Калейдоскоп ароматів.

Говорити про індійську кухні - те ж саме, що про радянську. Як несхожі один на одного російська і грузинська, литовська та узбецька, так само відмінні кулінарні пристрасті і ритуали трапези у бенгальців і кашмірців, малаялі і багхелі або інших народів, що населяють більш ніж мільярдну багатонаціональну Індію.

Відомий шахіст Вішванатан Ананд, телужанін з південноіндійського штату Андхра Прадеш, віддає перевагу зовсім інші страви, ніж сталеливарний магнат Лакшмі Мітал, що виріс в Калькутті виходець з торговельної касти марварі, чи зірка Боллівуда Амітабх Баччан, що живе в Бомбеї уродженець Північної Індії. Різниця в гастрономічних смаках якраз і говорить, що для індійців специфіка кухні визначається регіональними, етнічними, релігійними, кастовість, класовими, естетичними чинниками і в найостаннішу чергу модою.

Серйозне ставлення до їжі - відмітна риса всіх індійців . Для них споживання їжі - не просто харчування, необхідне для підтримки фізичного стану, а перш за все основа для розвитку розумових здібностей і духовних якостей. У кожного з індійських народів є особливі, багаті прянощами і приправами рецепти збереження здоров'я і осягнення мудрості. Для європейців же ці кулінарні шедеври - перш за все яскрава, смачна й ароматна їжа.

Сформоване думку про те, що Індія - вегетаріанська країна, помилково. За останніми статистичними даними, 60% населення - м'ясоїди. Четверта частина серед залишилися 40% їдять яйця, хоча в деяких індійських штатах вони зараховані до м'ясних продуктів і продаються в спеціальних місцях, щоб не ображати почуття прихильників рослинної їжі. А ось релігійна конфесія джайнів відмову від тваринної їжі пішла далі за всіх, вони уникають вживання навіть цибулі і часнику, а також бульбових овочів, тому що при їх викопуванні можуть постраждати різні комахи, тому годуються джайни лише тим, що росте вище землі.

Страви на будь-який смак

Якщо мандрівник, який опинився в Бомбеї, захоче спробувати знамениту бомбейської качку, йому, на диво, принесуть не птицю, а наскрізь просолену висушену рибку бомбильи, обсмажену до хрусткої скориночки з двох сторін у маслі або ж у вигляді соте з додаванням гострого перцю, цибулі та помідорів. Розповідають, що таке неправильне назва це блюдо отримало випадково: коли-то рибу для британських солдатів, що базуються в материковій частині, переправляли в купе «бомбейського поштового». Її пронизливий аромат, наступний шлейфом за вагонами, став невід'ємною ознакою поїзда, який називали dak, що означає «пошта». Це слово причепилося і до перевозиться продукту, а потім, по співзвучності, набуло правильну англійську орфографію. Так риба стала птахом.

Але все ж бомбейська качка - страва з розряду делікатесів. Зазвичай в меню індійських ресторанів переважають курятина та баранина (частіше козлятина). Страви з яловичини та свинини подають далеко не скрізь. Таким чином господарі закладів оберігають почуття індусів, для яких корова - священна тварина, а також мусульман, погребують свинями.

У звичайному житті все набагато простіше і залежить від традицій і достатку. Яловичину, наприклад, як найдешевше м'ясо віддають перевагу так звані нижчі касти індійського суспільства. У штатах з великим відсотком християнського населення - у Кералі, Гоа - готують і яловичину, і свинину, а на північному сході країни до того ж в ходу гусениці і личинки різних комах, які продають на місцевих ринках порціями, нанизаними, немов шашлик, на прутики.

По всій Індії в їжу додають велику кількість приправ, багато назв яких не мають аналогів в російській мові. Кількість і їх сполучуваність варіюються не тільки від регіону до регіону, але і від села до села. Однак деякі прийоми приготування їжі єдині і використовуються повсюдно. Так, наприклад, починають готувати з того, що в киплячу олію додають насіння індійського тмину або гірчиці і ложку порошку куркуми, що додає їжі сонячно-жовтуватий відтінок, а готову страву щедро посипають свіжою кінзою. Цю та інші трави індійці дуже люблять, і тим більше дивно, що вони не виносять кріп, вловлюючи його запах, тут же затискають носи.

За рідкісним винятком у куховаріння в хід йде все, що народить земля: листя , насіння, бульби, корінці, стебла, плоди, квіти ... Але суп із сочевиці - будь-якої з десятків різновидів - король практично на будь-якому індійському столі. Сочевицю, до речі, додають навіть при приготуванні такого ексклюзиву, як бананові бутони! Не менш популярний тут і перець чилі, колись завезений з Латинської Америки. Індійці особливо цінують його антисептичні властивості, які важливі в умовах жаркого клімату, а вогненно-вибухову гостроту рослини вони гасять кислим молоком.

За правилами етикету їдять руками, вірніше, правою рукою, намагаючись не забруднити пальці більше ніж на дві фаланги. Коли я приїхала на навчання в Індію і ще тільки долала свої європейські упередження, мій університетський професор («сер») не без єхидно сказав: «Вимий двічі, якщо сумніваєшся в чистоті власних рук, і отримаєш задоволення не тільки від кольору, смаку і запаху їжі, але і від незабутніх тактильних відчуттів! »Слова вчителя - закон, і я навчилася згортати шматок коржа човником і підхоплювати їм потрібне, на один укус, кількість їжі, перемішувати пальцями обпалюючий рис з поданою до нього соусом, запускати вказівний палець в солодке місиво з буйволячого сиру з кардамоном і корицею і, облизуючи його, отримувати задоволення від їжі. Привчилася залишати чистої ліву руку, щоб передавати загальні предмети трапези - наприклад глечик з водою. Тепер я і не уявляю собі, як можна, перебуваючи в Індії, робити це по-іншому.

Північ, південь, захід, схід

Пшеничні коржі становлять основу харчування на індійському півночі, а рис - на півдні. На півночі їдять з металевих підносів і розкладають приправи по металевих розеток, на півдні - з листя пальм, платанів і лотосів, а соус розливають в зшиті з більш дрібних листочків миски. На півночі віддають перевагу арахісове масло, цибулю як основу куховаріння, молочні продукти і чай, на півдні - кокосова олія та кокосове молоко і кава. У прибережних регіонах на заході та сході користуються гірчичним маслом і вживають рибу і креветки, у глибинці ж - пшеницю і рис, проте основу харчування складають грубуваті хлібці з різного виду просяних - джовара, баджри та інших, що ростуть на неродючих грунтах і при мінімальному зрошенні. Страви західного штату Гуджарат завжди сильно подслащен, але самим солодким місцем вважається Західна Бенгалія, що знаходиться на сході, де готують скрипучий від цукру расгулла. Кухня північно-східних штатів (Нагаленд, Мізорам, Мегхалайя та інші), з'єднаних з материковою Індією «курячої шийкою», що проходить по кордону з Бангладеш, наскрізь просякнута ароматами китайських, монгольських і тайських страв і не нагадує жодну з індійських.

Архітектура та геометрія трапези

Якщо б можна було швидко переміщатися в просторі, то на сніданок я б вирушила в древній Танджавур, внесений до списків культурної спадщини ЮНЕСКО завдяки унікальному храму XI століття. У цій частині штату Тамілнаду дуже жарко. Тут розкинулися рисові поля уздовж річки Кавері. І відповідно, головний продукт в цих місцях - рис. Його їдять вранці, вдень і ввечері, по буднях і в свята, в горі і радості, і все інше втрачається за цим рисовим світобачення. У Танджавуре я завжди замовляю досу - тонкий млинець з рисової з додаванням сочевичної або манною борошна, який випікають на розпеченій чавунній поверхні і подають у супроводі двох приправ: густого чатні і рідкого самбхара. Тамільські чатні - це перетерта в ступці і підсолена суміш кокосової стружки, плодів тамаринду, листя м'яти, часточок часнику і стручків чилі. (У далекому Кашмірі, наприклад, чатні готують зі свіжих каштанів, кислої вишні, жовтих гарбузів, їдкою редьки і їдять з м'ясом.) Самбхар - гострий бульйончик з приправами на червоній сочевиці, в який умочують шматочки доси. Доса може бути різноманітної форми: нагадувати сувій папірусу, височіти, як вежа, або накреняется, немов вітрило, - все залежить від фантазії кухаря. Складність архітектури досягається за рахунок «гнучкості» тесту, створюваної поєднанням різновидів борошна, і тією чи іншою мірою зажареного доси. Усередині архітектурна композиція залишається порожнистої або, за бажанням їдця, заповнюється гострої картопляною начинкою, і тоді страва називається масала доса, тобто доса з прянощами.


На фестивалі тамільської кухні в Танджавуре я якось нарахувала більше 50 видів дос і близько 140 видів самбхаров.

Обідати я віддаю перевагу в Махараштра, в Пуні, де звикла до індійської трапези. Це місто вибраний не випадково: тут живе «сер», і саме до нього я йду в гості. Учитель - людина строгих правил, тому в його родині свято бережуть традиції. До мого приходу біля стіни на кухні викладають два пату - квадратні дощечки для сидіння. Біля кожного, теж на підлозі, ставлять металевий піднос - Тхал, навколо якого дружина господаря будинку завчасно насипає ранголі - кольоровий візерунок з пофарбованого рису або порошку з дрібно перетертих кольорових зерняток, налаштовуючи таким чином на задоволення і наповнюючи відбувається сприятливим змістом.

У цій частині Індії їдять, як за часів пешв - правителів XVIII століття, коли трапеза знайшла закінчені геометричні контури, а піднос став подумки ділитися на чотири частини. Два верхніх квадранта зайняті приправами: у лівому - щіпка солі, часточка лимона, шматочки гострого маринаду з чилі і незрілого манго, два-три гуртки цибулі, гірка салату зі свіжих овочів (наприклад, подрібнений огірок з арахісом та кінзою в кислому) і бхаджья - мініатюрні пончики з горохової муки з вкрапленням місцевих харчових трав - усе це, так би мовити, побічні приправи. У правому квадранті - основні приправи: баклажанчік-ліліпут в гострому соусі і суміш шпинату з бобами. Вміст саме цієї частини підноса змінюється від трапези до трапези, переважно відбиваючи сезон тих чи інших овочів і харчових трав-листя. На нижню половину підноса кладуть власне їжу. У лівому квадранті - тонкі прісні полі - коржі крутого пшеничного замісу, приготовані на плоскій сковорідці без жиру, або пури - з дрібно просіяної пшениці, здуваються, немов повітряні кульки, коли їх обсмажують в глибокій мисці з киплячим рослинним маслом. Втім, я вважаю за краще грубі Лепехи з джовара і баджри, які раніше їли тільки в селах, але зараз і в місті вони стали ніби символом повернення до витоків, та до того ж вважаються корисними для шлунка. У правому нижньому квадранті - трохи солодкого, наприклад дрібно наламаних банан у кислому з цукром або морквяна халва. До речі, десертом це не вважається і становить обов'язковий компонент будь-якої трапези. Компонентів у цілому має бути шість - у відповідності зі смаковими відчуттями, які вони викликають: солодкість, солоність, гіркоту, гострота, терпкість і кислота.

Як тільки з коржиками покінчено, дружина «сера» (вона не їсть з нами, в колишні часи їй діставалися залишки їжі, і якщо чоловік був задоволений своєю «половиною», то вона отримувала не найгірші шматки) подає паруючий варений рис, але не раніше: в Пуні сусідство пшенично-просяного і рису розглядається як поганий тон. Правда, деякі з моїх друзів, все залежить від касти, починають з рису, в середині їдять коржики, а під кінець знову вимагають рису і заливають його такому - збовтаним з водою кислим молоком.

Рис «сер» ділить на кілька купок: одну перемішує з залишками шпинату і з'їдає, іншу ретельно місить з маринадом, поливає лимоном і кришить туди ж напівпрозорий папад - стоншений висушений лист з рисової ж муки з вкрапленим кунжутом, а на третю виливає варан - гороховий суп з миски, що стоїть біля правого верхнього квадранта, нічим не нагадує тамільська самбхар. Запивши все молоком, «сер» кидає в рот кілька анісових насіння - для освіження рота - і, посміхаючись, запитує: «А пам'ятаєш, як ти поправилась на 15 кілограмів, коли приїхала в перший раз?»

Що поробиш? В Індії вчителям не суперечитимуть, навіть в питаннях харчування жителі Пуни буквально «зсунуті» на їжі. При зустрічі обов'язково поцікавляться: «Вже поїла?», І випитують, що саме. Коли запрошують в гості, завжди уточнюють: на чай - це більш офіційний візит, на який більше години не буде потрібно, або на їжу - тоді спочатку довго-довго розмовляють, а потім, наголодувався, довго і мовчки їдять. Страви подаються з пилу-жару. На час трапези відключають стельовий вентилятор, а господиня не просто пригощає, а змушує поглинати все нові і нові порції.

В Індії, борючись з вагою, я передчувала дні посту, якого по різних релігійних приводів дотримуються мої знайомі, але виявилося, що в ці дні їжа особливо смачна, а традиційне індійське гостинність нітрохи не менше, і ніщо не могло відірвати мене від смаженого саго з чилі і горіхами.

Після такого обіду про вечерю навіть думати не хочеться. Встигнути б переварити все це до ранку ...

Страви з імператорського столу

Уявлення про індійську кухні в Росії дуже обмежені і грунтуються на двох її різновидах - Пенджабської і могольськой, які пов'язані з індійським північчю. Різновиди роти - переважно пшеничних коржів, щедро присмачених топленим маслом, і овочеві страви - так звані сабзи - з уточненням основного компонента, наприклад алу-Матар ки сабзи - «сабзи-ізгороха-і-картоплі», становлять основу висококалорійної Пенджабської кулінарії. Дхаба - придорожні пенджабські ресторанчики - розлетілися по всій Індії, із задоволенням налягайте на кукурудзяні хлібці з найгострішим сабзи з гірчичною бадилля. Могольськой кухня, привнесена в Індію мусульманської династією Великих Моголів, вихідців із Середньої Азії, яка правила тут з XVI по XIX століття, славиться виробами з Тандура - глиняній печі, встановленої в землі, і м'ясними стравами - кебабами, кофту, а також рисовий плов і біріані, насиченими спеціями, горіхами і сухофруктами. У старій частині Делі, поблизу Соборної мечеті, збудованої у XVII столітті правителем Могольськой імперії Шах-Джаханом, живуть нащадки кухарів династії. У невеликих ресторанчиках, розташованих на перших поверхах їх жител, можна спробувати страви практично з імператорського столу. Знаменита ж chicken tikka - замариноване в перетертих спеціях і спечене в тандурі куряче філе - була винайдена в свій час в лондонських закусочних, де збиралися відслужили свій термін і ностальгують по Індії чиновники та офіцери колоніальної армії. Англійцям ж приписується і винахід каррі в якості сухої суміші, ароматизирующее страви. У самій Індії словом «каррі» називають всього лише маленький листочок, який поряд з іншими свежетолченимі спеціями (15-20 видів) входить до складу приправ.

Бенкет плоті і духу

До речі, їжа в Індії ніколи не супроводжується чаєм. Дивуватися тут нічому: їли тут завжди, а до чаю пристрастилися тільки до початку XX століття за часів гострого суперництва між чайними компанії, які просувають на безмежний індійський ринок невідомий раніше напій. Спочатку англійці вивозили чай з Китаю і на Індію звернули свої погляди пізніше, до початку XIX століття, через що ускладнилися відносин із Піднебесною. У 1823 році Роберт Брюс, чиновник британської адміністрації, наткнувся на північному сході, в Ассамі, на величезні дерева і вгадав в них переросли чайні кущі, але біологічна експертиза їх визнала непридатними. Тоді у підніжжя Гімалаїв і на гірських схилах Південної Індії розбили чайні плантації, засаджені китайськими насінням, правда, пізніше нині знаменитий ассамська чай отримав визнання.

Від англійців чай ??прийшов з обов'язковим додатком - молоком. Першими його спробували індійці, які перебували на службі Ост-Індської компанії, а також князі і наваба. Через деякий час він став загальнонаціональним напоєм, його тонізуючі властивості оцінили навіть на півдні, де вранці теж стали пити чай, а потім - годині о п'ятій дня - кава. Справжнісінький в Індії чай - придорожній - за ціною в 2-3 рупії, розрахований на водіїв-далекобійників. У похилих і непоказні крамничках його готують на очах відвідувача, віртуозно змішуючи прокип'ячену заварку з гарячим буйволяча молоком. Наливають небагато. Всього половинку невеликого стаканчика або чашки, але й цього достатньо, щоб підбадьоритися і з новими силами продовжити подорож. Також тут можна замовити масала-чай, тобто чай з різними спеціями і прянощами - від кардамону до гвоздики, правда, стоїть він рупії на дві дорожче звичайного.

Джерелом незвичайних відчуттів є фені. Хоча Індія не асоціюється з алкоголем, останній був присутній в ній завжди. Досить згадати староіндійську суру, розбурхували богів і демонів індійської міфології, або загадкову сому - галюциногенний напій, який наводив в шаленство водійського бога Індру!