Сосиски: піддатися спокусі або відмовитися назавжди?.

Як вибрати сосиски? Здавалося б, не такий вже складний і делікатесний продукт сосиски, щоб вчитися їх вибирати. Прийшли в магазин, зважили що поаппетітнее, й добре - все одно на смак всі однакові. На жаль, покупців, які думають саме так, рано чи пізно осягає розчарування. Сосиски бувають всіх форм і розмірів, свинячі, яловичі, курячі, з цибулею, з сиром і майже з усім, чим побажаєте. Більшість бажає, щоб сосиски представляли собою м'ясну суміш в оболонці, хоча м'ясо не завжди повинне було бути присутнім у сосисках.

Перші сосиски

Перші сосиски згадуються в «Одіссеї» Гомера в IX-му столітті д.н.е. У Німеччині та Австрії сосиски - основа національної кухні. У 1987 році Франкфурт-на-Майні урочисто відзначив 500-річчя винаходу сучасних сосисок, відомих у світі під назвою «Хот Дог» («Гарячі собаки»). Патріоти німецьких сосисок знайшли докази, що вперше це блюдо було виготовлено в 1487 році, за 5 років до того, як Христофор Колумб відкрив Америку. На початку 19-го століття німецькі емігранти привезли технологію виготовлення сосисок у США. Термін «Хот Дог» («Гарячі собаки»), очевидно, прийшов у світ зі студентського фольклору кінця 19-го століття. Студенти Єльського університету називали фургони, які торгували гарячими сосисками «гарячими фургонами», тому що навколо них постійно крутилися собаки, залучені спокусливим запахом. У 1895 році в одному зі студентських журналів Америки сосиски були названі «гарячими собаками». Ця назва прищепилося і широко побутує в світі і до цього дня.

3 види сосисок
Сосиски можна розділити на 3 категорії. До першої відносяться свіжі сосиски, які можна знайти в Англії - їх завжди треба готувати. Потім можна виділити копчені сосиски, як салямі, вони підходять для довгого зберігання і нарізування. Остання категорія - готові або напівготові сосиски, які можна їсти холодними, як Мортаделла, або підігрітими, як франкфуртерскіе.

Сосиски країн світу У всіх країнах існують свої сосиски. Свіжі французькі сосиски (saucissons) зазвичай попередньо відварюються або засушивали і едятся без спеціального приготування. У Німеччині понад 1000 сортів сосисок, найпопулярніші з них - франкфуртерскіе сосиски - швидко зварені сосиски, які потрібно просто підігріти, і Rohwurst - копчені або сушені, їх подають порізаними на шматочки. Італія популярна їх салямі - витриманими сосисками з сирого м'яса, які подають порізаними. Сортів таких сосисок безліч в залежності від того, з якого вони регіону.

Не так давно сосиски і їх «сестри» сардельки були порятунком для зайнятих матерів сімейств. Відварила, подала з горошком, овочами або пюре. Чоловік ситий, дитина задоволений. За «шпикачками» шикувалися черги. Зараз таким делікатесом нікого не здивуєш. Виникає питання: а чи є в ньому хоч щось м'ясне?

Не так давно фантазія працівників м'ясокомбінатів обмежувалася лише ГОСТом. І продукт був м'ясним. Термін придатності теж нікого не цікавив. Не сумнівалися - свіже. Тепер все інакше. На зміну загальнодержавним стандартам прийшли технічні умови - ТУ, індивідуальні майже для кожного підприємства. Хоча деякі виробники до цих пір не змінюють ГОСТу. Виграють від цього споживачі?

Безпека сосисок
У традиційних сосисках, як і 200 років тому, мають бути присутні два види м'яса - яловичина і свинина. Про сої навіть і мови бути не могло. За ТУ її допускають з обов'язковою вимогою: повідомляти про це в складі. І жодними технічними умовами не передбачено додавання генетично модифікованої сої.

Але на практиці справа йде не зовсім так. Назвати цей продукт м'ясним можна з натяжкою. Білка в ньому - 10-15%. І це при тому, що рідкісний виробник обходиться без додавання соєвих його різновидів. Хоча є думка деяких гастроентерологів, що «змішані» сосиски корисніше чисто м'ясних, і ставлення до сої вважають нічим не підкріпленим упередженням. Решта складових - вода і спеції. Іноді - вершки, яйця, молоко. Все це - слідуючи приписами ГОСТу. Вміст води не повинно перевищувати 65%. Спеції - ніякої екзотики (цукор, сіль, мускатний горіх, мелений перець - чорний і запашний). Можливі кардамон і коріандр. Сіль не більше 2%. І консервант нітрит натрію - в мінімальних кількостях: менше 0,005%.

Цим правилам підпорядковуються виробники, чітко наступні ГОСТу. Працюючі за ТУ коректують приписи, як вийде, на свій розсуд. Наприклад, додають те, чого раніше в сосисках зроду не бувало. Крохмалевмісні речовини, сир, незвичайні спеції, курку, гриби. І відповідно, продукцію свою називають позамисловатее. Не просто «Дитячі», «Молочні» або «Шкільні», а «Курячі», «Копчені», «Сирні» або «Сільські».




Сосиски у полімеpной оболонці містять:
45% - емyльсія
25% - соєвий білок
15% - пташине м'ясо
7% - пpосто м'ясо
5% - мyка, кpахмал.
3% - вкyсовие добавки

Саpделькі:
35% - емyльсія
30% - соєвий білок
15% - пpосто м'ясо
10% - пташине м'ясо
5% - мyка/кpахмал
5% - вкyсовие добавки

Шпикачки:
Аналогічно саpделькам, тільки замість пташиного м'яса в хід йде феpментіpованная свиняча шкіра, нyтpяное і некондиційне підшкірне сало.

Як вибрати сосиски

Здавалося б, не такий вже складний і делікатесний продукт сосиски, щоб вчитися їх вибирати. Прийшли в магазин, зважили що поаппетітнее, й добре - все одно на смак всі однакові. На жаль, покупців, які думають саме так, рано чи пізно осягає розчарування. Адже, мабуть, єдине, що об'єднує всі види цього продукту, простота в приготуванні, а рецептура у кожного найменування своя. Якщо ж взяти до уваги і те, що, крім виробленої за ГОСТом звичної продукції, в продажу з'явилася маса новинок, які випускаються згідно ТУ, - сосисок копчених, перчених, зі спеціями і травами, з сиром, з грибами та іншими добавками, то підходити до їх вибору треба особливо уважно. З урахуванням власних гастрономічних пристрастей і специфіки страв, які ви збираєтеся приготувати. Відповідно до Держстандарту Отже, відправляючись в магазин за сосисками, ви повинні знати, що існує лише декілька найменувань, які виробляються згідно з ГОСТ 23670-79 "Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови". Причому кожна з них відповідає певному сорті: "Любительські", "Молочні", "Особливі" і "Вершкові" - вищої, а "Росіяни" і "Яловичі" - тільки перша. І ніяк інакше. Якщо ж на етикетці поруч з вищезазначеним нормативним документом ви побачите яке-небудь іншу назву, наприклад сосиски "Молочні сільські" або "Любительські до пива", - не вірте очам своїм і не купуйте. Адже якщо виробник дійсно випускає продукцію відповідно до Держстандарту, то вона повинна відповідати всім нормам і вимогам цього документа: як за рецептурою, так і за найменуваннями. Наприклад, якщо ГОСТ забороняє додавання містять крохмаль продуктів, соєвого білка, сиру, грибів, яких-небудь екзотичних трав і спецій, що додають продукції особливого смаку, то у цих "Молочних" або "аматорських" сосисках ви цього й не знайдете.

Перевірка на-віч Тепер перевіримо продукцію на-віч. Яскраво-рожеві вироби відмітаємо відразу. Насичений відтінок говорить про те, що виробник перестарався з барвником. І свіжість - ледве з конвеєра тут ні при чому. Сіруваті екземпляри теж відсуваємо подалі. У категорію «не беремо» потрапляють плями, вкраплення, застиглий бульйон.

До речі сказати, встромляючи вилку в тільки що вийняту з окропу сосиску, ми поступаємо інтуїтивно правильно: соковитість цього продукту за ГОСТом визначається саме в гарячому стані. А ось коли намагаємося вибрати, що Порозове, - інтуїція нас явно обманює: адже якщо сосиски мають отруйно-рожевий колір, це зовсім не означає, що вони тільки що прибули з цеху. Швидше за все, виробники переборщили з барвником і нітритом натрію, який додається у продукт як стабілізатор кольору. Але й занадто блідими сосиски теж бути не повинні. Ні сірого кольору батончиків, ні сірих плям на зрізі ДСТУ не допускає. Також для зовнішності сосисок недозволені сліпи, набряки жиру або бульйону, забруднення на оболонці. До речі, в залежності від того, штучна вона чи натуральна, встановлюється тривалість терміну зберігання продукту. Для натуральної оболонки - не більше 72 годин, для оболонок з прозорого целофану - 48 годин і 8 діб для продукції в штучної непрозорою поліамідної оболонці, ампіак помаранчевого кольору або в інших оболонках.

Останнім часом, щоб уберегти свою продукцію від підробок, багато виробників стали наносити на оболонки деякі знаки ідентифікації. Однак чи багато інформації можна дати на маленьких сосисочні батончиках, вагою від 10 до 100 грамів? Звичайно, немає: цим часом і користуються фальсифікатори. Що ж залишається нам, споживачам? При покупці сосисок у вагу не забувати питати сертифікат відповідності. А якщо продукт вже розфасований, уважно читати етикетку. Відповідно до Держстандарту, на ній повинні бути вказані назва і адреса підприємства-виробника, найменування і сорт продукту, його харчова і енергетична цінність, маса нетто і вартість упаковки, роздрібна ціна за один кілограм, термін і умови зберігання, дата виготовлення, а також позначення цього стандарту та інформація про сертифікацію.