Селера і фенхель.

У селеровому корені пахучому прихована величезна сила,
Що юнакам запал додає і старцям пече стегна вогнем.
Целій Апіцій. Про кулінарному мистецтві (III-IV ст. Н.е.)

Є овочеві рослини, при згадці яких перед очима з працею, але виникає їх звичний образ. Або в пам'яті спливають знання про те, що одні можна їсти сирими, інші краще покласти в суп, а з третіх приготувати лікувальний настій. Це повною мірою відноситься до фенхелю і селері. Коли ми чуємо слово «селера», то тут же пов'язуємо його з ароматним пучком зелені - досить частим гостем на нашій кухні. Прочитавши назву рослини фенхель, іноді згадуємо, що його плодами щось лікують, і важко відразу відповісти на питання - їстівний він чи ні? Але життя не стоїть на місці, і, прийшовши в магазин, під цінником «селера» ми замість пучка зелені виявляємо щось, що нагадує за зовнішнім виглядом буряк, а під цінником «фенхель» бачимо що щось, схоже на білястий ріпчаста цибуля.

Єдиний у трьох видах

Батьківщина селери - Середземномор'я, де він зустрічається в дикому вигляді. Жителі Стародавньої Еллади вважали вишуканими специфічний запах і своєрідний смак селери і вважали, що він збуджує чуттєвість і любострастии. Могутня фаворитка велелюбного французького короля Людовика XV Жанна Антуанетта Пуассон маркіза де Помпадур стверджувала, що підтримувати хорошу форму під час інтимного спілкування з вінценосцем їй допомагали шоколад і салат з тертих селери, яблук і волоських горіхів.

В епоху Відродження опис кілька перебільшених лікувальних властивостей селери займало почесне місце у всіх медичних трактатах. У цей же час в Італії шляхом довгої селекції вивели черешковий і кореневої овочевий селеру. Протягом короткого часу ці овочеві культури стали популярні в усій Європі, і їх смакові якості неодмінно згадувалися в кулінарних книгах.

У Росії селера зрідка зустрічається в дикому вигляді біля узбережжя Чорного і ; Азовського морів, а в XVI-XVII століттях його почали вирощувати в аптекарських городах спочатку як лікарська рослина, а потім як ароматну приправу, значно поліпшує запах і смак їжі, яку готували, як правило, з не самих свіжих продуктів.

В даний час розрізняють три різновиди селери: коренеплідний, черешковий і листовий. У Росії найбільше поширення має листової селера, рідше - коренеплідний, і лише в останні роки став з'являтися черешкова.

корнеклубни і листя селери містять цукру, пектинові речовини, амінокислоти, органічні кислоти, флавоноїди, вітаміни А, групи В, С, Р, РР, Е і збалансований комплекс макро-і мікроелементів.

У всіх частинах цієї рослини міститься ефірна олія складного складу , що володіє сильним специфічним запахом, але в листовому його в десять разів більше, ніж у кореневому або черешкові. Ефірне масло селери підвищує апетит, стимулює секрецію шлункового соку і покращує травлення, сприяє відходженню газів і спорожнення кишечника.

Біологічно активні речовини, що містяться у всіх частинах селери в більшій чи меншій кількості, роблять благотворний вплив на обмін речовин в організмі, поліпшують водно-сольовий баланс, нормалізують функцію серцево-судинної і нервової систем, підвищують фізичну і розумову працездатність, покращують самопочуття.

Всупереч поширеним рекомендацій не треба обтяжувати себе малоперспективним працею з добування соку із селери. По-перше, його там дуже мало, по-друге, пити його треба тільки свіжоприготованим, по-третє, це трудомістка й дороге заняття, та й лікувальні властивості соку досить помірні. Краще засвоїти хорошу звичку частіше додавати кореневої, стебловий або листовий селеру в найрізноманітніші страви.

Починаючи з XIX століття в традиційних кухнях Німеччини, Італії, Росії використовують і плоди (насіння) селери - для ароматизації маринадів, овочевих страв, салатних заправок, супів, томатних соусів. Вже в наш час великою популярністю стала користуватися селерових сіль, яка представляє собою суміш мелених насіння або сушених та подрібнених коренів селери і солі. Це чудова приправа до страв з овочів, риби і м'яса. У Франції з нею п'ють томатний сік.

Настій насіння селери рекомендують пити як профілактичний засіб для запобігання загостренню сечокам'яної хвороби. Для приготування настою чайну ложку сухого насіння висипають у заварювальний чайник, заливають склянкою окропу, витримують 15 хвилин, проціджують і випивають теплий, ароматний і приємний на смак настій після їжі.

Виведений італійськими садівниками в ; XVII столітті і, як виявляється з назви, його вирощують заради округлих коренеплодів, що досягають у діаметрі 10-20 см і представляють собою потовщення кореня.

Найбільш часто коренеплідний селеру використовують кулінари європейських країн. У Росії його, на жаль, вирощують і вживають у їжу несправедливо мало, тоді як він може і повинен зайняти в харчуванні таке ж місце, як і моркву.

У продаж коренеплоди селери надходять круглий рік. Особливо корисний цей овоч у період з листопада по квітень, коли більшість свіжих зеленних рослин, що містять необхідні організму людини біологічно активні речовини, практично відсутні. Відмінна, ще не оцінена повною мірою особливість цієї культури полягає в тому, що при зберіганні в ній добре зберігаються характерний терпкий аромат, пряний солодкувато-гіркий смак і всі біологічно активні речовини.

коренеплідний селеру можна рекомендувати як дієтичного продукту при гіпоцидні гастритах і виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки на тлі нормальної і зниженої секреції, а також при порушенні водно-сольового обміну і для профілактики гіповітамінозів. Його рекомендують включати в дієту людям з надмірною вагою, викликаних порушенням обміну речовин, і при набряках, що виникають внаслідок погіршення функції серцево-судинної системи.

При покупці вибирайте найменш вузлуваті коренеплоди, що мають гладку шкіру, що дозволяє чистити їх з найменшими втратами. Зелені вершки, що прикрашають деякі коренеплоди, можна використовувати для прикраси готових страв або додавати в супи - вони володіють специфічним запахом і можуть служити приправою.

Зберігають коренеплоди в холодильнику, попередньо щільно обтянув харчовою плівкою. У їжу їх бажано використовувати протягом тижня.

Чистити селера починають з обрізання верхівки і основи, потім його розрізають на чотири частини і очищають шкірку з кожної частини окремо, в міру потреби. При очищенні обов'язково видаляють губчасті несмачні частини. Коренеплоди не слід переварювати, оскільки вони швидко стають м'якими. У супи їх додають в останню чергу, незадовго до кінця приготування.

Вирощують для отримання довгих, соковитих і щільних черешків, що володіють тонким приємним ароматом. На відміну від черешків листового і корені-плодового селери вони не мають усередині порожнеч.

Розрізняють сорти черешкового селери зі світлими «білими» і блідо-зеленими черешками. Сорти з зеленими черешками спеціально відбілюють, для чого їх за два-три тижні до збирання (зазвичай на початку вересня) підгортають або загортають у світлонепроникних матеріал.

Ніжні черешки їдять сирими і вареними . У салатах вони чудово поєднуються з яблуками або морепродуктами. Використовують їх для приготування овочевих рагу або соусів.

черешкова селера - корисний дієтичний продукт, який бажано вживати людям з надмірною вагою, при порушенні функції нирок, хронічному запорі, метеоризмі, депресії, ослабленні статевого потягу.

Утворює листову розетку, в якій може налічуватися до 100 листів з тонкими порожнистими черешками.

Листя соковиті, ніжні, володіють насиченим, приємним ароматом і солодкувато-гіркуватим смаком . Вони добре поєднуються з овочами, м'ясом, рибою і додають блюдам вишукану терпкість, а в сушеному вигляді служать чудовою приправою до овочевих супів, соусів, котлет та тушкованого м'яса.


Ранньою весною листової селера допомагає нашому організму заповнити нестачу вітамінів і мінеральних речовин і попередити розвиток підвищеної проникності судинних стінок і ламкості кровоносних судин.

У горщику на підвіконні листової селеру можна вирощувати цілий рік: досить посадити в землю корінці , які тільки що відрізані від свіжого пучка зелені.

«Волоський кріп» - смачний і лікувальний

Батьківщиною фенхелю звичайного вважають країни Середземномор'я, зокрема Італії, де його, починаючи з античних часів , вирощували як лікарську рослину, а потім і як овочеву культуру. Про італійське походження фенхелю говорить і його збереглося до цих пір старовинне російська назва «волоський кріп», яке походить від давньоруського «волохи» - спільної назви романських народів. У Росії фенхель стали розводити з XVII століття як лікарська рослина.

Існують два різновиди цієї рослини - фенхель звичайний, або аптечний, волоський кріп; та італійський (флорентійський), або овочевий, фенхель, солодкий аніс.

Вирощують у Росії, у Франції, в Італії, Ізраїлі, Ірані та Японії заради його насіння, які до цих пір використовують як лікарський засіб.

В усіх медичних трактатах, починаючи з раннього Середньовіччя і до епохи Відродження включно фенхель виступав в якості універсального засобу, здатного протидіяти будь-якому отрути, вилікувати очні хвороби, позбавити від набряків, хвороб печінки, нирок, сечового міхура, сечокам'яної хвороби. Стверджувалося, що він здатний дати достаток молока годувальниці, молодість старцям і звичайно ж «спонукає до любові спрямуватися».

У більш близькі нам часи ефірна олія плодів фенхелю входило в знамениті « краплі датського короля », що вживалися проти кашлю і які представляли собою не що інше, як розчин ефірного масла у воді з додаванням лакриці та нашатирю. Плоди фенхелю під назвою «насіння зустрічей» заміняли нашим прадідусі та прабабусі жувальну гумку - щоб приховати неприємний запах з рота. А в індійських ресторанах до цих пір після обіду подають прості або обвалені в цукрі насіння як десерт або освіжувач дихання.

У сучасній терапії настій насіння фенхелю застосовують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються спазмами кишечника, метеоризмом, диспепсією, болями в кишечнику спастичного характеру. Це засіб призначають також для поліпшення апетиту, підвищення секреції шлункового і панкреатичного соків та жовчовиділення. Настій можна використовувати при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, що супроводжуються сухим кашлем, для розрідження мокроти і її відхаркування.

При застуді і грипі, що супроводжуються болісним сухим кашлем, радять насипати в чайник для заварювання чайну ложку насіння фенхелю , додати щіпку меленого імбиру і залити склянкою окропу. Через 5 хвилин перелити в кухоль, додати ложку меду і відразу ж випити.

Біологічно активні речовини, які містяться в насінні, надають спазмолітичний ефект і коронаророзширювальний дію, заспокоюють центральну нервову систему. Тому настій насіння рекомендують використовувати при легких формах коронарної недостатності і початкових стадіях гіпертонічної хвороби. Для приготування настою досить купити в аптеці насіння фенхелю, насипати столову ложку їх в порцеляновий кухоль, залити 200 мл окропу, закрити кришкою і настоювати 15-20 хвилин. Потім процідити і випити настій у теплому вигляді. Такий же настій можуть вживати годують мами для підвищення лактації.

З ефірного масла плодів фенхелю готують знамениту кропову воду, яку дають немовлятам при метеоризмі. Цінність цього засобу полягає не тільки в тому, що з його допомогою успішно справляються з болючим здуттям живота у немовлят, а й у тому, що воно є хорошим і нешкідливим заспокійливим засобом для малюків.

Плоди фенхелю використовують у виробництві лікерів, кондитерських виробів, головним чином печива, пирогів і пудингів. Вони надають особливого аромату квашеної капусти і солоним помідорів, маринованим овочів (особливо огірків і яблукам) і холодних закусок. Ними ароматизують ють чай і компоти. Перед тим як використовувати насіння фенхелю як прянощі, для підсилення смаку їх злегка підсмажують. Подрібнені у порошок, вони підсилюють смак рибних супів, соусів, хліба, сосисок, печені.

Плоди фенхелю входять до складу китайської суміші «п'ять спецій» і французької суміші «прованські трави», які продаються в готовому вигляді.

«П'ять спецій» - ароматна приправа, що представляє собою суміш з касії (китайської кориці), плодів бадьяна (зірчастого анісу), фенхелю, сичуаньського перцю і гвоздики. Із зростанням популярності китайської кухні ця приправа стала досить відомою у світовій кулінарії.

«Прованські трави» - суміш трав, що складається з розмарину, базиліка, чебрецю, шавлії, м'яти перцевої, чаберу садового , орегано (материнки) і майорану. Крім перерахованих компонентів в неї додають лавровий лист, насіння і сушену зелень фенхеля, а також цедру апельсина і сухі квіти лаванди.

Суміш володіє неповторним ароматом і багатьма кулінарними і лікувальними якостями. Рекомендується для надання смаку і запаху прісним дієтичним блюдам, вживаним при дієті без солі. Широко застосовується як добавка до супів, соусів і салатів. Незамінна при приготуванні жаркого, м'ясного фаршу, начинок і страв з риби, яким надає пряний, але дуже збалансований смак і чудовий аромат. Відрізняється від звичайного потужнішим високим кущем і м'ясистими черешками нижнього листя, що утворюють білуваті, злегка плескаті соковиті качанчики вагою від 150 до 300 р. Цінується цей овоч за зміст біологічно активних речовин, особливо необхідних нашому організму взимку, а також за наявність вітамінів А, групи В, С, D, РР, К, макро-і мікроелементів, флавоноїдів та кумаринів. Його можна вважати дієтичним продуктом, що стимулює травлення і надають слабке жовчогінну, сечогінну, спазмолітичну дію.

Фенхель овочевий - прекрасний дієтичний і делікатесний продукт з тонким своєрідним анісовим запахом і солодкуватим смаком - слід частіше вживати людям, що мають проблеми, викликані поганим травленням, хронічної коронарної недостатністю і гіпертонією. Його можна використовувати в різних салатах свіжим або відвареним, а також як самостійне блюдо. Тушкований або печена фенхель служить вишуканим гарніром до м'яса або риби. До фенхелю, враховуючи його власний солодкуватий смак, добре підходять лимонний сік, чорний перець і оливкове масло.

У продажу овочевої фенхель буває майже цілий рік, але особливо корисний він для нашого організму в зимовий час. Кращими вважаються качанчики білого кольору з невеликими світло-зеленим листям. Щільно обтягнуті харчовою плівкою або загорнуті у вологу тканину, вони можуть зберігатися в холодильнику протягом тижня. Перед вживанням у качанчиків відрізають коріння, перисті листки з черешками, видаляють зовнішній шар листя або знімають тонку шкірку. Розрізають їх тільки уздовж, зазвичай на чотири частини, при бажанні вирізують зелену серцевину.

З недавніх пір у продажу з'явився міні-фенхель, його качанчики у свіжому вигляді використовують як гарнір цілком або розрізавши уздовж на дві частини.

Листя фенхеля з тонким ароматом анісовим можна використовувати для прикраси страв, а також як приправу або гарнір. Вони чудово відтіняють смак м'яса.

Цілющі овочі на вашому столі

Листя, черешки, коренеплоди селери, насіння і качанчики фенхелю, що володіють тонким запахом і ніжним смаком, дають великий простір для кулінарної фантазії і допомагають робити