Карвінг: художнє різьблення по овочах і фруктам.

Слово "карвінг" у перекладі з англійської означає "вирізування" і може вживатися в самих різних значеннях, стосовно до дерева, льоду і навіть шоколаду. Але останнім часом під цим терміном все частіше розуміють мистецтво художнього вирізання по фруктах і овочах. Правда, воно бере початок зовсім не в Англії, а на Сході, і налічує не одну тисячу років. За цей час у карвинге було відпрацьовано безліч технік. Наприклад, китайці та японці вважали за краще надавати фруктам і овочам образи драконів та інших міфічних істот, а жителі Таїланду, як справжні естети, навчилися перетворювати їх у розкішні і витончені квіти. З цією метою вони навіть винайшли спеціальні тонкі ножі для карвінгу.

Ще про китайській і японській техніці можна сказати, що вони тяжіють до людських силуетів і ієрогліфів. Овочеву або фруктову композицію, зокрема, можна оформити так, що вона буде виглядати, як вітальна напис, для чого китайські та японські майстри карвінгу використовують безліч трафаретів. У тайців переважає квіткова "орієнтація" - адже не даремно навіть на державному гербі Таїланду присутній орхідея. Сама традиція вирізати художні шедеври з овочів і фруктів пов'язана з тим, що на столі у азіатів майже завжди переважали продукти рослинного походження. І заради того, щоб цей стіл не виглядав зовсім мізерним, доводилося пускатися на подібні хитрощі.

Європейцям ж такі проблеми були невідомі, оскільки їх раціон ніколи не вважався мізерним, і необхідності в ; додатковому прикрасу страв вони просто не бачили. За великим рахунком, карвінг прижився в Європі тільки в ХХ столітті, хоча передумови його давали про себе знати і в XVIII, і в XIX столітті - адже аристократи любили дивувати гостей пишними застіллями і вигадливими церемоніями . Але все-таки самостійний європейський карвінг зародився в ресторанах завдяки прагненню шеф-кухарів зробити більш привабливою сервіровку столу, заради чого вони і стали вдаватися до фігурного різьбленні по овочах і фруктам. У Росії Академія карвінгу вперше відкрилася в 2003 році.

Лише згодом карвінг став популярним "домашнім" захопленням. І ті, хто займається ним всерйоз, знають, що звичайними кухонними ножами в цій справі не обійтися. В арсеналі необхідних "інструментів" бажано мати карбовочние ножі - вони бувають гострими, V-образними, квадратними, круглими, широкими і вузькими. Стане в нагоді також ніж нуазетний, який також називають нуазеткой або ножем-виїмкою, і має круглу або овальну форму у вигляді ложки. При нанесенні на поверхню овочів і фруктів борозенок-каннелюр використовується ніж для каннелірованія. Існують і інші різновиди ножів для карвінгу. А для того, щоб надавати складну декоративну форму краях з нетовстими плоскими зрізами, достатньо скористатися невеликими ножицями. Основна вимога до всіх ножів для карвінга - вони повинні бути гострими як бритва, інакше всі заготовки виявляться безнадійно зіпсованими.

Карвінг на перший погляд може здатися досить складним і трудомістким процесом. Однак, як і в будь-якому іншому мистецтві, тут велике значення має регулярна практика. Починаючи з найпростіших фігур та елементів, можна з часом навчитися вирізати з овочів і фруктів справжні шедеври. Поки ж розглянемо декілька елементарних прикладів.

Кошики з цитрусових і тропічних фруктів

З великих і яскравих тропічних фруктів, а також з апельсинів, часто вирізують симпатичні кошики для салатів і морозива. З апельсинами в цьому сенсі працювати простіше всього: достатньо розрізати їх навпіл, акуратно вийняти гострою ложкою м'якоть і оформити краю у вигляді зигзага, використовуючи ножиці. Можна трохи ускладнити процес і додати апельсину форму кошики з ручкою.

Аналогічним чином роблять і кошики з ананаса, розрізаючи його або поперек, або вздовж - так, щоб не зачепити листя, адже вони додають зовнішньому вигляду готової композиції особливий шик. Витончені кошики для дрібних фруктів і салатів виходять з динь, краще всього - дрібних.


А з екзотичних плодів папайї легко можна зробити кошики, схожі на човники, - досить просто розрізати їх вздовж і видалити м'якоть.

Взагалі тропічні фрукти - це досить благодатний вихідний матеріал для карвінгу. Так, наприклад довгасті зеленуваті плоди карамболи можна просто нарізати поперек на кілька частин і отримати таким чином цілком правильні п'ятикутні зірочки. Дуже гарно виглядають і чашечки з плодів садіоли, розрізані вздовж по зигзагу і наповнені ягодами - виноградом, червоною і чорною смородиною, дрібної суницею, вишнею та іншими.

Листя і пелюстки зі свіжих огірків

Не менш ефектні композиції можна складати, використовуючи звичайні овочі з російських городніх грядок. Наприклад, зі свіжих огірків вирізують заготовки, які потім при створенні композицій виконують роль зеленого листя. Зробити це можна так: спочатку огірок розрізається навпіл уздовж, а потім кожна половинка ріжеться ще на часточки завтовшки приблизно 0,5-1 мм. При цьому один надріз доводиться до кінця, а другий - ні, і виходять шматочки, які можна розправити на зразок крил метелика. Одне "крильце" загортається всередину, після чого заготовку на п'ять хвилин опускають в крижану воду. Зробивши кілька десятків таких заготовок, можна гарно розкласти їх на блюді і доповнити квітами, вирізаними з інших овочів.

Є й більш складний спосіб, коли на поверхню цілого неочищеного огірка тонким ножем для карвінга наносяться поздовжні смужки, а потім його розрізають на пластинки товщиною близько 1 мм, не доводячи при цьому лезо ножа до кінця. Після цього пластинки поділяють на "пачки" по кілька штук, край кожної другої платівки підвертають всередину і розкладаю заготівлі віялом по краю тарілки або блюда.

Квіти з моркви

Для того щоб вирізати такі квіти, бажано мати гострий і короткий тайський ніж. У крайньому випадку, його можна замінити звичайним маленьким кухонним ножем з добре заточеним коротким лезом. Морква середньої величини чистять і розрізають упоперек на частини так, щоб вийшли заготовки довжиною від 3 до 5 см і наносять на них подовжні борозенки шириною 1-1,5 мм. Заготівлю розрізають на найтонші кружечки - це майбутні "пелюстки" квітки.

Окремо вирізують заготовку кулястої форми діаметром приблизно 3-4 см: внизу роблять зріз для додання стійкості, а зверху наносять узор у вигляді дрібної клітини або будь-який інший. З боків основи роблять товсті і глибокі прорізи в шаховому порядку, щоб потім вставити в них пелюстки. Готову конструкцію поміщають на п'ять хвилин у крижану воду - це необхідно для того, щоб вона міцно трималася. Центр квітки можна прикрасити зеленим горошком або зернами консервованої кукурудзи.

Квітки антуріума з червоного перцю

З яскраво-червоних плодів болгарського або гострого перцю вирізують ефектні й витончені квітки антуріума, благо особливих навичок для цього не потрібно . При роботі з гострим перцем необхідно надягати рукавички і берегти очі, оскільки він здатний викликати подразнення шкіри та слизової. Якщо рукавичок немає, то після роботи можна змастити руки рослинною олією - це зніме роздратування.

Перець-чілі або невеликий плід болгарського перцю розрізається вздовж від плодоніжки до кінчика гострим ножем з коротким лезом. Потім плодоніжку видаляють так, щоб внутрішня м'якоть і все насіння залишилися на ній. Намагаємося її не пошкодити - вона теж піде в справу. Заготівлю з перцю розгортають і обполіскують в холодній воді, а потім ножем або ножицями вирізують каплевидний пелюстка антуріума. На розвороті майбутнього квітки акуратно роблять дірочку і вставляють в неї плодоніжку - вона буде імітувати маточка квітки. Вирізавши листя з огірків або використовуючи з тією ж метою зелень петрушки, цибулі, базиліка, салату або будь-яку іншу, можна зібрати гарний овочевий "букет".

Світлана Усанкова