Прянощі та світова історія.

У вересні 1522 ветха чотирьохщогловий каракка «Вікторія» під командуванням капітана Хуана Себастьяна д'Елькано, важко перевалюючись з борту на борт, кинула якір в порту Сан-Лукар-де-Баррамеда у тієї ж пристані поблизу берегів Іспанії, звідки три роки тому, 20 вересня 1519 року, відпливли на п'яти судах під проводом Фернана Магеллана 265 осіб. З п'яти судів повернутися пощастило тільки «Вікторії», на борту якої залишилися вісімнадцять членів екіпажу. Похитуючись, вони зійшли на берег, опустилися на коліна і поцілували рідну землю. Найбільший морехідний подвиг Магеллана завершився. Крім загального захоплення великою перемогою людського духу, повернення корабля викликало захват у людей, які фінансували експедицію. Вони вже давно були готові списати в збиток гроші, витрачені на спорядження експедиції. Але повернувся вітрильник доставив близько 24 тонн кориці, мускатного горіха і гвоздики. Продаж їх за покриттям усіх витрат на експедицію Магеллана могла принести ще і чистий прибуток.

Прянощі були занурені в трюм парусника на Молуккських островах, відкриття яких свого часу вплинуло на хід світової історії. Морські експедиції, споряджені для того, щоб знайти землі, звідки в Європу надходили надзвичайно дорогі прянощі, поклали початок великим географічним відкриттям, серед яких доказ кулястої форми Землі, відкриття Тихого і Індійського океанів, численних островів і народів. Послідувала за цим прибуткова торгівля дорогим товаром заклала основу для створення європейських колоніальних імперій, що, у свою чергу, багато в чому визначило образ сучасного світу.

Кориця і касія

Фінікійські купці ще в біблійні часи привозили до країн Середземномор'я два прянощі , необхідні для приготування мірри - пахощі, використовуваного в церковному побуті християнської церкви. Це були всім тепер знайома кориця і мало кому знайома досі касія. Обидві прянощі представляють собою кору дерев або чагарників, відомих під назвою «коричника». Корицю отримують з кори коричника сьогодення (комерційна назва «кориця цейлонська»), а каса - з кори коричника ароматного (комерційна назва «кориця китайська, або касія »).

Коричник справжній (Cinnamomum verum J. Presl) - вічнозелене дерево з сімейства лаврових висотою до 10 м. Батьківщина його - Шрі-Ланка і Південно-Західна Індія.Сейчас культивується у вигляді чагарнику у всій тропічній зоні земної кулі.

Коричник ароматний (Cinnamomum aromaticum Nees ) - вічнозелене дерево з того ж сімейства лаврових висотою до 15 м. У дикому вигляді росте у вологих субтропічних гірських лісах Південного Китаю. Культивується в Китаї, Південно-Східної Азії, на Мадагаскарі, в Бразилії та інших субтропічних і тропічних країнах.

Менш відомі на європейському ринку кориця індійська (торгова назва «малабарська кориця») і індонезійська (торгова назва « ; пряна кориця », або« ціннамон »).

На плантаціях коричника вирощують у вигляді чагарників. Смужки кори довжиною 30 см і шириною 1-2 см заготовляють з однорічних-трирічних пагонів після закінчення періоду дощів. Саму грубу зовнішню частину кори зішкрібають і відокремлюють тонкий шар. Сушать його на сонці до тих пір, поки не набуде жовто-коричневий колір. Товсту внутрішню кору тримають у тіні, поки вона не стане темно-коричневої і не згорнеться в трубочку.

Товщина кориці цейлонської після сушіння ледь сягає 1 міліметра, кориці китайської - 2 мм і більше.

У країнах Південно-Східної і Центральної Азії найбільшим попитом користується кориця китайська, або каси, що має досить різким запахом і терпким смаком з присмаком гіркоти. У Росії і європейських країнах більше цінується кориця цейлонська з її більш тонким ароматом і менш терпким смаком. Обидва види кориці дуже популярні в арабських країнах Середнього Сходу та Північної Африки.

За старих часів корицю високо цінували не тільки як пряність, але і як ліки, яке викликає апетит, зміцнює шлунок, сприяє травленню. Але ще більше цінувалася її здатність «порушувати пожадливість та любострастии». Однак поступово кориця втратила своє медичне значення і повністю перейшла в розряд прянощів, зберігши, проте, за собою популярність афродізіатіческого кошти, чарівною запаху якого, як і колись, приписують здатність усувати нервозність і збуджувати апетит.

З сучасної точки зору всі види кориці містять біологічно активні речовини, які збуджують апетит, підсилюють травлення і дозволяють легко засвоювати жирну їжу. Ці прянощі надає благотворний вплив на самопочуття в будь-якому віці, і її використання тільки покращує якість життя літніх людей зі слабким здоров'ям. Всього щіпка кориці може перетворити знежирений кефір, вівсяну кашу на воді та інші дієтичні страви з щоденної тортури в задоволення і ласощі.

Набагато вище всіх інших сортів цінується в кулінарії кориця цейлонська, що володіє тонким вишуканим «східним» ароматом , «коричним» запахом і солодкуватим, злегка пекучим смаком. Особливо хороша вона в солодких стравах, таких як фруктові супи, запіканки, компоти, киселі, пудинги, рулети, пироги з ягідною начинкою, печені яблука, варення, напої. У багатьох народів прийнято приправляти нею чай і кава. Невелика кількість меленої кориці рекомендують додавати в яловичий м'ясний фарш або до свинячим відбивним і шніцель перед смаженням. У цілому вигляді палички кориці використовують у стравах з тушкованої птиці, свинини і баранини.

Цю пряність не слід використовувати лише при схильності до кровотеч, і її необхідно зовсім виключити з раціону вагітних жінок.

У Росію кориця, мабуть, потрапила одночасно з мускатним горіхом і гвоздикою. Коли це сталося, сказати важко, але найперша згадка про неї можна знайти в Домострої, російській літературній пам'ятці XVI століття, повна назва якого «Книга, звана Домострой, що містить у собі корисні відомості, повчання і настанови кожному християнинові - чоловіку, і дружині , і дітям, і слугам, і служницям ». У російській кухні ця пряність була і залишається однією з найулюбленіших, використовуваних для ароматизації домашньої випічки, пряників, печива і солодких страв.

Корицею пахли майже всі російські національні напої: збитні, кваси, меди, морси, водиці , сироватки з родзинками. Вона входить до складу різноманітних спецій, але особливою популярністю користується суміш, що складається з рівної кількості меленої кориці і меленого запашного перцю.

Мускатний горіх і мускатний колір

Мускатник запашний (Myristica fragrans Houtt)-вічнозелене дводомна дерево заввишки 16 - 20 м з сімейства мускатнікових. Батьківщина його - Молуккські острови. Обробляють - на островах Малайського архіпелагу, в Індії, Шрі-Ланці, на островах Карибського моря, в Бразилії. З жіночих квіток цієї рослини розвиваються великі оранжево-жовті або сіро-жовті двостулкові плоди діаметром 4-7 мм. Кожен плід містить одне велике, покрите твердою темно-бурого оболонкою насіння, оточене соковитим прісемянніком (аріллусом).

Висушені прісемяннікі надходять у продаж під назвою мускатний колір, або маціс. Звільнені від прісемянніков і пройшли складну обробку насіння відомі в торгівлі як мускатний горіх.

Для отримання мускатного кольору, або маціса, з прісемянніков обережно видавлюють насіння (в результаті утворюються отвори), потім їх сушать на сонці і розплющують дерев'яними катками, а коли вони повністю висохнуть, обережно упаковують. Цілий, непошкоджений мускатний колір коштує значно дорожче ламаного.

Доброякісний маціс являє собою тверду, дуже тендітну, злегка просвічує платівку довжиною 3-4 см, шириною 2-3 см і товщиною 1 мм, забарвлену в світло-помаранчевий або темно-жовтий колір з отвором в центрі і 10-15 лопатями по краях.

Витягнуті з плодів великі насіння спершу сушать на сонці, а потім на бамбукових решетах, під якими цілодобово протягом півтора-двох місяців підтримують невеликий (бездимний) вогонь. Щодня до кінця дня насіння перевертають дерев'яними граблями. У висохлих насіння оболонка легко відстає від ядра. Видаляють її, обережно розбиваючи дерев'яними молотками. Звільнені ядра, щоб уберегти від цвілі, ушкодження шкідниками і проростання, на кілька хвилин занурюють у суміш морської води і вапна, одержуваної з коралів. Після чого ядра знову сушать на повітрі в тіні протягом однієї-трьох тижнів.

Готова пряність являє собою ядра сіро-бурого кольору довжиною 2,5-3 см, шириною до 2 см.


Аромат прянощі залежить від форми горіхів: великі і круглі мають більш тонким і насиченим ароматом, ніж довгасті.

Поряд з мускатним горіхом, який добувають із мускатника запашного, в торгівлю надходять менш цінні насіння рослин інших видів мускатника: папуаські, або макассарскіе, одержувані від мускатника сріблястого, і бомбейські, заготовлюють з мускатника Малабарського.

Мускатний колір зустрічається на світовому ринку набагато рідше, ніж мускатний горіх, і тому коштує набагато дорожче. У першій половині XIX століття його ціна в чотири рази перевищувала вартість мускатного горіха, до кінця XIX століття ця різниця скоротилася в два рази, а в наші дні мускатний колір лише на 25-30% дорожче мускатного горіха.

Мускатний горіх і мускатний колір містять речовини, які стимулюють травлення і надають антибактеріальну, протизапальну, протинабрякову, спазмолітичну і болезаспокійливу дію. Це в якійсь мірі пояснює, чому мускатному горіху в Середні століття приписували могутні здібності у боротьбі з епідеміями шлунково-кишкових захворювань. Часто використовували мускатні горіхи і як амулети, здатні в рівній мірі захистити від підступів диявола і заразних хвороб. З цією метою мускатні горіхи постійно носили з собою в коробочці з срібла і слонячої кістки, одна сторона якої представляла мініатюрну тертку.

У популярній літературі можна зустріти твердження, що в мускатних горіхах містяться речовини, які надають галюциногенну дію, що виявляється при вживанні прянощі в дуже великих кількостях, однак наукові дослідження цього не підтвердили.

Мускатний колір і мускатний горіх знаходять велике застосування в сучасній кулінарії. Прянощі мають витонченим теплим ароматом і пряно-пекучим пікантним смаком, що розрізняються за відтінками. У мускатного кольори більш виражені деревний запах і гіркуватий смак.

Вживають мускатний горіх і мускатний колір і окремо, і разом - вони взаємно доповнюють і підсилюють аромат і смак один одного. Ними можна приправляти салати зі свіжих овочів, домашні ковбаси та паштети, страви з сиру і сиру. Пряність добре поєднується з м'ясними бульйонами, супами, особливо курячими та овочевими, супами-пюре. Вони незамінні в тих випадках, коли має впоратися з переварюванням рясного кількості жирної яловичини, баранини, свинини. Особливо гармоніюють ці прянощі зі стравами з курей. Мускатним горіхом добре присмачувати відварну картоплю, картопляне пюре і картопляні котлети, страви з білокачанної, червонокачанної, брюссельської та цвітної капусти та з грибів, запечених в духовці. Пряність підходить до яєчню і омлету, рису, макаронів та домашньої локшини, млинців і оладок. Мускатний горіх повідомляє приємний аромат начинкам для пирогів і кулеб'як з лука, сиру, м'яса. З ним готують пряну і мариновані оселедці, пряну дрібну рибу, рибу гарячого копчення. Мускатний горіх і колір урізноманітнюють смак і запах різних соусів до м'яса і птиці. В англійській та німецькій кухні в соуси вважають за краще класти більше мускатного кольору, а у французькій і в італійській - мускатного горіха. У європейській кухні знайшла застосування ароматна есенція мускатного кольору, яку використовують при приготуванні гірчиці, кетчупу і в консервній промисловості.

Воістину незамінний мускатний горіх у десертах. Кекси й паски, солодкі пироги й пиріжки, печиво, пряники, пудинги, фруктові торти, заварний крем стають набагато смачніше, якщо в них додати тертий мускатний горіх.

Раніше мускатний горіх і мускатний колір частенько використовували для ароматизації горілок .

Гвоздика

Гвоздика запашна (Syzygium aromaticum (L.) Meеrr. et Perry) - вічнозелене тропічне дерево висотою 10-12 м з сімейства миртових. Його батьківщина - Молуккські острови. Головні виробники цієї пряності в сучасному світі - Індія, Шрі-Ланка, Молуккські острови, а також Карибські острови й острови Пемба, Занзібар і Мадагаскар.

Російська назва прянощі походить від її латинського найменування «clavus», яке було дано через форми нирки, що нагадує цвях. «Капелюшок цвяха» утворює чашка з чотирма червоними чашолистки, чотирма згорнутими біло-рожевими пелюстками, численними тичинками і яскравим стерженьком, що представляє собою розрослося квітколоже із зав'яззю.

Для одержання пряності з дерев, що досягли шестирічного віку, зривають недостиглі бутони, опускають їх на кілька хвилин у киплячу воду, а потім сушать на сонці. У результаті вони набувають темно-коричневий колір з червонуватим відтінком, сильний своєрідний аромат і пекучо-гіркуватий смак. Якість прянощі можна перевірити дуже простим способом: досить кинути бутон у воду. У «якісної» прянощі бутон тоне або плаває вертикально капелюшком вгору.

Основна цінність гвоздики - в ефірному маслі складного складу, зміст якого може досягати 15%. Крім ефірної олії в бутонах є білки, жири, вуглеводи, амінокислоти, алкалоїди, вітаміни В1, В2, мікроелементи, флавоноїди, антоціани, саліцилова кислота, стерини, дубильні, смолисті та слизові речовини.

У царстві прянощів гвоздика займає особливе місце в силу своїх ароматичних якостей, але цікаво, що в кухні Молуккських островів та Індонезії вона практично не вживається. Місцеві жителі - головні споживачі цієї пряності - воліють додавати її в тютюн. Сигарети, ароматизовані гвоздикою, надзвичайно популярні, і їх солодкий аромат наповнює індонезійські будинки, ресторани, магазини і офіси. Зате як пряність гвоздика дуже популярна в Китаї, Шрі-Ланці, Індії, країнах Середнього Сходу і в арабських країнах Північної Африки, де її кладуть у м'ясні й овочеві страви, рис, солодощі та напої.

Ще недавно намиста з бутонів гвоздики вважалися ефективним засобом, що допомагає уникнути зараження чумою, а відвар бутонів служив надійним ліками проти холери. У традиційній індійській медицині гвоздику використовували як знеболювальний засіб і вважали, що регулярне додавання її в їжу піднімає настрій, підвищує сексуальну активність.

У Європі періоду раннього Середньовіччя гвоздику використовували для виготовлення пахощів, рідше застосовували як ліки і ще рідше вживали як прянощі.

Перший опис гвоздики в європейській літературі зустрічається у римського автора Плінія в його знаменитій праці «Природна історія», написаному в I столітті н.е. З нього випливає, що в античній медицині гвоздику вважали засобом, що зміцнює шлунок і печінку, полегшує дихання при різних захворюваннях дихальних шляхів, що тамує зубний біль, поліпшує пам'ять, запалюючим любов. У середньовічній європейській медицині гвоздика вважалася ефективним засобом проти чуми та інших епідемічних захворювань. Як пряність гвоздику стали вживати лише з настанням епохи Відродження і часу Великих географічних відкриттів.

З сучасної точки зору бутони гвоздики містять біологічно активні речовини, які надають бактерицидну, фунгіцидну, інсектицидну, протизапальну, болезаспокійливу, спазмолітичну, вторгнень і протисвербіжну дію.

Практично у всіх країнах світу гвоздику використовують у м'ясних стравах з свинини, баранини, дичини. Її додають при маринуванні оселедця і приготуванні риби під маринадом, кладуть у мариновані овочі і консервовані фрукти, соки і компоти, кондитерські вироби і гарячі напої з вином, додають в чай ??і кава.

У російській кухні цю пряність вживають при приготуванні маринованих грибів і гарячих страв з грибів, квашеної капусти, мочених яблук. Її додають у варення і тісто, в суботні, гірчицю, соуси.

При використанні гвоздики в якості прянощів в значній мірі поліпшується переварювання їжі, зменшується газоутворення в кишечнику, знижується ризик виникнення інфекційних шлунково-кишкових захворювань. Науково доведено, що їжа, присмачена гвоздикою, стимулює статевий потяг.

Гвоздику, безсумнівно, слід вважати пряністю з корисними для людини властивостями, але надмірне захоплення нею може викликати явища інтоксикації, що супроводжуються легким розладом функції вищих відділів центральної нервової системи.

Прянощі в десертах і напоях Яблучний пиріг з корицею

Одна упаковка готового листкового тіста, 4 кисло-солодких яблука, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. л. л. л.