Гриби або овочі?.

У теплу пору року, коли оживає природа, хочеться урізноманітнити харчовий раціон і побалувати себе і своїх близьких сезонними продуктами. У числі таких продуктів влітку і восени виявляються гриби. Але для малюка вони не безпечні.

Гриби: повне «досьє»

За своїм хімічним складом їстівні гриби чимось схожі на овочі: кількість білка в свіжих грибах сягає 2-3%, а в сушених збільшується до 30% (при висушуванні за рахунок зменшення кількості вологи збільшується кількість сухих речовин, в даному випадку білка). Але білок цей неповноцінний, погано засвоюється. Рослинної клітковини в сухих грибах - до 20%; вуглеводів - близько 15%, 10% різних жироподібних речовин, у тому числі жирні кислоти, стерини, фосфатиди, ефірні масла. Ефірні олії надають грибам своєрідний аромат, а смоли - характерну пекучість. Органічні кислоти грибів представлені щавлевої, фумарової, лимонної та винної. З ферментів у грибах є амілаза, уреаза, ліпаза, що сприяють розщепленню жирів та глікогену (тваринний крохмаль).

Майже всі їстівні гриби містять вітаміни А, В1, В2, С , РР, а також не характерний для продуктів рослинного походження вітамін D. Мінеральний склад, представлений натрієм, калієм, фосфором, магнієм, міддю, залізом, хлором і сіркою.

Енергетична цінність свіжих грибів невисока і коливається в межах 20-30 ккал на 100 г продукту, у сушених грибів вона зростає в 10 разів. Гриби, які є нижчими споровими рослинами, містять у собі речовини, характерні для живих організмів і не характерні для рослин. До них відносяться вітамін D, що утворюється під дією ультрафіолету в тканинах тварин з стеринів; сечовина - активна речовина, основний продукт розпаду білків; глікоген - тваринний крохмаль, якого рослини не мають; і фунгин - білкове речовина, яка важко засвоюється і обтяжує діяльність органів шлунково-кишкового тракту. Саме з цієї причини забороняється вживання грибів при захворюваннях печінки, жовчного міхура, підшлункової залози, шлунка і дванадцятипалої кишки, а також у харчуванні дітей у віці до 5-7 років.

Обмежує використання грибів в харчуванні дорослих і виключає в раціоні дітей накопичуються здатність цього продукту. Гриби, як губки, здатні вбирати в себе все, що міститься в грунті. Тому навіть їстівні гриби, які виросли близько шосейних доріг і зібрані на газонах у великому місті, можуть бути отруйні. Ці гриби накопичують у високих концентраціях свинець, ртуть, кадмій та інші важкі метали, які поступово викликають важкі отруєння. Крім важких металів у грибах накопичуються пестициди і гербіциди, якими обробляють поля від шкідливих комах і бур'янів.

Гриби домашнього консервування (поміщені в герметично закупорені банки) як дітям, так і дорослим є небезпечно! Найменша неакуратність в обробці, засолюванні та консервуванні грибів може призвести до розвитку ботулізму - захворювання з високим ступенем летальності. Ботулізм - захворювання, що викликається продуктами, зараженими паличками ботулізму. Збудник - Clostridium botulinum, анаероб (розмножується у відсутності кисню), який широко поширений в природі, тривалий час може знаходитися в грунті у вигляді спор. Без доступу кисню, наприклад при консервуванні продуктів у герметичних банках, бактерії ботулізму починають розмножуватися, виділяючи токсин, що є найсильнішим бактеріальним отрутою.

Чому корисні овочі?

За своєю харчовою цінністю та хімічним складом гриби наближені до ; сімейства овочів. На відміну від грибів, овочі повинні використовуватися в дитячому харчуванні щодня.

Овочі - це рослини, різні частини яких ми вживаємо в їжу. За цією ознакою овочі поділяються на кілька видів: кореневищні (хрін); коренеплідні (морква, буряк, бруква, ріпа, редис і ін); бульбоплідні (картопля, земляна груша); стеблові (спаржа); листові (салат, шпинат, капуста, ревінь, щавель, кріп); квіткові (цвітна капуста, артишок); плодові (томати, огірки, баклажани, бобові й багато інших). Кожен з цих продуктів відрізняється особливими смаковими і поживними властивостями, а за фізіологічною дією на організм вони мають багато спільного.

Цвітна капуста містить мало клітковини і сірки, тому вона не сприяє розвитку метеоризму у дітей .

Практично всі овочі позбавлені жиру і містять мало білків - 0,3-4%, і тільки в стручкових бобових рівень білка підвищений до 6%. Рослинні білки мають неповноцінний амінокислотний склад (не містять незамінних амінокислот) і недостатньо добре засвоюються організмом, так як укладені в клітковину й важкодоступні для впливу травних соків і ферментів. Але саме в цьому і полягає особлива цінність овочів - у значному вмісті незасвоюваній полісахаридів, інакше - баластних речовин, або харчових волокон.

Клітковина (целюлоза, геміцелюлоза), незважаючи на те, що вона умовно відноситься до углеводистой компоненту продукту, не розчиняється у воді і не розщеплюється «вуглеводним» ферментом підшлункової залози амілазою. Завдяки цій своїй «непереваріваемості», клітковина надає збудливу дію на нервові закінчення слизової оболонки травного тракту, тим самим посилюючи секреторну і моторну діяльність шлунка, кишечника, освіта і відтік жовчі. Крім того, клітковина використовується для формування калових мас, при цьому вона «забирає» на себе шкідливий холестерин і виводить його з організму. Клітковина пригнічує гнильні процеси в кишечнику, тим самим нормалізуючи його мікрофлору. Завдяки цим якостям овочі, багаті клітковиною, надають профілактичну і лікувальну дію при запорах, кишковому дисбактеріозі, захворюваннях печінки і жовчних шляхів, ожирінні і атеросклерозі. Але потрібно пам'ятати, що ці ж продукти необхідно обмежувати в дієтах, де потрібно механічне щадіння - при гастритах, ентероколітах, виразковій хворобі.

Незамінну роль для організму людини грають пектинові речовини, що містяться в овочах і фруктах. Пектини пригнічують гнильну мікрофлору, адсорбують на себе і тим самим знешкоджують різні отрути, важкі метали, володіючи обволікаючим властивістю, захищають оболонки травного тракту від пошкоджуючих впливів.

Овочі поряд з фруктами є основним джерелом калію, а також ряду мікроелементів - міді, кобальту, марганцю і вітамінів - бета-каротину, аскорбінової кислоти, вітаміну Р і U.

Овочі мають здатність защелачівать внутрішнє середовище організму, що використовується в лікувальному харчуванні при порушенні кислотно-лужної рівноваги, уратурія, Оксалурия - порушень обміну речовин, які нерідко зустрічаються в дитячому віці.

Поряд з великою кількістю лужних компонентів деякі овочі містять органічні кислоти, які підвищують смакові властивості харчових раціонів, збуджують секреторну функцію шлунка і підшлункової залози, стимулюють перистальтику кишечника, мають бактерицидні властивості.

Деякі овочі містять особливі речовини - ефірні масла, складні органічні сполуки, які обдають летючість, вираженим своєрідним ароматом і пекучим смаком. Вони є сильними хімічними подразниками, що діють не тільки при безпосередньому контакті з тканинами організму, але і на відстані від них. Ефірні масла володіють сильним дратівливою дією - дратують кон'юнктиву очей, слизові оболонки носа, гортані, порожнини рота, шлунково-кишкового тракту, а після всмоктування в кров - печінку і підшлункову залозу.


Ефірними маслами найбільш багаті цибуля, часник, петрушка, кріп, селера, редька, редис. У харчуванні дітей раннього віку та дітей, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту, ці продукти, за винятком зелені, не повинні використовуватися в період загострення захворювання та з великою обережністю і вкрай рідко - в період ремісії (повного або тимчасового зникнення симптомів хронічного захворювання). Крім ефірних масел деякі овочі (а цибуля та часник - у великій кількості) містять леткі антимікробні речовини - фітонциди, під впливом яких в організмі гинуть збудники деяких інфекційних захворювань.

Овочевий раціон

Найпопулярніший овоч - картопля є важливим джерелом полісахаридів, наприклад таких, як крохмаль. Серед овочів картоплю відрізняється найбільшою калорійністю (80 ккал у 100 г продукту), але його білки мають найкращий амінокислотний склад. У картоплі містяться у великій кількості калій, кальцій, магній, фосфор, натрій, сірка, хлор, залізо, кобальт, йод, бром. У ньому є відносно небагато вітамінів групи В і С, але в зв'язку з тим, що цей продукт вживається в їжу практично щодня, він є одним із самих надійних джерел даних вітамінів.

Різні види капусти : білокачанна, червонокачанна, брюссельська, кольорова, савойська, кольрабі - є цінним джерелом мінеральних речовин, особливо калію, відмінно збалансованого з натрієм, а також вітамінів Р, К, U, С. Кольоровий і брюссельська капуста багатша білком і вітаміном С, в порівнянні з білокачанною. До того ж, у них мало клітковини і сірки, тому вони не сприяють розвитку метеоризму (підвищеного газоутворення) у дітей.

Діти від 1 року до 3 років повинні отримувати 200 г ; овочів на добу.

Багатий вітамінний склад відзначається у коренеплодів - моркви, буряка, брукви, ріпи, редьки, селери, петрушки.

Морква містить трохи вітаміну С, але помітно більше ніацину і фолацину, і особливо багато каротину. За його змісту моркву у багато разів перевершує інші овочі і плоди, наприклад гарбуз, томати, болгарський перець, багаті цим рослинним пігментом. Каротиноїди в організмі людини перетворюються на вітамін А. Він, у свою чергу, є активною групою зорового білка родопсину і бере участь у підтримці нормального зору. При його дефіциті різко знижується сутінковий зір (народна назва цього захворювання - куряча сліпота).

Буряк багата залізом, цинком, калієм, марганцем, кобальтом, вітамінами групи В, С, Р. міститься в буряку, пігмент бетаїн утворюється з амінокислоти гліцину, сприяє засвоєнню білків, перешкоджає розвитку ожиріння і тому широко використовується для приготування біологічно активних добавок.

Ріпа, редька і редис , хоч і містять в собі вітаміни групи В, С, трохи фолієвої кислоти, не рекомендуються в харчуванні дітей раннього віку, оскільки складаються з грубої клітковини, що викликає процеси газоутворення, і містять багато ефірних олій, що викликають подразнення очей, печіння в роті, найсильніше стимулюючих процеси травлення.

Томати, баклажани, перець містять багато мікроелементів і вітамінів: каротин , аскорбінову кислоту, цитрин, вітаміни групи В.

Огірки, кабачки, патисони, гарбуз - досить водянисті овочі. Так, огірки містять до 95% води, і тому, завдяки своїй ніжній клітковині, надають легке послаблюючу дію на організм. Вітамінів в огірках дуже мало, зате добре збалансовано співвідношення калію з натрієм. Кабачки багаті солями калію, фосфору, магнію, кальцію, аскорбінової і нікотинової кислотою, вітамінами групи В. Гарбуз, що має характерний жовтий колір, містить достатньо високу концентрацію каротину.

Бобові - горох, квасоля, боби, сочевиця, соя, хоч і багаті калієм, фосфором, марганцем, лецитином, вітамінами групи В, у харчуванні дітей раннього віку не використовуються або використовуються з великою обережністю, так як грубоволокнисті структура цих овочів викликає процеси бродіння і газоутворення в кишечнику.

Листя салату багаті солями калію і кальцію, вітамінами С, Е, К і містять трохи каротину.

Петрушка і селері - важливі джерела калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, алюмінію, молібдену, чимало в них аскорбінової та фолієвої кислот.

Складаємо меню

Діти від 1 року до 3 років повинні отримувати 200 г овочів на добу (капуста, огірки, помідори, морква, буряк, зелень та ін), які використовуються для приготування перших страв, гарнірів, салатів, вінегретів, запіканок.

При споживанні овочів дуже важливо дотримуватися певних правил їх кулінарної обробки, тільки в цьому випадку може бути досягнутий потрібний результат - максимальне збереження поживної цінності продуктів , поліпшення їх смакових властивостей і засвоєння організмом. У процесі механічної та теплової обробки овочів на них впливають руйнівні сили навколишнього середовища - вода, кисень, ультрафіолет, окисні ферменти, що містяться в рослинних клітинах. Під їх впливом відбувається вимивання, окислення і руйнування багатьох мінеральних речовин і вітамінів, органічних кислот і ароматичних речовин. Тому важливо використати всі відомі способи, що зменшують втрати дорогоцінних нутрієнтів.

У харчуванні як дорослих, так і дітей краще використовувати свіжозрізані овочі. Якщо такої можливості немає, то куплені продукти повинні зберігатися в прохолодному місці без доступу руйнуючої дії ультрафіолету. Промивати овочі потрібно під проточною прохолодною водою, недовго, не замачівая.

Варити овочі, як і інші продукти, краще в шкірці, занурюючи їх у киплячу воду. Не варто виварювати овочі тривалий час: будь-яка термічна обробка руйнує вітаміни.

Не варто також робити для овочевих салатів заготовки (нарізати овочі заздалегідь): розрізані овочі на повітрі окислюються і руйнується вітамін С. У теплу пору року не виключено мікробне обсіменіння заготовок, і, як наслідок, після використання таких блюд - гостра кишкова інфекція.

Рецепти Овочева запіканка

потрібно:

  • картоплина середньої величини;
  • помідор - 1 шт.;
  • м'ясний фарш - 30 г;
  • м'який сир - 1/2 ч. ложка;
  • кріп, сіль - за смаком;
  • оливкова олія - ??1ч. ложка;
  • панірувальні сухарі.

картоплину очистити і порізати на шматочки, відварити протягом 10 хвилин, злити воду. Помідор обдати окропом, зняти шкірку, видалити насіння, м'якоть нарізати на шматочки. М'ясний фарш обсмажити в оливковій олії. Картопля розтовкти, змішати з сиром. У змащену олією форму викласти шарами фарш, помідор, картопля, а зверху посипати панірувальними сухарями. Запікати в духовці протягом 10 хвилин. Зверху можна посипати запіканку дрібно нарізаним кропом.

Салат з кольорової капусти

потрібно:

  • кольорова капуста - 50 г;
  • яйце варене - 1/4 шт.;
  • масло рослинне - 1/2 ч. ложки;
  • зелень, сіль за ; смаку.

Цвітну капусту зварити, подрібнити виделкою, додати подрібнену варене яйце, зелень, сіль, краплю лимонного соку, заправити салат рослинною олією.

Лариса Титова, лікар педіатр-дієтолог, співробітник кафедри харчування дітей і підлітків Російської медичної академії післядипломної освіти, м. Москва