Пересіл.

Найпоширеніша пряність - сіль. І правильно посолити готове, а тим більше складна страва, що складається з продуктів різного походження (тварина, рослинне), - це ціле мистецтво.

Адже те, що нормально для одного, іншому може здатися надмірним або недостатньо посолений. Кількість солі в кухнях різних народів зумовлено як кліматичними умовами, так і історичними. Наприклад, в кухнях Близького Сходу і Закавказзя прийнято підвищений вміст солі. У Німеччині і Прибалтиці склалася вельми прісна кухня. Коли я пригощає своїх друзів з Риги стравами узбецької кухні, то відчуваю гордість за свої кулінарні досягнення, пов'язані із застосуванням різних спецій, і, перш за все, солі.

Солять більшість страв в кінці приготування , тому що обсяг страви більше не зміниться, зайва рідина не википить, консистенція м'яса, риби або овочів буде така, що вони вберуть сіль рівномірно.

На початку варіння солять тільки у двох випадках:

  • коли готується середовище для відварювання борошняних продуктів (вермішель, макарони, пельмені, вареники і т.д.)
  • коли готується вуха або відварна риба (солять до закладання риби, овочів і прянощів).

Начинку для пирогів , пиріжків і фарш для фаршированих овочів солять крутіше вдвічі. Враховується, що частина солі піде у прісне тісто, овочі або розчиниться у воді, в якій вариться або гаситься блюдо.

Бобові (боби, квасоля, чечевиця, маш, горох) взагалі солять після приготування. Якщо посолити їх на початку, то бобові будуть варитися нескінченно довго.

М'ясо саме по собі містить високий відсоток різних солей, тому не завжди потребує додаткового подсаліванія . Особливо страви, приготовані на відкритому вогні. Найчастіше, доданих до м'яса прянощів, досить, щоб підкреслити його смак.

Риба будь-яка (відварна, смажена, копчена) повинна володіти яскраво вираженим солоним смаком, тому її солять рясно.

Овочі солять крутіше, ніж м'ясо, але слабкіше, ніж рибу. Виправити пересіл овочів практично неможливо. Але дещо і тут можна зробити.

Крім того, треба пам'ятати, що сіль, хоч і основна, але не єдина приправа, доводящая страву до смаку.

Але все ж таки трапляється і пересіл. І на бабу буває хиба. Дещо можна врятувати від викидання.


Пересіл м'яса порівняно легко усувається при додаванні прісного борошняного або масляного соусу, який вмить відтягує сіль на себе. Такий швидкий ефект пов'язаний з тим, що м'ясо в силу своєї щільності захоплює сіль лише периферією шматка, особливо якщо він великий. У рибі сіль проникає у всю товщу риб'ячого тіла або філе. Це пов'язано, як правило, з більш пухкої її структурою, ніжнішою консистенцією риб'ячого м'яса. Тому виправити пересіл риби значно важче. Способи виправлення пересолу риби аналогічні м'ясним: прісний борошняний соус, несолоне картопляне пюре, сметана з великою кількістю пряних трав (кріп, петрушка, цибуля). Їх злегка тушкують разом з пересоленої рибою.

Овочі. Виправити пересолені овочі (коренеплоди) можна єдиним способом: розім'яти їх в пюре і додати таку ж кількість пюре з зовсім не солоних овочів. Легкий пересіл можна виправити добавками в пюре борошна, жирів, сметани, збитого яєчного білка.

Гриби. пересолені гриби можна виправити, додавши борошно, рис, картопляне пюре, сметану, цибулю ; - залежно від ступеня пересолу. При відсутності сметани, можна додати в пересолені гриби трохи води, підкисленою лимоном. Іноді додають нову порцію грибів. Прісні гриби, звичайно, не відтягують зайву сіль, але, рівномірно перемішавши з солоними, створюють ілюзію слабосоленого страви.

солонавий суп. Перш за все - кілька правил, дотримання яких має запобігти пересіл:

  • Остуджувати суп, взятий для проби, причому в дерев'яній, а не в металевій ложці, яка нагрівається і ; залишається гарячою, навіть коли суп в ній охолов.
  • Ніколи не пробувати суп, взятий з верхнім жировим шаром, а завжди зачерпувати рідина для проби з середини каструлі. Жир, що плаває на поверхні, при попаданні на слизову оболонку відразу ж застигає і оберігає органи смаку від попадання на них сіль.

Курячий або м'ясний суп можна виправити, якщо додати в нього:

  • домашню локшину (але не вермішель, посоленную в процесі виробництва), рис, картопля.
  • Можна засипати в суп борошно. Правда, суп доведеться освітлити за допомогою збитого яєчного білка або м'ясного фаршу (а це вимагає особливих знань і навичок) і процідити.

Стаття надана сайтом "Домоведення "