Болгарія: дорожні нотатки гурмана.

Болгарія зустріла мене м'яким теплом, солонуватим морським повітрям, клумбами з пожовклим, втомленою зеленню, вицвілими стінами багатоповерхових будинків, оперезаних низкою балконів (таке відчуття, що балкон тут - невід'ємна частина кожної кімнати з вікном), люди смагляві, гарні були в таких же неяскравих одязі. Складалося враження, що сонце забрало всі яскраві фарби. Зберігши тільки болгарський темперамент і соковиті аромати смаженого м'яса, гостро спалахують у морському повітрі й захопливі на пошуки їжі.

Готель розташовувався серед приватних будинків і, спускаючись до моря по звивистій стежці, прогулюючись по місцевих магазинах або повертаючись південній вночі з ресторанів в соковитої і тихою темряві, я відчувала себе частиною цього місця, відчуваючи, що "я теж тут живу". Усвідомивши це, поринаєш у нову, несподівану атмосферу, коли ти стаєш "своїм" де-то ще й підлаштовуватися, знаходиш себе в ритмі іншій реальності. Це - шанс змінити своє життя на краще.

Ти живеш в іншому кліматі, у звуках нової мови, інтонацій, посмішок, у нових правилах, цінах, одиницях виміру витрат і нових смакових відчуттях.

Якщо в Греції та на Кіпрі голод прокидається через вражаючі ароматів рибних страв, заманюють у таверни, то в Болгарії усвідомити, що ти по-звірячому голодний, допомагають запахи м'яса, смаженого на відкритому вогні.

Перед від'їздом друзі радили обов'язково спробувати шопській салат (шопского салату), утрудняючись пояснити, що ж у ньому такого особливого, але наполягаючи. Звичайно, я при першій можливості замовила його, а ще - смажену свинину з гарніром і абрикосовий сік.

Поки готувалися основні страви, принесли напій. Абрикосовий (кайсу) сік з м'якоттю - дуже густий і насичений, консистенцією прагне до стану пюре, як ніби ці розкішні фрукти тільки що розлучилися з ним. Пізніше з'ясувалося, що його можна купити в будь-якому магазині, розлитим у невеликі скляні пляшки. Ще раджу вам спробувати сік апельсиновий (портокАлі), він такий же справжній, яскравий і живий.

Аромати з кухні розбурхували уяву, раптово загострилися слух, зір, нюх. І почуття голоду. Нарешті, за спиною пролунали кроки офіціанта. І тут я зрозуміла, що, мабуть, переоцінила свої сили.

Є хотілося, але миска з салатом нагадувала тазик середніх розмірів!

Але такий гарний! На листі китайського салату вишикувалася червоно-зелена гора, обсипана бринзовим снігом, натертим на крупній тертці.

Як його правильно їсти, перемішувати чи, спочатку було незрозуміло. Та й хотілося зрозуміти, що ж там усередині? Обережно ковирнув ложкою, я перенесла частину салату на тарілку, і тут багато чого прояснилося.

Виявляється, що, у міру переміщення, бринза обволікає всі компоненти салату, змащуючи їх своїми жирними і солоними пластівцями . Болгари кажуть, що не треба ні солі, ні масла, ні виноградного оцту (хоча, наші рецепти стверджують зворотне), бринза замінює все.

Майонез і сметана - салатні заправки, з ; якими можна було б порівняти бринзу, рясно змазують компоненти будь-якого салату, об'єднуючи їх у рівномірну масу. І є видимою і відчутною рідкої сполучної основою цих страв.

Здається, що тертий сир - це щось сухе. Те, чим можна присипати, але ніяк не об'єднати. Проте, коли пробуєш салат по-шопськи, народжується маленьке диво - суміш овочів: помідорів, огірків, солодкого болгарського перцю і цибулі; яка на тарілці виглядає, як розсипалися кольорові кубики з білими крихтами; на смак стає соковитим однорідним стравою. Виходить, що бринза - соус-невидимка.

Особливий смак шопского салату додає структура. Ви, напевно, вже помічали, що якщо який-небудь звичайний салат нарізати по-новому - укрупнити або зменшити шматочки, змінити кубики на часточки або соломку, то смак страви стає іншим.

Так і ; тут. Здавалося б, всі компоненти, крім бринзи, могли б скласти наш звичайний салатик з огірків і помідорів. Проте, нарізка кубиками і огірків, і помідорів, де шматочки цибулі і перцю теж прагнуть прийняти квадратну форму, народжує нове, незнайоме нашому смаку, блюдо.

Спробуйте. Це збагатить ваші смакові враження. Особливо, якщо ви знайдете справжню болгарську овечу бринзу.

Отже, салатний етап подолано. Ви запитаєте - чи залишилося місце для свинини? Тіло відповіло б - ні, нерозумна голова сказала - хочу!

Приносять. От цікаво, як правильно назвати квадратне блюдо, що займає чверть столу? Приблизно на такі в Росії викладають святкові торти.

А тут передбачається, що вміст ви з'їсте самостійно і за один раз. Так, я забула сказати, що в Болгарії не працює принцип наших російських кухарів - розкласти на великій тарілці жменьку рису, ложечку горошку чи кукурудзи і шматочок м'яса, сиротливо втрачається на пустельних фаянсових просторах.

Блюдо практично не дає розгледіти колір тарілки. Воно домінує. Тут подають їжу, а не посуд.

І таке гостинність - не тільки в Болгарії, так прийнято в усіх країнах, які мені довелося відвідати.

картата розмітка чудового шматка свинини пояснила спосіб його приготування.


У Болгарії часто запікають м'ясні страви на решітці, на відкритому вогні, ці печі називають "скара". Від них-то і розповзається по вуличках приголомшливий м'ясної дух. І реклами не треба. Сам прийдеш.

Свинина виявилася соковитою, приправленою перцем, але не гострою - коли м'ясо свіже та правильно приготоване - ні до чого маскувати його справжній смак.

Гарніром виявилася смажена картопля і часточки солодкого перцю із зеленню.

Що сказати, все дуже красиво і смачно. Навіть коли так багато.

Після закінчення трапези нас пригостили цукерками в подяку за візит. Приємно, однак.

У Болгарії готують дуже смачно, зі справжніх, свіжих продуктів, зберігаючи їх істинний смак, годують рясно, щедро і недорого.

Загалом, якщо ви твердо вирішили харчуватися так і в обід, і у вечерю, раджу вам дуже активно рухатися. Інакше, по приїзду вас не дізнаються рідні.

Дешеві путівки хороші тим, що ви ночуєте у скромному готелі з мінімумом послуг, снідаєте, і більше вас там ніщо не затримує - є причина освоювати територію і отримувати різноманітні враження.

Наступним кулінарним відкриттям став печений солодкий перець. Він може виступити і як самостійне блюдо, і як гарнір.

Обмякшій тушки перцю розкладаються на тарілки, і ви потихеньку відпилюють червоні шматочки. Вони трохи слизькі (чим віддалено нагадують білі гриби), структура щільна, з маленькими ворсинками. Відсутність шкірки робить печена плід ще ніжнішим. Один укус - і перець проливає пряний, солодко-солонуватий смак вам на язичок.

Це легке, приємне і ні на що не схоже блюдо готується так: чисті солодкі перці, можна різнокольорові (але червоні чомусь смачніше) розкладаються на решітці в нагрітій духовці і запікаються. Зауважте, їх не треба чистити, вони так і готуються з насінням і ніжкою.

Запасіться мисочкою з прохолодною підсоленою водою.

Ви побачите і відчуєте по ; запаху, що перець випікся. Виймаємо перчик з духовки, занурюємо, тримаючись за ніжку, у соляний розчин, тепер можна акуратно зняти шкірку і вийняти ніжку з насінням. При необхідності, промити в цій же водичці. Страва готова.

Поки ви занурювали перчик у воду, щоб легко відійшла шкірка, він встиг ввібрати необхідну кількість солі. Більше не треба.

Болгарія відома своїми винами. Пробувала я трохи, запаморочливих вражень вистачало і без того. Але встигла помітити, що вино настільки м'яке, що здається, п'єш дуже смачний, трохи зігріваючий виноградний сік. Дуже смачно.

У Болгарії дуже багато смачних страв, турецьке панування залишило свій слід і в кулінарії (хоча, напевно, важко сказати, турки вплинули на болгарську кухню чи болгари - на турецьку . Думаю, взаємодія культур призвело до взаємопроникнення рецептури, назв і смаків). Тут люблять кебаби - м'ясо на рожні, кебабче - м'ясні ковбаски, смажені і іноді дуже солоні, для пом'якшення смаку вам запропонують лимончик, сік якого дійсно перетворює смак страви; Плака - це м'ясо чи риба, тушковані з ; овочами, сармі - виноградне листя, фаршировані бараниною, нагадують наші голубці, тільки тонкі, в порівнянні з капустою, виноградне листя сприймаються як дуже смачна, просочена м'ясним соком папір і мають особливу кислинку, таратор - суп з ; кислого молока і огірків, це повинно сподобається шанувальникам окрошки, чорбу - густий гарячий суп, каварму - запечене м'ясо зі спеціями, гювеч - запечене м'ясо з баклажанами, баніца - пиріг із бринзою.

Ковбаса і сосиски в південних країнах, у тому числі і тут, не дуже схожі на наші, мають дуже своєрідну структуру і смак. Те, що ми вважаємо вареною ковбасою, типу докторської, у них, мабуть, робиться з курячого м'яса, а іноді, виникає підозра, що з м'яса навпіл з сиром. Так і незрозуміло, що ж це було - ковбаса чи такий незвичайний сир?

Сосиски теж вельми оригінальні. Вони наповнені неоднорідним фаршем з шматочками овочів. Дивне відчуття викликає цей продукт. Наші звичайні сосиски звичніше і, як мені здалося, смачніше.

У Болгарії продають багато солодощів, виготовлених на основі згущеного натурального соку: тянучіе цукерки, обвалені в солодкуватим крохмалі, схожі на Чурчхела, всередині яких виявляються різноманітні горіхи, є лукум, пахлава, халва.

Особливо цікаво було подивитися на варення з рожевих пелюсток. Для мене це був таємничий образ з дитинства, практично, артефакт.

Варення виявилося ароматним, схожим на сироп. Смачно, але навряд чи вам захочеться купувати його постійно. Чарівне назва все ж не підкріплено адекватним змістом.

Болгари люблять мед, він продається як в чистому вигляді, так і з горіхами, плаваючими в його в'язких глибинах.

Та й взагалі, мені здалося, що вони люблять смачно поїсти, готують з душею і по-доброму! Вам ще довго буде снитися і смак, і запах, і яскраві смаки болгарських страв, натякаючи, що вже пора туди повернутися. Щасливого вам дороги і приємного апетиту!

Наталя Грекова

Стаття надана сайтом "Кулінарний Едем"