Майонез, кетчуп, сметана ....

Майонез і кетчуп стали найулюбленішими соусами для заправки щоденних страв і бутербродів не тільки для дорослих, але і для дітей. Тим не менш відомо, що це зовсім не дієтичні продукти - особливо шкідливі вони для дитячого організму.

Майонез

У «домашньому виконанні» майонез, до складу якого входять розтерті до однорідної маси яєчні жовтки, сіль, цукор, лимонний сік і оливкову олію, не здатний завдати великої шкоди здоров'ю дитини, якщо не вважати, що цей натуральний соус все-таки залишається високожирову продуктом. А отже, дітям раннього віку (до 3 років) з недосконалою ферментної системою шлунково-кишкового тракту і дітям з надлишковою вагою не рекомендується вживати навіть «домашній» майонез. А ось неприємності зі здоров'ям можуть початися при регулярному використанні покупного майонезу, який, як правило, містить в собі багато консервантів, ароматизаторів і «замінників».

У цьому майонезі (у тому вигляді, в якому його складу проходить по ГОСТ) міститься від 70 до 84% оливкової олії; 10-15% жовтка; 2-3% цукру (або фруктози); 1-1,5% солі; до 5-6% свіжовичавленого лимонного соку або оцтової кислоти; можливі невеликі добавки до 0,5% різних сухих мелених спецій; до 6% готової гірчиці для приготування майонезу провансаль. Своєю консистенцією цей продукт зобов'язаний саме такому високому вмісту оливкової олії.

Майонез, відповідний ГОСТ, купити не представляється можливим: це бистропортящихся продукт, виробництво його дуже дорого. Для здешевлення виробництва соусу виробники розробляють свої ТУ (технічні умови), що дозволяють замість оливкової олії використовувати більш дешеві рослинні масла і додавати в продукт усього лише ароматизатори оливкової олії, поряд з підсилювачами смаку. Зі зменшенням натуральних інгредієнтів і відсотка жирності майонезу збільшується концентрація добавок, що додають майонезом різний смак і аромат, що дозволяють створити великий асортимент. Таким чином, до складу майонезу можуть входити:

  • речовини, що поліпшують зовнішній вигляд (барвники);
  • речовини, що регулюють консістентцію ( загусники, емульгатори, стабілізатори);
  • речовини, що регулюють смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки); речовини, що підвищують схоронність і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти).

Всі ці речовини дозволено додавати в продукт за ТУ. Для того щоб надати однорідність дешевої емульсії майонезу, в нього додають не свіжі жовтки, а яєчний порошок чи сухе знежирене молоко. Замість належного свіжовичавленого лимонного соку в продукт додають оцет, причому не яблучний, а столовий. Столовий оцет одержують штучно - шляхом зброджування спиртів і вуглеводів за допомогою оцтовокислих бактерій. Оцет, в будь-якому його виконанні, подразнює слизову оболонку шлунково-кишкового тракту дитини, тому в дитячому харчуванні не використовується.

Для додання довгострокової стійкості і запобігання від розшарування в рецептури вводять стабілізатори та загусники, причому чим нижче жирність майонезу (чим він легше), тим більше їх потрібно. Для цього використовують камеді - високомолекулярні вуглеводи, що є головним компонентом ексудатів (соків, випотів), що виділяються рослинами при механічних пошкодженнях кори або захворюваннях. Камеді є загусниками, стабілізаторами, гелеутворювачі, засобом для капсулювання. Вони широко використовуються у виробництві майонезів. Виділяють такі камеді: гуміарабік, агар-агар; декстрани; альгінових кислоти; гуарани; ксантан.

Своєю консистенцією майонез зобов'язаний високому вмісту оливкової олії.

Крім желатину і камеді як загусники часто використовують модифіковані (тобто зі зміненими за допомогою генної інженерії якостями) крохмалі і борошно, вплив яких на людський організм до цих пір ще не вивчено.

Камедь, консерванти сорбат калію, бензонат натрію та ін - перешкоджають швидкому псуванню майонезу, пригнічуючи розвиток дріжджів і цвілевих грибів. Використання цих хімічних речовин у харчуванні може призвести до розвитку алергічних реакцій, причому не на певний вид продукту (реакцій негайного типу на певний консервант), а в принципі: всі «хімічні добавки» надають негативну дію на імунітет дитини, знижуючи його, отже, виростає ймовірність не тільки вірусних захворювань, але і алергічних реакцій. Термін придатності майонезу безпосередньо залежить від концентрації консервантів: чим їх більше, тим довше зберігається продукт. Отже, практично всі промислові майонези з терміном придатності 90 днів містять консерванти.

Кетчуп

Інший, не менш улюблений усіма, але також не дуже корисний продукт для дитячого організму - це кетчуп. Кетчупом називається їдальня приправа, приготовлена ??з уваренной томатної пасти з прянощами і спеціями. Основний компонент кетчупу - томатна паста. Її зміст в кетчупу повинно бути не менше 15% (за ГОСТ) - соуси з таким змістом томата відносяться до першої або другої категорії (економ-клас); в кетчупах вищої категорії томата має бути не менше 30%, а в екстра-або преміум -класах - не менше 40%, що забезпечує густу консистенцію. Ну а якщо вихідне кількість томатного сировини мало, на допомогу приходять «замінники томатів»: яблучне пюре, бурякова або сливова основа та загусники - стабілізатори: борошно, крохмаль або камедь. У «здешевлених» кетчупах не вистачає кислоти томатів, тому в них додають лимонну кислоту.

Не менш важливий і обов'язковий компонент якісного кетчупу - спеції. Класичними приправами є цибуля, базилік, петрушка, імбир, гвоздика, кориця, чорний і червоний перець, паприка, гірчиця, в економ-клас додається оцтова кислота. На жаль, не всі перераховані компоненти підходять для дитячого харчування. Так, якщо зелень, корицю, гвоздику, паприку і імбир в мінімальних кількостях можна запропонувати маляті, то гірчиця, червоний і чорний перець, оцет, потрапляючи на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту дитини, можуть викликати запальні процеси, спровокувати, наприклад, гастрит. У категорії «екстра» (соуси цієї категорії самі натуральні, тобто самі томатні - в них міститься близько 30% томата в сухому еквіваленті) частка цих сухих речовин (тут мається на увазі кількість томата в певному еквіваленті) повинна становити не менше 27% , а в економ-класі - 14%. Завдяки такій високій концентрації натуральних томатів в соусі екстра-класу, в нього, як правило, практично не додають спецій.


Консерванти, ароматизатори та барвники зазвичай додаються в соуси вищого, першого і другого сортів. А томатний соус екстра-класу для збереження піддається пастеризації чи стерилізації, тому не вимагає введення штучних добавок. Такі томатні соуси можна використовувати в харчуванні здорових дітей старше 1,5 років.

Визначити продукт низької якості можна вже за зовнішнім виглядом (за умови, що кетчуп розфасований в скляну тару): неприродні відтінки червоного кольору, дуже насичені або темні тони говорять про те, що зміст томатів у цьому продукті мізерно мало, для його приготування були використані яблучна або сливова основи, а для правдоподібного вигляду додано неабияку кількість барвників.

Страви на основі томатів і томатної пасти можна вводити в харчовій раціон дитини починаючи з 1,5 років.

Такі соуси тим більше не рекомендується використовувати в харчуванні дітей. Крім того, що будь-який кетчуп може спровокувати запальні процеси травного тракту, розвиток алергічної реакції, викликати загострення хронічних захворювань 'ШКТ, кетчупи, які містять штучні барвники, можуть спровокувати у дитини розвиток панкреатиту - запалення підшлункової залози.

Отже, в харчуванні дітей дошкільного віку не рекомендується використовувати майонез, кетчуп і соуси з них. А замінити їх можна не менш смачними, але більш корисними соусами з сметани і томатів чи томатної пасти.

Томатна паста

Томатна паста - це концентрований напівфабрикат. Отримують його за рахунок випаровування вологи з попередньо очищених від зерен і шкурок помідорів. У томатної пасти, виробленої за ГОСТ, крім томатів, повинні бути тільки вода, сіль і лимонний сік. Деякі недобросовісні виробники можуть додавати в продукт овочеві пюре і загусники (камедь, борошно, крохмаль) і оцтову кислоту.

Страви на основі томатів і томатної пасти при відсутності харчової непереносимості можна вводити в харчовий раціон дитини починаючи з 1, 5 років.

Основна сировина - томати, які є корисним і унікальним продуктом. До їх складу входять мінеральні речовини: калій, магній, цинк, кальцій, залізо, фосфор - і вітаміни В1, В2, В3, В6, В9, Е, але найбільше в них вітаміну С. А унікальність помідорів надає речовина лікопін, фарбувальний овочі в червоний колір. Ликопин є дуже сильним натуральним антиоксидантом (так називають природні речовини, здатні гальмувати процеси окислення в організмі, ці процеси можуть призвести до загибелі клітин організму). За своїми властивостями лікопін перевершує таких борців з вільними радикалами, як вітаміни С і Е. У літніх людей лікопін помітно знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

Сметана

Сметану одержують квашенням нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю - вміст жиру в ній може бути від 10 до 40%. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Для здешевлення виробництва продукту відновлюється його білковий склад шляхом введення білкового сироваткового концентрату, сколотин. Ця інформація повинна бути представлена ??на етикетці.

У дитячому харчуванні краще використовувати сметану, жирність якої не більше 10%.

У дитячому харчуванні краще використовувати сметану з натуральним білковим компонентом, 10% жирності. Біологічна цінність сметани обумовлюється наявністю повноцінного молочного білка, що містить незамінні амінокислоти, легкозасвоювані жири і молочні цукру, а також тим, що в процесі дозрівання і сквашування утворюються речовини, які набагато краще засвоюються організмом людини, у порівнянні з молочними продуктами. Сметана містить цінні вітаміни: А, Е, В2, В12, С, РР, а також кальцій, фосфор і залізо, необхідні юному організму. Завдяки молочнокислому бродінню сметана перетворюється в продукт пробіотичного дії: що містяться в ній мікроорганізми допомагають боротися з гнильної флорою кишечнику, рости і розмножуватися корисним бактеріям. Але всі свої корисні властивості втрачає сметана, розрахована на тривалий термін зберігання - більше 10 днів. Крім пастеризації, для продовження термінів зберігання, в неї додають консерванти. Сметану з тривалим терміном зберігання в дитячому харчуванні краще не використовувати. Нежирну сметану (краще 10%), як заправку для супу, салатів і соусів, можна запропонувати дітям починаючи з 1,5 років.

Рецепти Сметанний соус
  • 1 склянку 10%-ної сметани;
  • 0,5 ст. ложки пшеничного борошна;
  • 10 г вершкового масла, сіль за смаком.

Сметану довести до кипіння. Потім у приготовлену на вершковому маслі білу пасеровку (борошно, обсмажену в вершковому маслі) поступово вливають розігріту сметану, безперервно помішуючи, не допускаючи утворення грудочок. Після цього додають спеції (сіль), якщо вийшли грудочки - проціджують і доводять до кипіння.

Томатний соус
  • 2 ст. ложки томат-пасти, 1 стакан води (бульйону);
  • 3 ч. ложки борошна;
  • 1 цибулина;
  • 2 зубчики часнику (для дітей після 3 років);
  • 1 ст. ложка вершкового масла;
  • цукор, сіль за смаком.

На сковороді розтопити половину вершкового масла, пасерувати на ньому нашатковану цибулю і товчений часник. Потім додати розведену у воді (бульйоні) томат-пасту, сіль, цукор. Гасити протягом 10 хвилин, постійно помішуючи. Борошно розтерти з маслом, що залишилося, змішати з соусом і тушкувати ще 2-3 хвилини.

Соус зі свіжих помідорів
  • 1 ст. ложка рослинної олії;
  • 2 великі цибулини;
  • 2 зубчики часнику (для дітей віком до 3 років не додавати);
  • помідори свіжі - 5-6 шт. ;
  • лавровий лист - 1 шт.;
  • сіль, цукор за смаком.

Розігріти в каструлі рослинне масло. На середньому вогні обсмажити дрібно порізану цибулю до золотистого кольору. Додати подрібнений часник, порізані кубиками помідори, лавровий лист, сіль і цукор за смаком. Довести масу до кипіння, зменшити температуру, закрити кришкою і тушкувати на повільному вогні протягом 40 хвилин. Готовий соус проціджують, протирають через дрібне сито і знову дають закипіти.

Лариса Титова,
лікар педіатр-дієтолог, співробітник кафедри харчування дітей і підлітків
Російської медичної академії післядипломної освіти , м. Москва