Свіжа здоба або корисний хліб.

Майбутнім мамам часто хочеться "чогось смачненького". На жаль, не всі наші улюблені продукти корисні. Але шкідливі ласощі завжди можна замінити іншими - не менш смачними, але безпечними для вашого малюка.

Хліб займає особливе місце в нашому меню. Без нього неможливо уявити харчовий раціон як здорової людини, так і тих, хто потребує в дієтичному харчуванні. Але не всі хлібобулочні вироби корисні, тому майбутній мамі важливо вміти відрізняти цінний продукт від джерела "порожніх калорій".

Здоба?

Хліб має чудову властивість - він ніколи не набридає, що дозволяє включати його в раціон повсякденно. Але необхідно пам'ятати, що хліб досить висококалорійний продукт. Так, наприклад, калорійність пшеничного хліба з борошна вищого гатунку складає 233 ккал, а житнього -190 ккал у 100 г продукту. Калорійність здоби підвищується до 297 ккал у 100 г за рахунок додавання в тісто цукру, патоки, харчових жирів, молока, молочної сироватки, яєць і прянощів. Наприклад, калорійність другої страви, що складається зі шматка м'яса та овочевого гарніру, прирівнюється до калорійності здобної булочки. Отже, здобні хлібобулочні вироби відносяться до розряду висококалорійних продуктів, які в раціоні вагітної жінки повинні бути різко обмежені, так як харчовий раціон з підвищеною калорійністю неухильно призводить до надмірної ваги. Саме під час вагітності створюються сприятливі умови для розвитку жирової клітковини, біологічний сенс якої полягає в захисті майбутньої дитини. Цей процес зумовлений гормональною перебудовою в організмі жінки.

У жінок з надмірною вагою і ожирінням вагітність рідко протікає без ускладнень. Серед можливих ускладнень - підвищення артеріального тиску, підвищене згортання крові, токсикоз першої половини вагітності, гестоз (він характеризується підвищенням артеріального тиску, появою набряків, білка в сечі), невиношування або переношування вагітності. Не тільки вагітність, але і самі пологи у повних жінок можуть мати ряд особливостей - гормональні перебудови можуть призвести до переношування вагітності, а згодом - до слабкості родової діяльності.

Крім того, більшість жінок під час вагітності страждають запорами. Отже, свіжоспечений хліб з борошна першого гатунку та здоба повинні бути різко обмежені в раціоні харчування, як продукти, що провокують ослаблення перистальтики (рухової активності) кишечнику, так як до їх складу не входять харчові волокна, що поліпшують перистальтику кишечника, крім того, свіжоспечений хліб і здоба провокують процеси бродіння і газоутворення.

Який хліб вибрати?

Все сказане зовсім не означає, що хліб повинен бути повністю виключений з харчового раціону вагітних. Навпаки, хліб є цінним "рослинним" продуктом.

Протягом багатьох століть хліб зберігає свою просту формулу: борошно, кухонна сіль, вода і дріжджі або закваска. Хліб має складний хімічний склад. Зміст рослинного білка становить 7,6-8,3%, але мало незамінних амінокислот - лізину і треоніну. Жиру в класичному хлібі - від 0,6 до 1,3%. Основний хімічний компонент хліба становлять вуглеводи - від 40 до 54%, представлені переважно крохмалем, а у житньому хлібі містяться цукри рафінозі і стахиоза. Приблизно у 10% людей в шлунково-кишковому тракті відсутні ферменти, здатні утилізувати ці вуглеводи. Звідси виникає непереносимість житнього хліба - підвищене газоутворення в кишечнику (метеоризм) після його вживання.

Перевіряємо якість хліба
Дізнатися, чи добре пропечений батон, досить просто: варто лише натиснути на нього . У разі хорошої пропеченого батон не втратить своєї вихідної форми - повернеться до свого попереднього стану. А у випадку, якщо тісто сире, батон так і залишиться сплощеним.

Мінеральні речовини, такі, як фосфор, кальцій, залізо, а також вітаміни В1, B2, РР, що містяться в злакових, сконцентровані, головним чином, в оболонках зерен і, отже, при помелі зерна в значній частині видаляються. Тому в хлібі з борошна грубого помелу заліза, наприклад, в 4 рази більше, ніж у хлібі з борошна вищого сорту. Корисні вагітним жінкам баластні речовини - целюлоза (клітковина) і геміцелюлоза (вони допомагають справитися з проблемою закрепів) - теж сконцентровані в оболонках зерен і значною мірою втрачаються при виробництві борошна. Тому вміст клітковини в хлібі з житнього борошна і пшеничного борошна грубого помелу досягає 1,1-1,2%, а в пшеничному хлібі вищих сортів становить не більше 0,1-0,2%.

Крім перерахованих основних нутрієнтів, в хлібі містяться більше 200 ароматичних речовин. Вони утворюються в процесі бродіння і випічки хліба. Властивий хлібу приємний аромат має фізіологічне значення: він стимулює вироблення травних соків і таким чином покращує переварювання і засвоєння містяться в продукті поживних речовин. Цьому сприяє і гарна випічка хліба: при його достатній розпушеному і еластичності травні ферменти легко проникають в глибину м'якушки, де інтенсивно перетравлюють крохмаль.

Вагітним жінкам варто звернути увагу на зернові сорти хліба. Зерновий хліб виходить безпосередньо з зерна пшениці та жита за оригінальною технологією: зерно спочатку доводиться до стадії проростання (в початковій стадії проростання воно володіє найвищою біологічною цінністю), а потім перетворюється на муку. Відомо, що, володіючи хорошими смаковими якостями і лікувальними властивостями, цей продукт містить в 1,5 рази більше, ніж хліб з пшеничного борошна 2-го сорту, білків і жирів, вітамінів Е, РР, групи В і майже всі незамінні амінокислоти. Цей вид хліба у пригоді під час вагітності, так як він багатий харчовими волокнами, які крім поліпшення перистальтики кишечника сприяють виведенню з організму шкідливих речовин та їх сполук, в тому числі солей важких металів, радіоактивних елементів і нітратів.


Калорійність його всього на 20-30 ккал на 100 г продукту вища, ніж у традиційному хлібі.

Який буває борошно?
Борошно вищого гатунку білого кольору, зі злегка кремовим відтінком, має гарні хлібопекарськими властивостями, вироби з неї мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно містить найменшу кількість вітамінів. Борошно вищого сорту підходить для здобного тіста, соусів і борошняних заправок.
Борошно-питлівка готується з твердих сортів пшениці і відрізняється більш великими розмірами частинок. Використовується в основному для здобного тіста (наприклад, для пасок).
Борошно 1-го сорту ідеальна для хлібопечення та здобні сортів хлібобулочних виробів * - булок, пирогів і т.д. Готові вироби з неї повільно черствіють.
Борошно 2-го сорту містить до 8% висівок, вона темніше першосортної. Буває світлої та темної. Темна мука краще по хлібопекарським якостям, вироби з неї пишні, з пористим м'якушем. Використовується борошно другого сорту для випічки білого хліба і здобні виробів.
Обойная пшеничне борошно містить багато висівок і колір її жовтуватий, а часом з коричневим відтінком. Посідає перше місце за вмістом вітамінів і мінеральних речовин, але по калорійності і засвоюваності - останнє. Використовується для випічки білого хліба і здобні борошняних виробів.
* Здобні сорти хлібобулочних виробів - хлібобулочні вироби з вмістом в рецептурі цукру і жиру менше 14%.

Враховуючи вищесказане, можна зробити висновок, що хліб вищих сортів , приготовлений з борошна відповідної якості, за харчовою цінністю, а саме по мінерально-вітамінному складу, наявності баластних речовин поступається зерновим хліба. Але навіть борошно, отримана з цільного зерна, містить недостатню кількість солей кальцію, вітаміну B2 і амінокислоти лізину. Тому в даний час виробники хліба використовують такі варіанти поліпшення харчової цінності хлібобулочних виробів:

  • додавання в борошно вищого гатунку алейронового шару і зародка, що містять достатню кількість мінеральних речовин, вітамінів і рослинного білка;
  • включення в борошно вищого якості висівок, багатих на вітаміни групи В, мінеральними речовинами, харчовими волокнами;
  • додавання до борошна синтетичних вітамінів, амінокислот і мінеральних речовин;
  • включення в борошно вищого гатунку натуральних продуктів, багатих вітамінами, білками і мінеральними речовинами. В якості таких натуральних продуктів використовують дріжджі, зародки злаків, соєве борошно, харчові макухи або сухе зняте молоко. На ринку з'явився ряд цінних хлібобулочних продуктів, збагачених шматочками фруктів, насінням соняшнику. Додавання до складу хліба цих продуктів робить його більш калорійним, але більш смачним і збагаченим вітамінами, харчовими волокнами, корисними жирними кислотами;
  • вирощування нових сортів культур за допомогою селекції. Нові сорти злаків повинні містити достатню кількість вітамінів, мінеральних солей і білків.

Крім "поліпшених" зернових сортів хліба вагітним жінкам можна порадити використовувати в харчуванні так звані лікувальні сорти хліба, до яких відносяться:

  • Хлібобулочні вироби з лецитином і підвищеним вмістом йоду - їх отримують шляхом додавання в тісто морської капусти і лецитину. У морській капусті міститься органічно зв'язаний йод, який переходить у хліб. Такий хліб рекомендується вживати як для профілактики йододефіциту. так і при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи. Хліб з лецитином рекомендується при атеросклерозі, анемії, ожирінні, захворюванні печінки, нервовому виснаженні. Лецитин грає важливу роль у нейтралізації надлишку холестерину і тим самим перешкоджає розвитку атеросклерозу.
  • Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів можуть бути рекомендовані при порушенні вуглеводного обміну, а також жінкам з надлишковою масою тіла . Зниження вмісту вуглеводів домагаються шляхом підвищення вмісту білкового компонента додавання висівок.
  • Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон , в які додають до 60% грубораздробленних зерен пшениці або пшеничні висівки, призначені для осіб , що страждають запорами, ожирінням. У багатьох країнах світу ці сорти хліба називають "здоровий хліб".
  • Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю рекомендуються при гастритах з підвищеною секрецією соляної кислоти шлунка. Кислотність тесту визначається способом його приготування і сортом борошна. Так, житній хліб більш кислий. Менш кислий хліб готують безопарним способом, коли всі компоненти, що входять в хліб, змішують відразу, без приготування опари *.

Скільки хліба можна з'їдати за день? На це питання не можна відповісти однозначно. При різноманітному харчуванні, що включає продукти як рослинного, так і тваринного походження, цілком достатньо з'їдати приблизно 300-400 г хліба на день. Проте вагітним жінкам кількість хліба, що включається в раціон, щоб уникнути набору зайвої ваги, слід зменшити до 100-150 г на день. В одному шматочку хліба приблизно 30 г, значить можна з'їдати від 3 до 5 шматків у день.

* Опара - суміш з борошна, дріжджів і води, в викинутому стані використовується для приготування тіста.

Лариса Титова
дієтолог, співробітник Російської медичної академії післядипломної освіти