Сидр.

Сідр є традиційним яблучним вином, особливість якого в тому, що готується воно без застосування дріжджів і води. Батьківщиною його вважається Нормандія, клімат якої завжди сприяв яблучному достатку в місцевих садах. Спочатку може скластися думка, що сидр - це всього лише результат бродіння звичайних яблук. Стародавні винороби північного сходу Франції мали зовсім іншу точку зору: дуже трепетно ??і педантично відбирали вони яблука з різними смаками: гірким, кислим, солодким і по вивіреному століттями винному рецептом змішували їх у певному співвідношенні.

Найбільшою любов'ю сидр користується у іспанців, теж не страждають від відсутності яблук у своїй країні. В Іспанії ходить легенда, що пояснює широке розповсюдження цього вина: в часи тривалих морських подорожей моряки, що мали обмежені запаси прісної води, заміняли її соком яблук, який через деякий час ставав ні чим іншим, як вином, що вселяє радість в душу, але залишає при цьому голову свіжою. І до цього дня іспанці п'ють сидр як воду, високо цінують його здатність не затуманювати свідомість і вважають, що він очищає організм від токсинів.

У історії Росії був засвідчений наступний факт: у ; 1890 імператриця вперше покуштувала сидр і прийшла від нього в захоплення. Його слава швидко поширилася серед знатних молодих людей того періоду, які замінили шампанське на сидр і вважали це ознакою гарних манер і здорового способу життя. Але з приходом радянської влади популярність напою в Росії пішла на спад.

Американці на основі сидру виготовляли сильний алкогольний напій Apple Jack.

Англійцям сидр продавався під єдиним найменуванням British wines, яке швидко забулося після наповнення ринку вітчизняними виноградними винами. З усіх народів світу лідерами по споживанню сидру є французи, швейцарці, іспанці, німці та австрійці.

Як отримують сидр?

При виробництві сидру використовуються ті ж прийоми, що і при приготуванні будь-яких інших плодово -ягідних вин, але з урахуванням деяких особливостей, властивих тільки яблучному провину. Ні для кого не секрет, що яблука дуже швидко окислюються під дією молекул кисню. Щоб уникнути цього процесу і зберегти золотисто-медовий колір яблучного соку, винороби постійно очищають леза ножів спеціальних млинів для підготовки фруктів, а також стежать за тим, щоб при зберіганні готового соку в нього не потрапило повітря. Після віджимання соку його витримують до випадання осаду і переливають у дерев'яні бочки для бродіння. Класичні бочки з дуба мають в кришці невеликий отвір, призначене для мийників, які повинні бути малорослого й худорлявих. Робота у них добре оплачувана, але нелегка - адже їм доводиться відмивати бочку вручну без використання будь-яких хімічних засобів. Дубові бочки з яблучним соком укладаються горизонтально і зберігаються так близько п'яти тижнів, протягом яких сусло бродить без додавання дріжджів, а після цього їх відправляють на подальше дозрівання від шести до дванадцяти місяців. Після закінчення процесу виходить вино міцністю 5-7%. У пляшки розливається освітлене і пастеризоване яблучне вино.

На сучасному ринку алкогольних напоїв сидр є ігристим вином, оскільки древні традиції його приготування замінила сучасна технологія: часто в нього штучно додають вуглекислоту шляхом шампанізації і коньяк , в результаті отримуючи 9-10% алкогольний напій. Від фортеці сидру безпосередньо залежить збереження насиченості напою вуглекислотою. У пляшки з товстим склом для повторного бродіння розливають сидр з розчиненим рафінованим цукром. Кількість цукру впливає на міцність кінцевого продукту: додавання 8 грамів цукру дозволяє отримати слабоалкогольний сидр, 12 грамів - Середньоміцні, а 16 грамів - найбільш ігристий і сільноалкогольний. На пляшках дротом закріплюють пробки і зберігають їх горизонтально в теплому приміщенні.

Через декілька місяців бродіння дріжджі збираються на дні, а колір яблучного вина світлішає. Для виноробів це є сигналом до проведення ремюаж. Його суть зводиться до перевертання пляшок шийками вниз і щоденному їх обертанні для осідання осаду на винній пробці. Таким чином ремюаж виробляється близько двох місяців, після чого пляшки поміщаються в прохолодне приміщення, де робітники приступають до дегоржірованію - видалення з пляшки з вином скупчився і уплотнившегося на пробці осаду. Для цього утримують лівою рукою шийку практично горизонтально нахиленою пляшки, а правою рукою в цей момент, використовуючи щипці або гачок, висмикують пробку, яка вискакує разом з осадом під внутрішнім тиском вуглекислоти. Робочі віртуозно встигають повернути пляшку у вертикальне положення і остаточно очистивши шийку затикають його тимчасової пробкою. Дегоржірованіе не обходиться без виливання 50-100 мл сидру. Багато виробників використовують саме цей старовинний метод, але деякі вже перейшли на сучасні технології, при яких осад на пробці просто заморожується.


Після дегоржірованія пляшка з вином потрапляє до наступного робочого, відповідальному за дозування. Дозування - це додавання в ігристе вино деякої кількості лікеру для заповнення втрат вина на попередньому етапі, а також посилення в ньому солодощі та фортеці. Щоб отримати вино з однаковою насолодою і фортецею дозування здійснюють на дві дії. Спершу пляшки наповнюють однаковою кількістю лікеру, а вже після цього вливають чудово вибродівшєє сухе яблучне вино. Всі ці дії відбуваються досить швидко, тому виділення вуглекислого газу зведено до мінімуму. Пляшки з сидром остаточно закриваються якісними пробками і обв'язуються, після чого на них наклеюються етикетки.

Традиції та особливості дегустації сидру

Справжні поціновувачі вина стверджують, що лише яблуко в якості основи для вина є гідним суперником винограду. Жителі Франції, Іспанії та деяких інших країн є найбільш відданими шанувальниками сидру. У Франції провінція Кальвадос добре відома своїм винним виробництвом. При цьому винні рецепти старанно дотримуються і передаються від старого покоління молодому протягом вже декількох століть. Незважаючи на це, традиційний сидр без вмісту вуглекислоти та інших нововведень поступово втрачає статус самостійно споживаного напою. Зараз його нерідко використовують як складову яблучного бренді - кальвадос, одержуваного методом подвійної перегонки і наступним дворічним старінням спирту в дубових бочках.

Ігристий сидр близько трьох десятків років тому почав активно завойовувати любов європейців завдяки невисокій вартості в порівнянні з шампанським, а також своїм відмінним смаковим якостям. Окремі його види вважаються навіть переважаючими шампанське, а повітряні бульбашки в ньому тримаються набагато довше.

Сідр підходить для будь-яких урочистих випадків, адже він може бути як сухим, так і солодким в залежності від входять до нього видів яблук та їх комбінації. Його смак схожий на шампанське, тому зазвичай їм люблять пригощати на різних презентаціях і банкетах. Цей напій можуть дегустувати навіть діти, оскільки для них випускається спеціальний безалкогольний сидр.

Вживання сидру обросло багатьма цікавими традиціями, які його справжні шанувальники обов'язково дотримуються. У Нормандії є орден Знавців сидру, члени якого щорічно влаштовують зустрічі і в середньовічних костюмах цілими сім'ями дегустують вино, а також приймають до своїх лав нових аматорів.

Процес розливання сидру теж оповитий традиціями, тому переважніше, коли розлив здійснюється вручну, а не з використанням сучасних пристроїв - ескансіадоров. Бармен руку з пляшкою піднімає високо вгору, а руку зі склянкою - вниз, так як налитий з такої відстані напій "дробиться" об стінки склянки і насичується більш тонким смаком.

Прийнято з кожної ємності з сидром наповнювати всього шість склянок, а залишки завжди відставляти в сторону. Пояснення цьому просте: "Такі правила". Дотримуються традиції любителі ніколи не допивають сидр до кінця, а в обов'язковому порядку залишки виливають. Є кілька версій цього ритуалу, одна з яких пов'язана з принесенням жертви матері землі, інша - з швидко утворюється на дні чарки осадом, а третя - з грою, де бажаючі змагаються у швидкості обливання черевик сусіда.

У давні часи калюжі на підлогах засипали тирсою, а тепер у сідреріях Іспанії є спеціальні канавки для стоку сидру. Все інше в них залишилося таким же, як і багато століть тому, навіть назви цих закладів традиційно складаються з прізвищ господарів.

Басконци регулярно влаштовують в Усурбіле травневий фестиваль сидру, який на наприкінці весни має ідеально збалансованим смаком.

Основні події фестивалю проходять на сільській площі, оточеної столами, що вгинаються від яблучних пирогів з запеченими вишнями і рівно розставлених пляшок з сидром. Прихожі на свято люди одягаються в бакский костюми: жінки в спідниці і блузи сірого кольору, а чоловіки в білі сорочки, чорні берети і сірі штани. На спеціальному підвищенні публіці демонструється древній спосіб приготування сидру з використанням старовинного механізму дробить і віджимають сік фруктів. Всі глядачі, неодноразово бачили цей процес з дитинства, в який раз благоговійно спостерігають за подіями. Після цього відбувається те, чого всі так чекають: на сцені з'являється людина, з гордістю відкриває пляшку сидру, наливає напій у склянку, випиває його і тим самим дає зрозуміти, що дегустація може вважатися відкритою. Вся площа заповнюється радістю і звуком відкриваються пробок, а руки барменів синхронно піднімаються над натовпом, щоб налити в склянки пінистий бурштиновий сидр.