Зимова трапеза: смачно і поживно.

Отже, зима. У принципі, нині не спостерігається величезної різниці між "літніми" і "зимовими" продуктами. У тому сенсі, що зараз в будь-який час року в магазині чи на ринку можна, наприклад, купити овочі, фрукти, зелень, іноді їх привозять "за тридев'ять земель", що відбивається на ціні, але все ; ж вони є. Проте варто відзначити, що, на думку багатьох дієтологів, краще харчуватися місцевими сезонними продуктами. Вони найчастіше більш якісні, свіжі, та й коштують дешевше. Сезонні продукти - вибір розумний і зовсім не суперечить принципам здорової дієти. Навіть у наших, по більшій частині не південних, краях.

М'ясо та птиця

Погодьтеся, взимку більшість з нас вживає в їжу більше м'яса, ніж влітку. У холодну пору року добре йде запечене м'ясо, стейки з насиченими соусами, свинячі і яловичі гуляші. Однак м'ясо взимку не обов'язково має подаватися гарячим. В якості холодних м'ясних закусок дуже хороші будуть буженина або запечений свинячий окіст. Крім того, прекрасний зимовий варіант - різні м'ясні соуси. М'ясні і печінкові паштети також можна назвати зимової кулінарної класикою. Гріллірованная з беконом і яйцями печінку, подана з картопляними котлетами і підсмаженими грибами - прекрасний варіант для неквапливого зимового сімейного сніданку у вихідний день.

Не варто забувати взимку і про страви з птиці. Головна зимова птах в сенсі кулінарних експериментів - зовсім не курка. Курка в вітчизні - це птах на всі пори року. Але якщо хочеться урізноманітнити харчування - згадайте про гусаку. Так, він дорожчий, але і набагато смачніше. Уявіть собі темне м'ясо гусака в поєднанні з якою-небудь винної підливкою або кислуватим фруктовим соусом ... Ммм ... Пальчики оближеш. Про індичці і говорити нічого - запечена безліччю різних способів (в залежності від рецепту) - це найбільша святкова птах зими. Немає нічого смачніше різдвяної індички, з'їденої в теплій компанії під келих доброго вина.

Риба і морепродукти

Взимку не завжди можна поласувати свіжою рибою. Але це не проблема - адже риба буває копчена, солона, маринована. Скумбрія, форель, сьомга, оселедець - чудова основа для зимового вечері. А ще є устриці з мідіями. Звичайно, в Росії вони далеко не скрізь і не всім доступні, але якщо будете десь за кордоном, особливо в Європі, де ці морепродукти улюблені місцевим населенням і досить широко поширені - обов'язково покуштуйте.

Овочі

Типові зимові овочі, цілком доступні в наших широтах, - коренеплоди. З картоплі чого тільки не роблять - запікають, готують пюре, використовують в гуляшах та інших гарячих і поживних страв. Але не картоплею єдиним жива зимова трапеза. Є ще бруква, пастернак, топінамбур - все це відмінні корисні зимові овочі, з яких можна приготувати безліч смачних страв. А ще капуста - білокачанна, брюссельська, калі. Якщо ви житель російського півдня - напевно знаєте, наскільки смачні каштани. А, крім того, ще й поживні (запеченими або вареними (можуть бути гарніром)). Їх цілком можна використовувати як овочі. Наприклад, в якості начинки (фарширована каштанами свинина, запечена з апельсинами - дуже смачна страва), а також додавати в рисовий плов.

Фрукти, ягоди

Зима - час цитрусових. Апельсини і грейпфрути цілком здатні замінити персики зі сливами та інші літні ласощі. Мандарини - куди ж взимку без них? Мандарини - самий новорічний з фруктів. Взимку також рекомендовані гранати і ананаси. Ці фрукти дуже смачні, особливо в холодну пору року. Ягоди краще заготовити з осені. Приміром, заморозити журавлину або брусницю, а краще - і те, і інше. Якщо заготівля продуктів на зиму не ваш коник, купіть заморожені ягоди в магазині. Їх можна використовувати для приготування десертів, пиріжків, вареників. Яблука, ківі, банани теж слід віднести до "зимовим" фруктам. Вони підійдуть, наприклад, в якості основи для полуденка на роботі.

Крім свіжих фруктів взимку слід використовувати в їжу і сухі. Чорнослив, курага, сушені фініки і персики, інжир, ті ж яблука ... Все це підійде для пирогів, компотів та інших десертів. Втім, чорнослив відмінно гармонує і з запеченим або тушкованим м'ясом.

Напої

Зимові напої. На них зупинимося докладніше, адже, погодьтеся, класика жанру - скотитися на лижах з якоюсь модною європейської або краснополянської гори, а потім зайти в кафе і випити чого-небудь зігріваючого. Як варіант - пробігтися по лижні де-небудь у Підмосков'ї - зігріваючого захочеться все одно. А можна і не заходити в кафе, а приготувати "зимові" напої самостійно.

Безсумнівно, для кого-то головні "зимові" напої - кава та чай. Було б дивно списувати їх з рахунків. Однак не варто забувати і про інше гарячому питво, актуальному в морози. Що першим приходить на розум? Мабуть, глінтвейн чи пунш ... Про них ми теж розповімо далі, але почнемо з російського напою, який, на жаль, нині кілька призабутий.

Збитень вперше згадане в слов'янських літописах ще в 1128 році. У принципі, є два варіанти цього напою, який наші предки готували з води, меду і прянощів: гарячий і холодний збитень. Останній добре випити в літню спеку, а також у російській лазні.

Що до гарячого збитню, то він не тільки смачний, але і має зігріваючий і протизапальною дією. Раніше сбитней торгували у шинках, а також на ринках і просто на вулицях. Робили це, кажучи сучасною мовою, "спеціально навчені люди" - сбітенщікі. За спиною у сбітенщіка був ретельно закутаний у тканину (щоб збитень не остигав) самовар, з якого напій і наливали всім охочим. Цілком можливо, що рекламуючи свій товар, сбітенщік виспівував:

"Ай да збитень, сбітенек,
Їж, дівки, хлопчина,
Їжте і пийте,
Грошей не шкодуйте.
Збитень солодкий на меду,
Ну-ка меду підклад!
А як буду щось варити,
Його будуть всі хвалити !".

Слово "збитень" зобов'язане своїм походженням дієслова "збивати". Тут важливо не переплутати - збивати, тобто з'єднувати, збирати в одне різні частини, але не збивати. Збитень готували, уварівая мед, заварюючи (іноді й варячи) різні збиті прянощі і, далі, з'єднуючи ці дві частини разом і кип'ятячи. Нижче - один з рецептів стародавнього російського напою:

Збитень класичний

Інгредієнти:

  • 1,5-2 л води або полпіва (слабке пиво, вдруге приготоване на що залишився солоді)
  • 1,5 л меду,
  • 2 ст.


    л. оцту,

  • по 1/2 ч. л. імбиру і меленого чорного перцю,
  • 1/2 ч. л. калгану (корінь одного з трьох видів багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирні),
  • 100 г горілки.

Приготування:

Кип'ятіть воду або полпіво. Додавайте мед, перець, оцет, імбир, калган, кип'ятіть на слабкому вогні близько години. Потім введіть горілку і подавайте гарячим. Якщо хочете, щоб збитень вийшов "з перчинкою" - опустіть у киплячий напій стручок червоного перцю на 1 хвилину.

Пунш. Цей напій вважається родоначальником західноєвропейського "зимового" гарячого алкоголю. Саме пунш подавали в Європі, а пізніше і в Росії, на балах і маскарадах восени і взимку. У XVII столітті він обов'язково повинен був включати в себе наступні інгредієнти: вино, ром, фруктовий сік, цукор або мед і прянощі (кориця і гвоздика).

У наші дні, до щастя чи на жаль, все стало простіше - суворої рецептури нині у пуншу немає. Просто є різні його види. До речі, в Скандинавії існує традиція пропонувати гостю в будинку самому приготувати пунш. Вважається, що кожна людина сама визначає найбільш підходяще йому співвідношення змішуються інгредієнтів.

Пунш, на відміну від іншого алкоголю, не збуджує апетит. Тому його не прийнято подавати і вживати як аперитив. Його пропонують на фуршетах або разом з десертом (пунш його не замінює) після обіду або вечері.

Готувати пунш випливає з ординарних сухих столових вин. Але бувають пунші, приготовані без вина - з ромом (білим і чорним), коньяком, чаєм або кавою. Цей напій не повинен бути міцним і дуже солодким. П'ють пунш з великих скляних келихів або з глиняних кухлів. Під час багатолюдних вечірок його виставляють у великих, що утримують тепло чашах, і гості зазвичай наливають його собі самі. Пуншевать - значить весело проводити час осіннім або зимового вечора в хорошій компанії, за келихом пуншу.

Пунш французький

Інгредієнти:

  • 750 мл гарячого чорного чаю,
  • 500-700 г цукру,
  • 1 л рому (54 %),
  • сік 5 лимонів і 5 апельсинів.

Приготування:

Заваріть чай. У казанку або спеціальній чаші для пуншу (можна в каструлі, якщо ви вдома і навколо "всі свої") залийте цукор ромом і підпаліть. Цукор має стати коричневим. Тепер додайте соки і чай. Розлийте по келихах і подавайте.

Далі - кілька слів про популярний сьогодні в Росії глінтвейні (від німецького gluhende wein - палаюче вино). Перша згадка глінтвейну відноситься до XVI століття. У середині XVII століття для приготування глінтвейну було потрібно змішати галон червоного вина з 3 унціями кориці, 2 унціями наструганного імбиру, 1/4 унції гвоздики, 1 унцією лушпиння мускатного горіха, 20 горошинами перцю, 3 фунтами цукру і 2 квартами вершків.

Нині глінтвейн готують з неміцного сухого (можна використовувати напівсухе) червоного вина, цукру, гвоздики, кориці, імбиру (додають і інші прянощі), фруктів, цитрусових. Можна додати в глінтвейн і інші міцні напої: коньяк, ром, лікер. Однак їх має бути дуже небагато. Завдання добавок - не змінити смак глінтвейну, а зробити його трохи міцніше і ароматний.

Головне, що слід пам'ятати, готуючи глінтвейн - він не повинен закипіти. У цьому глінтвейн схожий на каву. Якщо закипить - смак буде зіпсований. Глінтвейн вже буде "неправильний". Доведеться готувати заново. Температура готового глінтвейну повинна бути 70-80 ° С.

Глінтвейн класичний

Інгредієнти:

  • 0,75 л червоного сухого або напівсухого вина,
  • 6-7 штук гвоздики,
  • 1/3 склянки води,
  • 1 столова ложка цукру,
  • мускатний горіх - за смаком.

Приготування:

Гвоздику і мелений мускатний горіх засипте в ; турку, залийте водою. Доведіть до кипіння і варіть 1 хвилину. Потім дайте відвару 10 хвилин настоятися. Вино перелийте в каструлю і поставте на "повільний" вогонь. Як тільки воно злегка нагріється - виливайте в каструлю вміст турки і висипайте цукор. Найголовніше, як вже було сказано вище, не перетримати глінтвейн на вогні. Краще зніміть його з вогню трохи раніше. Для визначення температури, якщо хочете точно дотримуватися рецептуру, можна використовувати спеціальний кулінарний термометр. Перед подачею розлийте глінтвейн по чашках або перелийте в скляний глек. Пити глінтвейн слід відразу. Він не переносить повторного нагріву.

На завершення - кілька слів про грог. Цей напій останнім часом також дуже популярний у нашій країні. Класичний грог - суміш коньяку або темного рому з цукром, гарячою водою і прянощами. Можна також використовувати горілку.

Розведений холодної чи гарячої води (залежно від пори року) ром родом з англійських військових кораблів. Його в 1740 році почали видавати матросам, коли пияцтво на британському флоті стало справжньою бідою. До цього ром матросам покладався нерозбавлений. Назву свою напій отримав на честь віце-адмірала Едварда Вернона, який і наказав розбавляти ром. У нього був плащ з фаю. По-англійськи цей предмет одягу називався "grogam cloak". З часом назва трансформувалася в "grog", рецепт "зійшов на землю", в нього почали додавати цукор, лимонний сік, інші інгредієнти. П'ють грог зазвичай з фарфорових або глиняних чашок, широких келихів, можна підігрітих.

Англійська грог

Інгредієнти:

  • 0,75 л рому,
  • 2 склянки води,
  • 20 мл м'ятного сиропу,
  • 1 ст. л. цукру,
  • 1 горошина гвоздики,
  • щіпка меленої кориці,
  • щіпка чорного меленого перцю.

Приготування:

Всі інгредієнти, крім рому, змішайте з водою. Кип'ятіть на слабкому вогні 1-2 хвилини. Потім зніміть з вогню, процідити. Після - додайте в ром і перемішайте.

Крім згаданих, існують і інші "зимові" напої. Це, наприклад, гарячий яблучний сидр, безалкогольний або алкогольний (якщо додати вина, яблучного бренді або рому). А ще різні квіткові чаї, традиційно популярний в Росії чай з медом і з шипшиною, чай масала (на молоці зі спеціями). Гарячі кавові і шоколадні напої ... Ненудною вам зими!

Данило Головін

Стаття надана сайтом "Кулінарний Едем"