Ніжний сирок.

Введення сиру - один із ступенів малюка по дорозі до "дорослої" їжі. Що ж являє собою цей продукт, чим він корисний і як краще познайомити з ним дитину?

Приємно познайомитися: сир ...

Всім відомо, що білкові продукти, представником яких є і сир, постачають "будівельний матеріал" для клітин організму. Справа в тому, що при переварюванні будь-які білки розпадаються на окремі амінокислоти, які і є "цеглинки" для будівництва власних білків організму. Відомо 20 амінокислот, десять з яких є незамінними для людського організму. Це означає, що вони не можуть в ньому синтезуватися і повинні обов'язково надходити з їжею. З незамінних амінокислот найрідкіснішими за вмістом у продуктах є метіонін і триптофан (вони необхідні для правильної роботи нервової системи, травного тракту і кровоносних судин). І саме сир є основним джерелом цих амінокислот. Крім того, в ньому міститься ще три незамінні амінокислоти - гістидин, фенілаланін і лізин. Сир також багатий деякими вітамінами - фолієвою кислотою, B12, B6, В2, ніацином. І звичайно, всі знають, що в сирі багато кальцію і фосфору. Більше того, співвідношення двох цих елементів близько в сирі до оптимального для всмоктування і засвоєння організмом. Ці мінеральні речовини складають основу кісткової тканини і зубів. Ось чому вони необхідні дітям у період росту та розвитку.

Коли ж зустріч?

Сир у харчування немовлят вводять не раніше 6 місяців. Справа в тому, що при переробці білка в організмі утворюється багато кислих азотистих сполук, які створюють підвищене навантаження на незрілі поки нирки немовляти. У зв'язку з цим "зловживання" сиром (призначення його раніше півроку або перевищення рекомендованих добових дозувань) можуть в подальшому "відгукнутися" появою в сечі дитини солей - оксалатів, уратів і фосфатів, порушенням обміну речовин, підвищенням артеріального тиску.

Якщо перший прикорм пропонується крихті в 6 місяців, то черга сиру настає приблизно до 7,5-8 місяців (після введення овочів, каш, фруктів). Одні фахівці вважають правильним спочатку вводити в раціон малюка м'ясо і тільки потім сир, інші - у зворотній послідовності (сир - м'ясо).

В особливих випадках (недостатній набір ваги, виражені прояви рахіту) сир може бути призначений одним з перших страв прикорму, але рішення це повинно обов'язково прийматися педіатром, спостерігає малюка. І навіть у подібних випадках цей продукт намагаються не пропонувати малятку раніше 6 місяців.

Починають, як і завжди при введенні нового блюда, з 1/2 чайної ложки (близько 3-5 грамів).

Краще пропонувати сир в першій половині дня, щоб була можливість спостерігати за малюком до вечора. Якщо протягом доби ви не помітите жодних неприємних явищ (шкірний висип, розлад шлунку, здуття живота, виражене занепокоєння), на наступний день можете дати карапузові не більше 1 чайної ложки сиру.

За відсутності небажаних реакцій дозу поступово збільшують до 30 грамів до 9 місяців, до 40 г - до 10 місяців і 50 г - до 11-12 місяців.

Особливі випадки

Не можна забувати про те, що сир виробляється з коров'ячого молока. І хоча в процесі приготування молочні білки піддаються певної модифікації, у дітей, які страждають алергією до білку коров'ячого молока, часто розвиваються алергічні реакції і на сир. Таким малюкам слід почекати з введенням сиру хоча б до 10-12 місяців, а іноді й значно довше (все залежить від ступеня вираженості алергічної реакції). Більш того, дітям-алергікам не варто вводити нові продукти без консультації алерголога.

Іноді непереносимість сиру зустрічається при вираженій лактазной недостатності. Цей стан спостерігається, коли в шлунково-кишковому тракті не вистачає ферменту лактази, який необхідний для перетравлення молочного цукру, або лактози. Лактоза входить до складу свіжого молока (як грудного, так і молока тварин - коров'ячого, козячого), в набагато меншій кількості присутній в кисломолочних продуктах, тому що молочнокислі бактерії переробляють молочний цукор на молочну кислоту. Про лактазной недостатності говорять, коли кількості вироблюваної травними залозами лактази не вистачає, щоб переварити надходить з їжею кількість лактози. Причинами цього стану може бути підвищена кількість лактози, так і реальна нестача ферменту в організмі. Основним симптомом лактазной недостатності є розріджений водянистий стілець з кислим запахом. Нерідко цей стан супроводжується також здуттям живота і болями в ньому. У сирі залишається зовсім небагато молочного цукру (лактози), оскільки основна його частина переробляється молочнокислими бактеріями (вони використовуються в якості закваски). Але якщо має місце значний недолік лактази, навіть таку мінімальну кількість лактози може спровокувати непереносимість продукту. Вона виявляється появою водянистого, розрідженого стільця, іноді з домішкою зелені, бурчанням в животі, здуттям, рідше болями.


Подібні проблеми мають обов'язково вирішуватися спільно з педіатром чи гастроентерологом. Якщо малюк вже отримує фермент лактазу в якості замісної терапії, можливо, його дозу слід збільшити. Якщо ж подібна терапія не призначалася, може бути, з введенням сиру слід почекати ще кілька місяців.

Хімічний "лікнеп"
Білок сиру представлений в основному з казеїну - основним білком молока всіх ссавців . У молоці молекули цього білка мають свою початкову структуру (тобто, як молекули будь-якого білка, певним чином згорнуті), тому казеїн розчинний. У кислому середовищі (що має місце при скисанні молока) молекули казеїну піддаються денатурації - спочатку розгортаються, а потім знову скручується, але вже випадковим чином. Денатурований казеїн перестає бути розчинним і починає збиратися грудочками. Саме тому стоїть кисле розшаровується: внизу утворюється шар сироватки (вода і молочний цукор, який переробляється молочнокислими бактеріями) і верхній шар - молочний жир і денатурований казеїн. При підвищенні температури процес денатурації прискорюється.

Не варто давати жирний сир дитині, яка страждає гострим захворюванням або ослабленому в результаті важкої хвороби. Гранично допустима жирність сиру становить 15%. На переварювання жирів потрібно багато енергії, яка в такі періоди потрібна для інших цілей.

Приготуємо сир самі

Існує кілька рецептів приготування сиру. У домашніх умовах можна отримати прісний (кальцинований) і кислий сир. Пам'ятайте: сир - продукт швидко псується.

Що вибрати?
Промисловістю випускаються дитячі сирки з натуральними фруктовими наповнювачами. Вони дозволяють збагатити раціон крихітки вітамінами, мікроелементами і харчовими волокнами, а також значно урізноманітнити палітру смаків. Але ми не рекомендували б використовувати ці сирки на першому році життя. Справа в тому, що додані фрукти підвищують ризик розвитку алергії. Крім того, до складу цих продуктів завжди входить цукор, який не рекомендують вживати немовлятам через небезпеку розвитку карієсу і надмірної ваги. Якщо ви даєте малюку до 1 року покупної сир, то бажано, щоб це був дитячий сир без фруктових наповнювачів.

Після приготування зберігати його потрібно в холодильнику не більше 2-3 днів.

Приготування кислого сиру з закваскою

На 1 літр молока вам знадобиться 50-75 г кислого або сметани для закваски. Молоко потрібно прокип'ятити і остудити до температури 35-40 ° С. Кип'ятіння в даному випадку використовується як стерилізація, щоб у молоці не розвивалися побічні бактеріальні культури. Остудити молоко потрібно, щоб живі бактерії закваски не загинули. У остудженої молоко додаємо закваску і залишаємо його на деякий час в теплому місці, поки молоко не придбає консистенцію кислого молока. Закисшем молоко нагрівають до відділення сироватки. Для того щоб сир вийшов ніжним і смачним, нагрівати молоко краще на водяній бані. У крайньому випадку можете поставити його на дуже повільний вогонь, ні в якому разі не допускаючи кипіння. Якщо нагріти масу швидко, денатурація білка буде дуже грубої, і сир зіб'ється у тверді несмачні грудочки.

Деякі рецепти пропонують навіть не чекати відшарування сироватки - передбачається лише повільно нагріти закисшем молоко до температури 60-80 ° С і зняти з вогню. Відділення сироватки має відбутися в цьому випадку у міру охолодження. Таким чином виходить сир самої ніжної консистенції.

Як тільки ви помітили відшарування сироватки, зніміть молоко з вогню і відкиньте його на сито або друшляк з постеленной поверх нього чистою марлею. Після стікання основного обсягу сироватки сир в марлі підвішують. Якщо потрібно отримати сир більш щільної консистенції, можна помістити його під невеликий вантаж, в цьому випадку віддалиться більше сироватки, і кінцевий продукт буде суші. Втім, для немовлят краще залишити більш ніжну, напіврідку консистенцію.

Приготування кислого сиру без закваски

Для приготування 50 г сиру вам буде потрібно близько 250-300 мл кефіру. Одноденний кефір виливаємо в каструлю і нагріваємо на повільному вогні або на водяній бані до сгущення (відшаровування сироватки). Охолоджену масу виливаємо в сито або друшляк з постеленной марлею. Після стікання сироватки отриманий сир можна протерти через сито для отримання більш однорідної маси.

Приготування прісного (кальцинованого) сиру

Крім молока, вам буде потрібно розчин хлористого кальцію, який можна купити в аптеці. На 300 мл молока - приблизно 3 мл препарату. Молоко кип'ятять, остуджують, додають хлористий кальцій з ампули і отриману суміш знову доводять до кипіння (краще в емальованому посуді). У процесі нагрівання суміш створаживается. Її відкидають на друшляк або сито, як було описано вище.

Апаева Дорофея, лікар-педіатр, м. Москва
Стаття надана журналом про маму і дитину "Вагітність. Мама і Малюк", № 4 2008 рік