщини, що знаходиться на берегах Середземного моря, де її, як стверджують палеоботаніки, вирощували понад 4,5 тисячі років тому. Важко сказати, коли саме цей овоч з'явився в російських городах, але квасити капусту почали, ймовірно, в IX столітті. З тих пір зимовий стіл не задумувався без даного овочу, і, вирушаючи в далеку подорож, жителі древніх міст завжди мали з собою "дорожній набір", в якому обов'язково були мед, солоні гриби і квашена капуста.

Білокачанна капуста займає чільне місце на столі більшої частини жителів Росії, у меншій мірі служать червонокачанна і кольорова капуста, а також такі види, як брокколі, брюссельська, кольрабі, савойська, пекінська та китайська. Але, розрізняючи за зовнішнім виглядом і смаковими якостями, всі різновиди капусти містять приблизно один і той же комплекс поживних і біологічно активних речовин при різних співвідношеннях окремих компонентів.

Перш за все, всі види капусти характеризуються високим вмістом білка, якому не вистачає лише декількох амінокислот, щоб стати рівноцінним тваринам білків. За змістом ж вуглеводів капуста приблизно рівноцінна іншим овочам і містить глюкозу і фруктозу, пектинові речовини та клітковину.

Глюкоза і фруктоза належать до легкозасвоюваних вуглеводів, що несе в організм енергію. Пектинові речовини, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, утворюють гелі, які як би обволікають, вистилають стінки шлунка і кишечника. Вони ж перешкоджають всмоктуванню токсинів в лімфу та кров, усувають гостре хімічний вплив ряду речовин на стінки шлунка і кишечника, ніж в значній мірі знижують запальні процеси слизової оболонки і виразкоутворення.

Клітковина, з якої побудовані стінки клітин капусти, не засвоюється організмом, проте вона абсолютно необхідна для нашого харчування, оскільки поліпшує моторну діяльність кишечнику. Крім цього клітковина надає позитивний вплив на розвиток корисної кишкової мікрофлори - необхідного елемента процесу перетравлення їжі.

Відрізняється капуста і порівняно високим вмістом макро-і мікроелементів, серед яких: калій, магній, фосфор, кальцій і залізо. Крім цього в будь-який капусті міститься збалансований самою природою комплекс вітамінів: А, В1, В2, В6, C, E, РР, U.

Капуста містить вітамін С у кількості аж ніяк не меншому, ніж лимон, але при цьому не має смак, що викликає "кисле" вираз на обличчі, бо органічних кислот (лимонної, яблучної та ін) в ній набагато менше, ніж у лимоні.

Не меншу цінність представляє комплекс вітамінів групи В, які проявляють свою активність в організмі людини тільки в присутності один одного. Без особливих натяжок можна стверджувати, що їх дефіцит призводить до виникнення всіляких хвороб. Саме ці вітаміни беруть участь в процесі обміну речовин в організмі.

міститься в капусті вітамін U називають іноді противиразкових чинником. Основний постачальник цього вітаміну - білокачанна капуста, але, володіючи масою інших поживних достоїнств, ця капуста має грубі харчові волокна і тому виключається з дієтичного та лікувального меню людей, які страждають на виразкову хворобу, а також гастритом, колітом, холециститом, діабетом, захворюваннями нирок і сечовивідних шляхів. Вихід з даної ситуації простий: таким хворим (за винятком тих, хто має підвищену кислотність шлунка) рекомендую т вживати свіжовичавлений капустяний сік, який окрім вітаміну U містить всі інші вітаміни і мінеральні речовини в первозданному вигляді. Під впливом капустяного соку посилюється перистальтика шлунка, зникають диспепсичні явища, прискорюється евакуація вмісту товстого кишечника, поліпшується функція печінки. Крім того, свіжий сік капусти має протикашльову, відхаркувальну та мягчітельним дією, його призначають при простудних захворюваннях, що супроводжуються кашлем, і бронхітах.

Приготувати капустяний сік у домашніх умовах не складає труднощів. Ретельно вимиті капустяне листя пропускають через соковижималку, фільтрують через подвійний шар марлі і злегка підігрівають.

Специфічно її смак і запах, що збуджують діяльність травних залоз, надають капусті жироподібні речовини і органічні кислоти. Тим-то свіжу капусту, а також сік квашеної капусти (розсіл) нерідко рекомендують хворим із зниженою кислотністю шлункового соку. Корисний розсіл і страждаючим метеоризмом, хронічними запорами, гемороєм.

Знайди свою капусту

Капуста городня білокачанна - Brassica oleracea L. var. capitata. Сімейство Brassicaceae (Cruciferae) - капустяні (хрестоцвіті).

Відомий натураліст Карл Лінней зробив родова назва цієї рослини, що дав, у свою чергу, ім'я цілому ботанічному сімейства, від кельтського слова bresis - капуста, а видове - від латинського oleraceus - городній. Латинська назва, що позначає цю різновид, походить від caput - голова і послужило основою для російського слова "капуста".

Непереборне пристрасть росіян до білокачанної капусті носить загадковий характер, тоді як у всьому світі вже визнали той незаперечний факт , що її найближчі родичі - червонокачанна і савойська капуста, як, втім, і всі інші різновиди, за змістом корисних речовин стоять на більш високому рівні. Можливо, вся справа у смаку і в традиції.

Червонокачанна капуста . Є різновидом білокачанної капусти. Відрізняється червоно-фіолетовим забарвленням листя, зумовленої містяться в клітинному соку антоціанами, і більш високим вмістом вітамінів, вуглеводів, білків і інших корисних речовин. З неї виходять смачні салати і гарніри. Щодо того, можна її квасити чи ні, існують різні думки. Одні категорично стверджують, що не можна, інші з не меншим запалом говорять, що можна. Швидше за все, суперечка розгорілася тільки тому, що одним подобається смак червонокачанної квашеної капусти, а іншим ні. А ось чого дійсно не рекомендують з нею робити, так це варити.

Червонокачанна капуста добре зберігається, тому її можна використовувати у свіжому вигляді протягом усієї зими.

Савойська капуста . Мало відома в Росії, але в достатку культивується в країнах Західної Європи, звідки в по-следние роки проникла спочатку на вітчизняний ринок, а потім і на наші грядки.


Має гофровані тонкі листи й утворює рихлий качан. У свіжому вигляді вирізняється хорошим смаком і містить приблизно у два рази більше, ніж білокачанна, білка, вітамінів і інших не менш корисних речовин. Однаково придатна для салатів, супів, смаження і як начинку для пирогів. Підходить для дієтичного харчування, і її настійно рекомендують використовувати літнім людям, які страждають підвищеним тиском.

Одна з причин непопулярності савойської капусти, мабуть, в тому, що вона абсолютно не придатна для тривалого зберігання і квашення, а є сушену капусту, як це роблять європейці, навряд чи хто стане.

Брюссельська капуста . Щільні качанчики цієї капусти, величиною до 5 см в діаметрі, містять більше білка і вітамінів, ніж білокачанна капуста. У них багато калію і мало клітковини. Як не можна більш підходить брюссельська капуста для дієтичного харчування огрядним людям, а також страждають гіпертонією і іншими серцево-судинними захворюваннями.

У дрібних качанчиків своєрідний, солодкуватий смак, придатні вони для приготування супів і гарнірів. При використанні в замороженому вигляді їх варять не більше 2-3 хвилин. Отриманий бульйон за поживністю не поступається курячому, а холестерину не містить зовсім.

Брюссельську капусту можна консервувати і сушити.

Цвітна капуста . Містить в помірній кількості збалансований комплекс всіх біологічно активних речовин, легко засвоюється організмом, оскільки має тонку клітинну структуру. Тому вона особливо корисна в якості дієтичного харчування практично при будь-яких захворюваннях, за винятком подагри, оскільки містить досить багато пуринових речовин.

Цвітну капусту їдять сирою або після нетривалої бланшировки - занурення в окріп на кілька хвилин. Але найчастіше її відварюють і підсмажують в сухарях. Корисний, смачний і поживний суп з кольорової капусти з картоплею і цибулею-пореєм.

Брокколі . Про популярність брокколі в усьому світі свідчить той факт, що зараз ця капуста обробляється на більшості континентів. За зовнішнім виглядом брокколі схожа на цвітну капусту, але, на відміну від кольоровий, вона не утворює щільного качана, а являє собою нерозпустилися суцвіття зеленого (ранньостиглі сорти) або фіолетового (пізньостиглі сорти) кольору, за смаком нагадують спаржу. Ось чому в деяких рецептах її часто називають спаржевої капустою.

У порівнянні з кольоровою капустою брокколі більш багата поживними речовинами і володіє кращими смаковими якостями. Вітаміну С в ній стільки ж, скільки і в цитрусових, а за наявності провітаміну А (каротиноїдів) ця капуста (як і моркву, гарбуз) далеко обходить інші овочі та фрукти. Відрізняється брокколі і одним з найвищих змістів вітаміну U (з овочів цього вітаміну більше тільки у спаржі).

Брокколі їдять в сирому вигляді в салатах, її обсмажують, гасять, відварюють, використовують при приготуванні супів, омлетів, запіканок і навіть тостів і піци. Можна заморожувати і маринувати. Особливо рекомендується ця капуста людям з гіпертонією, серцевою недостатністю й розладами нервової системи.

Кілька порад, як вибирати і зберігати брокколі. Купуйте овочі з твердим сизо-зеленим, навіть трохи лілуватим відтінком суцвіть (залежно від сорту колір може злегка відрізнятися). Бутони повинні бути щільно закриті. Якщо вони розкриті або мають жовтий колір - капуста перезріла. Зберігають цю капусту в холодильнику на нижній полиці в паперовому або пластиковому пакеті. Перед вживанням качан споліскують і видаляють зіпсовані листя.

Кольрабі . Від інших видів капусти кольрабі відрізняється сильним потовщенням нижньої частини стебла - їстівного стеблеплід. Забарвлення його може бути світло-зеленої, світло-фіолетовою, малиновою і темно-фіолетовою. М'якоть - біла, соковита.

За змістом білка, вуглеводів і вітамінів кольрабі близька до брюссельської капусти. Вона смачна і корисна, особливо в дієтичному харчуванні гіпертоніків і сердечників, що намагаються схуднути. Рекомендується також людям нервовим, переконаним, що всі їхні біди походять від поганої їжі.

Кольрабі їдять у свіжому вигляді, гасять і варять.

Китайська капуста . Поширена в Китаї, Японії, Нідерландах та інших країнах Європи. У листової форми китайської капусти листя від білувато-сіруватого до темно-зеленого забарвлення і м'ясисті черешки. З недавніх пір ця капуста міцно влаштувалася на прилавках російських магазинів, де її найчастіше сприймають за салат.

Оскільки листя китайської капусти мають порівняно низькою калорійністю, їх особливо рекомендують використовувати в дієтичному харчуванні хворих гіпертонією, атеросклерозом, які страждають до того ж від ожиріння, поганої роботи кишечника і запорів.

У свіжому вигляді китайську капусту використовують переважно для приготування салатів: до нашаткованим листю додають рослинне масло або майонез - до смаку. Готують з китайською капустою супи, голубці. Їдять і як самостійне блюдо. Для цього спочатку гасять в рослинному маслі дрібно нарізані черешки. Коли вони вже майже готові, кладуть дрібно нарізане листя і, за бажанням, моркву, цибулю, зелень, спеції.

Пекінська капуста (петсай) . Ніжні соковиті листя цієї капусти формують розетку або пухкий качан. Краї листя зубчасті або хвилясті, у циліндричних качанів - подовжено довгасті. У кожного аркуша біла, плоска або трикутна серединна жилка. Кочан на розрізі - жовто-зелений.

Пекінської капусті притаманні ті ж корисні якості, що й китайською. Свіжі пухкі качани використовують для приготування салатів, супів, гасять. У країнах Південно-Східної Азії пекінську капусту часто заквашують.

черешкова капуста (пак-чої) . Ще одна азіатська різновид капусти. Білі м'ясисті черешки її мають відмінний смак, їх готують і їдять, як спаржу. Зелені частини листя можна гасити, як шпинат.

Отже, хочете мати квітучий, здоровий вигляд і гарний настрій, їжте частіше капусту, до якої б різновиди вона не відносилася.

І. Сокольський
Стаття надана журналом "Наука і життя", № лютого 2005