Секрети успіху смачних пирогів.

Головна умова смачних пирогів - пишне, добре зійшло тісто: борошно для тесту необхідно просіяти: з неї віддаляються сторонні домішки, і вона збагачується киснем повітря.

При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника уповільнюють підйом тіста. Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30-35 ? С, так як дріжджові грибки в рідині, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність. Коли ви обминають тісто, руки повинні бути сухими. Перед тим як поставити пиріг в духову шафу, йому дають підійти протягом 15-20 хв. У тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати нерастопленное вершкове масло, так як розтоплене масло погіршує структуру тесту. Пироги, приготовані на молоці, більш смачні й ароматні, скоринка після випічки блискуча з гарним кольором. Соду і ванілін в тісто краще недосипати, ніж пересипати. Дріжджі для тесту повинні бути свіжими, з приємним запахом спиртним. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хв не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане. При надлишку цукру в тесті пироги швидко "рум'яняться" і навіть підгорають. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними. Жири, розм'якшені до густоти сметани, додають наприкінці замішування тіста або при його обминання, від цього бродіння тесту поліпшується. Щоб готові пироги були більш ніжними і розсипчастими, в тісто кладіть тільки жовтки. Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку. Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде більш темного кольору з неприємним запахом. У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільною скоринки на пирозі. Ні тесту, ні опарі не слід давати перестаіваться, так як це викликає погіршення якості тесту. Досить 3 год, але обов'язково в теплі. Пирогу з дріжджового тіста після приготування дають піднятися на аркуші (15-20 хв). Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випічки блискучу рум'яної скоринки. Перед випічкою тесту дайте повністю расстояться. При неповній расстойке воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються. Тонке тісто легко розкачати, обернувши качалку чистій полотняній ганчіркою. Якщо тісто дуже вологе, покладіть на нього лист пергаменту і розгортайте прямо через папір. Для додання аромату або особливого смаку в пісочне тісто додають ванільний цукор, лимонну цедру або розтерті горіхи. У піщаному тесті частина борошна можна замінити крохмалем.


Пироги з пісочного тіста слід виймати з форм охолодженими. Протягом перших 20 хвилин випічки дверцята духовки відкривати не можна. Перш ніж додавати в тісто ізюм, його потрібно обваляти в борошні. Жовток слід розтирати з цукровим піском до утворення піни. Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже отброділа. Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також маслом - воно додає їм приємний аромат. Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином. Пироги на деку випікати на середньому вогні, щоб начинка не висохла. Тісто, коли воно дуже круто замішане, завжди липне до рук, але воно добре розкочується пляшкою, наповненою холодною водою. Тісто для пирога, що випікається на листі, розгортають як можна тонше, щоб добре відчувався смак начинки. Пироги з солодкою начинкою покривати цукрових глазур'ю слід, поки вони ще теплі. Закриті пироги змащують перед випічкою збитим яйцем, молоком, цукрових водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з'являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при мастилі жовтками. Пиріг, який розрахований на тривале зберігання, тримають у закритому посуді. Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися. Якщо тісто вже підійшло, а у вас немає часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченою папером, попередньо струсивши з неї воду. Пироги довго не черствіють, якщо їх тримати в глиняному посуді, накритому серветкою. Чим більше у тісті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби. При випічці в духовій шафі пиріг не пригорить, якщо під форму насипати солі. Дріжджове тісто не липне до рук, якщо руки змастити рослинним маслом. Гарячий пиріг краще не різати. Але якщо це необхідно, потрібно ніж нагріти в гарячій воді, швидко витерти і різати. Якщо начинка для пирога рідкувато, додайте 2-3 столові ложки товчених сухарів або крохмалю. Випеченим пирогів дають охолонути в тому ж приміщенні, де їх пекли. Пиріг легше вийняти з форми, якщо потримати її на мокрому рушник. Щоб перевірити готовність пирога, злегка натисніть на пиріг пальцем, якщо ямка тут же зникне - виріб готовий. Солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту, для солодких начинок можна готувати солоне тісто. Щоб пиріг довше зберігав свіжість, в тісто додають рослинне масло. Молоко і кисломолочні продукти покращують в'язкість і пластичні властивості тіста, посилюють процес його розпушення. Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюють його від дека ниткою. Готовий пиріг слід викласти на блюдо і покрити листом пергаменту або рушником.