Міфологія мате.

Для одних він - "заморська трава", інші вважають його різновидом чаю, але ні перше, ні друге не мають до істини ніякого відношення. Насправді мате готується з висушеного листя дерева гостролист. У Європі любителів напою небагато - тут він залишається дивиною. А от мешканцям Латинської Америки - потрібне повітря. За свою багатовікову історію мате обріс міфами, легендами та ритуалами, недотримання яких сприймається як образа традицій.

У різних народів Америки - різні версії походження мате. Але розходяться вони лише в деталях, а в головному згодні: його подарували людям небожителі або їх земні намісники. Згідно з однією з легенд, добродійка виступили дві спустилися з небес богині. Їх налякав ягуар, а проходив мимо індіанець відігнав звіра. У подяку вони і розкрили йому секрет чарівного напою, що вгамовує спрагу і множити сили. А ось індіанці гуарані стверджують, що таємницю їм відкрив бог-чоловік. Існує також історія про старезному хворому старого і його красуні дочки, якій довелося животіти разом з немічним батьком далеко від рідних. Якийсь шаман перейнявся її тяжким становищем і навчив робити цілющу настоянку, завдяки якій старий моментально встав на ноги, і обидва змогли повернутися в рідні місця. А згідно з четвертим "варіанту", зустріч з чаклуном коштувала дівчині життя: він був настільки вражений її красою, що вирішив саме її перетворити в чудове рослина, настій з листя якого індіанці стали пити, щоб знімати втому, відновлювати здоров'я і взагалі знаходити щастя.

Табу

Коли Колумб відкрив Америку, для любителів мате настали жорстокі часи. У гонитві за багатствами іспанці начисто зруйнували звичний уклад життя індіанців. А королева Ізабелла порахувала своїм боргом піклуватися не тільки про процвітання колоній, а й про спасіння душ, їх населяють. І галеони, що йшли до Америки за коштовностями, стали доставляти туди цілі армії монахів - домініканців, францисканців, єзуїтів. Політика місіонерів була проста: насаджуючи християнство, зживати все, що пов'язано зі старими традиціями і віруваннями. Дійшла черга і до мате. На початку XVII століття видатний єзуїт Дієго де Торрес в Парагваї публічно оголосив його "напоєм диявола" і зажадав карати за вживання мате так само, як і за єресь.

Проте наказ цей виконувався з точністю до навпаки: святі отці і самі пристрастилися до напою. Більш того, це вони ініціювали вивіз його до Європи. Економічна вигода перемогла страх. І це зрозуміло. Далеко від батьківщини, позбавлені допомоги звідки б то не було, місіонерські поселення повинні були самі забезпечувати себе всім необхідним аж до скла й паперу, на купівлю яких були потрібні гроші. Виявилося, що мате чудово підходить для експорту: виробництво нескладно, обходиться дешево, а продавати екзотичне "зілля" можна втридорога.

Але популярність його в Старому Світі тривала недовго: у XIX столітті Латинська Америка перетворилася у вогнище перманентної війни і революції. Торгівля фактично припинилася. Та й інтерес до мате згас: одні європейські країни зробили рішучий вибір на користь чаю, інші - на користь кави, і поруч з такими модними "суперниками" конкурувати не виходило.

Індіанське дерево

Уявлення про те, що мате - трава, породили теж єзуїти. Вони, не вникаючи в тонкощі приготування, пили його в готовому вигляді, а торгували тільки сировиною, яке їм приносили індіанці. Висушений мате справді схожий на дрібно нарубану траву, хоча насправді - це подрібнене листя вічнозеленого субтропічного рослини Ilex paraguayensis. Між іншим, його найближчий родич гостролист гостролистий росте в Європі і навіть став там своєрідним християнським символом. Саме вінками з темно-зеленого листя падуба з яскраво-червоними ягодами прикрашають хати на Різдво, наприклад, в Англії та Німеччині. Чи не правда, цей факт сам по собі знімає звинувачення в єресі і з парагвайського "брата"? .. У дикій природі це дерево живе до 50 років і може досягати у висоту 15-20 метрів. Кора - біла і гладенька, як у ясеня, а листя має розмір близько 10 сантиметрів у довжину і 5 - у ширину. Цей вид займає четверте місце серед кофеїновмісних рослин світу після чаю, кави і какао. Виробництво мате в країнах Південної Америки, в основному в Бразилії, Аргентині та Парагваї, досягає нині 170 мільйонів кілограмів на рік.

Але, незважаючи на природну живучість, в інших районах світу дерево не прижилося - йому потрібен особливий теплий, вологий клімат і грунт, багатий залізом. Тому можна з упевненістю стверджувати, що де б у світі ви не виявили мате - приготований він з латиноамериканських листя.

Просто і зі смаком

На піку інтересу до напою його намагалися "виставити" як дорогий і вишуканий. У дійсності ж найдорожче в мате - транспортування, а технологія виробництва дуже проста, так що собівартість цього продукту набагато дешевше, ніж чаю або кави.

Спочатку листя обривають з дерева вручну або за допомогою спеціальних машин. У справу йдуть і молоді, і старі гілки. Головне - не перестаратися: якщо гостролист "поголити наголо", він не зуміє відновитися і швидко загине.

Наступний етап - сушка. Раніше зібрану зелену масу витримували на сонці, але в промислових масштабах це малопродуктивно, тому зараз використовують дров'яні або електричні сушарні, де сировину час від часу перетрушується. Останнє дуже важливо - у листі не повинно залишитися вологи. Якщо хоч один залишиться недосушені, через деякий час доведеться викидати весь мішок - мате згниє або запліснявіє. На заключному етапі досушенний матеріал подрібнюють і фасують. Ось, власне, і все - ніяких складнощів.

Але така простота з лишком компенсується химерними ритуалами, якими супроводжується заварювання і вживання мате.

У ресторанних меню його часто поміщають в один розділ з чаєм, проте у обох субстанцій немає практично нічого спільного, окрім води. Почнемо з того, що посуд, яку європейці використовують для вживання напоїв - чайники, графини, чашки, склянки, - для мате не годиться. Найкраще для нього підходить спеціальну посудину з пляшкової гарбуза (вид Lagenaria vulgaris) - так званий калебас, або поронго. Він повинен бути знову-таки сухим, але з пористими стінками, які при заповненні гарячою водою злегка розбухнуть і повідомлять аромату напою трохи землистого відтінку. Новий калебас відразу використовувати не можна. Спочатку його треба підготувати: забити мате майже під горлечко, залити гарячою водою і залишити на пару днів. Потім очистити, знову забити "під зав'язку" з гарячою водою і цього разу невеликою кількістю міцного алкоголю (ідеально підійде традиційний для Латинської Америки спирт з тростинного цукру, але можна використовувати і горілку). Через кілька годин і цю суміш викидають, калебас промивають, сушать - і ось тепер вже він повністю готовий до "дорослого життя".

Не шкодуйте заварки

Ця фраза підходить до мате більше , ніж до чаю. Слід заповнити калебас сухим сировиною принаймні наполовину. Потім шийку щільно закривають рукою, гарбуз перевертають і кілька разів енергійно струшують.


Так дрібна запарювання "пудра" виявляється ближче до верху, а великі частинки, навпаки, у дна. Потім посудину обережно повертають в звичайне положення. Залишилося вставити в нього бомбилью - предмет, зовні схожий на ложку, але на ділі - "помісь" соломинки з ситом. Роблять бомбильи звичайно з металу. У верхній частині є злегка сплющений мундштук, а внизу - знімна деталь з дірочками: передбачається, що через цей фільтр буде проходити тільки проціджений рідина.

Серед любителів мате ведуться нескінченні суперечки про те, як вставляти бомбилью: в суху заварку або ж мате треба попередньо злегка змочити теплою водою і почекати два-три хвилини, поки вона не вбереться. Втім, в обох випадках головне - увіткнути інструмент якомога глибше. Саме для цього і трясуть калебас: адже тепер на денці залишилися тільки великі частинки, які не пройдуть через фільтр.

Менш "обов'язковий", на відміну від калебаса і бомбильи, спеціальний чайник з ; гарячою водою, схожий на птаха з величезним зігнутим дзьобом. Називається він пава (у перекладі з іспанської - "індичка"). Щоправда, нічого страшного не трапиться, якщо зігріти рідину в звичайному чайнику. На такий відступ від правил дивляться поблажливо.

Нарешті, все готово для заварювання. Але і на цьому етапі мате радикально відрізняється від чаю: у жодному разі не можна лити в нього окріп, а тільки воду, зігріта до 70-80 градусів. Як визначити правильну температуру? Якщо немає градусника, то, закип'ятивши воду, її залишають остигати хвилин на 15-20. А самий "канонічний" метод - хлюпнути трохи гарячої рідини на підлогу і по звуку зрозуміти, достатньо вона охолола. Природно, паркет, лінолеум і ламінат для цього не підійдуть - підлога повинна бути кам'яним. Питання температури принциповий, компромісів бути не може: дуже холодний мате загрожує розладом шлунка, занадто гарячий - сильно гірчить і викликає нудоту.

Отже, заваривши суміш за всіма правилами, відразу починайте посмоктувати через бомбилью , періодично доливаючи в калебас гарячу воду. Якщо все вийшло як треба, напій не буде гірчити, а скоріше здасться трохи солодкуватим.

Поспішати нікуди

Мате за п'ять хвилин не випивають. Чехословацькі мандрівники Іржі Ганзелка та Мирослав Зікмунд пишуть у своїй книзі "Там, за рікою Аргентина": "Якщо жителю Аргентини або Парагваю треба йти на роботу о 6 годині ранку, він встає в 4, щоб мати хоча ; б півтора години на питво мате. Цей урочистий обряд допускає все що завгодно, тільки не поспіх ".

І хоча Хуліо Кортасар називав його напоєм" для тих, хто самотній і сумний ", він ; чудово п'ється також в компанії. На великих прийомах за участю малознайомих людей кожному подається окрема маленька гарбузики з бомбильи. А в колі сім'ї та близьких друзів прийнято заварювати загальний калебас. Хтось один бере на себе функції Заварник мате - севадора, він же перший знімає пробу і, якщо якістю задоволений, передає гарбуз по колу. Севадор повинен вчасно підливати в калебас воду. Він же вирішує, коли заварку пора міняти.

Часто іноземцям манера посмоктувати через загальну бомбилью здається негігієнічно, і вони намагаються прийти в гості зі своєю трубочкою. Але для аргентинців, уругвайців і парагвайців цей звичай як ніякий інший символізує дружбу, теплоту і довіра. Так що індивідуальна "ініціатива" може бути сприйнята господарем як образа.

Крім цього, добре знати деякі нюанси: паву не можна брати лівою рукою; гостю калебас подають бомбильи в його бік; не можна ворушити бомбилью, не кажучи вже про те, щоб помішувати нею заварку; і навіть дякувати господаря слід тільки в кінці церемонії, а не кожного разу, коли тобі вручають калебас (подякувавши, на добавку можете не розраховувати).

Раніше, в XIX столітті, таких неписаних правил було ще більше, так що хлопці і дівчата з консервативних католицьких родин навіть подавали за допомогою мате один одному зашифровані любовні послання (щось на зразок вікторіанського мови кольорів). Дуже солодкий мате означав "тобі пора поговорити з моїми батьками", з корицею - "мої думки зайняті тобою", з бомбильи, поверненою в інший бік, - "я тебе зневажаю" ...

Варіації на тему

Але правил без винятків не існує. І чим вони суворіші, тим більше перебуває обхідних маневрів. Борці за чистоту ритуалів намагаються не помічати, як ці ритуали раз у раз порушуються. В останні роки по всій Латинській Америці ростуть продажі мате в пакетиках, який п'ють із звичайних чашок, а також одноразових калебасу і бомбилья із пластику. Протилежна тенденція - виробництво колекційних калебасу з порцеляни, слонової кістки, дорогоцінних металів і навіть розписних дерев'яних ...

А ще багато хто тепер воліють цей напій з добавками: так він виходить менш гірким і більш поживним. Найпоширеніші добавки - лимон, цукор, мед. Рідше п'ють з патокою, зацукрованими апельсиновими кірками, молоком або вершками, паленим цукром, збитим яйцем. У Парагваї іноді додають трави, призначені знахарем-травником (такого ви знайдете в кожному селі) для лікування або профілактики хвороб.

Ще один варіант для жаркої погоди - холодний мате, залитий крижаною водою з ; фруктовим соком (виходить так званий терере).

Нарешті, зауважимо, що й далеко за межами Латинської Америки є все ж таки дві країни, де мате успішно прижився і п'ється щодня. Це Сирія (найбільший імпортер листя падуба у світі) і Ліван. Там напій поширився в XIX столітті завдяки іммігрантам з-за Атлантики. У наші дні культуру мате тут підтримують друзи - етнічна угруповання, яка сповідує особливу відгалуження ісламу. Їхній лідер Валід Джумблат часто з'являється на публіці, посмоктуючи бомбилью.

Пити чи не пити?

На це питання щодо мате медики однозначної відповіді не дають. З одного боку, загальновідомо, що в ньому міститься безліч корисних речовин - вітаміни А, В, С, Е, а також алкалоїди та мікроелементи (зокрема, так необхідний для розумової діяльності фосфор). Адже не дарма ж аргентинські пастухи-гаучо місяцями харчуються однієї яловичиною, запиваючи її мате, і прекрасно себе почувають, не відчуваючи ніякого нестачі поживних речовин. Проте в напої є багато кофеїну, збудливого нервову систему і підвищує тиск (виробники іноді хитрують і називають кофеїн, що міститься в мате, Матєїн, але суть від цього не змінюється).

важливішого інше: Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) занесло гарячий мате в так званий чорний список, куди входять речовини, які потенційно можуть виявитися канцерогенними. У цьому сенсі латиноамериканський відвар прирівняний до креозот і інсектицидів. Приводом стали дослідження, проведені в Монтевідео. Згідно з ними, можливо, є зв'язок між вживанням гарячого мате і раком стравоходу. Щоправда, особливо підкреслюється, що мова йде тільки про дуже гарячому напої, який і пити-то немає чого, тому що якщо він заварений окропом, то виходить гірко і несмачно ...

Надія Моїсеєва

Стаття надана журналом" Навколо Світу "