Карельська кухня: кулінарія Росії.

Республіки Карелія, розташовану на північному заході Росії, часто називають озерним краєм. Не дивно: на території цього регіону озер дійсно багато. Треба сказати, що Карелія - ??не тільки російський регіон. Провінції Південна і Північна Карелія є і в сусідній Фінляндії. Населення Карелії складається з росіян, карелів, фінів і вепсів (малий фінно-угорський народ, що живе також в Ленінградській і Вологодській областях РФ).

Карелія - ??регіон, який відвідують досить великою кількістю туристів . Їх приваблюють сюди вже згадані численні озера - красива стриманою суворої північної красою природа, знамениті острови: Кижи (з пам'ятниками дерев'яного зодчества) та Валаам (Валаамский монастир). Карельська кухня, без сумніву, також не може не викликати інтерес у тих, хто приїжджає в Карелію, і у тих, хто просто любить кулінарні експерименти, розширюючи географію готуються страв.

Риба

Не ; дарма це невелике віртуальне кулінарну подорож було розпочато згадкою численних карельських озер. Справа в тому, що риба, якої рясніли місцеві водойми з давніх пір, є основною їжею людей, що населяли регіон. Вживали її в самих різних видах: готували свіжу, солили (по-карельські - suolattu kala), квасили, в'ялили (ahavoittu kala), але майже ніколи не коптили.

Для зберігання солоної риби за сортами використовували спеціальні ями, а також дерев'яні бочки, діжки. Рибу зверху покривали лучиною і клали важкий кам'яний гніт - розсіл повинен був її покрити. Північні карели готували рибу "з душком" (kev?tkala). Крім того, жителі півночі часто їли сиру солону рибу, тоді як карели південні і середні завжди варили її, та ще й заздалегідь відмочували.

Дуже популярний був сущік (kabakala) - сушена рибна дрібниця. З сущіка робили міцну юшку. У лікувальних цілях їли риб'ячий жир, витоплений з нутрощів щуки чи окуня. Вживання риби карелами можна назвати майже безвідходним: з риб'ячих кісток робили борошно. В основному, правда, її додавали в корм худобі. Однак часом використовували і для приготування юшки. Луска великих риб ішла на холодець. Цінну ікру, як правило, продавали, а решту часто запікали в печі (робили навіть ікряние млинці) і їли гарячою або холодною.

Юшка (kalaruoka) була і залишається головним карельським першою стравою. Типова карельська вуха готується з сигових риб. Може бути також молочна вуха, а ще юшка з квашеної риби. Проте останню нині готують рідко, хіба що в селах. Справа в тому, що, слідуючи традиційним рецептом, перед кінцем варіння (хвилин за п'ять) таку юшку слід пропустити крізь шар березового вугілля - це позбавить вуха від гіркоти і можливого неприємного запаху. Погодьтеся, в міських умовах березове вугілля далеко не завжди під рукою ... У карельську вуха додають курячі яйця. Взагалі, на відміну від юшки російської - прозорою, карельська вуха мутнувата. Адже крім молока і яєць в ній можуть також наявна ісландський мох, березові і соснові бруньки, сущік і житнє борошно.

Рибні другі страви - це, в основному, пироги-рибники. Їх пекли в російських печах (вони прийшли на зміну відкритому карельському вогнища) з прісного житнього тесту. Причому, варто відзначити, що рибу в пироги часто клали прямо з лускою. Карельські рибні пироги мали видовжену форму, тоді як, наприклад, пироги з кашею були серповидної форми. Пояснювалося це просто - пиріг був нагадуванням, даниною нелегкої селянської праці: адже зерна для каш жали серпами. Взагалі, різні каші займали важливе місце в харчовому раціоні карелів: готували ячмінну, вівсяну, горохову, пшеничну і інші каші.

До речі, про вплив російської печі на карельську кулінарну традицію варто сказати окремо. Її поява у карельських оселях змінило технологію приготування їжі. У російській печі карели свою їжу варили, гасили або пекли. У карельському мові немає слова "смажити". Навіть деякі види пирогів, які взагалі-то смажили в олії, називалися keitinpiiroa - "варені (в олії) пироги".

Все інше

Повертаємося до перших страв - крім юшки їли карели і дещо ще. Готували, наприклад, борщ або суп (і те, і інше називали одним словом: ruoka). Щи робили зі свіжих або квашених капустяного листя. Додавали також цибулю, ріпу, пізніше картопля (коли стали вирощувати), а також ячну крупу. Ці щі були звичайною, щоденної карельської їжею. Ними обідали або вечеряли. Іноді в щи додавали м'ясо. Відомий також карельська картопляний суп, який готується з однієї лише картоплі і заправляється сметаною. Втім, якщо господиня запасла гриби (засолення їх або висушила) - в суп додавалися вони і цибулю. Крім того, відомий старовинний карельська суп з пшеничним борошном, картоплею і лляною олією.

М'ясо. За часів давні його карели вживали в їжу мало. В основному, це було м'ясо диких тварин (лось, олень, кабан, перната дичина). Пізніше, коли карели освоїли скотарство і землеробство, ще й м'ясо домашньої худоби (яловичина, іноді нежирна баранина, рідше свинина). В основному м'ясо їли в період косовиці і взимку. Щоб воно довго зберігалося, його, як і рибу, солили і в'ялили. Часто в'ялене м'ясо брали з собою в далеку дорогу.

Ріпа - основний коренеплід карельської кухні. З неї готували безліч різних страв: супи, запіканки, каші, варили компот, робили квас, в'ялили. Картопля прийшов їй на зміну лише на початку минулого століття. Інші вживалися карелами овочі: редька, цибуля, капуста, бруква, морква в невеликих кількостях. Городництво в Карелії раніше було розвинене досить слабо.

Любили (і люблять) карели молоко, а також продукти з нього. Особливо популярний сир. Багато карели протягом весняно-літнього періоду готували сир, а з нього на зиму робили домашній сир (muigiemaido), який їли з вареною картоплею та сметаною. Крім того, сир сушили. Була на карельських столах і кисле молоко. Часто її подавали змішану з прісним молоком. Козине молоко набуло поширення у карелів тільки в 1930-і роки. Варто також згадати і молозиво - молоко першого надоїв. Його в деяких районах Карелії запікали в горщиках, отримуючи схожий на сир (yysto) продукт. Оленяча молоко карели не вживали в їжу, хоч і займалися оленярством (особливо на півночі).


Карели збивали і вершкове масло. Його, в основному, клали в каші, пізніше в картоплю. З хлібом вершкове масло вони майже не їли.

Що до самого хліба, то в Карелії його пекли з житнього, ячмінного або вівсяного борошна. Часто борошна не вистачало, тому з'явилася й прижилася практика різних добавок у борошно: моху, ячмінної соломи, соснової заболоні. Крім звичайного хліба, пекли пироги. На додачу до вже згаданих рибника пекли ще хвіртки (sipainiekku) - пироги з начинкою з пшоняної і ячної крупи, толокна, картопляного пюре. У місцевих господинь в ходу була приказка: "Калитка вимагає восьми". Малося на увазі, що для виготовлення таких пирогів необхідно, як правило, вісім складових: борошно, вода, сіль, молоко, кисле молоко, сметана, масло і начинка.

Треба сказати, що в карельської кухні немає ні ; фруктових страв, ні кондитерських виробів. Десертом були і залишаються пироги з лісовими ягодами (журавлиною, чорницею, брусницею). Морошку карели часто їли і їдять моченою. А ось лохину частина карелів взагалі не збирали - багато хто вірив, що це "нечиста" ягода, і від неї "болить голова". Свіжі ягоди з молоком - улюблене карельське ласощі.

З напоїв варто відзначити квас (з ріпи, хліба або солоду). Знали карели і чай, пили, в тому числі, в лікувальних цілях, відвари лісових трав. З алкогольних напоїв відомо карельське пиво. Правда, традиційний рецепт його приготування нині вважається втраченим. З певного часу знали карели і горілку з вином, але ці напої, природно, були запозиченнями з інших кухонь. У першу чергу, з російської, а також з фінської.

Обрядові карельські страви

Не можна не сказати і про страви, які карели вживали в їжу під час різних ритуалів. Так, на святах, весіллях, завжди подавали вівсяний кисіль. Відомий цікавий карельська звичай: вівсяний кисіль подавали нареченому після першої шлюбної ночі. Якщо він починав є кисіль з краю - все добре. Але якщо з середини - значить, наречена позбулася невинності до весілля. А це було ганьбою для неї та для всіх її родичів. Однак весілля через це зовсім не обов'язково розбудовувалася ...

Відомий і інший стародавній карельська звичай: якщо свати приходили до молодшої сестри в сім'ї, а старша була ще незаміжня, то ; їм пропонували спочатку покуштувати нижній шар киселю, та так, щоб не торкнутися прикривав його верхній шар.

Той же вівсяний кисіль, втім, подавали і на поминках, разом з киселем житнім (тепер у карелів прийнято поминати покійних киселем ягідним). Обов'язковою "похоронним" напоєм був і хлібний квас. Причому його сьорбали ложками з загального посуду. У деяких районах Карелії готували кулага з пророщеної жита. Житній солод сипали в кип'ячену воду і їли в гарячому вигляді з хлібом. Нею, як і квасом, частувалися з загального посуду.

На Петров день (29.06/12.07) пекли сирні коржики (kabu), а коли проводжали літо (1.08/14.08) - пироги з чорницями.

Рецепти карельської кухні

Природно, багато старовинні карельські страви нині, на жаль, забуті. Інші дещо видозмінилися. Карельська кухня в ХХ столітті багато що запозичила з кухні російської. Борщ в Петрозаводську (столиця Карелії) сьогодні таке ж звичайна справа, як у Москві. Але "Кулінарний Едем" пропонує вам все ж таки більш традиційні рецепти карельської кухні. Що називається - спробуємо Карелію на смак. Почнемо, звичайно, з риби.

Солона риба "з душком" (kev?tkala)

Інгредієнти:

  • відро риби,
  • 1700 р солі,
  • кропива.

Приготування.

Щоб приготувати рибу "з душком ", бажано самостійно зловити її в карельських озерах і в річках. Можна, звичайно, купити в магазині, але задоволення буде не те.

Риба ловиться під час весняного нересту (крім миня), розрізається зі спинки - велика, або по животу від ; голови до хвоста - середня і дрібна. Риба потрошити, добре миється. Всередину насипається велика сіль. Риба укладається в дерев'яну бочку або діжку спинками вниз. Кожен ряд треба пересипати сіллю. Потім накривайте бочку кришкою. Коли риба пустить сік, кладіть зверху вантаж і ставте рибу в прохолодне місце.

Простоявши так все літо, риба просолитися, але почне видавати неприємний запах. Щоб цього уникнути, її ще за засолюванні можна перекласти кропивою. Kev?tkala вважається гарною, якщо риба, коли її тримаєш за хвіст у горизонтальному положенні, не згинається.

Млинці з ікри

Інгредієнти:

  • свіжа риб'яча ікра,
  • житнє або вівсяне борошно,
  • топлене масло,
  • сіль за смаком.

Приготування.

Ікру очистіть від плівок, злегка посоліть, змішайте з борошном. Води додавати не потрібно. Готуйте в сковороді на топленому маслі.

Юшка з сущіка (kabarokka)

Інгредієнти:

  • сущік (сушена рибна дрібниця , в т.ч. плотва),
  • вода,
  • картопля,
  • чорний перець горошком,
  • ріпчаста цибуля.

Приготування.

Сущік кладіть у холодну воду і відмочувати 1 годину. Потім, не міняючи воду, ставте сущік на вогонь. Варіть на повільному вогні 20 хвилин. Після цього ріжте в юшку картоплю дольками середнього розміру. Перед закінченням варіння (коли картопля звариться) - кришити ріпчаста цибуля. Таку юшку можна подавати як гарячою, так і холодною.

Печеня по-карельські (Karjalanpaisti)

Інгредієнти:

  • 200 г яловичини,
  • 200 г свинини,
  • 150 г баранини,
  • 100 г печінки і нирок,
  • 2 ; головки ріпчастої цибулі,
  • лавровий лист,
  • сіль за смаком.

Приготування.

Промийте добре м'ясо . При використанні солоного м'яса попередньо відмочить його. Поріжте на шматочки, кладіть в глиняний горщик. Спочатку баранину, потім яловичину, свинину, а зверху - шматочки печінки і нирок. Залийте все водою, так щоб вона покрила все м'ясо, посоліть. Додайте нарізаний лук. Горщик ставте в духовку, але не в дуже гарячу, або в російську піч, якщо у вас є. Сенс - протримати в печі або в духовці спекотне довго, можливо, навіть цілу ніч чи день до вечора.

Стаття надана сайтом "Кулінарний Едем"