Сила яєць. Пікантні можливості.

Здавалося б, що може бути простіше яйця? Людство живиться ними ще з тих пір, коли, власне, і людством себе не усвідомило.

А між тим, цей найпростіший (і в приготуванні, і у вживанні) продукт овіяний такою кількістю легенд, що при спробах вникнути, розум за розум заходить. Судіть самі ...

Хитромудрі древні римляни будь-яку трапезу починали з курячого яйця - символу родючості і плодючості. Вони ж, якщо судити за твердженнями Овідія, були твердо впевнені, що яєчня з цибулею здатна пробудити сексуальні здібності навіть у старезного старця. Залишимо це твердження на совісті сексуально стурбованих сучасників Овідія і йдемо далі.

Незрозуміло, з якою метою (офіційно - з метою посилення енергії) стародавні кельти щодня вживали темне пиво з яєчними жовтками. Але зате зрозуміло, з якою метою невтомний і казково енергійний, найвеселіше французький король Генріх IV щоранку випивав чарку арманьяка, змішаного з жовтком. Для того ж, для чого легендарний коханець Джованні Джакомо Казанова упісивал за обидві щоки круті яйця з анчоусами.

А от для чого благопристойні вікторіанські джентльмени (та й леді теж) починали день з смажених яєць - розуму не прикладу ... Може бути, не так уже неправі були римляни?

У всякому разі, ми не погрішимо проти традиції, якщо будемо починати день компромісом вікторіанської Англії і легковажною Франції - омлетом. Страва простіше простого: розбив у миску 2-3 яйця, хлюпнув молока, додав солі - і на гарячу сковорідку, в олію. 3 хвилини - сніданок готовий. Проте ми з вами люди креативні, підійдемо до цього з фантазією.

Перш за все, винахідники омлету, французи, готують його з розрахунку рівної кількості яєць і молока, для чого відміряють молоко порожніми шкарлупками яєць.

Але якщо ви любите омлет напіврідкий, то на одне яйце сміливо беріть чверть склянки молока. А якщо хочете щільне і пишне - додайте столову ложку борошна, розтертої з жовтками, щоб не було грудок, і не смажте, а запечіть в духовці. Для ніжності смаку сіль і цукор для приготування омлету розчиняють у молоці або воді, з якими він готується.

Можна підрум'янити омлет з одного боку, посипавши тертим сиром, перевернути, посипати з іншого боку , скрутити в трубочку. Можна залити збитими яйцями шматочки шинки, сиру, помідорів чи перцю. Якщо додати на кожне яйце омлету столову ложку сметани, ви дізнаєтеся, що їв на сніданок великий російський письменник Лев Толстой, до того, як став вегетаріанцем, бо саме так записано у кулінарній книзі його дружини Софії Андріївни.

А якщо ви білки зіб'ється окремо в пишну піну, а замість молока візьмете мінеральну воду з газом, то дізнаєтеся, ніж харчувалася божественна Грета Гарбо - вона ж, до речі, власноруч смажила собі омлет з помідорами, перцем і зеленим горошком.

Яйця, як ви розумієте, хороші не тільки на сніданок, але і на вечерю. А інакше, навіщо П'єр де Люн в "Новому кухаря" склав 56 вишуканої рецептів з яєць "для галантних дам і кавалерів", де яйця йдуть з лікером, конфітюром, цукатами, родзинками, корицею, мускусом і так далі ...

Простіше простого приготований омлет посипати цукровою пудрою чи облити варенням і медом, але ми теж не ликом шиті, і спробуємо приготувати яйця ... як-небудь цікаво. Наприклад, по-турецьки - з цибулею. Заодно дізнаємося, що мали на увазі римляни щодо старців.

Шість яєць, зварених круто, очистимо від шкаралупи, розрізаємо навпіл білок, цілі жовтки відділяємо. Окремо в сковороді смажимо подрібнений ріпчаста цибуля (2 середніх цибулька) з сіллю, перцем, зеленню кропу і петрушки (за смаком) і морквою (1 велика). Як починає золотитися, додаємо столову ложку борошна, по півсклянки міцного м'ясного бульйону і сухого білого вина (можна шампанського). Перемішуємо, кладемо в цей соус цілі жовтки і білки, нарізані тонкими скибочками. Подаємо гарячими, не даючи закипіти.


Римляни римлянами, а наші предки теж про щось здогадувалися. Недарма, напевно, в старовинних російських казках життя і неабияка сила самого Кощія Безсмертного захована не десь ще, а в яйці.

Цікаве дорожнє блюдо їли російські поміщики - у калачик запікалися яйце прямо в шкаралупі. Розламав в дорозі калачик - очистив яйце, і з тим же калачиком їж на здоров'я.

А от яйця, зварені без шкаралупи в киплячій підкисленою оцтом воді (або в бульйоні з оцтом), звані яйця-пашот, стали основою найвідоміших кулінарних шедеврів, таких, як "Яйця Бенедикт" (eggs Benedict), яйця по-міланськи, по-бургундськи, по-ідійскі, "Яйця Флора", та інші. Головна принадність яйця-пашот в тому, що при щільному білку залишається ніжний жовток - ну і подати можна дуже ефектно.

Ось, наприклад, "Бенедикт" ... Додати у воду сіль і оцет, довести до кипіння, зменшити вогонь. Холодне яйце акуратно розбити, не пошкодивши жовток, і випустити в воду. Не вірте книжок, в яких написано, що спочатку потрібно "розкрутити" воду, щоб утворилася воронка - в цьому випадку білок згорнеться спіраллю, і яйце буде нагадувати пуголовка. Зварити яйце до потрібного ступеня готовності (2-5 хвилин). Викласти яйце на обсмажену скибочку батона, зверху - скибочку копченого лосося або шинки і полити голландським соусом. Готово!

Зрозуміло, що одними курячими яйцями меню голодного людства не обмежилася. У деяких національних кухнях використовуються яйця чайок, гагар, страусів (в 20 разів більше курячих), а також крокодилячі і черепашачі яйця (кажуть, з "м'ясним" смаком - не пробувала, не знаю) . З курячих та качиних яєць із цукром у Таїланді готують чудовий десерт "ТОУ-Тонг" ("золоті нитки"). Куликовим яйця згадуються в безсмертному творінні Голсуорсі - саме "апетитно приготовані Куликовим яйця" чомусь викликали нудоту у юного Вела Дарті, напередодні зустрів в клубі п'яного тата.

І, нарешті, симпатичні перепелині яйця, що мають славу афродизіаків. Проте навряд чи так думають дбайливі японські батьки - вони годують ними на сніданок своїх дітей, не підозрюючи про наслідки.

Ризикувати не будемо, екзотика на те й екзотика. Врешті-решт, саму справжню екзотику можна зобразити у домашніх умовах, не розоряти і не надто переймаючись. Наприклад, яйця "Ча-ен-тан" за китайським рецептом.

Зварені круто очищені від шкаралупи яйця півтори години витримати в гарячому настої свіжозавареного чорного чаю, анісу, соєвого соусу і солі. Приготовлені таким чином золотисто-жовті яйця хороші з соєвим соусом. Готують так і курячі, і качині яйця, тільки останні треба варити не менше 15 хвилин.

Коротше, і так ясно, що Схід - справа тонка. Яйця там і маринують, і консервують, і готують так, що європейцеві не уявити ...

Яйце так універсально, і просто, і дивно, що складніше придумати щось більш досконале. І чомусь саме яйцю з пофарбованою в червоний колір шкаралупою випала честь бути піднесеним Марією Магдалиною імператору Тиберію з звісткою про воскресіння Христа.

Варені яйця на великодньому столі не потребують особливих вишукуваннях. Звичайно, можна половинки варених яєць прикрасити зеленню і навіть ікрою: саме протерті жовтки із зеленню і чорною ікрою є офіційною начинкою "фаршированих яєць" у дорогих французьких ресторанах.

А от яйце "Паризьке диво "хай і не зовсім яйце, але може послужити і прикрасою і чудовим десертом в цей (і не тільки в цей) святковий день. Для нього потрібно 6 яєць, 3 жовтки, 180 г шоколаду, 90 г вершкового масла, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки цукру.

Відрізати у яєць кришечку на 1 см з тупого кінця, вилити вміст. Розтопити шоколад на слабкому вогні в молоці, зняти з вогню, змішати з шматочками масла і жовтками, розтертими попередньо з цукром. Заповнити цим яйця, подавати в підставках, з ложечкою - як яйце всмятку.

Галина Опанасенко