Солодкий лід.

Морозиво буває різним і завдяки всіляким добавкам здатне принести задоволення будь-якому їдцю, чи то дитина чи дорослий, простий любитель солодкого або вишуканий гурман. Ціна у нього теж різна: від декількох центів до тисяч доларів за порцію, як у відомому нью-йоркському ресторані Serendipity 3, де для виготовлення морозива використовуються какао-боби 28 різних сортів.

Зрозуміло, що такий продукт, як морозиво, не міг виникнути з волі випадку, як це вийшло, наприклад, з сиром. Обов'язково має бути людина, який додумався заморозити солодку молочну масу таким чином, щоб вона вийшла досить м'якою і однорідною. Але, на жаль, ім'я винахідника не збереглося.

Згідно з версією одних істориків кулінарії, перше морозиво могли придумати в Піднебесній, змішуючи молоко з замороженим фруктовим соком. Інші ж дослідники вважають це припущення неспроможним, хоча б тому, що китайці не дуже люблять молоко. Вони і донині займають одне з останніх місць у світі за його споживання (міські жителі - 5,6 літра в рік, а сільські - 0,6). Навряд чи вони могли створити десерт, в який входить нелюбимий ними продукт.

Однак очевидним є той факт, що морозиво винайшли там, де, як і в Китаї, виснажливо жаркі місця сусідять з районами з ; мінусовою температурою. Таке поєднання притаманне південним країнам, в яких є гірські масиви. Наприклад, Ірану, де гори займають більше половини території. Відомо, що там з давніх часів навчилися раціонально використовувати лід і сніг. У пустельних районах, де температура вдень може досягати 40 ° C, треба було якось охолоджувати їжу, інакше вона дуже швидко псувалася. Для цього перси будували так звані якхчали - глибокі льохи, стеля, стіни і підлога яких вони покривали товстим шаром теплоізолювальної суміші. У неї входили яєчні білки, пісок, глина, козяча шерсть, зола, вапно. Коли ця субстанція висихала, вона ставала ще й водонепроникною. Щоб мінімізувати втрати тепла, вхід в якхчал розташовувався на півночі, в темному прохолодному місці. Такі сховища заповнювалися привезеними з гір зледенілим брилами снігу. Їх використовували і для приготування Фалуді - суміші локшини, фруктів, фісташок, рожевого або лимонного сиропу з дрібно наколотим льодом. Можливо, саме цей десерт і став прототипом морозива.

Вулкан і сіль

Рецепт морозива, найбільш наближеного до сучасного, народився в Італії. А якщо ще точніше - на Сицилії. На найбільшому острові Середземного моря було все необхідне для того, щоб створити охолоджуючий десерт. У першу чергу - не поширений в інших частинах Європи цукровий очерет, з якого робили цукор. Відомий з давніх-давен підсолоджувач - мед для виготовлення морозива не дуже годиться, тому що при замерзанні він кристалізується (а цього якраз не потрібно, достатньо і тієї проблеми, що в кристали перетворюється рідина). Крім того, на Сицилії завжди займалися розведенням домашньої птиці і рогатої худоби, а отже, яйця і молоко - основні інгредієнти для морозива десерту - були завжди під рукою. Але одне із самих головних умов - тут є лід (на гірських масивах Іблеі, Неброді, Ле-Мадоніє, на Пелорітанскіх горах). Сицилійський лід поставляли по всій Італії і вивозили на Мальту. Нарешті, жителі цього острова здавна добували морську сіль. До тих пір поки не винайшли холодильники та електричні апарати для виготовлення морозива, без неї було не обійтися.

Щоб стало зрозуміло, для чого потрібна сіль у приготуванні солодкого блюда, варто пояснити, ніж морозиво відрізняється від інших холодних десертів - від вищезгаданої перської Фалуді або від замороженого молока, з якого в сибірських селах ножем зішкрібали стружку і їли з медом, варенням або цукром. Різниця - в консистенції: морозиво, навіть якщо в ньому є шматочки горіхів, фруктів або печива, являє собою однорідну, гладку, кремоподібну масу. Домогтися такої однорідності можна, тільки безперервно помішуючи прохолоджується субстанцію, щоб у ній не утворювалися кристали. Поєднати охолодження і помішування без допомоги електрики складно: лід тане повільно, і настільки ж повільно застигає морозиво. Його доведеться безперервно перемішувати багато годин поспіль. Сіль ж змушує лід танути набагато швидше, і при цьому він забирає тепло з навколишнього середовища, зокрема з суміші, призначеної для заморожування.

Отже, ось найпростіша технологія виробництва морозива, успішно використовувалася протягом декількох століть: ємність з інгредієнтами ставили в миску, наповнену льодом і сіллю, і збивали молочну масу. Талу воду періодично зливали, додаючи новий лід і порцію солі. І через пару годин десерт був готовий.

Лід на кухні

До середини минулого тисячоліття льодовики, подібні тим, що будувалися в Персії, стали з'являтися і в Європі. Зазвичай їх споруджували там, де лід знаходився в безпосередній близькості, тобто де він сходив з гір, або неподалік від річок і озер, замерзає взимку. Однак іноді свого "доморощеного" льоду не вистачало і його доводилося ... експортувати. Непоганий бізнес на льоді робили Скандинавські країни, звідки він вивозився до Англії та Франції аж до 50-х років ХХ століття.

У Європі "крижана" кімната або льох стали невід'ємною приналежністю будь-якого знатного будинку ще в XVI-XVII століттях, коли при королівських дворах влаштовувалися багатогодинні бенкети з 30-40 страв: такі пишні святкування було неможливо організувати без збереження продуктів на холоді. За часів Людовика XIV стало модним охолоджувати вино, правда, лікарі того часу часто міняли думку з приводу холодних напоїв, вважаючи їх то смертельно небезпечними, то стовідсотково корисними для здоров'я. У 1685 році французький архітектор Луї Саво, який брав участь у будівництві Лувру, видав книгу "Французька архітектура особливих будівель", в якій залишив докладні описи по влаштуванню льодовика. Саво рекомендував вибрати сухе, тінисте місце, вирити там глибоку яму, укласти в неї дерев'яну решітку, яка б не діставала до дна (щоб на дно йшла растаявшая вода). Крижані брили він радив перекладати шаром сіна або соломи.

Брала участь в експорті льоду і Росія, точніше, та її частина, яка нині належить Америці: Аляска. Звідти стараннями Російсько-американської компанії, заснованої в 1851 році за указом Миколи I, лід вивозився до Каліфорнії, причому за дуже вигідними цінами: 75 доларів за тонну (при тому, що вартість видобутку не перевищувала 2, 5 долара). У кінці XIX століття росіяни експортували до Америки близько 3000 тонн льоду (правда, ціни до цього моменту впали в 10 разів). У самій Росії лід теж добували - навесні розпилювали замерзлу поверхню річок, користуючись пилами з підвішеним вантажем.

Десерт-місіонери

Італійці чимало зробили для того, щоб охолоджуючий десерт поширився по всьому світу. За переказами, в 1533 році рецепти всіляких кулінарних шедеврів, у тому числі і морозива, привезла до Франції флорентийка Катерина Медічі, що вийшла заміж за Генріха II. Але тільки півтора століття тому в Парижі з'явилося перше кафе, яке відкрив сицилієць Франческо Прокопіо Ді Кольтеллі (1651-1727).


У себе на батьківщині, в Палермо, він був рибалкою. У Франції вирішив спробувати щастя на "солодкому" терені, тим більше що йому у спадок від діда дісталася машинка для збивання морозива. Наскільки можна судити, це було примітивне пристрій: дві каструлі, вставлені одна в іншу, до кришки верхньої була прироблена ручка з лопатами для перемішування.

Це кафе під назвою "Прокоп" існує і сьогодні ( наші співвітчизники вважають його російським і часто відвідують). Збереглося і давнє меню, в якому можна прочитати, що ж готували в стінах цього закладу в XVIII столітті: "заморожені води" з різними сиропами (мабуть, щось на зразок сучасної італійської граніти), холодні сорбети з ягід , фруктове морозиво. Популярність кафе "Прокоп" додав і той факт, що господар отримав королівські патенти на багато ласощів, які подавалися тільки там. У результаті в кафе побували багато відомих діячів XVIII-XIX століть: Дідро, Руссо, Марат, Робесп'єр, доктор Гильотена, Жорж Санд, Бальзак, Дантон і Наполеон, якому, за переказами, довелося якось залишити в заставу свого капелюха -двурожку, бо не вистачило грошей розплатитися за з'їдені десерти.

Існує легенда, що в Росії морозиво з'явилося завдяки італійському графу Юлію Помпеевічу Літта. Відомий мореплавець прибув до Росії в 1789 році на прохання Катерини II для зміцнення Балтійського флоту, ставши у свої 26 років наймолодшим в той час генералом. Будучи лицарем Мальтійського ордена, він дав обітницю безшлюбності, а тому відсутні радості життя намагався компенсувати іншими задоволеннями, зокрема, мав славу великим любителем морозива. Кажуть, що саме Літта навчив готувати ці ласощі російських кухарів, які незабаром досягли великого мистецтва не тільки в його виготовленні, але і в оформленні.

У мемуарах XIX століття можна зустріти захоплені спогади про ; тому, який ефект виробляв на публіку десерт "Везувій на Монблані" (морозиво обливали ромом або коньяком і підпалювали) або барвисті руїни античного храму, виконані з морозива різних кольорів. Створюючи ці шедеври, кондитери кілька годин мерзли на холоді, а "жили" лакомства лічені хвилини, оскільки моментально починали плавитися від жару печей і свічок.

Високі технології

Морозиво, зроблене вручну, було задоволенням недешевим , а тому малодоступним. Іноді пристрасть до цих ласощів приводила до справжніх трагедій. Наприклад, в 1883 році на баптистському святі в американському місті Кемден морозивом на смерть отруїлися 59 людей. Правда, це було не звичайне морозиво, а ... багаторазове. Адже поласувати солодощами хотілося всім, але не багато хто міг собі це дозволити. Так з'явилися винаходи на кшталт "ватних морозива Сміта" - конуса із спресованого вати або "методистського морозива Брауна" - ріжка з гуми. Фокус полягав у тому, що на ріжок бризкали трохи підсолодженого молока і облизували його, уявляючи, що в руках даний морозиво. На думку газети New York Times, що повідомила про сумний випадок з отруєнням, нещасні баптисти не розібралися і зжували імітації морозива дочиста.

З появою електрики в нашому житті спростилося дуже багато чого, у тому числі виробництво і зберігання морозива. Перші електричні холодильники, які випускала американська фірма General Electric, коштували під тисячу доларів - чимало навіть за теперішніми цінами, а тоді на цю суму можна було купити два автомобілі. Ці агрегати складалися з декількох частин: шафа для зберігання продуктів стояв на кухні, а от мотор там вже не вміщувався, і його доводилося виносити в підвал або комору. Охолоджувальне речовина в таких холодильниках робилося на основі отруйної двоокису міді, і якщо воно випливало, то холодильник щоб уникнути отруєнь ремонту не підлягав і йшов на викид. Потім з'явилися холодильники на основі фреону, сильно здешевити їх виробництво. А слідом за ними в 50-х роках XX століття з'явилися електричні апарати для виготовлення морозива, які одночасно перемішували і охолоджували солодку масу.

Але немає межі досконалості - робота над морозивом триває. Одне з останніх ноу-хау - винахід харчового антифризу. Його молекули прикріплюються до мікроскопічні кристали льоду, не даючи їм рости, тим самим запобігаючи зміна консистенції морозива при тривалому зберіганні, а значить, і смаку. Американці антифризного білок отримують з печінки риби. Так як він входить в список генно-модифікованих продуктів, багато споживачі відмовляються від такого морозива. Зате новий, відкритий Шренівасаном Дамодараном з Університету Вісконсін-Медісон, - натуральний. Цей білок виготовлений на основі желатину і ферменту папаїну (що добувається з папайї).

Склад спокуси

Молоко, вершки, цукор, яйця, горіхи, ягоди, сухо фрукти, какао, шоколад, кава, спеції, печиво, йогурт - ось далеко не повний перелік продуктів, з яких може робитися морозиво. Але ніякого канонічного рецепту не існує. Замість цукру можна використовувати цукрозамінник або сухофрукти, а замість коров'ячого молока - соєва або рисове. У Європі морозиво зазвичай роблять з яйцями, в США, побоюючись сальмонельозу, їх не використовують, але зате там кінцевий продукт виходить більш жирним за рахунок вершків. У Японії морозиво роблять із зеленого чаю, слив, імбиру. У кращих італійських джелатеріях прийнято в якості наповнювачів використовувати тільки сезонні плоди: полуницю - навесні та на початку літа, яблука - восени, мандарини та апельсини - взимку. Турецьке заморожене ласощі під назвою дондурма роблять на основі козячого молока, додаючи в нього салеп - борошно з коренів диких орхідей. Завдяки цій субстанції воно виходить дуже в'язким і тягнеться, як жувальна гумка.

Що не кажи, а морозиво надає кулінарам широкі можливості для експериментів. Наприклад, такий варіант: сир і бальзамічний оцет. Або шоколад з червоним перцем і волоськими горіхами.

У лондонському універмазі "Харродс" покупцям пропонують 20 видів морозива зі смаками традиційних британських страв: шотландського хаггіс, копченої риби, йоркширського пудингу, грінок з сиром або вустерширського соусу. Творець оригінального морозива Джино Солдан вважає, що таке морозиво краще всього подавати разом з гарячими стравами. Так, на його думку, морозиво зі смаком риби добре поєднувати з копченим лососем, кропом і вершковим сиром.

І все ж найбільш винахідливими залишаються італійські майстри кулінарного мистецтва: Джанфранко Віссані - автор Омарова морозива, Вітторіо фузаріїв - сирного морозива, Ізідоро Консоліні - морозива зі смаком оливкової олії. Всі вони солідарні в думці, що солодке фруктове морозиво вже вийшло з моди. Добре, що більшість людей з ними не згодні. Хіба можна відмовитися від різнокольорових кульок морозива в креманке, вафельних ріжків або ескімо на паличці! ??

Надія Моїсеєва

Стаття надана журналом " Навколо Світу "