Від хліба повніють?.

Згідно громадській думці, що худне повинен або максимально обмежити кількість скибочок хліба, або взагалі відмовитися від нього. Але дозвольте зустрічне запитання: а хто-небудь бачив людину, розтовстілою на хлібі і воді?

Відріжте води

Так само, як масло, макарони з м'ясом і пироги - словом все, що володіє енергетичною цінністю понад 100 ккал на 100 г, хліб сіє паніку в рядах ревно худнуть. Калорій в хлібі навіть більше, ніж у м'ясі, порівняйте: у 100 г відвареної телятини - 115, а в 100 г чорного більше 200!

Борошняний рейтинг

Пшеничне борошно тим корисніше , чим більше від верхнього шару зерна (оболонки) в ній залишилося. Тому що в цьому випадку вона багатша харчовими волокнами і мінеральними речовинами. Якщо оцінювати головне сировину пекарів з цієї позиції, то місця з першого по четверте розподіляться таким чином (в дужках вказано вміст харчових волокон).

  1. Обойная (9,3 %).
  2. Борошно 2-го сорту (6,7 %).
  3. Борошно 1-го сорту (4,4 %).
  4. Борошно вищого гатунку (3,5%). Сама калорійна, легко засвоюваних і менш корисна, у ній більше всього крохмалю - 68,5%.

У житнього борошна трійка сортів вибудовується так.

  1. Обойная - найбагатша за змістом харчових волокон (13,3 %).
  2. Обдирная (12,4 %).
  3. Сеяная (10,8 %).

Ось зразок енергетична цінність за видами хліба (ккал на 100 г):

  • у житньому - 180;
  • в житньо-пшеничному - трохи більше 200;
  • в пшеничному - від 220 до 300;
  • в тонкому лаваші - 270-280;
  • в висівковий - 240-270;
  • в цельнозерновом пшеничному - близько 190.

Калорійність - головний докір хліба. Але, вибачте, якщо оцінювати безпеку продуктів виключно з цієї точки зору, то краща їжа для стройнеющіх - вода. Але ж це не наш шлях, вірно? Організму тільки для того, щоб ми дихали, ходили і не мерзли в теплий день, потрібні калорії, причому переважно вуглеводні. А хліб - вуглеводний продукт. До того ж його калорії аж ніяк не «порожні», як, наприклад, у солодкої газованої води.

Батони і буханці містять:

  • прості і складні вуглеводи - наше головне« паливо »;
  • набір амінокислот - вони потрібні нашому організму для побудови власних білків;
  • вітаміни групи В, абсолютно необхідні для роботи мозку і нервової системи, для здорового стану шкіри і слизових оболонок;
  • а також клітковина, рослинні жири, мінерали, в невеликих, але зовсім не зайвих дозах.
Нижчий вищий

Якщо посадити нас у машину часу, відправити років на 200 назад і дати покуштувати селянського м'яса, молока і хліба, то ... Перші два продукти напевно здалися б смачніше, ароматні і з'їли б без питань, а ось тодішній хліб поставив би в подив: грубий якийсь ... Ще б пак! Адже він випікався зовсім з іншої муки.

Скільки-скільки?
Хоча у житньому борошні і менше білка, ніж у пшеничному, вона багатша за складом незамінних амінокислот і, зокрема, змісту лізину.


А лізин необхідний тій ділянці нашого обміну речовин, який «працює» з жиром. До того ж житнє борошно менш калорійна, ніж пшеничне в/с, тому буханця із суміші житнього та пшеничного (чисто житні, на жаль, зараз важко знайти) для тих, що худнуть переважно. Частка житнього борошна в тих сортах, що випікаються за ГОСТом, різна.
«Дарницький» - 60% житнього обдирного, 40% пшеничного 1 гатунку.
«Бородинський» ; (заварний) - 80% житнього шпалерного, 15% пшеничного 2 сорту, що залишилися 5% - солод житній ферментований.
«Столичний» - 50% житнього обдирного , 50% пшеничного 1 гатунку.
«Український» - 80% житнього обдирного, 20% пшеничного обойному.

Властиве людству прагнення «робити, як краще» в області хлібопечення призвело до того, що мірошники навчилися максимально очищати зерна жита і пшениці від оболонок. Незабаром після того, як вони досконало освоїли цей процес, з'ясувалося, що це не зовсім те, що потрібно для здоров'я. Нашому організму, як встановили лікарі вже в наші дні, не завадила б акуратно видаляється «шкурка» зерна. Тому що цей, верхній, шар містить цінні поживні елементи: вітаміни групи В і мінеральні речовини. Чим сильніше «обдирається» зерно, тим менше користі в борошні залишається. Словом, з точки зору тих, що худнуть (і прихильників здорового харчування), низькосортна борошно, отримана з менш очищеного зерна, краща за ту, що вищого сорту. Але перейти на хліб з корисної борошна не так-то просто.

300-400 г хліба на 30% покривають добову потребу організму в білках.

Справа в тому, що до нього звикають. Навіть на найкорисніший-располезний сорт з пишного білого переключитися буває важко. Купить осіб на хвилину наснаги висівковий або, того краще, цільнозерновий, пожует, похвалить себе за корисну дію, але іншим разом рука сама потягнеться до менш корисного, але більш звичному і смачному батону з борошна вищого гатунку . Ось із-за того-то, що звичку до принципово нового сорту хліба доводиться у себе виробляти, так важко приживаються у нас в країні максі-корисні, супер-сучасні сорти.

Роздача хлібів

Рекомендовані для тих, що худнуть сорти хліба:

  • цільнозерновий (тобто вироблений з цільного зерна без домішки борошна);
  • висівковий (висівки , для тих, хто не знає, і є та сама видаляється оболонка зерна);
  • житньо-пшеничний;
  • житнього.

Якщо у вас немає необхідності худнути, але робота сидяча, то 200-300 г хліба на день для вас те, що доктор прописав. Худнуть добре 200 г, а огрядним людям достатньо 100 р.

Тетяна Кузнєцова
Консультанти: Ольга Зайкіна, кандидат біологічних наук, біолог-дієтолог;
Марія Клевець, кандидат технічних наук, доцент кафедри
«Технологія хлібопекарського та макаронного виробництв» МГУПП