«Хлібні вуха».

Сибірські пельмені і китайські вонтони, азербайджанська дюшбара і литовські цеппелінай, японські Гедза і марійські подкогильо - всі ці страви з тіста з начинкою стали для багатьох народів, що живуть у різних точках земної кулі, не тільки традиційними, але і ритуальними. Сьогодні, коли всілякі варіації пельменів можна купити в магазині, вони перейшли в розряд повсякденному їжі. Хоча таке ставлення до цього продукту дещо несправедливо - адже був час, коли їм присвячували вірші. У 1879 році житель Нижнього Новгорода, хтось Михайло Васильович Блінов, видав книжечку з назвою «Пісні про пельмені», епіграфом до якої стала ось така примовка: «Готовий упасти я на коліна перед тим, хто вигадав пельмені».

пельменний словник

Балик-берек. Середньоазіатські пельмені з рибною начинкою. Варяться на пару.
Борак. Вірменські пельмені у вигляді великих «стаканчиках» (трубок, відкритих з одного кінця). Фарш - яловичий з цибулею. Борак спочатку томлять в бульйоні, а потім обсмажують в олії.
Вареники. Українське національне блюдо. На відміну від російських пельменів в вареники кладеться не сире, а відварне м'ясо. Але ще більше відомі вареники десертні - з сиром та вишнями.
Вонтон. Китайські пельмені, які зазвичай подають в бульйоні.
Гедза. Японські пельмені, звичайно з креветками або свининою. Найчастіше їх смажать у кунжутному маслі, але іноді попередньо відварюють на пару.
Дюшбара (дюшпара). Іранські та азербайджанські пельмені з яловичої та баранячої начинкою, досить маленького розміру. Подаються у бульйоні.
Кнедлі (книдлі). Польські, чеські, західно-українські пельмені з картопляного тіста. Часто робляться зі сливової начинкою.
Чаклуни. Давньоруські пельмені (відомі також у Литві під назвою «колтунай»). Робилися з вегетаріанської начинкою з білих грибів або капусти, готувалися в горщиках в російської печі.
Манти. Середньоазіатське блюдо. У начинку найчастіше кладеться баранина з курдюком, цибулею і прянощами, а також гарбуз. Їх готують на пару, а їдять руками.
Подкогильо. Марійські пельмені, зазвичай робляться з начинкою з дичини (ведмежатини, сохатіни, барсучатіни, заячини).
Равіолі. Італійські пельмені у вигляді квадратиків або прямокутників. У начинці часто присутній сирний сир Рікотта. Подаються з томатним соусом.
Вушка. Дрібні українські та білоруські пельмені, які зазвичай подаються в якості доповнення до супу чи борщу. Часто начиняються кашею або грибами.
Хінкалі. Великі грузинські пельмені. Фарш робиться з яловичини, баранини, цибулі, кінзи і часнику.
Цемарт. Мордовські пельмені. У начинці - сало або свинина і смажену цибулю.
Цеппелінай. Литовські картопляні пельмені з фаршем з м'яса або сиру.
Цзяоцзи. Китайські пельмені, зазвичай досить великі , у формі півмісяця.

Згідно з однією з версій, появи улюбленого продукту ми зобов'язані китайцям - нібито від них в XIII столітті Марко Поло дізнався про пельмені. Після повернення з Китаю мандрівник описав різні чужинних страви, а вже італійські кухарі не забарилися взяти оригінальні рецепти на озброєння, правда, несучи до них власний колорит. До речі сказати, пельменна індустрія в Піднебесній і в даний час розвинена надзвичайно: там існує кілька сотень сортів пельменів, як м'ясних, так і вегетаріанських.

Інші історики кулінарії вважають, що пельмені потрапили до Старого Світу завдяки не мандрівникові- венеціанцеві, а монголам, які розповсюдили їх на всіх завойованих землях.

Можливий і третій варіант - схожі страви були придумані незалежно один від одного. Тим більше що між різними типами виробів з тіста з начинкою набагато більше відмінностей, ніж подібностей.

Питання про те, хто винайшов пельмені на Русі, теж залишається відкритим. Якщо вірити лінгвістам, слово «пельмень» (спочатку «пельнянь») має фінноугорское походження: «пель» означає «вухо», а «нянь» - «хліб». Етимологія зрозуміла: в готовому вигляді продукт дійсно схожий на вухо, тільки з тіста. До речі, на півдні одну з різновидів вареників, які подають разом з борщем, так і називають - «вушка».

А в деяких поволзьких діалектах пельмені прозвали «перменямі» або «пермянямі», немов бажаючи підкреслити, що це блюдо поширилося з Пермського краю, де осіли фінноугорскіе народи - весь, вотяки, комі, вепси.

Звичайно, цікаво було б встановити істинний шлях завоювання пельменями світу, але за давністю років доводиться задовольнятися тільки здогадами.

Упаковка в асортименті

Тісто для популярних у нас пельменів і вареників робиться із пшеничного борошна з додаванням невеликої кількості води і яєць. Останній інгредієнт надає тісту еластичність, адже воно повинне бути тонким, щоб не перебивати смак начинки, липким, щоб щільно склеїлися краю, і міцним, щоб під час варіння не рватися.

Хоча цей класичний рецепт не догма для кухарів . Можливі варіанти. Одні вважають за краще робити тісто взагалі без яєць, але в цьому випадку його доводиться дуже довго вимішувати, інші вважають, що запорука успіху - холодна вода або навіть тертий лід, треті, навпаки, вважають за краще борошно заварювати (тобто лити в неї окріп), а четверті добиваються потрібної консистенції за допомогою молока або навіть кислого молока. Деякі додають в тісто трохи рослинного масла, яке теж надає еластичність, а на Уралі курячим яйцям воліють яйця диких птахів - перепелів або фазанів. Італійці, піклуючись про красу готового продукту, часто роблять тісто для равіолі кольоровим, додаючи в нього шпинат (він надає виробу зелений колір), томатну пасту (червоний), шафран (жовтий) або «чорнило» восьминога (чорний).

Якщо поглянути на пельменну географію ширше, то виявляється, що і пшеничне борошно зовсім не обов'язкова складова частина тесту. Для карельських «хвірток» замість неї береться житнє борошно. Литовці готують свої цеппелінай з картопляного тіста, в якому частину картоплі сира, інша - варена. А в Південно-Східній Азії серед безлічі різновидів пельменів є й такі, які робляться з рисового борошна - вони виходять прозорими, як скло.

Внутрішній зміст

Ще більше різноманітності можна спостерігати в пельменній начинці. Почнемо зі звичного для нас м'яса. У середній смузі і Поволжя, як правило, пельмені робляться з двох видів м'яса - яловичини і свинини. У Сибіру нерідко додають пахучу ведмедина, сохатіну (м'ясо лося) або будь-яку іншу дичину. У начинку «Герасимовський» пельменів (винахід яких приписують знаменитому радянському кінорежисеру Сергію Герасимову) додається висококалорійний і багатий вітамінами кістковий мозок. Мусульманські регіони, природно, обходяться без свинини, зате там кладуть багато запашний баранини (як і на півдні).

А взагалі-то немає ніяких обмежень: карели начиняють свої пельмені оселедцем, камчадали готують пельмені з креветками й кальмарами , а марійці - з кабанятину, заячиною, барсучатіной або з м'ясом будь-якого іншого звіра, якого вдається вполювати на полюванні.

Але м'ясо - далеко не єдина начинка, придатна для пельменів. Суть страви полягає в тому, що в якості наповнювача може бути все, що їстівне, лише б майстерність кухаря не підводить.

Пельмені можуть бути досить дорогий і живильним їжею. Приміром, у вишуканих паризьких ресторанах російської кухні подають пельмені з чорною ікрою. Для них тісто розкочують, як цигарковий папір, тому що варять такі всього кілька секунд (інакше ікра втратить смак).

Проте для тих, хто вміє рахувати гроші, ціна популярного продукту не менш важлива, ніж смак. Щоб прогодувати великі сім'ї, наші предки не лінувалися рахувати вартість кожного Пельмешки і придумували всілякі способи для її зниження.

Так у начинку потрапили злаки, овочі, трави, фрукти і ягоди. Грубо кажучи, що зірвав у городі, то й приготував. Головний пельменний овоч - ріпчаста цибуля: дрібно нарізаний, він додає м'ясу гостроту і пікантність, тому його додають в начинку скрізь, де він росте. У пельмені він йде в сирому вигляді, а для вареників його попередньо обсмажують. Другим за популярністю додаванням в начинку є капуста, свіжа або тушкована. Її практично неможливо помітити у м'ясному фарші, проте з нею начинка стає більш соковитою і об'ємною, як, власне, і з травами: снить, кропивою, кислиця, лободою, петрушкою, крес-салатом, цибульними пір'ям, бурякової бадиллям.


У голодні роки пельмені з травами були просто порятунком: з їхньою допомогою жменькою муки можна було нагодувати сім'ю.

Ще один важливий пельменний овоч з баштану - гарбуз: її додають у манти і інші види пельменів, які готуються на пару.

До речі, рослинні начинки не менш популярні, ніж м'ясні. Наприклад, давньоруські пельмені-«чаклуни» для пісних днів начиняли білими грибами і квашеною капустою. Вегетаріанськими є і японські Гедза з редькою, і китайські баоцзя з квасолею, і українські вушка, заповнені гречаною кашею, вже не кажучи про слов'янські десертних варіантах - південноруських вареники з яблуками або вишнею або чеських Кнедлики зі сливами.

Начинкою може також служити сир або сир. У більшості італійських пельменних різновидів, будь то равіолі або аньолотті, присутній рікотта - сир, приготований з сироватки, яка залишилася після виробництва моцарелли. Іншими словами, це теж вторинний продукт - незначними, як і овочі.

Не скоро діло робиться

Однак незалежно від того, зменшується чи збільшується фактична вартість пельменів, для їх приготування завжди потрібен час: тісто має бути вимісити до еластичності і начинку слід зробити абсолютно однорідною. Звичайно, зараз ми робимо це за допомогою електричних м'ясорубок і кухонних комбайнів. Хоча для деяких видів пельменів рекомендується подрібнювати начинку ножем або спеціальним кухонним сокиркою. Особливо це стосується м'яса: так шматочки залишаються соковитими і не втрачають смак.

Коли готові і тісто, і начинка, настає найвідповідальніший момент: сполуки одного з іншим. Цей процес починається з розкочування тіста. І тут теж є кілька способів. Сибіряки воліють не лінуватися і для кожного Пельмешки розкочувати окремий шматочок тіста. Але це довго. Для прискорення процесу деякі господині розгортають шар тіста і вирізують з нього гуртки. Красиво, та непрактично: залишаються обрізки, які, звичайно, можна змішати в грудку і розкачати заново, однак тісто буде вже не те - до нього пристане зайва борошно, воно втратить еластичність. Правда, можна знайти застосування і для обрізків: з них роблять домашню локшину, а частина пускають на «обманні» пельмені (тобто порожні, без начинки) або пельмені «з сюрпризом» - з монеткою, гудзиком або колечком. Весело, але можна і зуб зламати.

За радянських часів набули поширення різноманітні пристосування для ліплення пельменів у вигляді «пістолета» або форми з прорізами для приготування відразу 20-40 пельменів. Принцип дії цих пристроїв схожий: на розкатаний пласт тесту накладається начинка і покривається іншим, потім пельмені вирізаються пістолетом або прокочуються качалкою - після чого випадають з прорізів. На перший погляд практично і швидко, а на ділі ці пристрої не завжди добре скріплюють краю і при варінні пельмені розвалюються. Інша справа - зліпити руками. Деякі умільці защипують тісто фігурними гребінцями у вигляді спіральок або кісок - це не тільки красиво і надійно, але і дозволяє м'ясному бульйону або овочевого соку зберегтися всередині.

Техніка ця універсальної, природно, не є. Якщо ви готуєте не пельмені, а, припустимо, узбецькі манти, то вони заліплюють зовсім по-іншому - «коробочкою». Грузинські хінкалі - «вузликом». Вірменські Борак залишаються з одного кінця незакритими. Але все ж самими майстерними майстрами вважаються китайці, що створюють з пельменів справжні шедеври: квітки лотоса, заячі вуха або рибок із прозорими хвостиками.

Пора за стіл

Пельмені готові, і ось - залишилася лише дещиця. Найлегший спосіб - зварити. Здавалося б, з цією справою впорається кожен: кинув у киплячу підсолену воду й чекай, поки не спливуть. Однак не все так просто. Професіонали рекомендують замість води використовувати курей-бульйон (від французького courtbouillon): так називають допоміжний бульйон, зварений з великої кількості овочів (цибулі, моркви, селери) з прянощами, сіллю і невеликою кількістю оцту або вина. Кур-бульйон не їдять, тому що він несмачний, а ось пельмені в ньому виходять відмінні. Деякі види пельменів варять у м'ясному бульйоні, разом з яким і подають. Так чинять з дрібними середньоазіатськими виробами начебто дюшбари або чучвару. А от українські вушка, які подаються з борщем, відварюють окремо. На Уралі існує і такий метод варіння пельменів: зварити, потім витягнути, змастити маслом і знову в окріп на кілька секунд.

Другий за популярністю спосіб теплової обробки - на пару. Так готуються узбецькі манти, тувинські «пози», китайські «дим-сум» і деякі види японських пельменів, у начинку яких входить соєвий сир. Для їх приготування існують спеціальні пристрої. Мантоварка (манти-каскан) або бамбукове сито виглядають по-різному, але принцип варіння в них один і той же: на дно наливається вода, зверху встановлюються решітки, а на них кладуться манти або пельмені. У цьому процесі теж є кілька нюансів: води має бути не занадто мало (інакше вона випарується занадто швидко) і не занадто багато, щоб вона не стикалася з тістом. Щоб тісто не прилипало до грат, пельмені змащують олією або кладуть під них вологу серветку або листя салату, капусти. Обробка парою - справа довга, займає не менше півгодини.

Набагато рідше пельмені смажать. Хитрість тут в тому, щоб начинка прожарилася, а скориночка не затверділа занадто сильно, тому найчастіше смажать вироби з нем'ясні начинкою, а в пельменях з м'ясом шов заліплюють не до кінця, залишаючи невеликий отвір. Нюансів у відварюванні-обсмажуванні цього блюда так само багато, як і в самих рецептах приготування. Наприклад, в Алжирі роблять бурек, які спочатку обсмажують у великій кількості жиру, а потім відварюють у гороховому бульйоні. Нарешті, найрідкісніший спосіб поводження з пельменями - запікання. Так їх готують в основному власники відповідних печей «з повільним жаром» - наприклад, в російських печах.

Соуси для смаку

Хороші пельмені вимагають гарного соусу (зрозуміло, у тих випадках, якщо їх подають окремо, а не в борщі або бульйоні). Ми звикли їсти їх з оцтом або з приправою з томату, перцю, хрону і часнику, загалом, з чим-небудь гострим і кислуватим. На Уралі роблять так звану «Макніл» з рослинної олії, солі, цукру, оцту і перцю. Відомий кулінарний теоретик Вільям Похльобкін рекомендував їсти пельмені просто з маслом. Для цього, вийнявши з води, їх злегка обсушують і вже тоді додають масло - так воно краще вбереться в тісто.

Українські вареники немислимі без сметани. На Далекому Сході до пельменів обов'язково подають соєвий соус, на Кавказі - ткемалі (приправу зі слив) і аджику (приправу з гострого червоного перцю). У Сибіру роблять соуси на основі сметани та молока, додаючи в них часник, цибулю і трави.

Деякі види пельменів вимагають і особливого етикету. Так, манти і пози прийнято їсти руками. А якщо пельмені подають разом з бульйоном, то спочатку їдять бульйон, а потім тією ж ложкою - пельмені. У Китаї, втім, надходять навпаки: спочатку виловлюють пельмені, а вже потім випивають бульйон (не обов'язково ложкою, можна і через край тарілки).

Промисловий регрес

В якості альтернативи пельменям домашнього приготування в будь-якому магазині можна купити « ; готові »пельмені, а також їх численні різновиди. За рік росіяни з'їдають близько 500 тисяч тонн такої продукції. Готувати їх швидко і зручно, проте смак чомусь радикально відрізняється від домашніх (як ми не намагаємося переконати себе в зворотному). Чому так відбувається?

По-перше, при промисловому виготовленні пельменів начинка робиться аж ніяк не з парного м'яса. У неї кладуть такі неприємні навіть на слух компоненти, як «заморожені блоки з жилованного м'яса і субпродуктів», лівер, соя. У тісто, згідно з технологічними інструкціями, замість яєць може додаватися плазма крові, сироватка світла харчова і казеінат натрію. Все це, природно, смаку не покращує.

По-друге, фарш на пельменних заводах подрібнюють НЕ ножами і навіть не в м'ясорубках, а в гігантських мішалках - куттера, леза в яких обертаються зі швидкістю 2 000-2 500 оборотів в хвилину. За кілька хвилин вони перетворюють всі інгредієнти в однорідну сіру пасту, яка за консистенцією не має нічого спільного з домашнім фаршем.

По-третє, ліпить пельмені автомат, що виробляє багато браку, який не викидають, а знову кидають в куттери, де робиться фарш.

За цією технологією готують пельмені вже багато років.