Спочатку були прянощі.

Екзотичні, ароматні, гострі, розбурхують нерви і уяву прянощі. Раніше їх везли з далеких країн і цінували на вагу золота, тепер вони удосталь продаються в будь-якому супермаркеті. Почнемо знайомство з прянощами з імбиру і куркуми, які, по-перше, досить універсальні і підходять до багатьох страв, по-друге, вживаються свіжими, висушеними, цілими і подрібненими і, по-третє, корисні більшості людей, навіть тим, хто змушений , сидячи на дієті, приймати їжу, смак і запах якої дуже далекі від досконалості.

Один з нагоничів, яких він послав у місто співати, повернувся і повідомив йому, що вони дещо знайшли. На цей раз - жінку.
- Іди по головній вулиці до тих пір, поки не відчуєш запах імбиру. З цього запаху ти дізнаєшся, де її будинок, тому що вона кладе імбир в будь-яку їжу.
Мілорад Павич, "Хозарський словник" Ароматний ріг - імбир

Кореневище імбиру було однією з головних прянощів в Стародавньому Китаї та Індії. Там з нею і познайомилися фінікійські, арабські, перські мандрівники і купці. Будь-яке блюдо вважалося добре приготованим тільки в тому випадку, якщо воно сильно поперчити, рясно прикрашене імбиром і підфарбована куркумою. Особливою популярністю користувався імбир, без якого, здається, не обходилося жодне страва, що подається на стіл і владики й простолюдина.

Коли і як імбир потрапив до Росії, ніхто точно сказати не може, але те, що про нього знали і його використовували вже в XV столітті, можна судити за документальними свідченнями. Найперша згадка імбиру міститься в шляхових записках Афанасія Нікітіна, тверського купця і першого російського мандрівника, дістався в 1471 році до Індії і провів там три роки. У цих записках, відомих у нас під назвою "Ходіння за три моря", можна прочитати: "А народиться там перець, та імбир, та квіти мускату, та горіх мускатний, та каланфур - кориця, та гвоздика, коріння пряні, та адряк , та всякого коріння народиться там багато. І все тут дешево ".

Чотири рази згадується імбир в" Домострої ", письмовій пам'ятці першої половини XVI століття, - творі про ідеальний господарстві, сімейному житті та етичних нормах християнського суспільства, що містить поради самого різного характеру - від заповітів благочестя до кулінарних рецептів.

У російській кухні імбир застосовувався як ароматична добавка в квас, збитень, пряники, паски.

Імбир аптечний ( Zingiber officinale Rosc.) - багаторічна вічнозелена тропічна трав'яниста рослина. Латинське найменування присвоїв йому в 1807 році англійський ботанік-аматор Вільям Роско, зробивши його від санскритського слова "рогоподібним" - з-за форми кореневищ, схожих на роги. Воно дало назву рослині майже у всіх європейських мовах: в англійській - ginger, німецькою - Ingwer, італійською - zenzero, іспанською - jengibre. Привезену до Росії пряність, у повній відповідності зі звичкою російських людей переінакшувати іноземні назви на свій лад, спочатку стали називати інбірь, а пізніше - імбир.

Батьківщина імбиру - Південно-Східна Азія, Китай і Західна Індія . Він став першою східній спецією, проникла на Захід і широко розповсюдилася далеко від своєї батьківщини. Рослина культивується з дуже давніх часів.

У продаж імбир надходить у вигляді свіжих, висушених або розмелених до порошку кореневищ. Свіжі кореневища заготовляють від рослин, які досягли віку 5-6 місяців. До цього часу вони стають соковитими, м'якими, помірно ароматними і гострими. Для отримання приправи у вигляді порошку придатні рослини починаючи з 8-9-місячного віку, у них більш жорсткі волокнисті кореневища, що володіють пряним, пекучим, помірно гострим, злегка гіркуватим смаком і специфічним, сильним ароматом з освіжаючої, трохи солодкуватого ноткою. Кореневища викопують, промивають, сушать на сонці, а потім в міру потреби перемелюють в порошок. З висушених і подрібнених кореневищ імбиру перегонкою з водяною парою одержують чисте ефірне масло, яке високо цінується в східній парфумерії за свій оригінальний пряно-деревний аромат.

Імбир вдало поєднує в собі тонкий аромат і приємно пекучий смак. Запах і смак кореневищ залежать від вмісту ефірної олії (1-3%) і смолистих речовин (5-8%). Крім того в них знаходяться білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро-і мікроелементи, дубильні речовини.

Експериментальні дослідження показали, що біологічно активні речовини, що містяться в кореневищах імбиру, мають протизапальну, протиревматичні, антигістамінну, спазмолітичну , антиоксидантну, протиблювотну дію; вони стимулюють моторну і секреторну діяльність шлунка, антитоксичну функцію печінки, покращують процеси травлення.

Свіжий дрібно нарізаний або сухий мелений імбир (у малих кількостях) додає тонкий присмак бульйону з птиці, м'ясних і фруктовим супів, смажених страв зі свинини, курки, качки, рубленого м'яса та грибів, а також соусів і усіх видів страв з рису. У десертах ж він чудово поєднується зі смаком і ароматом яблук, слив, груш, а також екзотичних фруктів - бананів, манго, ананасів і папайї. Чудова ця пряність ще й тим, що її можна змішувати з усіма іншими прянощами і додавати в будь-які м'ясні, рибні, овочеві і фруктові страви, а також в кондитерські вироби.

У Китаї люблять зацукрований імбир. Для його виготовлення зі зрілого соковитого кореневища знімають шкірку, вимочують його в холодній воді для видалення гіркоти, а потім опускають у киплячий густий цукровий сироп і розвішують для просушування.

В арабських країнах популярні імбирний напій і чай з імбиром. Щоб приготувати імбирний напій, беруть свіже кореневище імбиру завдовжки 10 см, очищають від шкірочки, нарізають тонкою соломкою, кладуть у каструлю, заливають одним літром холодної води, ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Потім знімають з вогню, дають настоятися 30 хвилин, додають за смаком мед (дві столові ложки або більше). Подають охолодженим, поклавши поруч на блюдечку часточки лимона, соком яких при бажанні можна підкислити напій.

Для приготування чаю з імбиром свіже кореневище довжиною 10 см очищають від шкірочки, нарізають тонкою соломкою, кладуть у каструлю, заливають літром холодної води, доводять до кипіння і варять протягом 20 хвилин. У прогрітий чайник кладуть дві столові ложки зеленого чаю, вливають гарячий відвар імбиру, закривають кришкою і настоюють 5 хвилин. Чай проціджують крізь сито, додають за смаком мед або коричневий цукор. У деяких країнах під час настоювання додають паличку кориці, а в готовий чай вливають сік одного лимона. У жарку пору року охолоджений імбирний чай чудово освіжає, а в холодні дні гаряче імбирний чай зігріває.

Чай з імбиру з медом - напій, швидко відновлює розумові та фізичні сили. Чашка імбирного чаю здатна позбавити від головного болю і поганого настрою. Цей напій допомагає лікуватися від простуди і супроводжує її болю в суглобах, м'язах і горлі. У наш поквапливе час можна пити імбирний чай, приготований зовсім просто. У заварений з пакетика зелений або чорний чай додають щіпку меленого імбиру і мед.


Такий напій викликає посилення кровообігу, приплив енергії і добре самопочуття.

Гідність землі - куркума

Яскраво-помаранчеву пряність куркyму одержують з кореневищ пряноароматного рослини куркума довга. Наукове латинська назва її - Curcuma longa L. Батьківщиною рослини, що належить до сімейства імбирних, вважають Південно-Східну Індію, де воно вирощується до цих пір у великих кількостях.

Завдяки арабським купцям куркума стала відома європейцям ще в Середні століття. Маловідома у той час пряність забарвлювала їду в жовтий колір точно так само, як шафран, але коштувала набагато дешевше. Хитромудрі арабські купці назвали її індійським шафраном (kurkum - латинізоване арабське найменування шафрану). Спочатку куркума завоювала популярність серед тих людей, які хотіли, щоб їхня їжа виглядала, як у багатих, але коштів на це не мали. І лише в XVI-XVII століттях своєрідний аромат і легкий пекучий смак куркуми були гідно оцінені. У Західній Європі вона отримала назву "турмерик" - від латинського виразу terra merita - "гідність землі".

Усього відомо більше 40 видів куркуми, але в якості пряності використовують лише три з них, найчастіше куркуму довгу. У кореневищах куркуми містяться білки, жири, вуглеводи, жовті пігменти, флавоноїди, ефірна олія, вітаміни, макро-і мікроелементи.

Кореневища викопують, очищають і на короткий час занурюють в окріп, після чого сушать і полірують. У результаті такої обробки вони набувають інтенсивний оранжевий колір, стають твердими і блискучими на зламі. Для продажу їх зазвичай розтирають в порошок.

Куркума має гарний жовтий колір різних відтінків, слабкий, іноді ледь вловимий пряний аромат і злегка пекучий смак. Фарбувальні речовини, що містяться в куркумі, добре розчиняються в жирах, тому в харчовій промисловості їх використовують для фарбування масла, маргарину, сирів.

Для поліпшення смаку і надання кольору страв куркуму в невеликих кількостях додають у яєчні, омлети і пудинги, страви з рису, макаронів, курячого, яловичого і баранячого м'яса, салати, бульйони і супи, заливні страви з курки і риби. На чотири порції різних страв беруть ? чайної ложки порошку. Наприклад, в плов - ? - ? чайної ложки на 1 кг рису, причому пряність додають на самому початку приготування їжі. У невеликих кількостях куркума покращує аромат і колір кондитерських виробів, маринадів, лікерів. Куркума - досить сильний барвник, але не стійкий, особливо при попаданні прямого сонячного світла.

Як і всі прянощі, куркума володіє деякими лікувальними властивостями. Східні лікарі вважали, що вона очищає кров, покращує травлення, лікує печінку, а її вживання в їжу дозволяє людині жити довго і без хвороб.

Сучасні дослідження підтвердили те, що було відомо раніше. Колір і запах куркуми роблять їжу більш привабливою і тим самим викликають апетит. Біологічно активні речовини, що містяться в кореневищах, збільшують секрецію залоз шлунково-кишкового тракту, посилюють процес жовчеутворення і жовчовиділення, покращуючи тим самим травлення і обмін речовин, володіють антибактеріальними і протизапальними властивостями. Антиоксиданти, що містяться в куркумі, здатні захистити печінку від хвороб, спричинених тривалим прийомом ліків і надмірним захопленням алкоголем. У присутності куркуми жирна їжа та алкоголь засвоюються з меншою шкодою для організму. У людей, схильних до атеросклерозу, регулярне вживання куркуми в якості приправи до страв знижує вміст холестерину в крові і значно покращує самопочуття.

З урахуванням перерахованого, куркуму в якості дієтичного кошти з корисними властивостями потрібно додавати в їжу при тих хворобах шлунково-кишкового тракту, причиною яких є знижена функція печінки в поєднанні з хронічним запальним процесом.

Особливо корисна куркума при хронічному холециститі, тому що поряд зі здатністю стимулювати жовчоутворення і жовчовиділення має виражену протизапальну дію і надає супутнє сприятливе вплив на роботу шлунку і нирок.

Незважаючи на корисні властивості куркуми, не можна втрачати почуття міри і в жодному разі не варто зловживати нею, перетворюючи пряність з дійсно корисними властивостями в ліки з побічною дією.

Протипоказанням для вживання куркуми є загострення гепатитів, холециститів, жовчнокам'яної хвороби. Її не слід вживати при гломерулонефритах, нефриті, вагітності та у разі індивідуальної непереносимості прянощі.

Купувати куркуму слід тільки в магазинах, де вона продається в упаковці, ізолюючої її від впливу навколишнього середовища. Продаваний на ринках порошок куркуми, який зберігається у відкритій тарі, для вживання абсолютно непридатний.

Господині - на замітку
  • Перед вживанням свіжого кореневища імбиру його шкірку зіскоблюють гострим ножем.
  • Подрібнюють імбир, нарізаючи очищений корінь спочатку на тонкі брусочки вздовж волокон, а потім, уклавши в стопку, на дрібні брусочки.
  • роздавлений імбир, або пюре імбиру, отримують, розминаючи кореневище товкачем в ступці. При подрібненні в блендері може вийти волокниста маса. Тертий імбир отримують за допомогою дрібної металевої терки.
  • Невикористані шматки кореневищ свіжого імбиру можна заморозити. Для цього їх очищають від шкірки, натирають на тертці, заповнюють масою осередку формочок для льоду і кладуть в морозилку.
  • Мелена імбир має дещо інший смак і аромат, тому не є повноцінною заміною свіжого чи сушеного імбиру.
  • Сушені кореневища імбиру гостріше свіжих, перед вживанням вони потребують розмочування. Одна чайна ложка подрібненого сушеного імбиру дорівнює одній столовій ложці натертого свіжого імбиру.
  • Імбир використовують: при смаженні - на самому початку приготування страви (злегка розім'яті тонкі скибочки кладуть у нагріту олію); при приготуванні м'яса - за 20 хвилин до готовності; в компоти, киселі, муси, пудинги та інших солодких стравах - за 2-5 хвилин до готовності; в соусах - після закінчення теплової обробки.
  • Імбирний корінь вважається надійним протиотрутою при отруєннях морськими, річковими молюсками і рибою, тому цю пряність клали і продовжують класти у страви, які готуються з морських і річкових продуктів.
  • Куркума разом з імбиром становить 20-30% знаменитої пряної індійської суміші каррі, до якої також входять кардамон, мускатний горіх, перець запашний, коріандр, кмин, гвоздика, кориця, кайенский перець, пажитник і інші види прянощів. Популярна у всіх країнах світу суміш покращує смак м'ясних страв, особливо гусака, качки, свинини і баранини. Вона додається в соуси, м'ясні та рибні супи, яєчні та рибні страви. Запах каррі дуже ароматний, смак у міру гострий, терпкий і злегка пекучий.
І. Сокольський,
кандидат фармацевтичних наук
Стаття надана журналом "Наука і життя", № 11, 2006 р.