Сіль: "біла смерть" або суть життя?.

Багато років поспіль лікарі переконують нас, що сіль виключно шкідлива для здоров'я. Але є серйозна проблема: до цих пір не існує переконливих доказів того, що виключення солі з харчування скоротить кількість інсультів або хвороб серця і продовжить життя людей. Більш того, деякі фахівець стверджують, що відмова від солі може принести більше шкоди, ніж користі.

Боротьба з сіллю вже ведеться на державному рівні. Наприклад, управління охорони здоров'я США в 2008 році створило Національний проект по зниженню споживання солі. До цього проекту долучилися понад 45 міст, штатів і впливових національних і міжнародних організацій охорони здоров'я, включаючи Американську кардіологічну асоціацію, Американську медичну асоціацію та Міжнародну лігу гіпертонії. У Великобританії і Фінляндії приймаються серйозні заходи з обмеження солі: виробників продуктів харчування зобов'язали писати не лише про зміст солі в продуктах, а й вказувати її рекомендована кількість. Наш Росздравнадзор не залишився осторонь: нещодавно з'явилося розпорядження різко обмежити кількість солі у продуктах для шкільного харчування. Але реакція була несподіваною: в газеті "Московський комсомолець" з'явився матеріал "Несолонь вчившись", героями якого стали батьки московських школярів, контрабандно купували сіль і таємно проносились сільнички в їдальню. Діти просто відмовлялися їсти прісні каші і котлети і вважали за краще залишатися голодними. Або ... обідати чіпсами з сусіднього ларька. І не тільки діти: педагоги теж, як з'ясувалося, воліють корисним страв - їстівні. Так, широко відомо, що надмірне споживання хлориду натрію (тобто звичайної повареної солі) призводить до гіпертонії, інфарктів і інсультів. І мета подібних масштабних проектів - запобігти ці хвороби шляхом скорочення вмісту солі у харчуванні.

Плани грандіозні, якби не одне протиріччя: навіть у медичному співтоваристві немає одностайності з цього приводу.

Ряд експертів стверджує, що підвищення кров'яного тиску у людей, що зловживають кухонною сіллю, пояснюється не стільки наявністю в ній натрію, скільки хлориду. Приміром, багато мінеральні води містять чималу частку натрію, але навіть тривале вживання мінеральної води не призводить до підвищення артеріального тиску.

Але в той же час сучасна наука поки що не володіє абсолютними доказами того, що здорові люди виграють від жорсткого обмеження натрію в харчуванні. А деякі фахівці наполягають, що харчування без солі може навіть зашкодити здоров'ю. На їхню думку, скорочення солі в продуктах харчування до мінімуму може призвести до непередбачених наслідків, і різні клінічні дослідження, що проводилися досі, безпосередньо не пов'язують кількість спожитої солі з серцево-судинними захворюваннями.

Існують і цілком практичні аргументи: сіль - дешева приправа і перевірений натуральний консервант. У продовольчих компаній свої причини і своя вигода для використання солі, особливо в "довгограючих" продуктах. Якщо їм доведеться шукати замінники, ще невідомо, який вплив вони справлять на наше здоров'я. Досить згадати замінники цукру, багато з яких - і це доведено науковими дослідженнями - токсичні і небезпечні для нирок і печінки.

Історія злету і падіння солі

Люди використовують сіль у їжі принаймні останніх 10 тисяч років - з тих пір, як людина вперше посолив свій шматок м'яса. Близько 5 тисяч років тому китайці виявили, що заяложена їжа довше зберігається - тепер для довгої і холодної зими у людей були запаси їжі. З часом сіль стала цінністю, предметом торгового обміну. Завдяки солі будувалися такі міста, як Венеція і Осло, з-за неї навіть розв'язувалися війни. Римляни солили овочі та зелень, так з'явилося слово salad ("салат"), і навіть англійське salary ("заробітна плата") походить від слова сіль.

Споживання солі досягло свого піку в кінці XIX ; століття, поки що вона була основним способом консервування їжі. І пішло на спад з поширенням холодильників на початку XX століття. Однак до середини століття широке застосування харчових напівфабрикатів, які витісняють з нашого меню свіжоприготовлену їжу, призвело до того, що споживання солі знову зросла.

Сьогодні ми отримуємо 80% добової дози солі не з сільнички, а з продуктів промислового виробництва, напівфабрикатів та консервів. І європейці в середньому, наприклад, вживають приблизно від 8 до 15 г солі на день (норма, рекомендована ВООЗ, становить від 4 до 5 г на день).

Близько століття тому при дослідженні хворих гіпертонією французькі доктора вперше виявили, що якщо пацієнти в день споживали більше 10 г солі, то їх кров'яний тиск різко підвищувався, а якщо кількість солі зменшувалася, то й тиск спадало на ; норму. З часом гіпотеза про зв'язок надлишкового споживання солі і підвищеного артеріального тиску знайшла підтвердження: надмірне споживання солі приводить до того, що в організмі затримується рідина - для підтримки водно-сольового балансу. Чим більше води в організмі - тим більші обсяги крові, а чим більше крові - тим вище тиск у судинах. Так пояснювалася зв'язок між кількістю солі, яке споживає людина, і розвитком у нього гіпертонії. До того ж уже давно встановлено, що високий артеріальний тиск збільшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Великі обсяги крові, що циркулює по судинах, розтягують і послаблюють їх стінки, що робить судини вразливими до пошкоджень. А це підвищує ризик інсульту, інфаркту і смерті.

Саме цей зв'язок - від споживання солі до гіпертонії, а потім від гіпертонії до інсультів та інфарктів - основний привід для оголошення війни проти солі.

Мінливий ефект натрію

Для людей з підвищеним кров'яним тиском (а це приблизно третина дорослого населення нашої країни) зменшення кількості споживаної солі до 4-5 г на день дійсно може призвести до зниження тиску, правда, незначного: на 5 пунктів показників систолічного і на 3-4 - діастолічного (див. нижче - "Артеріальний тиск у цифрах"). Наприклад, тиск після "без солі" тижня знижується зі 145/90 до 140/87 мм ртутного стовпа - звичайно, такої зміни недостатньо для того, щоб привести артеріальний тиск в норму.

мінімізувати споживання натрію, ви запускаєте ряд процесів в організмі.

А для людей з нормальним кров'яним тиском спроба зменшити споживання натрію героїчним винятком солі з раціону призведе до зниження тиску в середньому на якихось 1-2 пункти . Тонометр навіть може і не зафіксувати таке крихітне зміна. Дослідження показують, що з часом періоди відмови від солі і зовсім не будуть впливати на зміну кров'яного тиску. Приблизно це відбувається тому, що організм пристосовується до низького рівня солі. Ось і виходить, що виключення солі з раціону впливає в перспективі на рівень кров'яного тиску навіть менше, ніж деякі прості зміни, які ви можете внести у звичний спосіб життя. Їжте 3 рази на день цільнозернові продукти - і ваше систолічний тиск зменшиться на 6 пунктів. Відмовтеся від одного солодкого напою - систолічний зменшиться на 1,8 пункту, а діастолічний - на 1,1. Скиньте 3 зайвих кг - і тиск зменшиться відповідно на 1,4 і 1,1 пункту.

Артеріальний тиск у цифрах
Систолічний тиск - верхня цифра параметра артеріального тиску, яка показує тиск в артеріях у момент, коли серце стискається і виштовхує кров у судини. Діастолічний тиск - нижня цифра, показує мінімальний тиск в артеріях між серцевими ударами. Кров'яний тиск вимірюється в міліметрах ртутного стовпа (мм рт. Ст.), Вимірювати його просто, якщо ви використовуєте цифровий тонометр (останні дослідження, однак, показують, що старомодні тонометри більш точні).


А ось що означають показники:
120/80 і нижче-Нормальний кров'яний тиск
139/89 (130-139/80-89) - Предгіпертонія
159/99 (140 - 159/90-99) - Перша стадія гіпертонії (від м'якої до середньої)
160 + 100 + і вище - Друга стадія гіпертонії (від середньої до тяжкої).

Крім того , тільки близько 50% всіх гіпертоніків реагують на сіль, т. е. солевоспріімчіви. Це означає, що показники кров'яного тиску у них помітно змінюються при збільшенні або скорочення споживання солі. Подібна сольова чутливість є, по всій видимості, спадковою. Ця особливість сильніше виявляється у людей з надмірною вагою і частіше спостерігається у похилому віці.

Чим замінити сіль?

Продовольчі компанії та підприємства громадського харчування додають в продукти і готові страви більше солі, ніж рекомендують лікарі, тому що вона допомагає їм вирішити кілька проблем відразу. У першу чергу, покращує смак: термічна обробка, необхідна для знищення бактерій у свіжих продуктах, часто нейтралізує і сам смак продукту. Сіль ж виявляється тут незамінним смаковим каталізатором. До того ж сіль зволожує продукти, покращує їх текстуру і запобігає розмноженню нових бактерій. У хлібопеченні завдяки солі тісто піднімається, а також стає еластичним, крім того, сіль дозволяє готовому хлібу утримувати повітря і не втрачати форму.

Деякі фахівці з гіпертонії стурбовані можливістю того, що виробники готового харчування , якщо їх зобов'яжуть знижувати кількість солі, будуть заміняти сіль підсилювачами смаку - глутамат натрію або жиром - або ж взагалі вигадають нові види замінників для збереження смаку і текстури їжі. Маючи на увазі, в якій таємниці компанії-виробники зберігають рецепти і формули своїх продуктів, швидше за все буде важко або навіть неможливо виявити новий інгредієнт, а тим більше його вплив на наше здоров'я.

Рекомендації за мінімально допустимій нормі солі варіюються від 0,5 до 5 г на добу. Але деякі фахівці - терапевти і кардіологи - вважають, що виключати сіль з раціону або дотримуватися нижньої межі рекомендованої норми немає сенсу. Наприклад, датський дослідник Нейлз Гродал, доктор медицини, стверджує, що немає ніяких доказів того, що існує залежність між низьким рівнем споживання солі і тривалістю життя. Більш того, він вважає неможливим, щоб хто-небудь взагалі зміг дотримуватися нові рекомендації, якщо врахувати, що допустимого межі ви досягнете, вже з'ївши куплений в магазині кекс (близько 0,5 г солі) або чашку курячого супу з локшиною в кафе (близько 2 г солі). Вечеря в недорогому ресторані може підвищити рівень натрію на кілька днів: порція салату і запеченою на грилі курки обійдеться вам в 2,7 р, а паста з морепродуктами - в 3,2 р. Готові заправки для салатів можуть містити в одній порції до 1 г солі: кетчуп - 0,8 г на 1 столовій ложці, соус для морепродуктів -1 г в 1 ст. Л ., майонез -1,5 г на півсклянки.

Противники солі кажуть: якщо б ми виключили сіль з харчування, то були б здоровішими і жили довше. Але результати недавніх досліджень потреби в натрії (скільки солі насправді потрібно організму) спростовують це твердження. Дослідники висунули гіпотезу, що в результаті еволюції був фізіологічно зафіксований рівень потреби в солі, достатній для підтримання функціонування різних систем організму людини.

Стратегія оздоровлення
Існує багато простих способів профілактики гіпертонії, при цьому зовсім не обов'язково робити акцент на споживанні солі.
Якщо ваш тиск в нормі, немає потреби сідати на безсольову дієту. Відмова від солі не дасть відчутного ефекту. Зате фізична активність, починаючи з ранкової розминки, щоденних піших прогулянок і закінчуючи більш відчутними навантаженнями, такими як плавання і заняття фітнесом, - це найкраща профілактика серцево-судинних захворювань та гіпертонії. Крім того, треба контролювати рівень холестерину, а для цього дотримуватися основних правил здорового харчування: їсти більше свіжих фруктів, овочів, нежирне м'ясо і рибу, а також корисні рослинні жири, такі як нерафіновані масла, оливкове, соняшникове, кукурудзяне і пр., і обов'язково нежирні молочні продукти.
Якщо у вас прикордонне або високий артеріальний тиск (див. "Артеріальний тиск у цифрах"), порадьтеся з вашим лікарем. Він підкаже, які зміни в способі життя, включаючи зниження кількості солі, допоможуть привести його в норму. Почніть з відмови від консервованих і перероблених продуктів, перш ніж приступити до прийому ліків. Прямо чи опосередковано на артеріальний тиск впливають такі чинники, як підвищений холестерин, куріння, надмірна вага і стреси, а також нестача калію (джерелом якого є фрукти й овочі), зловживання алкоголем, відсутність фізичної активності. Все це чинники ризику, що сприяють розвитку гіпертонії. Крім того, дуже важливо контролювати артеріальний тиск і пульс - за допомогою сучасних тонометрів, які зараз скрізь продаються, це легко робити самостійно. Чи можна прожити без солі?

Самий переконливий аргумент проти суворих обмежень натрію в їжі, кажуть захисники солі, полягає в тому, що ще ніколи не проводилося повноцінних клінічних досліджень, які показують, як споживання певної кількості натрію впливає на ризик інсульту, інфаркту або смерті. Так, доведено, що зниження артеріального тиску знижує і ризик розвитку ССЗ. Але ми поняття не маємо, чи врятує значне скорочення споживання солі наші серця. Те ж саме і зі зворотнім твердженням: не ясно, чи приводить зловживання сіллю до інфарктів і інсультів.

До речі, недолік солі в харчуванні не так вже байдужий для нашого організму : він провокує спрагу, відчуття втоми і спазми м'язів стоп і литок - теж ознака нестачі солі (поряд з нестачею магнію, кальцію і вітамінів Е, А). Навіть такі симптоми, як слабкість, втрата апетиту, нудота і блювота, кажуть про невеликий дефіцит солі.

Чому жінок при вагітності тягне на солоненьке? Та тому, що плід забирає з її організму солі, необхідні йому для свого розвитку.

Правда, сіль солі не рівня: цінними для організму мікроелементами багата морська і кам'яна сіль, видобута в екологічно чистих регіонах . А звичайна поварена (очищена) сіль, яку ми використовуємо повсякденно, не містить мікроелементів. Це всього лише чистий хлористий натрій. Сучасна технологія очищення солі позбавляє її всього цінного для здоров'я і життя: йоду, магнію, літію, селену, цинку та інших У країнах, де в їжу додають сіль, отримувану традиційним способом - випарюванням з морської води на сонці (наприклад, в Іспанії, Венесуелі, Японії), дуже рідко зустрічаються такі хвороби, як рак лімфатичної системи, інфаркти, передчасні атеросклероз або стареча деменція (слабоумство). Як відомо, народи, що харчуються свіжими морськими продуктами і використовують морську сіль як приправу, мають більш міцним здоров'ям, і тривалість життя у них вищий.

Так що "правильна" сіль в помірних кількостях нашому організму необхідна. Але існують хвороби, при яких вживання солі рекомендується звести до мінімуму або навіть зовсім виключити - це деякі захворювання нирок, серцево-судинні, гіпертонія, ожиріння й онкологічні захворювання.

Найдавніше ліки

Давньоримський вчений Пліній Старший проголошував, що на світі є дві найважливіші речі - це Сонце і сіль, яку багато століть цілителі використовували як ліки. І сучасні вчені стверджують, що відмова від солі небезобіден для здоров'я: очевидно, що зниження споживання натрію запускає багато різних процесів - як добрих, так і шкідливих. Приміром, з'ясувалося, що низький вміст натрію призводить до підвищення рівня холестерину і тригліцеридів.