Напій з долини Дору.

Загалом, всі знамениті вина - закоренілі домосіди: вони народжуються, дорослішають і дозрівають в домашніх умовах і лише в солідному віці, набравшись витримки і життєвій зрілості, залишають рідні краї, відправляючись у великий світ, де їх уже з нетерпінням чекають знавці і цінителі. Є серед вин і такі напівлегендарні місцеві знаменитості, які все життя проводять у своїх погребах як відлюдники, чекаючи до себе паломників. І тільки портвейн з самого раннього дитинства - в дорозі, більше того, згідно з однією з версій, по шляху слідування з Португалії до Англії він і народився.

Сталося це в середині XVII століття, коли Англія ввела заборону на ввезення бордоських вин з ворожої Франції. Португальські винороби вирішили скористатися цією обставиною, збільшивши експорт до Британії. Щоб вино, недостатньо витримане або незріле, що було загальним пороком європейських вин того часу, не скисло під час перевезення по морю, у нього іноді додавали деяка кількість спирту.

Втім, є й інша версія, прив'язує народження портвейну до певного місця - містечку Ламегу - і, зрозуміло, як це водиться в історії вин, до певного духовній особі - настоятелю тамтешнього монастиря. Згідно з легендою, саме він у 1678 році пригостив двох ліверпульських виноторговців "вельми приємним, солодкуватим і на рідкість злагодженим" вином, яке ті оцінили як найкраще з усього випробуваного ними в долині річки Дору. Секрет абата був простий: він додавав на вино під час бродіння коньячний спирт.

Причому треба думати, що не один лише єдиний абат з Ламегу володів цим секретом. Однак історія чомусь донесла до нас саме цей епізод. Так що нам не залишається нічого іншого, як уявити собі двох молодих джентльменів у ботфортах, розшитих камзолах з брижами, які в радісному збудженні спускаються по нескінченних сходових прольотах, розбитим на пагорбі, де стоїть монастирська обитель.

При всій своїй красі Ламегу - не саме характерне місце для долини Дору, оскільки відстоїть досить далеко від річки. А між тим долина і річка вимагають окремого опису. На початку свого шляху, в Іспанії, ця річка носить знамените ім'я Дуеро і протікає через три найвідоміших виноробних регіону - Рібера-дель-Дуеро, Руеда і Торо. У середній течії, стаючи португальської Дору, вона знаходить по-справжньому епічний розмах і неквапливо котиться між затишних зелених схилів, в кам'янистій сланцевої породі яких розбиті виноградники.

Народження портвейну

Купці, що побували в Ламегу (і в підсумку відправили звідти на батьківщину велику партію вина), зовсім не були першопроходцями на португальському винному ринку. Вже за півстоліття до того тутешніми винами щосили торгував німецький купець Копко, а в XIX столітті в долині Дору влаштувалася ще й англійська фірма, що отримала назву "Уоррен", яка і до цього дня виробляє під цим іменем свої портвейни (Warre's). Однак у ті часи мова про виробництво портвейну ще, зрозуміло, не йшлося.

У долині Дору робили (і роблять до цих пір) просто хороше щільне червоне вино з різновидів сорти Туріга. Лише поступово, на початку XVIII століття, побачивши, що англійцям особливо до смаку більш міцний варіант цих вин, тут перейшли на технологію, автором якої вважається абат з Ламегу.

Так званий коньячний спирт, про який згадувалося до цього , до коньяку ніякого відношення не має - у дійсності це чиста виноградна горілка, агварденте (вогняна вода), фортецею 77 градусів. Класична пропорція, яку визначили місцеві винороби, зводиться до наступного: 1 літр агварденте на 4 літри вина (агварденте додається в процесі бродіння). Зрозуміло, кожен винороб може трохи варіювати цю пропорцію для отримання різних результатів.

Інше "золоте правило", що склалося за кілька століть історії портвейну: виноградний спирт треба додавати в той момент, коли витрачена (перетворилася на алкоголь ) половина наявного у виноградному соку цукру. Втім, і цю прописну істину кожен хороший винороб буде втілювати творчо, залежно від того, наскільки насичений цукром бродить сік.

У середній течії Дору, між містечками регу і Сан-Жуан-да-Пешкейра, на батьківщині портвейну, цей напій робить лише перші кроки в житті. Коли ж бродіння закінчується, портвейн відправляється у свою першу подорож довжиною 75 кілометрів - до гирла річки Дору, в місто Порту, де дозріває і дорослішає, готуючись до більш далеким морським круїзів.

У колишні часи вина сплавляли вниз по річці в схожих на гондоли плоскодонних одновесельних "баркуш рібелуш", які в Порту можна побачити і сьогодні пришвартованих до обох берегах річки.

Портвейн за межами долини

Спроби зробити портвейн за межами долини Дору, на іншому грунті, в інших кліматичних умовах робилися багатьма виноробами. Адже з прагматичної точки зору портвейн - це лише певна технологія, і її, як і у випадку з шампанським, запросто можна застосувати де завгодно.

Можна навіть спробувати використовувати ті ж сорти винограду, хоча для портвейну це значно складніше, ніж для шампанського: скажімо, Туріга насьональ, основною для портвейну сорт, географічно розповсюджений не так, як базові сорти шампанського - шардоне і піно нуар.

У Південній Африці робити вино в стилі португальського оригіналу почали ще у XVIII столітті-"Констанція" (Vin de Constance) з Капської провінції деякий час навіть становила успішну конкуренцію портвейну на європейському ринку.

А в Криму вино під назвою "портвейн" як з'явилося в столітті XIX, так до цих пір і виготовляється. Дуже любив його Микола II: під час його правління виробництво цього напою в Російській імперії помітно зросла. Проте революція 1917 року внесла в процес виготовлення нашого портвейну помітні корективи, в результаті яких називатися портвейном він в принципі вже не може. Справа в тому, що для здешевлення продукту у вино на стадії бродіння стали додавати не виноградний, а зерновий спирт.

Класифікують портвейни в СНД так само, як і всі інші вина, а саме: а) ординарний портвейн ( без витримки в бочках), б) марочний (з витримкою до трьох років) і в) колекційний (після витримки в бочках слід ще й витримка в пляшках строком до п'яти років). З ординарних портвейнів найбільш популярні в минулі роки були "Агдам" і "777" - білі азербайджанські кріплені вина, які в масовому обсязі розливалися (і розпивали) і на території РРФСР - від Дагестану до Пітера.

Британська традиція, запозичена у португальців

До середини XVIII століття портвейн увійшов у моду, і тон в його виробництві задавали англійці. Можна навіть сказати, що це південне за своїм походженням вино, як і його іспанський побратим херес, стало британським національним напоєм. У багатьох англійських сім'ях до цих пір прийнято в день повноліття юнака відкорковувати його ровесницю - пляшку портвейну того ж "року врожаю". А згідно з деякими історичними легендами, цей напій виявився і співучасником перемог Британської імперії: кажуть, що напередодні Трафальгарської битви адмірал Нельсон малював на столі план майбутнього бою з наполеонівською армадою пальцем, змоченим в портвейні. Здається, що "чорнилом" тут послужив портвейн категорії "Рубі", але про це трохи пізніше.

Для зручності зберігання і подальшого транспортування вина по океану англійцям знадобилися настільки місткі сховища, що навпроти Порту, на протилежному березі річки , виник цілий передмістя - Віла-Нова-ді-Гая. До цих пір півтора десятка британських фірм мають тут власні винні склади, так звані лоджи. Вивіски з їх назвами, заманливо світяться вечорами, видно з центру Порту. Вони надають цьому красивому старовинному місту якийсь гедоністичний колорит. Під час пізнавальної і п'янка прогулянки по Віла-Нова-ді-Гая (оскільки при багатьох лоджах є і дегустаційні зали) на складських стінах можна побачити позначки рівня води, зроблені в роки повеней. Бувало, що бочки з портвейном за таких розливах іноді спливали з лодж, і у рибалок, що промишляють у гирлі Дору, з'являлася можливість стати власниками 550 літрів безкоштовного портвейну - саме стільки вміщує тутешня традиційна винна тара.

Хоча самим процесом виготовлення портвейну завжди займалися португальці, торгівлю вином спочатку повністю контролювали британські купці.


Проте в 1755 році маркіз Помбал, португальський прем'єр-міністр, що зосередив у своїх руках чи не одноосібну владу і здійснив безліч корисних реформ, значно обмежив британську монополію. Він створив Торгову комісію і заснував фірму Royal Oporto - як би зараз сказали, державне підприємство по торгівлі портвейном. А роком пізніше був прийнятий закон, що визначили і скітальческую долю, і солідну репутацію портвейну, - закон, за яким це вино повинно було витримуватися і розливатися по пляшках тільки в Віла-Нова-ді-Гая.

Таким чином, двері на винний ринок закривалися для всіх, хто не міг дозволити собі мати власний склад в передмісті Порту: рішення недемократично, але мудре, оскільки покупець міг не боятися придбати продукцію ненадійного і випадкового виробника. Закон цей, треба сказати, протримався до недавнього часу і змінився лише в 1986 році. Тепер на ринок портвейну можуть виходити і зовсім невеликі виноробні маєтку (тут вони називаються quinta) з долини Дору. Серед винних експертів утворилася ціла "фракція", переконана в тому, що портвейн, як і будь-яке інше велике вино, повинен ассамбліроваться і розливатися по пляшках тільки в місці свого походження. Однак більшість новонароджених портвейнів як і раніше слід на склади Віла-Нова-ді-Гая традиційним шляхом. І як і раніше вся португальська винна громадськість піддає анафемі все те, що під ім'ям портвейну виробляється за межами регіону Дору, будь це хоч Південна Африка, хоч Крим.

Дари Португалії

Португалію нерідко називають "музеєм вина", в Зокрема, тому, що виноград тут до цих пір вирощується і переробляється архаїчними, "дідівськими", методами. У деяких господарствах долини Дору навіть можна побачити лози, обвивають навколо дерев, як в античні часи. А ємності, в яких виноград давлять ногами, так звані lagars, тут зберігають не тільки як пам'ятка для показу туристам: вино для деяких портвейнів і справді досі "народжується" в них.

До 80 - х років португальські вина рідко виходили на світовий ринок. А між тим потенціал тутешнього виноробства величезний, і з початку 90-х років це стало очевидно всім фахівцям. У першу чергу отримали визнання червоні сухі вина з долини Дору, а також з районів Дао і Байрада на південь від неї. Причому, в той час як ціни на вина Дору стають все вище, байрадскіе залишаються помітно дешевше, при цьому часом нітрохи не поступаючись якістю.

Що ж до білих вин, то серед них в першу чергу треба назвати Vinho Verde , тобто, як це не парадоксально, "зелені". Вони і справді "зелені", оскільки робляться з недостиглого винограду, що надає їм легку шипучість і дивовижну, яскраву свіжість. Кращі з таких вин робляться з винограду алварінью на самій півночі Португалії. До речі, Vinho Verde бувають і червоними, темно-пурпурного кольору, але вони настільки ж свіжі ароматом і п'ються, як і їхні білі побратими, сильно охолодженими. Ці вина не варто довго зберігати. Щоб оцінити їх юну енергію, пляшку відкоркувати краще в найближчі місяці після покупки.

У самій Португалії, до речі, нікому і в голову не прийде робити портвейн за межами зони його виробництва. Тим більше, що за якістю вина кожного виробника стежить спеціальна організація - Інститут вина міста Порту. Саме він визначає, в які роки можна робити портвейни категорії "Вінтідж", а в які виноробам залишається зосередитися на "Рубі" (Ruby) і "Тоні" (Tawny).

"Рубі" - темно- червоний портвейн з яскравим перечно-виноградним смаком, який витримується в бочках менше року. Це найбільш дешевий, так би мовити, базовий варіант, у якого є, однак, і своя вишукано-ускладнена версія - Fine old ruby, ассамбляж, тобто суміш "рубінових" портвейнів різних років урожаю, витримана в дубовій бочці від двох до чотирьох років .

"Тоні" дозріває в бочці значно довше - від 10 до 40 років, сильно освітлюючи і набуваючи ніжний горіховий присмак. Проте ідеальний термін для його витримки, на думку фахівців, 20 років. Довше він буде ставати все більше схожим на лікер.

Що ж стосується "Вінтіджа", то його виробляють шляхом змішування портвейнів, отриманих в різні, особливо сприятливі для виноробства роки. Чимось це нагадує алхімічні досліди. Так, портвейн, на етикетці якого зазначено "Вінтідж двадцятирічної давності", розлитий у 2006 році, може взагалі не містити в собі вина урожаю 1986 року, але за смаковими якостями буде відповідати портвейну двадцятирічної витримки. Істотна відмінність в технології виробництва "Тоні" і "Вінтіджа" полягає в тому, що останній більшу частину життя проводить не в бочці, а в пляшці. Як правило, у пляшку він відправляється не пізніше, ніж через два роки витримки в дубі. Тому своїм загальним смаковим букетом навіть вельми "старий" "Вінтідж" буде більше схожий на "Рубі", ніж на "Тоні": адже при витримці в "недишащем" склі плодовий смак вина втрачається в набагато меншій мірі, ніж в "дихаючої" бочці .

Є дві категорії "Вінтіджа", про які варто згадати особливо. "Вінтажний портвейн пізнього розливу" ("Late bottled vintage"), який, судячи за своєю назвою, повинен бути "кращим з кращих", є насправді недорогим компромісом між "Тоні" і "Вінтіджем". Роблять його хоч і в ті роки, які сприятливі для вантажного портвейну, але з особливо "прудкого", готового до раннього дозрівання вина, яке потім на шість років замикають у бочці. Будучи після цього розлитий по пляшках, він вже фактично готовий до вживання, хоча потриматися у склі ще пару-трійку років йому не зашкодить.

А ось дійсно кращі - це вінтажні портвейни одного-єдиного року врожаю, які іноді бувають ще й зроблені з ягід з одного виноградника (він теж, як і виноробні господарства, називається quinta). Ціна на старі вінтажні портвейни буває далеко не маленької - адже це предмет колекційний, який може необмежено довго зберігатися, а потім перепродувати ще дорожче. Скажімо, 20-річний вінтажний портвейн хорошого виробництва зараз коштує від 40 до 100 євро, до яких можна поставитися і як до плати за красиве життя, і як до капіталовкладення. Адже років через 30 вартість цього вина злетить у кілька разів! Ну а молодий, "простенький" "Рубі" - напій більш ніж демократичний, в Європі він може коштувати і менше 10 євро. У нас - 12-15.

Оптимальний обсяг келиха для портвейну - 160 мл. Округла форма і трохи звужені краї створюють абсолютну гармонію смаку і запаху Чим "закушувати"?

Портвейн - вино десертне і, отже, як супровід до трапези не годиться. Воно - саме по собі трапеза, причому найбільш приємна її частина, і в цьому сенсі "праві" були численні громадяни Радянського Союзу, розпивали його без усякої закуски. Можливий - та й то лише з певними сортами - тільки легкий "антураж". Червоний портвейн, особливо "Рубі", цілком сумісний з десертами начебто тістечок. Більш вишукані - бажано попивати без всякої їжі, щоб краще відчути смак. Розрізнити всі смакові тони - особлива робота, при якій і одна чарка - цілком достатній матеріал.

Втім, слово "чарка" тут не зовсім доречно. Для портвейну існує свій класичний келих, за формою дуже схожий на келихи для червоного вина, тільки трохи менше.

І все ж одну, і досить несподівану, "закуску" під червоний портвейн придумали англійці. Виявилося, що цей напій чудово поєднується з сирами з благородною пліснявою. Британці при цьому використовують свій, цілком певний сорт сиру - стилтон. Проте його цілком можуть замінити і рокфор, і горгонцола.

Білий же портвейн п'ється сильно охолодженим на самому початку трапези як аперитив.

Винна еліта

Портвейн - це не тільки смачно, але ще і красиво. У дегустаційних залах виноробних господарств (в одному з яких мені, ніби британському юнакові, але в набагато більш зрілому віці, довелося випробувати вінтаж свого року народження) на білих мармурових плитах спеціально розливають всю колірну палітру портвейнів. Від блідо-солом'яного (оскільки буває ще й білий портвейн, його роблять з білого винограду за тією ж технологією, що і "Рубі") через золотисто-палевий і темно-рудий кольори "Тоні" до рубіново-і гранатово-червоного.

У наші дні у виробництві портвейну, як і раніше тон задають британські старовинні фірми, такі як Taylor's, Graham's, Dow's, Cockburn's і вже згадуваний одвічний Warre's (до речі, і фірма німецького купця Копко теж збереглася до цих пір, хоча частково і втратила самостійність).