Мангал, барбекю, гриль і коптильня: елементи смачного літа.

Літо - час пікніків. Який пікнік без шашлику? Ніякої. А шашлик без мангалу? Теж. Можна, зрозуміло, настругати шампури з гілочок, покласти кілька цеглин у вогню ... Щось, звичайно, і так приготується. Але, по-перше, у лісі або на березі річки з цеглою, деколи, трапляється сутужно, а по-друге - це взагалі не наш спосіб. Вже якщо готувати шашлик - то за всіма правилами - на хорошому мангалі. Яким він повинен бути? Про це та інше читайте далі.

Шашлик - справа тонка

Рецепт шашлику у кожного свій. Головне тут - добре м'ясо і маринад. Хтось кефіром маринує, хтось ще чим-небудь. Все це чудово, але все ж, сире мариноване м'ясо - це ще не шашлик. Щоб він вийшов, і гості ахнули - потрібен хороший мангал.

Згідно Далю - "мангал" це жаровня на Кавказі й у Персії. Слово це арабське. Втім, мангал давно вже подолав позначені географічні рамки - його у нас в країні використовують повсюдно.

Яким же повинен бути "правильний" мангал? Сьогодні дуже популярні доладні або збірно-розбірні мангали з тонких сталевих листів. Такі жаровні не можна назвати оптимальними. Справа в тому, що вони не надто добре тримають тепло. А якщо чесно - просто погано його тримають. Дрова і вугілля в таких мангалах прогорають швидко. Тому в процесі приготування, як правило, доводиться часто помахувати картонкою або ще чим-небудь - щоб вугілля не погасли. М'ясу від цього тільки гірше - в підсумку воно може з одного боку сильно обвуглитися, а з іншого буде сухим.

Взагалі - завжди варто читати інструкцію, перш ніж застосовувати навіть таке , здавалося б, простий пристрій, як мангал. Чи знаєте ви, що в більшості імпортних доладних або збірно-розбірних мангалах в принципі не можна палити дрова? Порушення цього правила загрожує виходом мангала з ладу - стінки можуть скривитися. Такі мангали призначені тільки для використання в них вже готового вугілля. Більше того, є жаровні, в яких і магазинний вугілля не можна розпалювати - тільки класти вже готовий, розігрітий. Щоб не робити це де-небудь на землі, а потім не засипати вугілля в мангал лопатою - використовують "стартер". Так називається спеціальна гуртка для вугілля, ємністю три-п'ять літрів, зі зручною ручкою. Купувати її доведеться окремо.

Деякі вітчизняні виробники мангалів стверджують, що їхня продукція не боїться дров - пали не хочу. Але все ж таки краще не ризикувати і обмежиться розпалом вугілля - в цьому випадку мангал прослужить довше.

Ще один мінус збірно-розбірних мангалів - їх відносна ненадійність. Наприклад, якщо поставити такий мангал не на тверду і рівну поверхню - він може просто розвалитися в процесі приготування шашлику. Такі випадки не часто, але все-таки бувають. Погодьтеся - дуже неприємну перспектива.

Загалом, доладні і збірно-розбірні мангали - не найкращий варіант для приготування хорошого шашлика. Однак вони зручні при транспортуванні - це їх найголовніша перевага. Зрозуміло, незважаючи на всі мінуси, ними все одно будуть користуватися. Найбільш відомі виробники: фірма Landmann (Німеччина), Weber, Brinkmann (обидва зі США), італійці Ferraboli & SRL, російський Forester.

Бувають ще одноразові мангали. У Європі вони дуже популярні, продаються навіть на АЗС. Одноразовий мангал - це запаяний поліетиленовий лоток з алюмінієвої фольги, вагою до 500 г. У ньому один за одним укладені: вугілля, тонка металева решітка та підставка з дроту. Як правильно розпалювати такий мангал - завжди вказано в додається до нього інструкції. Півтори-дві години - таке зазвичай час роботи, на яку розраховані подібні мангали. Можна встигнути приготувати чотири-п'ять кілограмів м'ясних продуктів. Звичайно, такі "іграшкові" жаровні розраховані більшою мірою на жаріння, приміром, сосисок або курячих крилець. Справжній, якісний шашлик на такому мангалі приготувати складніше.

Хороший (багаторазовий) мангал повинен володіти стінками не тонше 8 мм. Краще якщо він буде не сталевим, а чавунним - цей метал довше і рівномірніше зберігає тепло. Глибина якісної жаровні повинна бути достатньою для того, щоб в процесі приготування шашлику між верхнім шаром вугілля і м'ясом залишалося не менше 15 см.

Якщо у вас є дача, самий правильний варіант - встановити стаціонарний мангал. У принципі, це можна зробити самостійно. Сконструювати, так би мовити, мангал (або навіть кам'яну піч) за власним розумінням або керуючись спеціальною літературою. Якщо возитися лінь, а шашличків хочеться - ідіть в магазин. Зараз продається величезна кількість гарних стаціонарних чавунних дачних мангалів, з піддувалом, трубою і з колосниками. Причому, вони не тільки допоможуть у приготуванні самих різних продуктів, але ще й прикрасять дачну ділянку.

Нам допоможуть барбекю і гриль

Літні поїздки "на шашлики", звісно, ??навряд чи коли -небудь втратять свою популярність серед росіян. Але все ж, останнім часом в нашій країні стало модно виїжджати "на барбекю". Що вже там - у Росії завжди любили красиві іноземні слова. Взагалі, слово "барбекю" має нині кілька значень. Це і, власне, пікнік, і спеціальний пристрій для смаження, і саме блюдо, яке з допомогою цього пристрою готується, а ще соус, яким це блюдо приправляють.

У принципі, звичайно , шашлик і барбекю - родичі: і в тому і в іншому випадку страви готуються на відкритому вогні.

Барбекю (мова про пристрій для смаження) буває як стаціонарним, так і ; переносним. У першому випадку воно, як правило, встановлюється на садовій ділянці. Жаровня може бути металевою (сталевий або чавунної) або кам'яною. Барбекю має бути обладнаним всім необхідним для приготування з його допомогою різних продуктів. Обов'язково повинна бути решітка для смаження, шампури, бажаний крутив, а також спеціальний розсікач і ящик для вугілля. М'ясо, риба чи птах кладуться на верхню решітку, а на нижню поміщається паливо. Верхня решітка може бути подвійною (рознімної), щоб продукти можна було затискати. У такої обов'язково наявність зручної дерев'яної (або дротяною) ручки. Що до шампурів, то вони можуть бути як класичні, так і у формі літери U. У другому випадку наколоти на них м'ясо не буде прокручуватися, коли прийде час його перевертати. Іноді можна використовувати в якості шампурів дерев'яні шпажки - підійдуть для наколювання овочів і риби.

Де саме на ділянці встановлювати барбекю - справа хазяйська. Деякі використовують для цього альтанку. Однак існує думка, що альтанка з барбекю втрачає свою чарівність як місце для відпочинку і перетворюється на звичайну літню кухню. Що ж, виходу тут два - або змонтувати жаровню окремо, в іншому місці, або побудувати другу альтанку.


Якщо, звичайно, розмір ділянки дозволяє. Дизайн барбекю - політ фантазії. Пристрої оні бувають і в японському стилі і в стилі американського півдня 18-19 століть, навіть у російській стилі - під традиційну в наших широтах піч. Так само як і стаціонарний мангал, барбекю можна побудувати самостійно або замовити у фахівців. Координати займаються цим компаній шукайте в Інтернеті.

Що до переносних барбекю - то це, по суті, звичайні жаровні з вугіллям. У нижній частині приладу повинна бути спеціальна ємність для попелу (з піддувалом). Грати, на якій готуються страви, встановлюється у верхній частині жаровні. Весь пристрій, як правило, стоїть на ніжках. Барбекю, а також грилі (вони відрізняються тим, що завжди з кришкою), виготовляють найчастіше з покритою термостійкою фарбою нержавіючої сталі. Проте можна знайти в магазинах і чавунні барбекю. Бажано не надто захоплюватися красою подібних пристроїв. При покупці краще звертати увагу на їх функціональність, простоту і зносостійкість. Наприклад, з гарно виглядають емальованих частин барбекю фарба швидко облетить в процесі використання приладу. Нержавійка може потьмяніти (так і буде, швидше за все). Так що якщо виявите чавунну модель чорного кольору - беріть не роздумуючи.

За формою барбекю і грилі, звичайно, схожі на глибоку сковороду, іноді навіть бочонок. Однак з огляду на те, що, на відміну від гриля, тепловий вплив на продукти в барбекю можливо тільки знизу - його форми можуть бути іншими.

Переносні барбекю і грилі бувають як невеликих розмірів, так і побільше. Останні, на жаль, не дуже зручно возити з собою в автомобілі. Вони, скоріше, підійдуть для тих, хто поки не готовий будувати на дачній ділянці стаціонарну жаровню, але все-таки потребує чомусь більшому, ніж жаровня переносна. Деякі барбекю і грилі обладнані колесами (частіше двома) - їх можна викотити з дому і по садовій доріжці перемістити до місця пікніка. Такі барбекю або грилі зазвичай укомплектовані ще й піддоном або невеликим столиком, на якому зручно розмістити, до прикладу, спеції. Також у багатьох моделях положення верхньої решітки (тієї, на якій готується їжа) можна змінювати: опускати її нижче - ближче до вугілля або навпаки піднімати вище - далі від них. Перед тим як вперше використовувати "харчову" грати, обов'язково її прокалите.

Інший варіант для використання на дачі - газовий гриль. У Росії такі прилади не дуже популярні, а даремно. У використанні вони дуже зручні. Газовий гриль являє собою досить великий казан, у нижній частині якого (зовні) встановлені одна або дві газових пальника. У самому котлі знаходяться так звані "лавові камені" - шматки породи вулканічного походження. Зверху - грати для смаження продуктів. Газ використовується для того, щоб розігріти лежать в котлі камені. А що виходить від них жар сприяє приготуванню всього того, що лежить на решітці - котлеток для гамбургерів, шашликів, риби, овочів ... Треба сказати, що "лавові камені" мають тепловіддачу в два рази перевищує ону у звичайного деревного вугілля. Крім того, вони відмінно вбирають капає з продуктів жир. Тому газовий гриль майже не димить в процесі експлуатації. Як правило, вулканічні камені можна використовувати в грилі років зо три. Періодично їх слід промивати в проточній воді. А коли прийде час міняти - придбаєте нову партію в тому ж магазині, де купували гриль. Газові грилі, як і їх "звичайні" родичі, комплектуються допоміжними столиками і можуть бути обладнані колесами.

Коптити так коптити!

Домашню коптильню приладом першої необхідності не назвеш. Ну і що! Зате вона може забезпечити смакове різноманітність нашого столу. Копчена рибка, курка або м'ясо, ковбаси домашнього приготування ... Вже потекли слинки? Тоді кілька простих порад тим, хто вирішив придбати подібний прилад.

Перш за все, варто визначитися - що вам дійсно потрібно. Приміром, на дачі цілком можна спорудити коптильню стаціонарну (за допомогою відповідної літератури). Якщо споруджувати лінь - доведеться купувати. Готові коптильні продаються у багатьох магазинах. До речі, є навіть грилі з функцією копчення. Придивіться до них, якщо збираєтеся коптити продукти не регулярно і в невеликих кількостях.

Якщо коптильня буде стояти на дачній ділянці, вона може бути досить великою - залежно від планованих обсягів копчення. Проблема виведення диму в цьому випадку, загалом, не актуальна. Так що моделі з виносним димоходом - не для дачі, якщо, звичайно, коптильня не буде перебувати де-небудь в сараї або ще якому-небудь приміщенні.

Якщо хочете, щоб коптити продукти можна було не тільки на заміській ділянці, але і в міській квартирі - купуйте міні-коптильні. Розміри домашній міні-коптильні, як правило, такі: довжина - 43-45 см, ширина - 36-40 см, висота близько 80 см. Зустрічаються моделі трохи менших габаритів. Працює прилад від звичайної електричної розетки (120 В, 50-60 Гц, 5,5 А). Вага коптильні в залежності від моделі - 15-20 кг.

Корпус міні-коптильні повинен бути зі сталевою обробкою. Ніякого пластику! Нутрощі, як правило, алюмінієві. "Черево" коптильні вміщає в себе кілька полиць різного призначення: гратчастих і суцільних. Будь-яку з них можна вийняти, якщо вона не потрібна.

Хороша коптильня завжди має два основні режими роботи - холодне і гаряче копчення. Крім того, може бути передбачений повільне нагрівання (бездимний приготування). Добре якщо є ще й режим інфрачервоного сушіння фруктів.

У комплект поставки входить сама коптильня, термометр (максимальна температура, яка може бути в коптильні - 160 ? С), генератор диму, комплект деревних брикетів (які якраз і служать для вироблення диму генератором), різні полиці, спеціальну тацю для продуктів, чаша, книга рецептів. А також керівництво по експлуатації та гарантійне зобов'язання (не менш ніж на 12 місяців) компанії-виробника.

Чим би ви не користувалися: мангалом, барбекю, грилем або міні- коптильної (яку, до речі, можна експлуатувати круглий рік) - пам'ятаєте про техніку безпеки. Бажано не підпускати до подібних пристроїв дітей. У деяких випадку вони елементарно можуть обпектися. Та й самим слід бути обережніше. Завжди дотримуйтесь рекомендацій, які знайдете в інструкції до будь-якого зі згаданих у матеріалі приладів. Веселого і, звичайно, смачного вам літа!

Данило Головін

Стаття надана сайтом Кулінарний Едем