Різдвяна кухня, або Що готують на стіл у Франції на Різдво.

У Франції всі свята починаються або закінчуються хорошим частуванням. З давніх часів, коли харчувалися ще тільки кашею і хлібом з салом, з приводу кожної події готували незвичайні страви, десерти або цілі меню. Різдво, природно, було одним з найбільш важливих подій, коли дотримувався цей звичай.

Святковий стіл завжди повинен був відповідати певним нормам, різним у різних регіонах. Ці норми, звичаї згасли в більшості регіонів Франції, єдиним винятком є ??Прованс. Тут неможливо уявити святкування Різдва без Вечері з великої літери (Gros Souper), непорушного звичаю з Середньовіччя. На стіл, покритий трьома скатертинами, ставлять три свічки і три чаші з паростками пшениці - ці символи Пресвятої Трійці є запорукою благополуччя в наступному році. Страви готують без м'яса, проте, це не зменшує рясності вечері. Готують страви з морських продуктів - тріски і морського вовка, равликів, ікри кефалі, з овочів - запікають у глиняних горщиках листяну буряк, іспанські артишоки, шпинат. А без часникового супу святкова вечеря неможливий!

Неможливо також уявити провансальський різдвяний вечерю без тринадцяти десертів. Цей звичай з'явився в 19 столітті. Тринадцять десертів символізують Ісуса і дванадцять апостолів, запрошених на таємну вечірню, їх склад різний у різних селах, навіть у різних сім'ях. Ось деякі з них: «масляна помпа» - солодкий пиріг, який готують з використанням оливкового масла і апельсина, «чотири жебраків» - десерт з двох сухофруктів - родзинок, інжиру і двох типів горіхів - волоського й мигдалю, кольору цих чотирьох компонентів відповідають кольорам чернечих убрань з ордена жебракуючих. Також їдять лісовий горіх, чорнослив, консервовані фрукти, наприклад, диню, мигдальні печива з міста Екс-ан-Прованс, «кас-дан» («casse-dents») з Алош, свіжі фрукти - яблука, апельсини, груші. Все це запивають гарячим вином, духмяним ароматами чорносливу, яке роблять виключно вдома. Також п'ють картажен або ратафії - місцевий вишневий лікер.

У місті Сан-Ремі-де-Прованс проходить спеціальний ринок за три дні до Різдва, де можна купити всі необхідні продукти для типово прованського святкового вечері.

У всіх регіонах Франції на Різдво їдять тістечка. Не обходиться святковий стіл на півночі Франції без «куньу» («cougnou») - глазурованого тістечка у формі дитинку, в Нормандії - без «гарота» («garot»), в Ельзасі - без «Schnekekueche» - запіканки з равликів з лісовим горіхом і мигдалем, «birewecke» із сушених груш. З давніх часів крихти цих різдвяних тістечок ретельно збирають і розвіюють по полях, щоб урожай був рясним.

У наші дні страви з м'яса птиці, особливо індичку з каштанами, дуже часто ставлять на різдвяний стіл. На столах міста Тарна з'являється «мелза» (melsat) - сорт ковбаси з білого пташиного м'яса. У Лотарингії в день Короля, 6 січня, їдять шинку Епіфанії з раками.

«Різдвяне поліно» (buche de Noel) стало основним атрибутом Різдва у всіх французьких сім'ях.

До недавнього часу у Франції дуже важливим звичаєм було спалювання різдвяного поліна. По поверненню з опівнічної святкової меси глава сім'ї вимовляв молитву, кропив поліно свяченою водою чи вином і розводив вогонь. Іноді використали повністю стовбур тих дерев, які горять найповільніше. Цей звичай був поширений у всіх регіонах Франції. Вважалося, що обгорілі різдвяні поліна захищають від блискавки, допомагають коровам телитися, а попіл, розвіяний по полях, зберігає майбутній урожай пшениці. Зберігаються під ліжком, обгорілі поліна вважалися пасткою для бліх і блощиць.




"Різдвяне поліно"

Приготування займає 50 хв.
Випікання - 1 година
Охолодження - мінімум 2 години.

Тісто:
1950 гіркого шоколаду
4 яйця
100 вершкового масла
60 г цукрової пудри
м'якоть стручки ванілі
80 г білого сиру (20% жирності) *
60 г меленого мигдалю
60 г меленого лісового горіха
50 г борошна
щіпка солі
60 г цукру
білий сир - типово французький продукт, щось середнє між йогуртом, сметаною і сиром. Можна його замінити сирною масою.

Для начинки:
1 яйце
100 г білого сиру (20% жирності)
30 г цукрової пудри
2 столові ложки Коньяку
7 грамів желатину
100 мл сметани (35% жирності)
10 г меленого лісового горіха

Для прикраси:
60 г мигдалю, роздробленого на палички
125 г гіркого шоколаду
75 мл. молока
75 г сметани (35% жирності)
125 г цукрового сиропу

Тісто:
Розігріти духовку до 175 градусів
Розтопити шоколад на водяній лазні
Збити в мус масло, цукор для глазурування, м'якоть ванілі
Додати жовтки, розтоплений шоколад та білий сир.
Перемішати мигдаль, лісовий горіх і борошно, додати все це в суміш.
Збити яєчні білки і сіль в піну, втопити в ній цукор
Поступово додати збиті білки в приготовану суміш
Змастити жиром форму для випічки поліна. Залити тісто у форму і випікати близько години. Охолодити, не виймаючи з форми.

Начинка:
Змішати яєчні жовтки, білий сир і 20 цукру для глазурування.
Замочити желатин. Підігріти Коньяк. У ньому розчинити підготовлений желатин.
Додати желатин у Коньяку в приготовану суміш.
Збити яєчні білки і цукор, що залишився для глазурування в піну, поступово додати в приготовлену суміш.
Збити сметану, додати в неї лісовий горіх. Додати в приготовлену суміш. Крем готовий.

Розрізати остигле тістечко на три коржі. Змастити два нижніх шару кремом. Зібрати знову «поліно». Увіткнути палички мигдалю.
Довести до кипіння шоколад, молоко, сметану та цукровий сироп, залишити для остигання.
Покрити тістечко приготовленої глазур'ю. Поставити тістечко остигати в холодильник на 2 години.

"Масляна помпа"

Рецепт
Приготування: 40 хвилин Наполягання: 5 годин Випічка: 30 хвилин Інгредієнти: 500 г борошна 125 цукрової пудри 2 яйця 30 г вершкового масла півсклянки оливкового масла 20 г дріжджів 3 столові ложки апельсинової води цедра апельсина сіль Розвести дріжджі в невеликій кількості теплої води ...

Приготування: 40 хвилин
Наполягання: 5 годин
Випічка: 30 хвилин

Інгредієнти:
500 г борошна
125 цукрової пудри
2 яйця
30 г вершкового масла
півсклянки оливкового масла
20 г дріжджів
3 столові ложки апельсинової води
цедра апельсина
сіль

Розвести дріжджі в невеликій кількості теплої води. Додати 100 г борошна. Перемішати і залишити настоюватися протягом 2 годин.
Залишилася борошно скласти гіркою, зробити на вершині ямку. Залити туди оливкова олія, збиті яйця, щіпку солі, цукрову пудру, цедру і апельсинову воду, а також справжні дріжджі. Замісити тісто.
Покрити тісто рушником і залишити на 2 години. Потім тісто можна розкачати у формі кола, або підготувати невеликі кружечки. Зробити надрізи на поверхні, розтягнути їх небагато, укласти пиріг на попередньо змащений маслом деко.
Залишити на 1 годину під рушником.
Поставити в духовку, нагріту до температури 210 градусів, випікати 20-30 хвилин. Приємного Вам апетиту і душевного Різдва!