Харчова хімія.

Три кілограми хімічних речовин. Ось ту кількість, яка проковтується за рік середньостатистичним споживачем самих різних, часом абсолютно звичних продуктів: кексів, наприклад, або мармеладу. Барвники, емульгатори, ущільнювачі, згущувачі присутні тепер буквально у всьому. Природно, виникає питання: навіщо виробники додають їх у продукти харчування й наскільки нешкідливі ці речовини?

Фахівці домовилися вважати, що «харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, що додають в продукти харчування з метою додання їм певних властивостей (поліпшення смаку і запаху, підвищення поживної цінності, запобігання псування продукту й т.д.), які не вживаються в якості самостійних харчових продуктів ». Формулювання цілком чітка і зрозуміла. Однак далеко не всі в цьому питанні просто. Багато чого залежить від чесності й елементарної порядності виробників, від того, що саме і в яких кількостях вони використовують для надання продуктам товарного виду.

Порядковий номер смаку

Харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але ось справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування повною мірою. З їх допомогою вдалося створити великий асортимент апетитних, долгохранящихся і при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, «поліпшувачі» були поставлені на потік. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свежефруктовимі, ??а кекси пишно-нечерствеющімі. «Молодість» і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують як барвники, емульгатори, ущільнювачі, згущувачі, желеутворювачі, глазірователей, підсилювачів смаку і запаху, консервантів ...

Їх наявність в обов'язковому порядку вказується на упаковці в переліку інгредієнтів і позначаються літерою «Е» (початкова буква в слові «Europe» (Європа). Лякатися їх присутності не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті, які в окремих людей можуть викликати індивідуальну непереносимість.

Далі за буквою йде число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 - абсолютно нешкідливий активоване вугілля, Е1404 - крохмаль, а Е500 - сода.

Кодами Е100-Е182 позначають барвники, що підсилюють або відновлюють колір продукту. Кодами Е200-Е299 - консерванти, що підвищують строк зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю ж групу включені хімічні стерилізують добавки, використовувані при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини. Е300-Е399 - антиокислювачі, що захищають продукти від окислювання, наприклад від прогоркания жирів і зміни кольору нарізаних овочів і фруктів. Е400-Е499 - стабілізатори, згущувачі, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500-Е599 - регулятори pH і речовини проти злежування. Е600-Е699 - ароматизатори, що підсилюють смак і аромат продукту. Е900-Е999 - антіфламінгі (піногасники), Е1000-Е1521 - все інше , а саме - глазірователі, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна і хліба, текстуратор, пакувальні гази, підсолоджувачі. Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.

Таємниця багряних кермес

Історія такого харчового барвника, як кошеніль, він же кармін (Е120), нагадує детективний роман. Отримувати його люди навчилися в далекій давнині. У біблійних легендах згадується пурпурна фарба, отримана із червоного хробака, що вживали нащадки Ноя. І дійсно, кармін одержували з комах кошенілі, відомих також як дубові червці, або кермес. Жили вони в країнах Середземномор'я, зустрічалися в Польщі й на Україну, проте найбільшу популярність здобула Араратська кошеніль. Ще в III столітті один з перських царів подарував римському імператорові Авреліану вовняну тканину, пофарбовану в багряний колір, що стала визначною пам'яткою Капітолію. Араратська кошеніль згадується й у середньовічних арабських хроніках, де говориться про те, що Вірменія робить фарбу «кирмиз», використовувану для фарбування пухових і вовняних виробів, написання книжкових гравюр. Однак у XVI столітті на світовому ринку з'явився новий тип кошенілі - мексиканська. Привіз її з Нового Світу знаменитий конкістадор Ернан Кортес як дарунок своєму королю.

Мексиканська кошеніль була дрібніше араратською, зате розмножувалася п'ять разів на рік, у її худеньких тільцях практично був відсутній жир, що спрощувало процес виробництва фарби, та й барвний пігмент був яскравіше. У лічені роки новий тип карміну завоював всю Європу, про араратской ж кошенілі просто забули на довгі роки. Відновити рецепти минулого вдалося тільки на початку XIX століття архімандритові Ечміадзинського монастиря Ісааку Тер-Григоряну, він же мініатюрист Саак Цахкарар. У 30-ті роки XIX століття його відкриттям зацікавився академік Російської Імператорської академії наук Йосип Гамель, що присвятив «живим барвникам» цілу монографію. Кошеніль навіть спробували розводити в промислових масштабах. Однак поява наприкінці XIX століття дешевих анілінових барвників відбило у вітчизняних підприємців полювання возитися з «черв'яками». Втім, дуже швидко стало ясно, що необхідність у фарбі з кошенілі відпаде ще дуже не скоро, адже на відміну від хімічних барвників вона абсолютно нешкідлива для людського організму, а отже, може застосовуватися в кулінарії. У 30-ті роки ХХ століття радянський уряд вирішив скоротити ввіз імпортних продуктів харчування й зобов'язало знаменитого ентомолога Бориса Кузина налагодити виробництво вітчизняної кошенілі. Експедиція у Вірменію увінчалася успіхом. Коштовна комаха була знайдена. Однак його розведенню перешкодила війна. Проект по вивченню араратською кошенілі був відновлений тільки в 1971 році, але до розведення її в промислових масштабах справа так і не дійшла.

Їжа завтрашнього дня

серпня 2006 ознаменувався відразу двома сенсаціями. На Міжнародному конгресі мікологів, що проходив у австралійському місті Каірнсе, доктор Марта Танівакі з Бразильського інституту харчових технологій повідомила, що їй вдалося розкрити таємницю кави. Його неповторний смак обумовлений діяльністю грибків, що потрапляють в кавові зерна під час їхнього росту. При цьому, яким буде грибок і наскільки він розвинеться, залежить від природних умов області, в якій вирощений кави. Саме тому різні сорти напою, що бадьорить так сильно відрізняються один від одного. У цього відкриття, на думку вчених, велике майбутнє, адже якщо навчитися культивувати грибки, можна додати новий смак не тільки каву, а якщо піти далі, то і провину, і сиру.

А ось американська біотехнологічна компанія Intralytix запропонувала використовувати в якості харчових добавок віруси. Це ноухау дозволить впоратися зі спалахами такого небезпечного захворювання, як лістеріоз, який, незважаючи на всі зусилля санітарних лікарів, тільки в США щорічно забирає життя близько 500 чоловік. Біологами був створений коктейль з 6 вірусів, згубних для бактерії Listeria monocytogenes, але абсолютно безпечних для людини. Управління з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) вже дало добро на обробку їм шинки, хот-догів, сосисок, ковбас та інших м'ясних продуктів.

Насичення ж продуктів особливими живильними речовинами, що практикується в останні десятиліття в розвинених країнах, дозволило практично повністю ліквідувати хвороби, пов'язані з нестачею того чи іншого елемента. Так пішли в минуле хейлоз, ангулярний стоматит, глосит, себорейний дерматит, кон'юнктивіт і кератит, пов'язані з недоліком вітаміну В2, рибофлавіну (барвник Е101, що надає продуктам гарний жовтий колір); цинга, обумовлена ??дефіцитом вітаміну С, аскорбінової кислоти (антиоксидант Е300); недокрів'я, причиною якого є нестача вітаміну Е, токоферолу (антиоксидант Е306). Логічно припустити, що в майбутньому досить буде випити спеціальний вітамінномінеральний коктейль або прийняти відповідну таблетку, і проблеми з харчуванням будуть вирішені.


Втім, вчені та не думають зупинятися на досягнутому, деякі навіть пророкують, що до кінця XXI століття наш раціон буде суцільно складатися з харчових добавок. Звучить фантастично і навіть кілька моторошно, однак треба згадати, що подібні продукти вже існують. Так, суперпопулярні в ХХ столітті жувальна гумка і Coca Cola отримали свій неповторний смак саме завдяки харчовим добавкам. От тільки суспільство подібний ентузіазм не розділяє. Армія супротивників харчових добавок збільшується не щодня, а щогодини. Чому?

Думка фахівця

Ольга Григорян, провідний науковий співробітник Відділення профілактичної та реабілітаційної дієтології Клініки лікувального харчування ГУ НДІ харчування РАМН, кандидат медичних наук.

- У принципі, немає нічого дивного в тому, що будь-які хімічні наповнювачі, без яких немислимий сучасний харчопром, чреваті алергічними реакціями, порушеннями роботи шлунково-кишкового тракту. Однак довести, що причиною хвороби стала саме та чи інша харчова добавка, надзвичайно складно. Ви, звичайно, виключити підозрілий продукт із дієти, потім його ввести й подивитися, як це сприйме організм, але остаточний вердикт: яка саме речовина викликало алергічну реакцію, можна тільки після серії дорогих тестів. Та й чим це допоможе хворому, адже наступного разу він може купити продукт, на якому ця речовина просто не буде зазначено? Я можу тільки порекомендувати уникати красивих продуктів неприродного кольору із занадто настирливим смаком. Виробники прекрасно інформовані про можливі ризики застосування харчових добавок і йдуть на них цілком свідомо. Апетитний вид м'ясних виробів, що зумовлений застосуванням нітриту натрію (консервант Е250), давно став притчею во язицех. Надлишок його негативно позначається на обмінних процесах, пригнічуюче діє на органи дихання , має онконаправленное дію. З іншого боку, досить один раз подивитися на домашню ковбасу сірого кольору, щоб зрозуміти - в цьому випадку із двох зол вибрано менше. І, щоб не створювати самому собі проблем і не перевищувати гранично допустиму концентрацію нітриту натрію, не їжте кожен день ковбасу, особливо копчену, і все буде в порядку.

Пристрасті розпалюються

Проблема в тому, що не всі харчові добавки, що використовуються в промисловості, добре вивчені. Типовий приклад - підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт ( Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим на цукровий діабет, так і просто бажаючим схуднути. Однак в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном. По Принаймні, споживали його лабораторні тварини хворіли на рак, правда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в обсязі, порівнянному з їх власною вагою. Жодна людина на таке не здатний, а значить, і ризикує набагато менше. А ось велика кількість сорбіту (близько 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і стати причиною діареї. Крім того, сорбіт здатний посилити синдром подразненої товстої кишки та порушення всмоктування фруктози.

Історія харчових добавок XXI століття також ознаменувалося скандалом. У липні 2000 року представники американського Товариства із захисту прав споживачів, заручившись підтримкою прокурора штату Коннектикут Ричарда Блюменталя, звернулися в Управління з контролю за харчовими продуктами і медикаментами США (FDA) з вимогою призупинити продаж продуктів харчування, збагачених тими чи іншими речовинами. Йдеться, зокрема , йшла про апельсиновий сік з кальцієм, печиво з антиоксидантами, маргарин, що знижує рівень «поганого» холестерину, пироги з харчовими волокнами, а також напої, сухі сніданки і чіпси з добавками на основі рослинної сировини. Аргументуючи свою вимогу, Річард Блюменталь заявив, грунтуючись на деяких даних, що «окремі добавки можуть заважати дії лікарських препаратів. Очевидно, що існують й інші побічні ефекти, які поки ще не виявлені». Як у воду дивився. Трьома місяцями пізніше група французьких дослідників, які вивчали властивості харчових волокон, заявила , що вони не тільки не захищають від раку кишечника, але й можуть його спровокувати. Протягом трьох років вони спостерігали за 552 добровольцями з передраковими змінами в кишечнику. Половина випробовуваних харчувалася, як зазвичай, другій половині в їжу ввели добавку на основі лушпиння ісфагули. І що ж? У першій групі захворіло всього 20%, у другій - 29%. У серпні 2002 року масла у вогонь підлила міністр охорони здоров'я Бельгії Магда Елвоерт, що звернулася до керівництва Євросоюзу із закликом заборонити на території ЄС жувальну гумку і пігулки з фтором, які , звичайно, захищають від карієсу, але, з іншого боку, провокують остеопороз.

У січні 2003 року в центрі уваги громадськості опинилися харчові барвники, точніше, один з них - кантаксантин. Люди його в їжу не використовують, а от лососеві, форелі, а також курям у корм його додають з тим, щоб їх м'ясо набуло гарний колір. Спеціальна комісія ЄС встановила, що «існує незаперечний зв'язок між підвищеним споживанням Кантаксантін тваринами і проблемами із зором у людей».

Однак справжній фурор викликав доповідь британського професора Джима Стівенсона, оприлюднений навесні 2003 року. Об'єктом дослідження вчених з Університету Саутгемптона (Великобританія) стали п'ятирічні близнюки Майкл і Крістофер Паркер. Протягом двох тижнів Майклу не дозволяли вживати в їжу цукерки Smarties і Sunny Delight, напої червоного кольору Irn Bru і Tizer, а також газовані напої та інші продукти з хімічними добавками. Мама близнюків Лінн Паркер так охарактеризувала результати експерименту: «Вже на другий день я побачила зміни в поведінці Майкла. Він став набагато слухнянішим, у нього розвинулося почуття гумору, він охоче розмовляє. У будинку знизився рівень стресу, у відносинах між хлопчиками менше агресивності, вони майже не б'ються і не сваряться ». Про вплив харчових добавок на поведінку підлітків повідомили і вчені з Австралії. Вони визначили, що пропіонат кальцію ( Е282), що додається в хліб, як консервуючий речовина, може приводити до сильних коливань настрою, порушень сну і концентрації уваги у дітей.

У квітні 2005 року міжнародна група дослідників під керівництвом Малкольма Грівса заявила, що харчові добавки ( барвники, приправи і консерванти) є причиною 0,6-0,8% випадків хронічної кропив'янки.

Чорний список

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості РФ

  • Е121 - Цитрусовий червоний 2
  • Е123 - Червоний амарант
  • Е216 - Парагідроксібензойной кислоти пропіловий ефір
  • Е217 - Парагідроксібензойной кислоти пропилового ефіру натрієва сіль
  • Е240 - Формальдегід

Лише кілька років тому заборонені добавки, що несуть у собі явну загрозу для життя, використовувалися дуже активно. Барвники Е121 і Е123 містилися в солодкій газованій воді, льодяниках, кольоровому морозиві, а консервант Е240 - у різних консервах (компоти, варення, соки, гриби і т. д.), а також практично у всіх широко рекламованих імпортних шоколадних батончиках. У 2005 році під заборону потрапили консерванти Е216 і Е217, які широко використовувалися у виробництві цукерок, шоколаду з начинкою, м'ясних продуктів, паштетів, супів і бульйонів. Як показали дослідження, всі ці добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості ЄС, але припустимі в РФ

  • Е425 - Конжак (Конжаковая борошно):
    • (I) Конжаковая камедь,
    • (II) Конжаковий глюкоманнан
  • Е425 застосовуються для прискорення процесу з'єднання погано змішуються речовин. Вони включені в багато продуктів, особливо типу Light, наприклад шоколад, у якому рослинний жир заміняється водою. Зробити це без подібних добавок просто не можна.
  • Е425 не викликає серйозних захворювань, але в країнах Євросоюзу конжаковая борошно не використовується. Її вилучили з виробництва після того, як було зафіксовано кілька випадків ядухи маленьких дітей, в дихальні шляхи яких потрапляв погано розчиняється слиною жувальний мармелад, висока щільність якого досягалася за допомогою цієї добавки.
Правда життя

Треба брати до уваги і те, що в силу своєї психології людина найчастіше не може відмовитися від