"Шалені яблука", або "Яблука любові".

Цілком можливо, що першими з європейців з баклажанами познайомилися воїни Олександра Македонського під час перського та індійського походів у 331-325 роках до н.е. Вся справа в тому, що дикий баклажан, від якого відбулися сучасні культурні форми, росте в Індії і Бірмі, а його дрібноплідний родич знайдений і в Китаї. Культура баклажана виникла в цих країнах в давнину і вже звідти розповсюдилася по всьому світу.

Відкриттям для європейської кухні баклажани стали за часів арабської експансії на європейський континент. Прийшовши в 711 році до Іспанії і в 827 році на Сицилію, воїни ісламу збиралися залишитися там назавжди і охоче ділилися з місцевим населенням досягненнями своєї культури, в тому числі кулінарними пристрастями.

Самі араби вже давно встигли оцінити смак і користь цієї рослини. Але пройшло ще багато років, перш ніж баклажан підкорив шлунки європейців. Невміння європейців на перших порах поводитися з цими екзотичного виду плодами призводило до того, що рослина, що належить до сімейства пасльонових, за певних умов вирощування накопичувало в плодах отруйні речовини, які викликали отруєння, що супроводжується буйною поведінкою або галюцинаціями. Це дало привід одним європейським натуралістам XVI століття назвати баклажан "шалений яблуко" і стверджувати, що страви, приготовлені з цих дивних на вигляд плодів, роблять людину божевільним, а іншим - вважати його "яблуком кохання", припускаючи в ньому афродіазітіческіе властивості. В рівній мірі помилялися і ті й інші, але забобони виявилися живучими, і аж до початку XIX століття європейці були відлучені від смачного й корисного плоду.

До Росії баклажани потрапили приблизно в XVII столітті з Персії або Туреччини, де вони були на той час надзвичайно популярні. Можливо, їх привозили з цих країн купці, імовірно - козаки, які здійснювали туди регулярні набіги. Так чи інакше, але теплолюбні баклажани прижилися в південноросійських губерніях, де місцеве населення швидко оцінило їх чудовий смак, привласнило їм назву "синенькі", стало розводити у великих кількостях і готувати смачні страви.

Форма плодів баклажанів різноманітна, і саме по ній можна судити про місце їх походження. Баклажани, що нагадують за формою і розміром яйця курки або грушу, відбуваються, швидше за все, від індійських предків. Баклажани, схожі на огірки, мають китайське походження. Зараз можна побачити яйцеподібні, грушоподібні, овальні та круглі баклажани. Великі, як кабачки, і дрібні, як виноград. Смугасті і гладкі, і не тільки фіолетові, а й білі, рожеві та фіолетові.

Найбільш придатними в їжу вважаються молоді, недостиглі баклажани, у яких шкірка тонка, насіння майже немає, а гіркі речовини відсутні. Можна використовувати для приготування страв баклажани середньої стиглості, але спочатку їх слід очистити від шкірки, порізати на частини, посипати сіллю, а для видалення гіркоти залити на 2-3 години холодною водою, потім воду злити і плоди добре промити. Не використовують в їжу переспілі баклажани, у забарвленні яких з'явився зелений, жовтий і тим більше бурий відтінок. Саме в цих плодах містяться отруйні алкалоїди, завдяки яким вони і отримали в старі часи невтішну назву - "шалений яблуко".

Накопичений досвід кулінарного застосування баклажанів поряд з науковими даними повністю розвіяли необгрунтовані страхи, і зараз можна з впевненістю говорити про те, що баклажани не тільки корисні для організму людини, але і володіють деякими лікувальними властивостями. У них виявлено збалансований комплекс мікроелементів, провітаміну А, вітамінів В1, В2, B6, B9, С, Р, PP, є біологічно активні речовини, які надають позитивний вплив на діяльність серцево-судинної системи і нирок. Містяться клітковина і органічні кислоти, стимулюють шлункову секрецію і перистальтику кишечника, а також пектинові речовини, що сприяють ліквідації застійних явищ у жовчовивідних шляхах і кишечнику, знижують прояви ендоінтоксикації і перешкоджають розвитку атеросклерозу.

Завдяки малому вмісту вуглеводів баклажани не дуже калорійні і тому придатні для харчування людей, стурбованих боротьбою із зайвою вагою та хворих на цукровий діабет.

Готуємо баклажани

У домашній кулінарії баклажани використовують в тушкованому, печеному, вареному, смаженому, солоному і маринованому ному вигляді. Пропонуємо рецепти на будь-який смак.

Баклажани з томатами і йогуртом

100 г вершкового масла, 100 г рослинної олії, 1 кг баклажанів, 1 велика цибулина, 1 ч. л. материнки, 1 зубчик часнику, ? ч. л. цукрового піску, 1 банка дрібних томатів у власному соку (220 г), 250 г йогурту, 3 ст. л. тертого сиру, 2 ст. л. тертих сухарів, сіль і мелений чорний перець - за смаком.

Баклажани очистити, нарізати скибочками, покладіть в сковороду і обсмажити в рослинній олії. Розтопіть в каструлі вершкове масло, тушкуйте в ньому дрібно нарізані цибулю і часник. Додайте сіль, перець, цукор, материнку, подрібнені томати з рідиною і поваріть 10 хвилин. Остиглий соус перемішайте з йогуртом. Баклажани покладіть у термостійку скляну каструлю, залийте соусом, посипте тертим сиром і сухарями і запечіть в духовці при температурі 220 ° C до рум'янцю сиру.

Паста з баклажанів

2-3 баклажана, сіль, перець, майонез, подрібнені зелень і часник - до смаку.

Вимиті баклажани проткніть кілька разів виделкою і запечіть в мікрохвильовій печі протягом 8-10 хвилин на повній потужності. М'якоть баклажанів (без шкірки) збийте блендером, додайте всі інші інгредієнти і ще раз збийте. Можна цю пасту намазувати на хліб або фарширувати нею помідори.

"Тещин язик"

Цю страву можна готувати по-різному.

Варіант 1 . 2-3 баклажана розрізати уздовж на тонкі (0,5 см) пласти і підсмажте з обох боків до золотистого кольору. Кожен шар змастіть заздалегідь приготованою начинкою і поверніть навпіл.

Начинка: 100 г очищених і підсмажених волоських горіхів, 2-3 подрібнених зубчики часнику, 2 ст.


л. дрібно нарізаної зелені кінзи, 100 г нарізаної кубиками й обсмаженого в рослинному маслі ріпчастої цибулі. Всі інгредієнти перемішайте і заправте майонезом.

Варіант 2 . Підсмажте гуртки баклажанів в рослинному маслі, збризніть лимонним соком. Ріпчасту цибулю і помідори наріжте тонкими кружальцями, часник подрібніть. Укладіть овочі в каструлю шарами: спочатку баклажани, потім гуртки цибулі, помідора, зверху часник. Потім так само другий і третій шари. Кожен шар не забувайте трохи посолити. Закрийте каструлю плівкою і поставте в холодильник.

Варіант 3 . Розріжте сирої баклажан уздовж на кілька пластів, але не до кінця, натріть кожен пласт сіллю, додайте баклажані форму віяла і в такому вигляді покладіть під прес. Через 15 хвилин злийте гіркий сік, витріть баклажан серветкою, натріть його внутрішні сторони приправою карі і оливковою олією, змішаним з подрібненим часником. Покладіть в кожний розріз шматочок солоноватого сиру (наприклад, сулугуні) та гурток помідора. Розкладіть баклажан віялом на змащеному олією деку, зверху полийте олією (для гостроти можна додати майонез) і запечіть в духовці при температурі 220 ° C протягом 30 хвилин.

Східний салат

2 баклажани, 2 солодких перцю, 3 - 5 зубчиків часнику, ? ч. л. меленої зіри (можна замінити меленим кмином), сік ? лимона, ? ч. л. винного оцту, 3-4 ст. л. оливкової олії, сіль, кілька гілочок коріандру або петрушки, соус з кайенского перцю, табаско або інший перчений соус. Спечіть баклажани та перці, поклавши їх на решітку гриля або на вугілля, призначені для приготування шашлику. Овочі часто повертайте, щоб шкірка рівномірно почорніла. Запечені овочі покладіть в миску, щільно закрийте і дайте охолонути протягом 30-40 хвилин. Потім їх очистіть, наріжте, додайте розтертий часник, лимонний сік, оцет, оливкова олія, зіру, сіль, мелений запашний перець і ретельно перемішайте. Любителі гострих відчуттів можуть додати перчений соус. Перекладіть суміш у салатницю й прикрасьте коріандром. Подавайте на стіл з арабської питою або тонко порізаним білим батоном з кунжутом.

"Захоплення імама"

Закуска, яка в минулі часи приводила в захоплення не тільки главу мусульманської громади (імаму), але і жителів СРСР, знайомих з нею по смачним болгарським консервам "Імам Баялди".

2 середніх баклажана, 2 червоні цибулини, 2 солодких перцю, 1 великий помідор, 2 великі часточки часнику, ? пучка дрібно нарубаної петрушки, 1 ст. л. дрібно порізаних свіжих листя м'яти і 1 ч. л. дрібно порізаних свіжих листя базиліка, томатний соус, ? чашки оливкової олії.

Наріжте неочищені від шкірки молоді баклажани кружками товщиною 1 см, посоліть і залиште на 20-30 хвилин, після чого злегка відіжміть, щоб видалити виступила рідина, обсушити серветкою, умочіть в оливкове масло, викладіть на деко і помістіть в розігріту до 200 ° С духовку. Тримайте до тих пір, поки вони не стануть злегка коричневими. Наріжте гуртками цибулю, перець і помідори, дрібно поріжте часник. Злегка підсмажте цибулю, перець і часник в оливковій олії. Додайте помідори, базилік, м'яту, петрушку і потримайте на вогні ще кілька хвилин. Готову суміш викласти на баклажани, залийте томатним соусом і помістіть на 30 хвилин у духовку, розігріту до 180 ° С. Закуску подають на стіл холодною.

Баклажани в духовці по-арабськи

2 баклажани, одна морквина, цибулина, помідор, корінець селери, 4 великі часточки часнику, зелень петрушки, оливкова олія, сіль.

Баклажани розріжте уздовж навпіл і відокремте обережно ножем м'якоть від шкірки. Спассеруйте на оливковій олії дрібно нарізані цибулю, часник, морква, варена селера, вийняту з баклажанів м'якоть. Посоліть і добре перемішайте. Овочевим фаршем заповніть кожуркі баклажан і розкладіть їх на змащеному олією деку. Кожну половинку баклажана накрийте скибочкою помідора і посипте дрібно нарізаною зеленню петрушки. Запікайте в духовці 20-30 хвилин. На стіл подають у холодному вигляді.

Баклажани в духовці по-грецьки

1 кг баклажанів, 0,5 склянки оливкової олії, 0,5 склянки тертого сиру, 2 зубчики часнику, 1,5 склянки томатного соусу або соку зі свіжих помідорів з м'якоттю, 0,5 ст. л. цукру, 0,5 ст. л. сушеного орегано, 2-3 ст. л. дрібно порізаної петрушки, сіль і перець за смаком.

Поріжте баклажани на скибочки товщиною 0,5 см, посоліть з обох сторін, покладіть на півгодини в друшляк, опущений у воду, потім промийте і висушіть. Підсмажте скибочки в сковороді на гарячому маслі з двох боків до появи рум'яної скориночки, потім вийміть і дайте маслу стекти. У невеликій каструлі розігрійте масло, киньте роздавлені часточки часнику і відразу залийте томатним соусом. Додайте цукор, орегано, сіль, перець і варите 5-7 хвилин, постійно помішуючи. Баклажани викладіть шарами у форму для випічки, залийте соусом, посипте тертим сиром і поставте в розігріту до 200 ° С духовку на 30-40 хвилин до появи золотистої скоринки. Приготовлені таким чином баклажани смачні як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Баклажанна ікра

10 баклажанів, 10 солодких перців, 10 головок ріпчастої цибулі, 2 кг помідорів.

Баклажани наріжте уздовж довгими часточками (якщо плоди великі, розріжте часточки навпіл). Перець, помідори і цибулю наріжте кільцями. Помідори покладіть в каструлю і кип'ятіть 3 хвилини. Потім додайте маринад (1 склянка олії, 1 склянка цукрового піску, 140 г столового або яблучного оцту, 1 ст. Л. Солі) і інші овочі. Накрийте каструлю кришкою, поставте на вогонь; коли всі овочі осядуть, перемішайте їх і варіть на слабкому вогні протягом 20 хвилин (рахуючи від моменту закипання). Готову ікру розкладіть в стерилізовані банки і закатати кришками. Ця ікра не закисне, так як містить оцет, і призначена для тривалого зберігання.

І. Сокольський,
кандидат фармацевтичних наук
Стаття надана журналом "Наука і життя", № серпня 2006