Смак Різдва.

Якщо у православних головне застілля влаштовується на Великдень, і саме до цього свята приурочені традиційні солодкі страви, то в католицьких і протестантських країнах всілякі солодощі робляться насамперед на Різдво. Задовго до рясного різдвяної вечері або обіду і ще якийсь час після нього на святково накритих столах з'являються кондитерські вироби химерної форми, за кожним з яких стоїть своя, часом дивна, історія.

На різдвяних столах неодмінно зустрічається зоряна випічка. На відміну від "кремлівської" зірки, якої у нас було прийнято прикрашати новорічні ялинки (замість популярних до революції ангелів), тут форма, звичайно ж, відсилає до зірки Віфлеємської. А оскільки "насправді" та зірка була кометою, то в західній традиції ці вироби так і випікають - "з хвостом". Втім, проста форма теж зустрічається: німецьке мигдальне печиво "коричні зірки" ("цімтштерне") і без жодного хвоста створює радісний святковий настрій. Зоряна випічка не рідкість і в романської зоні Європи - тут в першу чергу на розум приходить північноіталійських Верона, де "пандора", ребристий паску з повітряного дріжджового тіста, треба різати горизонтально - щоб не тільки весь виріб цілком, але і кожен шматок зберігав восьмиконечную "зоряну" форму.

Інші солодкі атрибути Різдва пов'язані з містичною символікою чисел. Особливо популярні 12 (кількість Христових апостолів) і 13 (апостоли плюс сам Ісус). У Провансі, на півдні Франції, після нічної різдвяної меси досі подають саме тринадцять видів десерту: лісові або волоські горіхи, родзинки, сушений інжир, мигдаль (ця "четвірка" символізує чотири праведних жебракуючих ордени: августинців, домініканців, францисканців і кармеліток), ромбовидні марципани-"каліссони" з міста Екса з диннимі цукатами, білу і чорну нугу, айвовий мармелад-"пат", зимову диню, світлий виноград, мандарини, старовинний солодкий кекс "помпу" на ; оливковій олії, а також фініки, фаршировані зеленим і червоним марципаном. речі, темно-зелений і яскраво-червоний - теж не випадкові, а дуже значимі кольору: вони уособлюють вічне життя і виблискує сонце.

Ще одна особливість західноєвропейського святкування Різдва полягає в тому, що готуватися до нього починають задовго до кінця грудня. У минулі часи в передріздвяні тижні католики дотримувалися суворого посту, проте з часом були зроблені послаблення, а після Другого Ватиканського собору (1962-1965 роки), в ході якого, зокрема, ввели богослужіння на національних мовах, різдвяний піст остаточно "вийшов з ужитку". Збереглося лише його назва - Адвент ("пришестя ", тобто Пришестя Спасителя). Так як і раніше називається передсвятковий період, який починається за чотири неділі до Різдва. Неодмінний атрибут його, особливо в Північній Європі, - вінок з 4 свічками: у четверту неділю до свята на ньому запалюють одну свічку, у третє дві і так далі, а до 25 грудня на вінку горять вже всі чотири свічки. Крім того, цей період включає в себе кілька днів святих, причому вельми шанованих. І поки діти бавляться з солодкими календарями Адвенту (картонкою з віконцями на кожен день, що залишився до Різдва, що представляють собою "схованку" з цукеркою, печивом і т. п.), дорослі готують до кожного з цих свят традиційні частування. Так поступово і виникає прекрасне різдвяний настрій ...

11 листопада. Святий Мартін

З цього дня майже у всій Європі споконвічно вівся передріздвяний відлік часу. "Святий Мартін скаче на коні крізь сніг і вітер" - початок старовинної німецької пісеньки. У цей день у Німеччині діти представляють сценки з життя праведника і колядують з ліхтарями і факелами від двору до двору, а на стіл прийнято подавати смаженого гусака з червоною капустою і різноманітну випічку. Часто їй надають форму гусака - це символ Мартіна ось вже багато століть.

Не менш цікаво справа йде у Венеції. Тут одна кондитерська прагне перевершити іншу, виставляючи у вітринах гігантське печиво з пісочного тіста з праліне і різнобарвним глазур'ю у вигляді вершників з плащем і мечем - San Martino a cavallo. Діти знову само бігають по вулицях і співають пісеньки про великого святого, а їх мами грізно виступають з дерев'яними ложками замість мечів, збираючи з перехожих блазнівську данину. Доречно зауважити, венеціанці вже підрахували, що якщо звичайне печиво у вигляді Мартіна на коні коштує 6 євро за 100 грамів, то таке ж у натуральну величину (тобто кінь - 420 кілограмів, вершник - 90, меч - 4) обійдеться більш ніж в 30 тисяч. Поки ніхто з кондитерів не наважився піти на рекорд - а раптом не знайдеться божевільного, який купить це?

6 грудня. Святий Миколай

Єпископ Миколай Мірлікійський, як відомо, головний різдвяний святий Західної Європи. Донині всі діти Нідерландів, Бельгії та Німеччини в ніч на 6 грудня (а не тільки в саме Різдво) виставляють свої черевики за двері для подарунків & mdash ; напевно адже святий Миколай вночі підкине їм що-небудь, як підкинув він мішечки із золотом трьом сестрам-безприданниця зі свого рідного міста в Малій Азії.

Ще в Північній Європі до цього дню печуть фігурне пряне печиво "спекулаціус" або "спекулаас". Його штампують спеціальними старовинними дерев'яними трафаретами: старими з мішком за плечима, а також іноді - вітряними млинами, єпископами, дітьми, звірами і птахами.

Ще одна відома "миколаївська" випічка - це ніжний "єпископський хліб" ("бішофсброт"), який насправді зовсім не хліб, а шоколадний бісквіт з цукатами, особливо популярний в Австрії. Правда, останнім часом його почали робити і на День святого Мартіна - по "аналогії". Адже той теж був єпископом ...

13 грудня. Свята Люсія

Колись, за старим юліанським календарем, день цієї святої припадав на зимове сонцестояння. Вибір цей не був випадковим: справа в тому, що ім'я Lucia, або, по-англійськи, Lucy, завжди пов'язували з латинським lux - "світло ". Виходив свого роду свято символічного перелому, перемога світла над темрявою зимової. Найкрасивіше його сьогодні святкують в Скандинавії, особливо у Швеції. У кожній школі і в кожному місті вибирають свою юну Люсію, наряджають в білосніжне плаття і ; коронують вінцем з палаючих свічок. Потім "Люсії" простують по засніжених вулицях разом зі святковою процесією дітей (частина з них вбрана зоряними хлопчиками, частина - пряниковими чоловічками) і виспівують зворушливі пісні про великомученицю Люсію та її ; християнський подвиг. Свята, як відомо всім у Західній Європі, поплатилася життям за небажання поступитися залицянням багатого язичника в Сіракузах. Забавно, однак, що співають про все це шведки найчастіше на мотив неаполітанської "Санта-Лючії", що оповідає в ; оригіналі аж ніяк не про страждання благочестивої дівиці, а про красу Неаполітанської затоки. Ще панночки-"Люсії" пригощають батьків сніданком - ранковою кавою і спеціальними булочками "луссекатт" - звичайно, власного виготовлення. Формою вони нагадують вісімку (або навіть знак нескінченності), печуть їх з шафраном, найдорожчою пряністю в світі, яка забарвлює тісто в ніжно-золотистий колір, так що і тут нескладно побачити зв'язок з Сонцем. Втім, враховуючи дві родзинки, схожі на зіниці, в центрі кожної з завитків, можна припустити, що раніше вони символізували ще й очі святої, які та, за переказами, вирвала у себе і надіслала своєму шанувальнику, вихваляємо їх красу (втім, натомість їй були негайно даровані понад ще більш прекрасні очі).


На самій батьківщині Люсії-Лючії, в Італії, її вшановують зовсім інакше (і більше на півночі, ніж на півдні, хоча жила вона саме в Сицилії, в Сіракузах і до цих пір має славу прапрапрапрапра ... онукою Архімеда). Вважається, що напередодні свого свята свята об'їжджає на ослику всі дитячі кімнати, щоб підкинути сплячим хлопчикам і дівчаткам солодкі подарунки або чорні вугілля в залежності від того, як вони себе вели весь рік. Малюки Ломбардії і П'ємонту перед цим зазвичай влаштовують щось на кшталт наших колядок і залишають для ослика спеціальну годівницю з хлібом і водою. Найактивнішим вдається навіть роздобути трохи сіна. У Мілані і деяких прилеглих містах цього дня також їдять м'які тістечка, меренги, частково покриті шоколадною глазур'ю (ймовірно, теж старовинна алюзія до очей Лючії).

25 грудня. Різдво Христове

Безпосередньо різдвяні традиції випічки в Європі так різноманітні, що доведеться зупинитися тільки на декількох найбільш цікавих - в Німеччині, Італії та Франції. Візьмемо, наприклад, солодкий кекс " штоллен ", чия овальна форма, покрита білою цукровою пудрою, як вважається, відсилає до запеленутого немовляті Христу. Він знаменитий ось вже більше шести століть і навіть став одного разу приводом жвавого листування декількох курфюрстів саксонських з римськими папами. Справа в тому , що для його приготування багато хто використовував вершкове масло, що суперечило правилам різдвяного посту. Церква вимагала переходу на рапсове, але тут виходила явна втрата в смаку вироби. Зійшлися на тому, що німці будуть "загладжувати" свій гріх спеціальними пожертвами на ; користь церкви. У результаті частина нинішнього Фрайберзька собору була збудована на ці "добровільно-примусові" відрахування.

Класичний різдвяний "штоллен" родом з самого серця Саксонії, з Дрездена. Його печуть з цукатами, сухофруктами і прянощами і витримують як мінімум кілька днів до Різдва, але існує й багато інших варіацій "штоллен", популярних у всій Німеччині та за її межами: з маком, сиром, марципаном і ; іншими начинками ...

В Італії всі звикли до кулічупанеттоне (спочатку родом з Мілана), проте в деяких її областях є й інші кондитерські переваги. Особливо цікавий марципановий пиріг-торчільоне з ; Умбрії, який випікають у формі згорнулася кільцем змії (очі і роздвоєний язик роблять з цукатів). Багато хто вважає, що це - стилізоване зображення вугра з Тразіменськом озера, основного блюда місцевого традиційно пісного вечері у святвечір. Однак в знаменитому своєю розписної керамікою містечку Деруть стверджують, що змієподібний торчільоне - відображення циклічності часу - придумав особисто Рафаель; так само, власне, як і знаменитий дерутскій орнамент "рафаелескі": бородаті чоловіки з оголеними торсами, які переходять в переплітаються зміїні хвости.

З легкої руки паризьких кондитерів XIX століття національним різдвяним тортом у Франції стало різдвяне поліно "бюш-деноель" - спочатку бісквітний рулет з масляним кремом кавовим мокко, прикрашений "корою", "мохом", "грибами" та іншими лісовими атрибутами. Однак сама ідея поліна багато давнє і сходить до Юлу - так в німецькій язичницької традиції називався період зимового сонцестояння. У дохристиянські часи було прийнято залишати одне напівобгоріле поліно зі святкового вогнища на наступний рік, а вже тоді йому давали згоріти повністю і вибирали нове: все це повинно було принести власникам вогнища удачу на цілий рік. речі, ритуал частково зберігся і після християнізації, так що колода, горить у вогнищі 12 ночей з 25 грудня по 6 січня, можна зустріти навіть у селах XXI століття.

6 січня. Богоявлення, або Єпіфанія

Нарешті, знаменита дванадцята ніч, яка відлічується від 25-го, - переддень Богоявлення, або свята Поклоніння волхвів, який почали відзначати в найбільш ранню пору християнства. У православній традиції свято Богоявлення все більше пов'язується за змістом з Хрещенням, втрачаючи первісну зв'язок з ; різдвяними подіями. У католицизмі ж це свято співвідносився з євангельськими подіями, що послідували безпосередньо після Різдва - тобто з приходом волхвів. Саме біблійна історія про дари волхвів призвела до того, що і в цей день в Європі прийнято обмінюватися подарунками.

У Франції є ще одна традиція: у святковий солодкий пиріг "королів-магів", тобто волхвів (по-французьки - "галет-де- Руа "; особливо популярний варіант з листкового тіста з мигдальним кремом), запікають маленьку порцелянову фігурку. Той, кому вона попадеться в шматку, стає блазнівським королем святкового вечора, а потім настає" розплата "- йому доведеться витратитися на наступний такий пиріг для всієї компанії. І тут можна побачити паралель з язичницьким святом: під час римських грудневих сатурналій так само обирали царя. Тільки там використовувалися справжні боби, а у Франції бобами іменуються фігурки. У сезон їх можна купити в хороших кондитерських, де продають цілі тематичні колекції, кожен рік нові: "булочна", "кошенята", "цирк". речі, серед французів уже давно існують і гуртки колекціонерів-фабофілов (від латинського fabo - "боб ").

В Італії ж традиція Богоявленський урочистостей пов'язана з одним лінгвістичним непорозумінням. Колись в тутешньому мовою вчене старогрецьке слово" Епіфанія "(власне" Богоявлення ") перетворилося на загадкове і страшнувату на слух "Бефана". Далі відбулося веселе заміщення - замість волхвів до італійських дітей з подарунками тепер приходить відьма-Бефана. Їй тільки треба неодмінно залишити кавоварку, оскільки зазвичай, розклавши подарунки, вона відпочиває за чашкою кави, яку з ранку задоволені діти зможуть самі помити. А вони вже, напевно, будуть задоволені, хоча за традицією крім солодощів та інших дрібниць у відьми, як у святої Лючії, є і мішок з вугіллям, але вона їм рідко користується.

У Тоскані на честь Бефани печуть спеціальний пісочний печива-бефаніні у формі сердець, зірок і тому подібного, прикрашені різнобарвним цукром або нутеллою. Через кілька днів , коли останні з них будуть доїдемо, завершаться марафон європейської різдвяної випічки і низка різдвяних свят. Хіба що у скандинавів ще залишається 13 січня - День святого Кнута, коли покладається розбирати і виносити ялинку. Ну а самі ледачі знімають прикраси на Стрітення, 2 лютого. Це останній урочистий день, календарно пов'язаний з Різдвом (введення немовляти Христа в Храм і очищення Марії після пологів). На Заході його відзначають як день благословення свічок - за- французьки "шанделер", по-англійськи "кендлмас". Багато європейців запалять свічки на вікнах і спечуть млинці - маленькі солярні символи.

Ще по стрітенської погоді традиційно робляться висновки про те, холодним або теплим буде весь наступний рік. У США і Канаді ця традиція поступово привела до виникнення Дня Бабака, але це вже зовсім інша історія.

Аріадна Гризлова

Стаття надана журналом "Навколо Світу"