Скарби Перигора.

Справжнім шедевром природи вважається перигорських трюфель, або Tuber melanosporum. Такі визначення, як чорні діаманти або "вередлива принц", якими його звично нагороджують французи, при всій барвистості та емоційності не дають справжнього уявлення про сам предмет національної гордості. А між тим саме час це зробити. Сезон полювання на трюфелі в розпалі.

Аристократи грибного царства

Як вони ростуть, не бачив ніхто. Навіть ті, хто збирає їх з покоління в покоління. Тому що все життя трюфеля проходить під землею і знаходиться в повній залежності від дерев або чагарників, коріння яких стають справжніми годувальниками цих грибів, ділячись з ними запасами вуглеводів. Щоправда, називати трюфелі нахлібниками було б несправедливо. Павутина ниток міцелію гриба, що обволікає коріння рослини-господаря, допомагає йому здобувати додаткову вологу і, крім того, захищає від всіляких мікробних захворювань, наприклад від фітофтори.

Грибниця, головна частина грибного організму, живе довго, якщо її ніхто не руйнує, і періодично утворює плодові тіла, що містять спори, необхідні для подальшого розмноження. У звичайних грибів все просто. Турботу про їхнє поширення беруть на себе вітер і вода. А ось продовження підземного трюфельного роду залежить від того, чи будуть вони знайдені, викопані і з'їдені тваринами, щоб спори, пройшовши через кишечник лісових гурманів і впавши на землю, змогли прорости на новому місці. Для залучення уваги пожирачів у трюфелів є одна-єдина приманка - аромат, який розвинувся в процесі еволюції до неймовірних меж. Правда, далеко не всі трюфелі пахнуть апетитно. У своїй більшості вони виділяють сморід, схоже на запах гудрону, протухлої оселедця чи гниючого лука. І лише кілька різновидів підземних грибів, серед яких почесне місце займає чорний перигорських трюфель, викликають посилене утворення шлункового соку у людини.

Головними умовами для зростання трюфелів є теплий клімат помірної зони і змішаний ліс. Цим умовам відповідають середня смуга Росії, Крим, безліч місць в Іспанії, Португалії, південь Німеччини, Хорватія, Франція та Італія. Власне, у всіх перерахованих областях їх і знаходять. Є вони і на Тихоокеанському узбережжі США, в лісах Каліфорнії, в Австралії і Північній Африці - Алжирі, Марокко, Тунісі.

Правлять в трюфельному царстві двоє. Перший - це білий італійський трюфель, специалітет регіону П'ємонт, зустрічається вкрай рідко. Будь-італієць скаже, що він краще за інших. І буде одночасно і прав, і немає. Його аромат настільки тонкий і різноманітний, що йому одному можна присвятити тому кулінарної книги.

Другий - його одвічний суперник - чорний перигорських. Якщо ж порівняти їх, хоча це і не зовсім коректно, а від такого зіставлення все одно не уникнути, білий пьемонтец дає яскраву, майже не підлягає обговоренню композицію запахів, що асоціюється з поняттям "дольче віта" міцніше, ніж марка "Гуччі" і моторолер " Веспа ", тоді як перігорец - привід для роздумів. Поєднання різних продуктів з білим трюфелем завжди ефектні, як салют, у той час як з чорним деякі з них можуть здатися незабутніми, інші жахливими, треті - буденними. Завдяки багатоликості запаху чорного трюфеля він однаково хороший як з телятиною, так і з шоколадом.

Грибники-мисливці

Основні тварини на трюфельною полюванні - собаки і свині. І ще ... мухи. Трюфельні мухи - це не назва виду. У кожній країні вони свої. Але ріднить їх любов до трюфелів. Вони злітаються на запах і відкладають яйця в грунт по сусідству. З яєць виходять личинки, пробираються до найближчого плодовому тілу, вгризаються в нього і їдять, поки не окуклівшіеся. Незабаром з лялечок одночасно вилуплюються сотні мух. Їх роїння в сонячну погоду дозволяє легко знайти трюфелі: рій утворює в повітрі стовп, який вказує прямо на рідне гніздо. Як правило, в гнізді уражається тільки один гриб, а інші - цілі. Плюс такого пошуку - мінімальні витрати. Мінус - надто багато конкурентів з набагато більш результативними помічниками - свинями та собаками. Тому широко "полювання на мух" застосовується тільки на Близькому Сході. У Франції її приберігають для туристів. Свиней, як і мух, натаскувати на трюфелі не треба, вони чують видобуток за 20 м, біжать і відкопують, щоб поласувати, - тільки тримай. Тому пошукових свиней водять на повідку, а відразу ж після того, як свиня "зробить стійку", нагороджують її чим-небудь смачним, наприклад солодкою кукурудзою або квасолею, щоб відвернути від грибного делікатесу. У свиней є й інший недолік: крім ненажерливості вони швидко втомлюються, особливо якщо гнізда розкидані далеко один від одного.

Тому найпоширеніший вид полювання на трюфелі - з собакою. Порода значення не має, натаскують і дворняжок, і породистих собак. Однаково добре працюють і вівчарки, і невеликі собаки, такі як пуделі, такси і навіть той-тер'єри. Цуценят навчають з 2-3-місячного віку. Спочатку для досягнення ефекту запам'ятовування запаху в молоко додають настій трюфеля. Потім навчають приносити апорт, натертий свіжими грибами. Потім завдання ускладнюють, закопуючи його в землю. Найбільш відповідальний етап підготовки молодої "трюфельною" собаки - "нахаживание" за розробленим тренерами маршрутом по грибних місць. Ці заняття проводять на світанку, при великій вологості повітря, температурі 10-15 ° С і постійному помірному вітрі. Напрямок руху витримують так, щоб собака весь час йшла проти вітру. Підготовка такого собаки - справа копітка і дороге, а тому і вартість її складає не менше 5 тисяч євро. Однак справжні грибники-тартуфайо не скупляться. Рік-два, і собака з лишком покриє всі витрати з її придбання і почне приносити дохід господареві. З розвитком агро-гастрономічного туризму деяким трюфельним собакам доводиться виконувати функції гідів або масовиків-витівників. Наприклад, обслуговувати екскурсії по трюфельному лісі з незнайомими людьми. Але вони і з цим справляються.

Надбання республіки

перигорських чорний трюфель дуже дорогою. Відшукати його не просто навіть в місцях звичного проживання. З 60-х років минулого століття нічого, наприклад, не чути про трюфелі з Шаранти. Як кажуть фахівці, чорні трюфелі переживають чорні часи.

Залишається тільки дивуватися цифрам старої статистики. Трохи більше ста років тому Франція виробляла щорічно 1 320 т чорного трюфеля. А в сезон ж 1999/2000 року, визнаний врожайним, загальний підсумок продажів не перевищив і 30 т!

Причини такого падіння називаються різні. Одні експерти вказують на наслідки Першої світової війни, коли видобуток трюфеля була чи не єдиним джерелом заробітку, і тисячі людей, які не мали перш ніякого відношення до "чорного діаманту", взялися гарячково й безграмотно ритися у землі, зводячи будь-яку можливість регенерації практично до нуля . Інші нарікають на скорочення площ дубових і букових лісів і забруднення навколишнього середовища. Мають рацію, мабуть, і ті, і інші.

А тому і ціни на трюфелі, що стали вже якоїсь дивиною, непомірно великі. Хоча втриманню цін на певному рівні сприяють і самі грибники. Вони стежать за тим, щоб урожай не був занадто великим і ціни на трюфелі не впали. Збір повинен балансувати на межі дефіциту, щоб викликати ажіотажний попит у покупців, готових викласти за один кілограм трюфелів від 400 до 1 000 і більше євро.

Найщедріші на трюфелі ліси знаходяться в Перігор і Керсі, яких сьогодні не знайти на політичній карті Франції. Зате є департаменти Дордонь і Ло. Якраз тут і ростуть знамениті чорні трюфелі. Про це знають абсолютно все: і французи, і приїжджі. Однак місцеві жителі ні за що це не підтвердять. Тому що місцезнаходження трюфелів - велика таємниця. Так вже прийнято в цих місцях - не розповідати про трюфелі всієї правди.

Потомствені мисливці за трюфелями ставляться до всіх без винятку приїжджим як до зловмисників, які тільки й думають, як би пограбувати добро заповітні скарби і пустити їх по світу.

І тим не менш, саме зусиллями приїжджих ентузіастів перигорських трюфель знаходить хоч якесь майбутнє. Один з таких сподвижників - Південно Мартен (Hugues Martin). Він приїхав до Дордонь у віці 15 років і з тих пір займається трюфелями, розведення яких стало справою його життя. Спочатку він працював лісником у різних місцевих розсадниках. Потім, у 1996-му, купив трюфельною ферму. А в 2001 році був призначений комісаром з якості трюфельного ринку міста Сент-Альвер (департамент Жиронда на південно-заході Франції).


Ця посада за своїми повноваженнями може зрівнятися в тутешніх краях хіба що з посадою мера. І те, що цю посаду отримав чужинець, говорить багато про що.

Ферми - остання надія Дордоні. Трюфелі давно намагалися "одомашнити". Власне кажучи, "золотий вік" трюфеля, що припав на кінець XIX сторіччя, з'явився якраз результатом таких агротехнічних експериментів, коли замість виноградників, уражених епідемією філоксерою, були посаджені дуби, причому жолуді сіялись упереміш з грунтом, взятої з місць, багатих трюфелями. І ось з 60-х років минулого століття такі ферми стали з'являтися тут знову. Це одна із самих неквапливих галузей сільського господарства. Першого врожаю можна чекати через 15 років. Причому немає ніякої гарантії, що він з'явиться. Трюфель - гриб примхливий. Кажуть, що він йде в руки тільки тому, хто його поважає. І якщо це так, то Південно Мартену має пощастити обов'язково.

Як же виглядають ці скарби природи? Всі вони, не виключаючи і чорний, досить непривабливі. Плодові тіла їх округлі і одночасно злегка якісь незграбні, з великими бородавками, мають чорний або червонувато-бурий колір. М'якоть - червонувата, до зрілості чорніє, пронизана білими прожилками. Чорний перигорських трюфель дозріває восени. Сезон полювання на нього проходить з листопада по березень. Кращими вважаються гриби, розмір яких наближається до великого яблуку. Вони велика рідкість, становлять всього 1% від загального збору і відносяться до категорії super extra. Гриби розміром з волоський горіх відносяться до extra grade і складають 10%, ще дрібніше, приблизно з вишню, - first choice. Їх буває 30% від збору. Більша ж частина "улову" - це зовсім маленькі Трюфелька, які годяться лише для приготування соусів або підлив.

Треба сказати, що крім цього перигорської трюфеля Tuber melanosporum у продажу часто буває і трюфель зимовий Tuber brumale, також під назвою "Чорний трюфель". Зростає він у тих же місцях, що справжній чорний, але зустрічається дещо частіше. Втім, що піклуються про свою репутацію постачальники (а в цьому секторі економіки про репутацію дбають майже всі) обов'язково повідомляють, що саме ви купуєте в даному випадку. Тут і ціна інша.

Головним місцем, де городяни можуть купити трюфелі, є "Будинок трюфелів", розташований на площі Мадлен у Парижі, в якому з листопада по березень надходять у продаж пройшли спеціальний відбір і розібрані по сортах свіжі трюфелі. Причому ціни на товар варіюються від астрономічних до цілком прийнятних, хоча такими їх можна назвати дуже умовно. Краще про ціну такої покупки заздалегідь не думати, щоб не нервувати.

Трюфелеманія

Говорити про смак трюфеля не має особливого сенсу, тому що навряд чи вам представиться можливість як-небудь відкусити від цілого гриба. Та й не робить так ніхто. Хіба що якщо опинитеся де-небудь в Алжирі чи Іраку, причому в сезон збору місцевих трюфелів, де їх можна спробувати печеними в золі. Втім, у близькосхідних і пустельних видів трюфелів запах нестійкий і при термообробці абсолютно випаровується. А адже саме з них все і почалося. Важко сказати, коли точно древні римляни стали масово закуповувати трюфелі на Близькому Сході і в Африці. У всякому разі, після підкорення Єгипту - саме звідти до Риму прийшло вміння готувати трюфелі. Тоді, навіть більшою мірою, ніж зараз, трюфелі були атрибутом божевільною розкоші й купувалися за ціною золота. Та й аксесуари для їх приготування відповідали цінному продукту. Золоті жаровні, запропоновані древніми кулінарами для приготування трюфелів, сьогодні не користується жоден навіть найуспішніший ресторатор. Приправи та прянощі додавалися теж дорогі, правда, звичайні для того часу - сіль, різні пряні трави і обов'язково кумін (ця пряність зараз відома в Росії та СНД під назвою "зіра" і служить неодмінним компонентом плову). Про вагових співвідношеннях трюфелів і додаються приправ відомостей не збереглося, оскільки звичай записувати рецепти з'явився лише в XIX столітті. У будь-якому випадку від аромату пустельного трюфеля, і так не дуже інтенсивного від природи, та ще й знесиленого під час перевезення, швидше за все нічого не залишалося. Крім спогади, що в Єгипті ці гриби були надзвичайно смачні й ароматні. Друге і остаточне відкриття трюфеля відбулося в XV столітті. Саме тоді італійці виявили, що прямо в них під ногами ростуть делікатеси. Не варто забувати, що італійська кухня в той час була куди бідніше, ніж зараз. Тому "відкритий" ними трюфель миттєво перетворився на предмет культу. І коли італійські кухарі відправлялися на роботу за кордон, вони відразу ж після приїзду починали шукати культовий гриб. І знаходили. Спочатку - у Франції. Потім - у Росії.

У 1533 флорентийка Катерина Медічі вийшла заміж за майбутнього короля Франції. Приїхавши до Франції, юна принцеса ледь не зачахла, оскільки зовсім не могла харчуватися місцевої трудноперевариваемой їжею. Тому слідом Медічі з Флоренції прибув десант кухарів. Так почалася історія класичної французької кухні, в якій трюфелі зайняли гідне місце. Заради справедливості треба сказати, що трюфелі збирали у Франції і до флорентійського пришестя - в Провансі, передгір'ях Альп Прованські, Аквітанії і Шаранте, але розгадати секрет їх неповторного смаку не вміли і додавали в їжу для збільшення об'єму. У Росії теж існував трюфельний промисел. Зараз у це важко повірити, але Московська губернія була його центром протягом двох століть. Обсяги видобутку становили сотні, а в інші роки - і більше тисячі пудів. Коли все почалося, точно не відомо, але у XVIII столітті трюфелями годувалися десятки сіл. Найвищий підйом промислу збігся з поверненням в 1813 році російських військ з Парижа. На півночі він процвітав в околицях Фряново, неподалік від Фрязіно і Фрязево - сіл, населених приїхали до Росії за Петра I та так і осіли тут італійцями. Під Подільському багато трюфелів добували в околицях Дубровиця, де в кінці XVII - початку XVIII століття італійські майстри 14 років будували церкву Знамення Божої Матері. Пояснення того, хто напоумив місцевих мужиків добувати гриб з-під землі, напрошуються самі собою. Під Дмітровом ж видобуток трюфеля придбала дивні, але чітко російські риси - для пошуку стали використовуватися ведмеді. Їх спеціально готували, перш за все - виривали зуби. Широкого поширення ця практика не отримала, оскільки ведмедя бувало важко відігнати від знайденої видобутку.

Декілька грамів задоволення

Незважаючи на молодість вітчизняного трюфельного ринку (новітня російська трюфельною історія налічує яких-небудь 10-15 років), є чимало місць , де можна покуштувати або купити дивовижні гриби - це елітні ресторани, магазини делікатесів або дорогі гастрономічні бутики. Вони тут "водяться" круглий рік. Більш цінним (через брак найдорожчого - перигорської) і, відповідно, дорогим є зимовий, що добувається з кінця вересня по березень. Строки його проростання і прийнято вважати трюфельним сезоном. Менш котирується літній сорт, який замінює свого родича в міжсезонні (з весни по осінь). Шлях гриба від місця його зростання до російського споживача виглядає приблизно так. "Дорогий швидкопсувний товар купується, як правило, на замовлення (для конкретного закладу або кухаря) у постачальників - власників трюфельний ферм і відповідних ліцензій - партіями, обчислювальними в грамах (30 г, 50 г, 100 г)", - розповідає Євген Запольський, шеф-кухар ресторану грибного Portofino. Трюфелі завозяться у вигляді цілісних бульб, шматочків, соку, шкірочки, крему, масла і соусу. Крім того, поставляються і консервовані трюфелі - цілісні і подрібнені. Треба сказати, що завезення трюфелів у нашу країну почався саме з консервів, призначених для недорогих західних ресторанів. Однак сьогодні їх закупівля значно скоротилася. Перевага віддається свіжим грибам, які щотижня невеликими партіями доставляються в Росію літаками в темних і холодних (від 0 до +4 ° C) контейнерах.

Бульби трюфелів привозять неочищеними і немитими, в ресторані їх піддають сухій обробці, акуратно змітаючи пісок щіточкою, і поміщають в холодильник, де зберігають при температурі +2-3 ° С протягом 2-3 днів у закритому посуді, загорнутими у паперову серветку або пересипаною рисом. Недоліком другого способу є те, що разом зі згубною для гриба вологою зерна не менш інтенсивно поглинають і аромат - головне достоїнство трюфеля.