"Кисле вино".

Гірчиця, рому, що-небудь в оцті - так книг подавай!
А. С. Пушкін. З листа Л. С. Пушкіну

Ще в I тисячолітті до н. Е.. помітили, що якщо ємність з виноградним вином залишити відкритою, то через 2-3 тижні вино прокисає і перетворюється на оцет. Цікаво, але в нашому сьогоднішньому світі ми все ще використовуємо цей простий продукт, який люди відкрили, швидше за все, випадково. Французи дали йому короткий, але ясне назву "vinaigre" - "кисле вино".

Це пізніше оцет стали робити з овочів, фруктів, зернових культур, меду, патоки, але принцип виготовлення залишався незмінним: спочатку рослинні продукти піддавали спиртовому, а потім оцтовокислого бродіння.

Стародавні люди швидко знайшли оцту найрізноманітніше застосування. Приблизно за 5000 років до н.е. вавілоняни почали наполягати оцет на травах і спеціях і використовувати його як консервант і приправу. Римські легіонери, потрапивши в Єгипет, навчилися знезаражувати воду, додаючи в неї трохи оцту, і отримувати при цьому напій, добре вгамовує спрагу. До цих пір популярний міф про те, як цариця Єгипту Клеопатра розчиняла в провині або в оцті перли і пила цей своєрідний еліксир для збереження молодості. Вражаюча уяву обивателів легенда навряд чи відповідає дійсності, оскільки перли у вині розчинити не можна, але можна - в міцному оцті. Клеопатрі властиві були екстравагантні вчинки, й цілком припустимо, що вона дивувала і захоплювала римських завойовників тим, що розчиняла великі перлини, демонструючи своє багатство і могутність. Але припустити, що цариця Єгипту випивала стаканчик-другий розчину перлів в міцному оцті, здатному обпекти слизову стравоходу і шлунку, важко. Швидше за все, це гарний вигадка.

Жителі античної Греції та Стародавнього Риму вміли за допомогою оцту консервувати фрукти, овочі та м'ясо. Гіппократ, праці якого є вичерпним оглядом медичних знань V століття до н.е., розхвалював оцет як лікарський засіб, здатний допомогти людині в його боротьбі із заразними хворобами. Про дію оцту, втамовує спрагу і знезаражуючого рани, згадує ся і в Біблії.

Коли і як познайомилися з оцтом російські люди, історія замовчує, але перше письмове підтвердження того, що він був їм добре відомий, знаходиться в пам'ятнику літератури середини XVI століття, відомому під назвою "Домострой", де сказано: "Оцет ж ставити з кращого сусла, тримати його дбайливо і в теплі, підходити до нього в чистому ... Квасити чотири тижні, а то й довше на печі і класти в той оцет медової патоки з гривенка або більше, та гороху небагато, та пшениці кухлик додати, а ще і журавлину кладуть, і дубову кору, а іноді і залізо ".

Оцет харчовий

Словом" оцет "зараз називають два абсолютно різні продукти. Один з них носить назву "столовий, або спиртової, оцет" і являє собою водний розчин оцтової кислоти, отриманої зброджуванням водного розчину спирту або синтетичним шляхом. Інший називається "натуральний оцет", і отримують їх у результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр (слабоалкогольне яблучне вино), пивне сусло, заграв мед і соки різних ягід і фруктів. У таких рідинах окислення етанолу до оцтової кислоти відбувається завдяки ферментам оцтової бактерії Acetobacter aceti. У результаті в готовому продукті виявляється не тільки оцтова кислота, але і яблучна, молочна, лимонна, аскорбінова, невелика кількість складних ефірів, альдегідів, пектинових речовин та інших органічних сполук, які надають харчового оцту особливий м'який смак і приємний аромат. Розведена ж водою оцтова кислота, отримана хімічним шляхом, повністю позбавлена ??таких якостей.

Фортеця натурального оцту становить 4-6%, столового - 6-9%. У пляшці з натуральним оцтом може бути присутнім природний осад, із столовим - такий осад неможливий. І, нарешті, натуральний оцет дорожче столового в півтора рази і більше.

Головним компонентом харчового оцту, за яким оцінюють його фортеця, є оцтова кислота - природна кислота, яка бере участь у різних обмінних реакціях в організмі. Оцтова кислота - вихідний продукт біосинтезу жирних кислот, з яких потім утворюються жири і жироподібні речовини (ліпіди) людини, тварин, рослин і стерини, що містяться в клітинних мембранах всіх живих організмів. До стерину відносяться, наприклад, холестерин людини і тварин і ситостерин рослин.

Немає ніякого підстави виділяти будь-якої з натуральних оцтів за його лікувальним властивостям, оскільки будь-який з них має антимікробну дію при зовнішньому застосуванні, збуджує апетит і покращує переварювання їжі при вживанні всередину. Але застосовувати оцет для лікування будь-яких захворювань не слід і, більше того, в кулінарній справі слід звертатися з ним дуже обережно. Треба взяти за правило користуватися тільки натуральним оцтом, уникаючи застосування його там, де це можливо. Абсолютно необхідний натуральний оцет тільки при приготуванні маринадів і в дуже невеликих кількостях як приправи, що надає салатів, м'ясних і овочевих страв пікантний відтінок і викликає бажання з'їсти їх.

Зовсім не слід використовувати оцет тим, хто хоч найменшою мірою відчуває проблеми з шлунково-кишковим трактом, особливо якщо це стосується запальних захворювань з підвищеною кислотністю. І вже зовсім безглуздо пити його для "схуднення", "видалення шлаків" і "поліпшення кольору обличчя", тому що оцет дуже поживний і є тим самим цеглинкою, з якого в організмі синтезується жир і холестерин, а ; блідість особи після пиття оцту свідчить лише про легке отруєння.

Натуральний

Серед натуральних оцтів прийнято розрізняти такі види оцтів.

Винний оцет . Отримують його шляхом оцтовокислого зброджування виноградного вина, готовий оцет повинен містити менше 6% оцтової кислоти. Крім оцтової в ньому присутні інші органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди і численні продукти бродіння вина. Класичний винний оцет з червоного вина виробляється із добірних бордосськіх вин (каберне, мерло і ін.) Такий оцет довго витримується в дубових бочках, завдяки чому набуває неповторні смак і аромат. Іспанський винний оцет виготовляється з андалузького хересу. У нього злегка деревний аромат і бурштиновий колір. Дозріває він в дубових бочках протягом 12 років. У дуже невеликих кількостях додається в будь-які страви, де за рецептурою покладено оцет, але особливо гарний у соусах і салатах.

Тонким запахом і вишуканим, м'яким смаком славиться винний оцет з білого вина. Для заправки салатів цей оцет злегка подсахарівают.

Щось схоже на винного оцту можна приготувати вдома з сухого вина, для чого його нагрівають на середньому вогні до тих пір, поки воно не зменшиться в обсязі втричі. В отриману густуватий рідина при бажанні додають трохи цукру.

Фруктовий оцет. Роблять з перебродили фруктових соків або з спиртового або винного оцту з додаванням фруктових соків або екстрактів фруктів. Використовується для приготування напоїв, для підкислення щей, борщів, для заправки салатів і вінегретів, приготування соусів, майонезів, для консервування овочів і фруктів.

Плодово-ягідний оцет. Отримують оцтовокислим бродінням плодово-ягідного вина. Відрізняється гарним ароматом і смаком. Містить не менше 4% оцтової кислоти і не більше 1% спирту.

У нашій країні найбільш популярний яблучний оцет . Будь-якої страви він надає легку кислинку і свіжий запах. Особливо гарний яблучний оцет у салатах, супах, овочевих рагу, тушкованих овочах.

Натуральний яблучний оцет, як правило, імпортний продукт, вітчизняний яблучний оцет зустрічається рідко.

Солодовий оцет . Виготовляють з пивного сусла, яке піддається повному сбраживанию і має характерний солом'яно-жовтий або світло-коричневий колір, своєрідний свіжий аромат і м'який приємний смак.


Містить 5-6% оцтової кислоти. Дуже популярний солодовий оцет в Англії, де з ним готують традиційні англійські блюда, наприклад рибу зі смаженою картоплею (fish and chips). Використовують його і при консервуванні - надає маринадам коричневе забарвлення. Дешевий солодовий оцет виготовляють розведенням оцтової кислоти до 4-8% і забарвленням отриманого розчину карамеллю.

Білий оцет . Являє собою очищений солодовий оцет зі своєрідним запахом і смаком. Кращий для маринадів зі спеціями, які використовують при консервуванні фруктів.

Цей білий оцет не варто плутати з розведеною у воді оцтовою кислотою ; на жаль, її часто називають білим оцтом.

Рисовий оцет . Отримують з рисових зерен в Японії, Китаї, Кореї та країнах Індокитаю. Може мати світлу або більш темне забарвлення і солодкуватий, з деревним відтінком аромат. Його іноді підсолоджують або наполягають на різних приправах.

Рисовий оцет менш міцний, ніж яблучний або спиртовий. Використовується для заправки салатів, приготування томатних соусів, маринування м'яса, а розбавлений водою - як прохолодного напою.

Тростинний оцет . Виробляється з цукрового очерету. Смак тонкий, вишуканий, солодкуватий. Поширений в Індонезії, на Філіппінах.

Бальзамічний

Особливе місце займає бальзамічний, або бальзамний, оцет, вважається серед поціновувачів хорошої їжі кращим оцтом в світі. Спочатку його використовували в медичних цілях, і лише згодом він міцно влаштувався на кухні. У минулому споживання цього вишуканого оцту було привілеєм обмеженого кола аристократії і людей з хорошим достатком. Бальзамічний оцет використовували для примастки страв, приготованих з урочистого приводу. Його по краплях додавали в готові страви або незадовго до готовності, щоб не вивітрився аромат. Іноді такий оцет підносили як дорогий і рідкісного подарунка.

Для отримання бальзамічного оцту зрілий виноград пресують і отримують сусло, яке фільтрують і зберігають у чанах при низькій температурі, щоб запобігти процесу спиртового бродіння. Потім частина сусла згущують, зменшуючи його обсяг до 1/3 від початкового, а іншу частину зброджують спочатку до вина, а потім до оцту. Обидві частини об'єднують в бочках, виготовлених з модрини, де процес бродіння продовжується до отримання вищих кондицій. Потім оцет переливають в дубові бочки округлої форми з отворами для взаємодії оцту з навколишнім повітрям і витримують тривалий час, протягом якого формується його смак і запах. Готовий бальзамічний оцет, що представляє собою густу, більш-менш темну рідину з вишуканим гармонійним кисло-солодким смаком, неповторним ароматом і містить 6% оцтової кислоти, розливають лише в скляні фірмові пляшки.

Найбільшою і цілком заслуженою популярністю користується бальзамічний оцет Aceto Balsamiko Tradizionale, який вже кілька століть виготовляють із соку білого винограду на території італійських провінцій Модена і Реджіо-Емілія. Єдиний його "недолік" полягає в ціні - від 300 рублів (за 50 мл) і вище, залежно від витримки. Більш дешевий оцет Aceto Balsamiko di Modena отримують, змішуючи концентрат виноградного соку, винний оцет, карамель, цукор і ароматичні речовини. Зазвичай він містить близько 30% соку і 6% оцтової кислоти і коштує від 30 рублів за 50 мл.

Особливо гарний бальзамічний оцет для маринадів і ніжних салатних заправок.

Туалетний

Одним з найбільш примітних продуктів XVII-XIX століть був туалетний оцет (Vinaigre de Toilette). Готувався він з гарного одеколону з додаванням в певних пропорціях крижаної оцтової кислоти, ефірних масел, ароматних рослин і екстрактів запашних спецій. Туалетний оцет застосовувався для протирання шкіри тіла в гігієнічних цілях, як засіб, що дезодорує і для зменшення потообразованія у спекотні дні, а також для відлякування настирливих комах.

Як гігієнічний засіб найбільшою популярністю користувався кельнський туалетний оцет, який складався з 49 частин одеколону і 1 частини крижаної оцтової кислоти.

Як дезодорують найчастіше застосовували сосновий туалетний оцет, для приготування якого брали 40 частин одеколону, 8 частин крижаної оцтової кислоти і 1 частина соснового (пихтового) олії.

Для позбавлення від комарів, мух і бліх рекомендували користуватися гвоздиковим туалетним оцтом, що складається з 48 частин одеколону, 1 частини крижаної оцтової кислоти і ; 1 частини гвоздикового олії.

Туалетні оцтом змочували віскі при головному болю і давали понюхати при непритомності, викликаних духотою і тісним одягом.

І "оцет чотирьох розбійників"

Існує багато варіантів легенди про те, як під час чуми вижили чи то чотири розбійника, чи то чотири злодія, засуджені до смерті, яких міська влада змусили прибирати і ховати трупи з вулиць міста. Розповідають, що це відбулося в Марселі, Тулузі або Лондоні і при цьому називають різні роки - кінець 1500-х, 1628, 1632 або 1722.

У всіх варіантах легенди своїм порятунком розбійники зобов'язані якомусь засобу, який вони знайшли в якомусь місці спорожнілого міста. Після закінчення епідемії розбійникам оголосили, що їх помилують, якщо вони розкриють таємницю свого порятунку. За розповідями розбійників, їх врятував напій, що складається з ... І ось тут в різних варіантах легенди називався різний склад. Об'єднувало їх лише одне - у всіх випадках засіб було приготовано на оцті, винному чи яблучному. Наполягали його або на часнику, або на травах, серед яких називалися лаванда, полин, розмарин, рута, чебрець і м'ята. Щоправда, злі язики стверджували, що розбійники виявили зовсім не оцет, а великі запаси спиртного і вживали його безмірно, внаслідок чого Проспиртований наскрізь, і тому ніяка чума їм була не страшна. Коли ж прийшов час пояснити диво свого порятунку, вони, злякавшись того, що власники винних магазинів, які вони старанно відвідували, знову звинуватять їх у крадіжці, стверджували, що пили оцет.

Так це було, як розповідалося у легенді, або інакше, але починаючи з XVIII століття в аптеках освіченої Європи, а потім і Росії можна було купити засіб під назвою "Оцет чотирьох розбійників" або "Оцет чотирьох злодіїв". Його рекомендували застосовувати під час епідемій "заразливих лихоманок" або більш грізних "морових пошестей" всередину і зовнішньо для протирання тіла, обкурювання приміщень та знезараження різних предметів.

У Франції досі стверджують, що розбійники, яких у XVI столітті змусили ховати жертв епідемії чуми, зобов'язані своїм порятунком оцту, настояти на часнику. Але, мабуть, нешляхетний запах такого зілля, підходив до грубих носів розбійників у XVI столітті, у XVIII столітті вже був нестерпний для нюху представників вищих шарів суспільства, і тому під пользовавшимся популярністю інтригуючою назвою в аптеках стали продавати оцет, настояний на часнику і ароматичних травах.

Для приготування в домашніх умовах облагородженого "оцту чотирьох розбійників" за старовинною технологією потрібно взяти 1 л натурального яблучного або винного оцту і по дві столові ложки подрібнених свіжих трав лаванди, розмарину, шавлії, полину, рути і м'яти. Помістити трави в бутель, залити оцтом, добре перемішати, закрити пробкою і витримати на сонці протягом двох тижнів, після чого відкрити і покласти шість зубчиків часнику. Закрити знову, гарненько збовтати вміст і поставити на сонце ще на тиждень. Процідити, перелити в чисту пляшку і закрити пробкою.

"Оцет чотирьох розбійників" і з сучасної точки зору, безсумнівно, має сильну антимікробну дію, проти якого навряд чи встоїть хоч один збудник численних хвороб