Професіонали на кухні.

Ще пару десятиліть тому рівнятися на так званий "громадське харчування" не було сенсу: удома - смачніше. Але зараз ситуація кардинально змінилася. Тепер саме страви кращих ресторанів надихають нас на нові кулінарні експерименти будинку. При цьому сучасні господині розгадали секрет шеф-кухарів - їх головною таємницею стало професійне кухонне обладнання.

Перша свіжість

Будь-яке блюдо починається з вибору інгредієнтів, адже від їх якості залежить смак приготованої страви. Але часом купити свіжий продукт не так складно, як правильно зберегти його будинку так, щоб він не втратив свіжість.

Але якщо в арсеналі професіоналів часом цілі кімнати з різними зонами вологості, освітленості і температури, то на звичайній кухні доводиться задовольнятися лише холодильником. Однак сучасні побутові прилади навіть в обмеженому обсязі намагаються створити різні умови для зберігання. Зокрема, деякі холодильники мають спеціальні зони вологості: високою - для зберігання овочів і зелені і низькою - для м'яса і риби. Це так звані "зони свіжості" - спеціальний відсік з отворами, що подають повітря певної температури. Він відділений від іншої камери, що дозволяє створювати всередині особливий мікроклімат. Продукти в "зоні свіжості" не піддаються кристалізації і зберігаються в два-три рази довше. Зелень тут не в'яне більше двох тижнів, парне м'ясо не псується протягом 3 днів, а малина "залишається у формі" п'ять діб.

Один з продуктів, який, на думку справжніх цінителів, вимагає особливого ставлення, - вино. Щоб смак напою розкрився в бокалі повністю, гранично важливо дотримуватися певних правил зберігання. Щоб уникнути окислення пляшка повинна знаходитися в темряві і спокої, в горизонтальному положенні, а пробка - у контакті з рідиною. Температура і вологість - завжди однакові.

Професійні сомельє "чаклують" над своїми колекціями в холодних і сирих просторих погребах. Тим, хто скутий рамками квартири, доступні винні шафи. "Такі предмети вирішують одночасно дві однаково важливі завдання: зберегти напій у відповідному температурному режимі і підкреслити вишуканість, витонченість інтер'єру вітальні. В обробці можуть бути використані різні матеріали: алюміній, скло. Іноді при виготовленні ми працюємо з індивідуальними замовленнями, тому можемо запропонувати клієнтові практично будь-який дизайн ", - пояснює Торбен Лаурітсен, керівник головного офісу фірми-виробника холодильного устаткування.

Ідеальний розріз

Ще один секрет шеф-кухарів ресторанів - ножі. На професійній кухні у одного майстра не менше 5 інструментів для кожної категорії продуктів. Для хліба використовують лезо з великими зубцями, а інструменти для подрібнення овочів - з дрібними (таким чином стає надійніше зчеплення між поверхнями). Існують також широкі і довгі ножі для обробки м'яса або гнучкі лопаточки з округленими кутами для смаження продуктів. Є ножі і зовсім не схожі на самих себе: наприклад, картофелечистка або пристосування для обробки грибів з плоскою жорстким пензликом на рукоятці (щоб очищати грибні капелюшки і пластинки від лісового сміття).

Але крім форми ножа у фахівців є й інші критерії оцінки його якості. "Гігієнічний больстер (накладка в передній частині рукояті ножа, виконувана звичайно з металу - прим. Ред.), Довговічна заточка, зручна ергономіка - ось які вимоги висувають кулінари до кухонного інструменту", - коментує Катерина Яковлєва, фахівець компанії, що пропонує російським покупцям сучасні японські ножі.

Велике значення має матеріал, з якого виготовлений ніж. Приміром, рукоять, виконана з прогумованого зовні "ABS-пластику", перешкоджає вислизанню ножа з рук. Нові матеріали витісняють навіть сталь, з якої традиційно виготовлялося лезо. На арену виходить кераміка. Так, саме ножі з цього, як ми звикли думати, тендітного матеріалу завойовують серця кухарів. На відміну від металу, кераміка не переносить іони металу в розрізаний продукт, не коррозіруєт від харчової кислоти і жиру. Такий інструмент легкий, добре "лежить" в руці і тримає заточування довше звичайного. "Єдиний об'єктивний мінус цирконієвої кераміки: вона може зламатися при взаємодії з дуже твердими предметами (кістка, дерево), - пояснює Катерина Яковлєва. - Тому фахівці мають особливі набори ножів, під кожну конкретну групу продуктів. Кераміка чудово підходить для овочів і фруктів, хліба, сиру ".

Звичайно, навички професійної шинкування - це майстерність, що відрізняє справжнього кухаря від звичайного. Однак якщо зазирнути на кухню ресторану, то там можна побачити цілий арсенал спеціальних приладів. Вони замінили людини і самі ріжуть, шаткують, змішують, збивають.


"Більшість з них пристосоване для переробки великого обсягу продуктів, тому використовувати їх в домашніх умовах для приготування однієї страви не має сенсу, - зауважує менеджер по продукції компанії-виробника побутової техніки Олена Щербакова. - Однак у виробників побутової техніки є чимало розробок, які не поступаються характеристикам професійного обладнання. Перш за все ці моделі відрізняє висока робоча потужність. У приклад можна привести блендер в 800 Вт і соковижималку в 900 Вт. Їх збільшена в порівнянні зі звичайними аналогами потужність дозволяє швидше справлятися з будь-якими, навіть твердими продуктами, роблячи, наприклад, коктейль з льодом або сік з моркви. Надійність приладів залежить від наявності додаткових режимів захисного блокування, а також зносостійкості ріжучих ножів, які повинні бути виконані з високоякісної сталі ".

Розумний кухар

Мабуть, найважливіший етап приготування - теплова обробка. Якщо кухар все зробив правильно, то страва нарешті придбає свій чудовий смак. Але варто щось наплутати, і роботу доведеться переробляти.

Для того щоб звести помилки людини до мінімуму, виробники професійного обладнання пішли шляхом автоматизації. Контролювати процес приготування тепер допомагає програмне керування. Величезні духові шафи, пароконвекційні печі і навіть звичайні варильні котли оснащують інтелектуальними системами, які дозволяють готувати страви практично без участі кухаря.

За таким же принципом сьогодні діють і виробники побутової кухонної техніки. Наприклад, сучасні електричні духові шафи крім класичного верхнього та нижнього нагрівального елемента мають конвекційний вентилятор, гриль, магнетрон для генерації мікрохвиль. Цей арсенал різних режимів нагріву допомагає знаходити індивідуальний підхід до кожної страви. Нагрівання "знизу" використовується для випічки тортів, "зверху" - для безе. На грилі у курки виходить дивовижна скоринка, а конвекція допомагає готувати відразу на декількох рівнях. Підключивши мікрохвилі, можна скоротити час приготування свинячого окосту. В одній духовці можна смажити, випікати, готувати на грилі, томити, гасити, гратініровать (створення скоринки шляхом покриття одного продукту іншим), підігрівати, стерилізувати. А щоб кухареві кожен раз не згадувати, яка комбінація найкращим чином підійде для конкретного блюда, найбільш поширені варіанти режимів і температур нагріву можна задавати за допомогою програм. Їх може бути до 50.

Програмне управління сьогодні використовується навіть в малої побутової техніки. Це дозволяє приладам працювати "від однієї кнопки". Наприклад, виробникам вдалося повністю автоматизувати процес випічки хліба. Необхідно тільки завантажити інгредієнти і вибрати програму для італійського, винного, сільського, рисового, сирного хліба (всіх сортів не перелічити). Подальших дій від кулінара не потрібно, тому що машина сама виконує всі процеси від замісу до випікання. Для унікальних рецептів існують спеціальні режими. Наприклад, "Домашній пекар", за допомогою якого можна створити власну програму, встановивши необхідну комбінацію режимів: довга витримка, кілька замісів, більш тривалий, ніж звичайно, випікання. У результаті будь-яка господиня, як у справжньому ресторані, може подавати до різних страв якийсь особливий вид хліба.

Ще один процес, який виробникам кухонної техніки вдалося повністю автоматизувати (причому вже давно) - приготування кави. На думку фахівців, "еспрессо досяг своєї досконалості". Справа в тому, що за останні півстоліття в пристрій класичної кави-машини не вносилося жодних серйозних перетворень. Сучасні професійні апарати повністю відповідають усім вимогам і рестораторів, і самих любителів кави.

Тим не менш, виробники не перестають балувати новинками. Завдяки їх старанням сьогодні почати ранок з чашки ароматного еспресо можна і вдома. "У приладах з електричною помпою вода проходить через каву під великим тиском (близько 15 бар). Це дозволяє використовувати воду оптимальної температури 86-92 ? С, і напій вбирає весь аромат і смак зерен, - пояснює спеціаліст Олена Щербакова. - Додаткова функція приготування капучино та крем-кава дозволяє розширити домашнє меню. Сучасні кавоварки - це професійний баріста на кухні ".

Тепер ми намагаємося не просто все встигнути, але зробити все по вищому розряду. Навіть тихий сімейний вечерю у сучасної господині обов'язково має елементи високої кухні. Секрети професійного оснащення кухні допомагають ідеально виконати будинку будь-які найскладніші рецепти від шеф-кухарів.

Стаття надана сайтом "Binatone"