Страви турецької кухні для вашої домашньої кулінарної колекції.

Знайомлячись з турецькою кухнею, не слід забувати багатоголосся і строкатість в культурі різних регіонів, щоб зрозуміти її характерні особливості.

У житті турка трапеза займає дуже важливе місце. Особлива роль відведена вечері, коли збираються всі члени родини. Першим до столу сідає старший за віком член сім'ї і приступає до їжі. За столом дотримується гранична поважність, статечність і помпезність у взаєминах; якщо подано загальне блюдо, то що сидять за столом тягнуться до нього, суворо дотримуючись солідарність між собою. Як і в інших народів, так і у турків є спеціалізовані, улюблені страви.

Баклажани: Є близько сорока видів. Баклажани та приготовлені з цього продукту страви припадають до смаку не тільки місцевим, а й приїжджим гурманам. Баклажани, блюдо літнього сезону з відрізняється за смаком багатством гострих спецій через присутність у складі продукту нікотинової кислоти.

Йогурт: Його їдять у великій кількості по кілька разів на день. Можливі варіанти використання його в якості приправи або особливого інгредієнта того чи іншого блюда. З йогурту готується айран. У випадках харчових отруєнь йогурт надає першу допомогу як антиоксидант.

Соління: Соління готуються з усіх видів овочів і навіть з анчоусів. У зимовий час, солоні овочі використовуються в приготуванні салатів. До плову з приправою з квасолі обов'язково подаються соління.

Сир (Бринза): Бринза, поширена у світі греками під назвою "фета" виробляється у всіх регіонах і районах Туреччини за різними рецептами. Жирні, солоні та інші різновиди сирів. Вона є найважливішим інгредієнтом сніданків, пирогів і гострих закусок.

Маслини: Є два сорти: зелені й стиглі чорні маслини; маслини, заправлені оливковою маслом, чебрецем і червоним перцем подаються до сніданку. Часом, в цю суміш умочують хрусткий, підсмажений хліб.

Цибуля: Червоний, білий, ріпчаста, зелений займає одне з найголовніших місць в турецькій кухні.

До сніданку сервірується досить багатий стіл: всілякі варення, бринза, маслини, вершкове масло, яйця, копчені ковбаси, хліб, чай ...

анатолійцев більше за інших надають особливого значення зимовим заготівлях з різних овочів, фруктів, при цьому використовуючи різні методи заготівлі і засушкі на сонці і ін Наприклад, із соків винограду виготовляється "пекмез" (вивареним до густоти меду виноградний сік), томатна паста з помідорів і червоного перцю, варення, заготовки з борошна.

Продукти, що використовуються для того, або іншого блюда варяться в одній каструлі, що сприяє посиленню ароматичних смакових ефектів, необхідних для цієї страви. Найчастіше їжа готується з багатими приправами і соусами, що дає можливість вмочати в нього хліб. Готується їжа на повільному вогні, кришка каструлі або сковороди завжди щільно закрита.

Суп Яйла
Потрібно взяти: рис 1/3 склянки, вода 4 склянки, сіль 2 чайних ложки, борошно 3 столові ложки, йогурт 1 і 2/3 склянки, яйце, масло або маргарин 4 столові ложки, м'ята 1 столова ложка.

Вимити рис і варити протягом 30 хвилин. В окремій каструльці змішайте борошно з йогуртом, додайте яйце і перемішайте, додаючи пару ложок з гарячого супу. Поступово додайте змішаний йогурт до каструлі з рисом і продовжуйте розмішувати, поки не закипить. Готуйте протягом 10 хвилин. Додайте масло або маргарин у каструлю, додайте порізану м'яту, розмішайте. Приберіть суп з вогню.

Ягня на рожні
Це блюдо - основа традиційної кухні Туреччини. М'ясо ягняти насаджується на вертіла і готується на гратах над вогнем. Краще всього його вживати з салатом зі свіжих овочів.

Шашлик з йогуртом
Інгредієнти: м'ясо ягняти, коржики - плоский хліб, приготовлений у печі, маргарин, помідори, йогурт кімнатної температури, сіль і перець. М'ясо нанизують на вертіла і готують на вугільному барбекю. Потім готове м'ясо викладають на хліб і зверху негайно поливають рясно йогуртом.

Долма м'ясна з перцю
Долма (голубці ) мають кілька видів: фарширована на оливковій олії, з виноградного листя, цибулі, перцю, баклажанів, з фаршу скумбрії, мідій. У голубці, приготовані на оливковій олії, додають рис, цукор, корицю, м'яту, лимонний сік, родзинки, арахіс, що надає цим стравам особливу пікантність.

12 маленьких болгарських перців, 2/5 склянки рису , 2 середніх цибулини, півпучка кропу, півпучка петрушки, 2 середніх помідора, 300 г фаршу середньої жирності, 1 столова ложка томатної пасти (тут вона густа, тому кількість може змінюватися в залежності від густоти).

Обережно натискаючи на плодоніжку перцю вийміть її разом з насінням. Цибуля, кріп і петрушку дрібно поріжте. Один з помідорів поріжте кубиками. Змішайте рис, цибулю, петрушку, кріп, порізаний помідор, фарш, томатну пасту, 1/4 склянки води, 1 столову ложку маргарину, сіль, перець і сушену м'яту (1 столова ложка).

Наповніть перці фаршем. Що залишився помідор поріжте на "кришечки" і закрийте дірочку перців. Наповніть перцями низьку, широку каструлю, ставлячи перці вертикально. Додайте 1,5 склянки гарячої води, закрийте кришку (бажано, щоб кришка щільно прилягала і в неї була дірочка для виходу повітря. Варіть долму близько години.

Плов по-турецьки з грибами і куркою
1 курка вагою не більше 1 кг, 2 ст. рису, 2 ст. курячого бульйону, 1 неочищена цибулина, 150 гр. грибів, 50 гр. сл. масла, лавровий лист, сіль, перець.

Відварити курку з лавровим листом, перцем горошком і неочищеної цибулиною. Бульйон процідити і залишити 2 склянки для плову. Курку очистити від шкіри, кісток і обробити на великі волокна. Замочити рис в теплій воді з сіллю на 2 години, це ж робимо з грибами. Рис промити і злити ретельно воду. Гриби віджати і дрібно порізати. Розігріти масло на сковороді, обсмажити гриби протягом 5 хвилин, сюди ж додаємо рис і продовжуємо смажити ще 2-3 хв., поки рис не придбає бурштиновий вигляд. Викладаємо до грибів і рису курку, все перемішуємо, додаємо бульйон, даємо швидко закипіти, посипаємо перцем зверху і вже не перемішуємо, накриваємо кришкою і зменшуємо вогонь до мінімуму. Через 10 хв. вимикаємо вогонь, даємо плову настоятися протягом 10-15 хв. Перемішуємо перед подачею на стіл.

Турецька пила з баклажанами і фісташками
2 невеликих баклажана, 1 столова ложка солі, 1 чашка рису басматі, 1 середня цибулина, 3 столових ложки оливкової олії, 1/4 чашки родзинок, 1 і 1/2 чашки води, 1/4 чайної ложки кориці, 1 столова ложка кропу , 1 чайна ложка солі, 1 великий помідор (зняти шкірку і порубати), підлога банки консервованого нуту, 1/2 чашки фісташок.

У баклажанів зрізати краї, порізати баклажан на кубики, засипати сіллю і залишити на годину. Рис промити кілька разів на воді. Цибулю порізати на дрібні кубики. Готувати з додаванням оливкової олії на середньому вогні протягом 5 хвилин. Баклажани промити і обсушити, додати в сковороду і збільшити вогонь. Лук і баклажани готувати разом близько 5 хвилин постійно помішуючи. Рис відкинути на друшляк, обсушити і викласти в сковороду. Додати родзинки, 1 і 1/2 чашки води, корицю, кріп і 1 чайну ложку солі. Закрити кришкою, зменшити вогонь і готувати близько 15 хвилин (поки не випарується рідина і рис не стане м'яким). За 5 хвилин до повної готовності рису, додати помідор і нут, все перемішати. Коли рис буде готовий, посипати зверху фісташками.

Імам баілді ('Імам втратив свідомість')
Продукти в пропорціях: Баклажани 100, баранина 80, яловичина 80, яйце 1 шт, жир свинячий 30, молоко 100, борошно 10, цибуля ріпчаста 15, помідори 20 , зелень петрушки 3, перець чорний мелений, сіль.

Баклажани миють, витирають і печуть у середньо нагрітому жаровій шафі. Знімають шкірочку, прохолоджують, нарізають довгими смужками, солять і дають постояти. Лук і помідори миють, дрібно нарізають, підсмажують разом із меленим м'ясом у свинячому жирі і посипають перцем і рубаною петрушкою. Смужки баклажанів віджимають у долонях, змочують у збитих яйцях, панірують у борошні і підсмажують з усіх боків на свинячому жирі.


Укладають у форму поперемінно шар баклажанів і м'яса (верхній шар - баклажани). Яйця збивають, змішують з молоком і виливають у форму. Печуть у жаровій шафі годину-півтора, поки на поверхні не з'явиться золотава скоринка. Подають у тій же формі зі свіжим салатом як гарнір.

Пальчики з м'яса по-турецьки
Продукти: Баранина 120, хліб білий 15, яйце 1/2 шт, часник 2, кориця, сіль .

Хліб вимочують і віджимають. М'ясо пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, змішують з хлібом, товченим часником, яйцями, заправляють сіллю і корицею, формують валики завтовшки в палець і обсмажують їх у рослинній олії або баранячому жирі.

Бамьяна з м'ясом
750 гр. бамьі, 6 ст.л. маргарину, 2 великі цибулини, 2 великі помідори, 200 г баранини, 3 шт. зеленого перцю, 1 маленький лимон, 1/2 ч.л. оцту

Обрізати капелюшки у бамьі, добре промити і покласти в оцет, не забудьте посолити . Дрібно порізати цибулю і обсмажити на маргарині до рожевого кольору. Порізати м'ясо на шматочки завбільшки з волоський горіх, додати цибулю і обсмажити помішуючи хвилин 5. Додати ч.л. солі і пів склянки води, накрити кришкою і тушкувати на середньому вогні хвилин 20 . Помідори нарізати, викласти на м'ясо, зверху помідор покласти бамью, потім знову помідори і бамью, зверху шматочки перцю. Залити соком лимона з 2,5 ст. води, посолити 1 ч. л. солі. Закрити і згасити, приблизно 1 годину.

Бререк
5 круглих листів тесту філо, 2-3 пучка шпинату, 2-3 морквини, 5 сосисок, склянку натертого сиру .

Для змазування листів тесту можна використовувати: оливкова олія, розтоплений маргарин з молоком і яйцем, маргарин з йогуртом. Верх намазуємо залишилася мастилом, а потім жовтком. випікаються бререкі при 180-200 Цельсія.

Для початку на великому столі розкладаємо один лист тесту, акуратно змащуємо і зверху розкладаємо другий лист. Його теж змащуємо і розкладаємо тонко нарізаний шпинат. Тепер, третій лист укладаємо на шпинат, знову змащуємо і розкладаємо натерту моркву. Зверху-четвертий , намазали і розклали, нарізані кружальцями сосиски (будь-яку ніжну ковбаску). П'ятий аркуш викладаємо на сосиски, змащуємо і посипаємо сиром. Збоку акуратно потроху загортаємо тісто і з іншого кінця загортаємо великий рулет. Трохи надавлює зверху, щоб він вийшов злегка плоский. Розрізаємо на дві частини, укладаємо на деку, змащуємо і випікаємо до яскравої, золотистої скоринки.

Манти
Турецькі манти готуються з тіста, що нагадує пельменне. Начинка представляє собою м'ясний фарш, приправлений цибулею, сіллю, перцем і дрібно нарізаними травами. Їдять манти зі спеціальним соусом, до складу якого входять: йогурт, часник, олія, паприка, кайенский перець, петрушка і базилік.

Почя
1 пачка маргарину (200г.), 0,5 склянки йогурту, 0,5 склянки рослинного масла, 1 пакет порошку для печива, панірувальні сухарі, борошно. Начинка: 3 картоплі, цибуля, 3 ст.л. рослинного масла, сіль, перець.

Маргарин, йогурт і рослинне масло добре змішати, потім додати пекарський порошок і борошно. Вимісити тісто. Картоплю відварити і з цибулею натерти на тертці, додати масло, сіль, перець і змішати. Розкотити качалкою тісто, видавити склянкою кружечки, на середину покласти начинку з картоплі, закрити і надати круглу форму. Обваляти в панірувальних сухарях. Розігріти духовку. "Почя" викласти на змащене маслом деко і випікати при температурі 150 градусів до готовності.

Турецькі солодощі

Турецький письменник Решад Нурі гюнтекіна в книзі «Пташка співоча» пише:
«... Чаликушу знову запрошувала його до великого горіхового дерева на ранній сніданок. На столику вже стояло молоко, яке, як вона обіцяла, ароматно пахло грушами, рядом - маленькі провінційні чуреки і блюдечко з чимось рожевим, схожим на варення.
Феріде помазала чурек цим варенням і простягнула Кямраном:
- Любуйся мистецтвом моїх рук. Не знаю назви чурек, але варення зветься гульбешекер.
Феріде знову взяла низеньку кухонну лавку і сіла в ногах Кямран.
- А тепер скажи, Кямран, подобається тобі гюльбешекер?
- Подобається, - посміхнувся молодий чоловік.
- Ти любиш гюльбешекер?
- Люблю.
- Ні, не так, Кямран ... Скажи: "Я люблю гюльбешекер".
- Я люблю гюльбешекер, - повторив Кямран і засміявся, не розуміючи змісту цієї дивної примхи.
Щоки Феріде горіли рум'янцем, очі іскрилися, вії зніяковіло тремтять. Вона нахилилася до Кямраном і схвильовано просила: - Ну, ще раз, Кямран: "Я люблю гюльбешекер!"
Молода людина захоплено дивився на її здригаються губи; вони навіть трохи кривилися, як у дитини, яка готовий заплакати, якщо йому не дадуть те, чого він просить.
- Я дуже люблю гюльбешекер. Дуже люблю ... Так, як ти хочеш ...».

Варення з пелюсток троянд (Гюльбешекер)
З червоних або рожевих троянд зняти пелюстки (видаливши білі частинки), дрібно їх нарізати, змішати з 1/2 кг цукрового піску, покласти в посуд і в такому вигляді залишити на дві доби. З цукру, що залишився, додавши лимонний сік, зварити сироп. У гарячий сироп опустити зацукровані пелюстки троянд і на повільному вогні варити до готовності сиропу.
На 1/2 кг пелюстків троянд - 1 1/2 кг цукру, 1/2 лимона, 1 склянка води (джерело: Книга про смачну і здорову їжу).

Солодка баклава по-стамбульський
600 г готового листкового тіста, 250 г вершкового масла, 500 г рубаних волоських горіхів (провернула в блендері), 4 ст. л. панірувальних сухарів, 5 ст.л. цукру, 1 год . л. кориці, 1/2 ч.л. меленої гвоздики, 200 г цукру - коричневого, з ним смачніше! 5 ст.л. меду, сік і натерта цедра від 1 лимона, крохмаль.

Горіхи змішаємо з панірувальними сухарями, цукром і прянощами. Духовку розігріємо до 180 С. Тісто змащуємо розтопленим маслом, посипаємо крохмалем і потім викладаємо горіхову начинку. Продовжуємо шар за шаром. Зверху повинен бути шар з декількох промаслених пластин тіста. Печемо баклава, поки вона не підрум'яниться (залежить, якої висоти її зробили). У 1/4 л води 10 хвилин поваримо цукор, мед, лимонний сік і цедру і цим гарячим сиропом поллємо готову баклава. Остудити. Зверху посипати кокосовою стружкою і дрібно посіченою зацукрованої лимонною цедрою.

Равану - ніжний турецький десерт з ароматом апельсина
Дуже просто в приготуванні, і результат чудовий! Візьміть 6 яєць, цедру 1 апельсина , 1 чашку борошна, 150 г масла, 3 чашки цукру для пирога і 1 чашку цукру для сиропу, 2 чашки манки тонкого помелу, 1 ч.л. розпушувача, сік половини лимона великого (оскільки рецепт узятий з американської книжки, де все в чашках , я і мірила чашками).

Змішати всі інгредієнти, за винятком білків яєць. Сік лимона вичавити тільки з четвертинки лимона. Білки збити окремо в піну і ввести останніми. Змастити маслом прямокутний лист, вистилати пекарської папером, укласти тісто і запікати до рум'яності (буде корочка на поверхні).

Поки печемо Равану, приготуємо сироп:
Розвести 1 чашку цукру в підлогу чашці води, довести до кипіння. Додати сік четвертинки лимона. Коли пиріг готовий, облити його ще гарячим сиропом і розрізати на чотирикутні шматочки. Залишити остуджувати прямо на листі. Коли пиріг охолоне, посипати порізаною цедрою зацукрованих фруктів, підійдуть будь-які, і кокосовою стружкою.

Джезерье
1 кг. моркви, 1,5 кг цукру, 1 пакет (200 г) простого печива, 1 кг. волоських горіхів, кокосова стружка для посипання.

Моркву натерти на тертці прямо в каструлю з чотирма склянками води. Додати весь цукор і варити поки морква не розтане. Трохи остудити. Розкришити в моркву печиво, покласти рубаний волоський горіх і гарненько все вимішати. З отриманого тесту накатати кульки і обваляти їх в кокосовій стружці. "Просте печиво" - злегка солодке, схоже на галету, сухе і добре хрумтить . Зберігати цю насолоду в холодильнику можна дуже довго.

Приємною вам осені з смачними турецькими трапезами!