Макарономанія.

У симпатії до італійської пасті визнавалися найвідоміші й імениті персони: Софія Лорен, Одрі Хепберн, Джоакіно Россіні, Енріко Карузо ... Здається, що простіше їжі і не існує: зварив у окропі, додав соус - і готово. Однак не одне покоління «теоретиків» кухні намагалося з'ясувати, як і коли таке «просте» страву, як паста, не тільки завоювало серця італійців, а й стало всесвітньо коханим.

Довгий час вважалося, що з пастою познайомив співвітчизників Марко Поло, в 1295 році повернувся до Венеції з тривалої подорожі до Китаю. І дійсно: у Піднебесній їли вермішель ще в 2000 році до н. е.. Про це свідчить нещодавно знайдений археологами на північно-заході країни добре збереглася миска з залишками макаронних виробів, виготовлених, правда, не з пшениці, а з проса. Згідно з іншою версією, паста поширилася по Італії після арабського нашестя на Сицилію в XII-XIII століттях. Араби-кочівники завжди брали в свої подорожі запас сушеної локшини, яка рятувала їх від голоду під час довгих переходів.

Однак, швидше за все, жителі півострова-чобота пристрастилися до макаронних виробів набагато раніше. Відомо, що різні варіації тесту з борошна і води використовували ще древні греки і римляни, правда, їли вони його не як окрему страву. Коржик з тіста («ітріон» або «лаганум») спочатку випікали, а потім розрізали на стрічки, якими заправляли супи. Про таку їжі писали античний лікар Гален, римський поет Квінт Горацій Флакк в одній з «Сатир» і грецький граматик і софіст Афиней Навкратійскій. Згадки того, що варене тісто «Ітріум» вживалося в Палестині в III-V століттях, є і в Талмуді.

До початку другого тисячоліття паста в Італії була поширена настільки, що з'явилися присвячені їй кулінарні книги. Найдавніший збірник рецептів, що дійшов до наших днів, - «Про мистецтво готувати Сіціліанський вермішелі і макарони» написаний Мартіно Корво, особистим кухарем Патріарха Аквілейского Іоанна IV близько 1000 року. Через три століття якийсь Барнаба де Реатініс видав книгу «Збори властивостей продуктів», яка присвячена різновидам пасти. До речі, сучасні кулінарні книги містять 300 варіантів основ приготування і більше тисячі рецептів паст, правда, деякі відрізняються один від одного хіба що назвою. Але все ж головною характеристикою італійської пасти з XIV століття і до цього дня вважається її поділ на свіжу і суху.

Макаронні правовласники

Поширенню італійської пасти по всій Європі сприяло одруження Катерини Медичі та майбутнього французького короля Генріха II, що відбулося в 1533 році. Чотирнадцятирічна флорентийка привезла з собою до Парижа не тільки купу нарядів, але і кулінарні рецепти. Відомо, що спеціально для неї французькі кухарі готували «Макаронна запіканка з дроздами», куди крім пасти входили гриби, трюфелі, курячі потрошки і дрозди, нафаршировані печінкою. У 1602 році композитор Джованні дель Турко поклав початок славної традиції італійських музичних кулінарів, яку потім продовжили Россіні, Верді та Пуччіні, і почав складати кулінарну книгу. Видав він її тільки через 34 роки під назвою «Бенкети і різноманітні таїнства», зібравши всі відомі йому рецепти. Зокрема, він детально розписав популярні на той момент пасти з начинкою - аноліні в бульйоні, тортелле, равіолі. Починаючи з 1608 року макаронні вироби не можна було робити просто так: вийшов закон про те, що всі виробники пасти повинні вступити в гільдію вермішельщіков (vermicellarti). У 1639 році члени гільдії остаточно перемогли своїх конкурентів пекарів: з цього часу спеціальним указом їм заборонено робити пасту. У 1699 році гільдія вермішельщіков змінює ім'я, стаючи гільдією макаронщіков.

Вода, борошно і бронза

Для виробництва сухої пасти (pasta secca або pastasciutta) використовується борошно з твердих сортів пшениці. У ній менше крохмалю і більше білка, ніж у борошні з м'яких сортів. Її змішують з водою, після чого тісто продавлюється через металеві грати. Кращими вважаються бронзові, оскільки вони залишають краю пасти трохи пухкими, а це гарантія того, що згодом така макаронина добре вбере воду при варінні і зв'яжеться (або, як кажуть італійці, «одружиться») з соусом. Після чого пасту сушать. Раніше її сушили на сонці, тому й сьогодні найбільше пасти проводиться в найбільш сонячних місцевостях - в Кампанії, на Сицилії, в Лігурії. Зараз пасту сушать у приміщеннях, але займає цей процес як і раніше багато часу - від 40 до 80 годин, поки вона не досягне необхідної 12-відсоткової вологості.

Про якість макаронин судять за кількома критеріями. Перш за все - колір: ідеальний - теплий, жовто-золотавий, із бурштиновим відтінком. На просвіт макаронина повинна бути світлою, прозорою, з крихітними крапочками по всій довжині, які свідчать про те, що в борошні присутні зародки зерна. На дотик - твердої, але при цьому еластичною, тобто при легкому натиску їй негоже ламатися і тим більше кришитися.

Ще один важливий тест, яким виробники піддають суху пасту, перш ніж відправити в магазини, - варіння. Хороша продукція перебуває в окропі, не зварилися, як мінімум 20 хвилин, а вода, в якій вона вариться, не змінює колір, не мутніє і не стає клейкою. Звичайно, це не означає, що пасту потрібно варити 20 хвилин, але такий іспит на міцність.

Домашні секрети

Свіжа паста (pasta fresca) робиться будинку, а значить, змінюється від області до області, від міста до міста , від господині до господині. І все ж базові правила є і тут. Канонічним рецептом вважається той, який використовують в найбільшій області Італії - Емілі-Романьї. Для такої пасти потрібна борошно з м'яких сортів пшениці, вищого гатунку (в Італії її позначають «00»), свіжі яйця з жовтками помаранчевого кольору, щіпка солі і кілька крапель оливкової олії. Тісто акуратно розмішують пальцями або дерев'яною лопаткою, поступово підхоплюючи борошно. Коли утворюється єдиний ком, його починають бити об стіл, тягнути, м'яти, щоб вийшла щільна, еластична маса, яку після залишають на півгодини «вилежатися» під серветкою.

Потім тісто розкочують - або звичайною качалкою, або спеціальною машинкою, що складається з двох металевих валиків, відстань між якими можна регулювати. Цю процедуру повторюють кілька разів, щоб пласт став більш однорідним.

А в цілому відступів від цього класичного рецепту немає числа. Виявляється, в домашній пасті немає взагалі нічого обов'язкового - яйце, наприклад, подекуди не кладуть. До пшеничного борошна вищого гатунку підмішують гречану або нутової, висівки, а також зелень, вино, тертий сир ... Особливе місце займає кольорова паста: її отримують, додаючи до тесту натуральні барвники. Наприклад, щоб отримати жовті або оранжеві відтінки, потрібно додати шафран, гарбуз чи моркву, зелений колір дають шпинат і огіркова трава, рожевий - помідори, коричневий - какао, фіолетовий - буряк, а чорний - чорнило восьминога.

Шлюбний союз

Паста без соусу не буває. Навіть сама найпростіша добавка - оливкова олія з часником і перцем - це вже соус, причому класичний, і у нього є назва: «Альо, Ольо, пеперончино». Для того щоб вибрати пасті більш вишуканого «партнера», насамперед потрібно звернути увагу на «форм-фактор», тобто на довжину макаронини і на фактуру її поверхні. До короткої і ребристою пасті більше підходять складні, багатокомпонентні соуси, а до довгої і гладкою - прості й однорідні.

Але не все так просто. Наступний крок - слід визначити, яке місце займає паста в меню. Адже тарілка макаронів може замінити цілий обід, а калорійність «голої» пасти не так вже й велика: у 100 г сухого продукту міститься 350-370 ккал. У цьому випадку соус повинен гарантувати поживність, тобто включати в себе жири і білки, наприклад сир чи м'ясо. Інша справа, якщо паста є основною частиною традиційного італійського вечері, що складається з трьох і більше страв: закуски - «антипасти», потім, власне, пасти і десерту, кави або дижестива ... У цьому випадку, звичайно, краще підійде легка підлива - овочева або рибна.

Але і це ще не все. Соус повинен гармоніювати з іншими стравами. Якщо в якості закуски подається страва з морепродуктами, а на друге запечена форель, то бажано і соус до пасти зробити рибним. А коли роль основного блюда грає м'ясо дикого вепра, то і підливу до пасти добре б приготувати з дичини.


Іншими словами, їжа повинна бути різноманітною, але ні в якому разі не еклектичною! Нарешті, італійці придумали і таку хитрість: при складанні меню потрібно враховувати правило наростання інтенсивності - кожне наступне страва повинна мати більш насиченим смаком, ніж попереднє.

Сила звички

Суха і свіжа паста - це не просто два типи пасти, це два способи життя. Суха паста робиться на фабриках. Перші «пастіфічі» (так в Італії називають макаронні фабрики) з'явилися в Італії у XVIII столітті, зараз їх 149. Готуються сухі макарони лічені хвилини: купив, зварив і з'їв. Свіжа паста, хоч її й можна купити в магазині, все ж до цього часу традиційно готується вдома. Займає цей процес кілька годин. Здавалося б, два типи пасти повністю відповідають поділу Італії на «швидкий» промисловий північ і «повільний» сільськогосподарський південь. Цей дисбаланс існує до цих пір. На півночі - автомобільні гіганти «Фіат» і «Піреллі», фінансові корпорації, великі промислові компанії. На півдні - мафія, безробіття, нижчий рівень життя, і виробляється тут всього 24% італійського ВВП. Парадокс полягає в тому, що паста ділить Італію прямо протилежним чином: індустріалізація пасти почалася саме з півдня, там і сьогодні їдять її більше. А ось на півночі, незважаючи на прискорений ритм життя, поширилася як раз «домашня» свіжа паста довгого приготування.

Особливі випадки

Чим суворіше правила, тим цікавіше їх порушувати. Інакше кажучи, експериментувати. Паста це підтверджує. Наприклад, що вийде, якщо не макарони класти в соус, а соус - в макарони? Вийдуть равіолі, дуже схожі на те, що ми називаємо пельменями та варениками. Для фаршу годяться всі ті ж інгредієнти, що і для соусів: м'ясо, риба, сири, зелень, овочі. Деякі різновиди готуються дуже швидко: розкочується пласт тесту, кладуться маленькі гірки начинки, зверху - ще один пласт тіста, після чого нарізаються квадратики спеціальним ножем з зубчастим коліщатком. Так роблять, наприклад, «аньолетті». А для «карамелле» тісто спочатку нарізають квадратиками, кладуть начинку і загортають, як цукеркові фантики. Ще химерніше закручують «фаготтіні» - вузлики.

До розряду паст відноситься і лазіння, більше схожа на пиріг, ніж на макарони, і фаршировані млинчики «креспелле». Але, мабуть, найбільш дивні макарони - холодні. Салат з холодною пастою - прекрасне блюдо для літнього пікніка. Якщо в салаті передбачається сир, його додають до ще теплим макаронів, щоб він встиг злегка розплавитися. Все інше: свіжі і запечені овочі, ковбаски, шинку, варені яйця кладуть, коли паста остаточно охолоне. Заправляють такий незвичайний салат без хитрощів - оливковою олією, оцтом і спеціями.

Не дивно, що макарони з їх універсальністю і готовністю мінятися стали однією з головних тем і в кухні ф'южн. Особливо добре виходять поєднання пасти з китайськими або індійськими соусами, наприклад з каррі. Модна нині молекулярна кухня теж не обійшла пасту своєю увагою, правда, в молекулярних макаронах немає ні борошна, ні яєць. А тільки заморожена морська вода.

В Італії 20 адміністративних одиниць (15 областей і 5 автономних регіонів), і в кожній є свій макаронний «специалітет». Абруццо славиться пастою «алла Китаро», тобто у вигляді гітарних струн, яка подається з рагу зі свинини або кролика, а також тальятелле з підливою з виноградних равликів. У Апулії готують «ореккьетте» («вушка»), до яких роблять соус з бадилля ріпи. Базіліката: тут варять «каватьедді» - галушки з соусом зі свинини. Валле-д'Аоста: жителі цієї маленької області запозичують пасту з сусідніх регіонів (наприклад, ломбардійской «піццокеррі» із гречаного борошна), рясно присмачуючи її місцевим пахучим сиром «фонтіна». Венето знамените своїми «біголі», схожими на спагетті, тільки товстіше, які їдять з соусом з качки.

У Калабрії готують «щілатедді» - маленькі спагетті, яким надають виту форму, накручуючи їх на в'язальну спицю , а до них - різноманітні соуси з риби і м'яса. Кампанья: тут роблять ньоккі і тальоліні з підливками з помідорів і брокколі, а також пасту «алла путанеска» («а ля путана») з анчоусами і каперсами. Лаціо славиться своїми «букатіні» - товстими довгими макаронами, які подають із соусом «алль'аматрічьяна» на основі копчених свинячих щік, помідорів та овечого сиру або з більш простим соусом «качіо е Пепе» (сир, перець, оливкова олія ). У Лігурії роблять «фарфалле» («метелики») з підливою з зеленого горошку, але найзнаменитішим місцевим соусом є Генуезька песто, з яким подають кручені «трофеї» («гноти»). Ломбардія: тут готують безліч видів пасти з м'ясним або овочевим фаршем («канонсеі», «Аньоло», «тортеллі»). Найвідоміша страва Маркові - спагеті «море і гори» з соусом із кальмарів і грибів.

Молізе славиться простим, але ситним соусом до довгої пасті, зробленим з хлібного м'якушки, оливкової олії, часнику і петрушки. П'ємонт: тут до пасти часто роблять підливу з білих трюфелів. Найзнаменитіша паста Сардинії - «маллореддус». Ці галушки подаються з соусом з помідорів і ковбасок. Крім того, на Сардинії часто готують равіолі з рікоттою. Сицилія славиться пастою «алла Норма», названої так на честь героїні опери Белліні, соус до якої роблять з баклажанів і рікотти. На середземноморському узбережжі Тоскани готують «баветтіне» («слинки») з рибним соусом. У Трентіно-Альто-Адідже, розташованому поруч з Австрією, готують галушки «канедерлі», дуже схожі на австрійські та німецькі «кнедлі», і подають у бульйоні. Умбрія знаменита чорними трюфелями, з ними щось тут подають і спагетті, і «странгоцці», а також роблять «умбрічеллі» з підливою з окуня. Фріулі-Венеція-Джулія: тут готують пельмені «аньолотті» з картоплею. Емілія-Романья - батьківщина знаменитого соусу «болоньєзе», тобто болонського, куди входять м'ясний фарш, помідори, цибулю, моркву і селеру. Тут також часто роблять фаршировану пасту, наприклад, «каппелетті» («шляпки») зі змішаною начинкою з яловичини, телятини та свинини.

Комедія делла паста

Поїдаючи пасту, дуже важко «вести себе пристойно» : не чавкати, не вимазувати соусом, не упускати макарони на сорочку. Можливо, тому паста перетворилася на об'єкт глузувань та анекдотів. У XV столітті зародився навіть поетичний стиль під назвою «макаронічної поезія». Так називалися жартівливі поеми, в яких високопарна латинь змішувалася з розмовним італійським - так само як паста змішується з соусом. І мова в таких творах теж часто йшла про макарони. Комічна поема тіфі дельї ОДАЗ Maccaronea витримала 7 видань (перше в 1490 році). А найвідомішою стала поема «Бальдус», що належить перу ченця-бенедиктинця Теофіла Фоленго, відомого також під псевдонімом Мерлін Кокайо. У цій поемі пародіюється рицарський роман, і зокрема описується чарівна країна Бенгоді, в якій боги зайняті варінням макаронів у великих казанах. Схожа місцевість згадується і в «Декамероні»: Боккаччо розповідає про область Живи-лаком, де є «гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як тільки готують макарони і галушки, варять їх у відварі з каплунів і кидають вниз ».

Але ось що дивно і парадоксально: для Боккаччо паста - знак достатку і процвітання, а в Радянському Союзі макарони вважалися символом громадського харчування і популярністю не користувалися. Видана в 1955 році кулінарна книга з майже тисячі сторінок приділяє страв з макаронних виробів всього три з половиною. Навіть в анекдотах фігурувало тільки одна властивість макаронів: бути несмачними. Пам'ятайте ось такий:

Господиня гостю: «Ви вже йдете? На вулиці ллє як з відра! Може, повечеряєте з нами? »
Гість:« А що у вас на вечерю? »
« Відварені макарони ».
« Та в принципі і дощ не такий вже сильний! »

Як контрастує з цими жартами розіграш, яким 1 квітня 1957 британська телекомпанія BBC повеселила своїх глядачів! Спеціально для «дня сміху» телевізійники зняли короткометражний фільм про дерева, на яких ростуть спагетті: мовляв, досвід і майстерність італійських фермерів нарешті дозволили їм виростити макаронини однакової довжини. На наступний день в студію зателефонували десятки глядачів з одним питанням: де купити саджанці? ..