Дещо про сири.

"Вороні десь Бог послав шматочок сиру;
На ялина Ворона накопичити,
Поснідати було зовсім вже зібралася,
Так задумалась, а сир у роті тримала.
На ту біду Лисиця близесенько бігла ..."

Всі знають, чим закінчилася ця історія. У Франції знають навіть більше: тут визначили, який саме сир тримала в роті дурний птах!

Втім, варто по порядку.

Іван Андрійович Крилов не сам придумав історію про Ворону і Лисицю, а запозичив сюжет у французького байкаря Жана де Лафонтена, який жив за півтора століття до нього. Строго кажучи, Лафонтена спочатку перевів Сумароков, а потім вже геніально переказав Крилов, але це не настільки важливо. Важливо, що комбінація Ворона-сир-Лисиця раніше з'явилася у Лафонтена.

Жан де Лафонтен народився в місті Шато-Тьєррі, що приблизно в 90 кілометрах від Парижа. У цих місцях роблять брі, один з найзнаменитіших і найдавніших французьких сирів - йому більше тисячі років. За формою бри схожий на коржик. Покритий благородної білою пліснявою. М'який, ніжний, запашний, текучий, його називають "сир королів і король сирів". Без сумніву, Лафонтен бри любив і їв його регулярно. Але який? Адже за часів Лафонтена існувало три типи бри: брі де Мо, брі де Кулом і бри де Мелен. Вони різняться між собою товщиною, діаметром і, зрозуміло, смаком.

У замку Під Ле-Віконт, побудованому суперінтендантом Людовика XIV Ніколя Фуке, серед експонатів є ширма часів Лафонтена з витканими сюжетами з його байок. Лафонтен був частим гостем Ніколя Фуке. Один допитливий громадянин, роздивляючись на полотнище ширми лисицю і ворону, що тримає сир, визначив, що за розміром цей сир якраз підходив під стандарти бри де Мелен. У цього бри самий густий аромат ("Лисиця чує сир ..."). Допитливий громадянин пішов далі. Він провів експеримент і встановив, що ворона, точніше ворон, як правильно говориться у Лафонтена, цілком може утримати в дзьобі корж діаметром 27 сантиметрів і вагою 1,3 кілограма. Брі де Мо в діаметрі 37 сантиметрів і важить майже 3 кілограми, а Кулом занадто товстий, щоб взяти його в дзьоб. Все це дало підстави допитливому громадянинові стверджувати: Вороні Бог послав бри де Мелен! Про своє відкриття він оголосив на щорічному Салоні сирів, який проходить в Парижі.

Новина опублікували всі європейські газети. У Мелен потягнулися туристи - пробувати сир, згаданий у знаменитій байці. Допитливий громадянин відразу став знаменитістю. Виробники бри де Мо і бри де Куломьер спробували висунути контраргументи, але було вже пізно.

Мабуть, ніяково уточнювати, що громадянин цей був віце-президентом Асоціації виробників бри де Мелен ...

Скільки у Франції сортів сиру - невідомо. Вважається, що стільки, скільки днів у році. Найзнаменитіші, крім згаданих бри.

Roquefort - рокфор: овечий сир з блакитною цвіллю. Справжній рокфор роблять тільки на півдні Франції, де його витримують у вапнякових гротах. Зріє як мінімум 3 місяці. Має пористу м'якоть і пікантний смак. Пахне овечим молоком і вапняковим гротом. Рокфор часто використовують для приготування соусу до м'яса, його додають в супи і макарони. Дуже гарний на закуску, для збудження апетиту. Для справжніх гурманів.

Camambert - камамбер: м'який, жирний сир з коров'ячого молока, родом з Нормандії. Зріє мінімум 3 тижні. Має легкий присмак печериць. Зазвичай продається у невеликих берестяних коробочках. Дуже ніжний, не переносить теплової обробки і довгого зберігання. Хороший на десерт із червоним вином, а ще краще - з яблучним сидром.

Livarot - ліваро: один з найдавніших французьких сирів. Його роблять з коров'ячого молока в Нормандії. Під час дозрівання сирну голівку п'ять разів обмотують морським очеретом, який вирощують спеціально для цього. Сир, приготований промисловим способом, обмотують зеленої папером, і він відразу падає в ціні! Зріє від 1 до 2 місяців. Відрізняється приємним оранжево-коричневим кольором, гострим ароматом і пікантним смаком. Хороший на десерт із запашним білим вином.

Pont l'Eveque - пон л'евек: ще один м'який коров'ячий сир з Нормандії, але більш рідкісний , ніж камамбер і ліваро. Має незвичайну квадратну форму і золотистий колір. Зріє від 2 до 6 тижнів. Пахне вологою соломою. За смаком м'якше, ніж ліваро, але теж з характером. Гарний з червоним вином.

Мunster - Мюнстер: м'який коров'ячий сир, який виробляють в Ельзасі та Лотарингії, які були колись частиною Німеччини. Зріє не менше 3 тижнів, вимагаючи від сировара регулярного уваги і ласки: раз на два дні його обмивають солоною водою (а часом і місцевої горілкою, залежить від виробника) і перевертають. Має трохи копчений смак і золотисто-оранжевий колір. Розплавлений Мюнстер чудово йде в запечену картоплю і в різні пироги. Але він хороший і в чистому вигляді з білим ельзаська вином.

Saint-Nectair - сан-нектер: родом з провінції Овернь, що в ; самому центрі Франції. Роблять з коров'ячого молока, залишають зріти на солом'яних підстилках, раз на 5-6 днів погладжуючи і перевертаючи, щоб цвіль росла рівномірно. Зріє сан-нектер не менше 5 тижнів. Кольори він абсолютно неапетитно, сіруватого, але смаку божественного. Є в ньому щось від лісових горішків і осінніх грибів, а пахне соломою і вівсом. Йде в пироги, гарний і на десерт.


Epoisses - епуасс: найвідоміший бургундський сир. Зріє не менше 4 тижнів, і чим довше зріє, тим яскравіше і темніше стає його скоринка. Поки він чекає свого часу у льосі, його регулярно обмивають спочатку солоною водою, а потім водою з бургундським яблучним бренді. Має різкий аміачний запах і пряний міцний смак. Краще за все йде з червоним бургундським.

Morbier - МОРБАХ: пресований неварених сир з коров'ячого молока, який роблять у провінції Франш-Конте на сході Франції. Його відмінна риса - тонкий прошарок золи усередині сирного кола. Знайти справжній сільський МОРБАХ непросто, його майже весь роблять промисловим способом. У нього ніжний вершковий смак з тонкою копченої ноткою. Гарний з червоним вином.

Tomme - Томмі: напівм'який сир, який роблять з коров'ячого, овечого або козячого молока. Має сіру, як би припудрену корочку і м'який вершковий смак з тонким ароматом льоху. Зазвичай подобається всім.

Cantal - канталь: твердий сир, самий відомих із сирів, які роблять з коров'ячого молока в провінції Овернь. Являє собою величезний важкий коло з досить товстої скоринкою, під якою - запашна ароматна м'якоть. Відмінно йде з білим вином.

Comte - конте: твердий варений сир з золотисто-коричневої твердої скоринкою. Проводиться тільки з молока корів монбельярской породи. Зріє 4 місяці. Має ніжний фруктово-горіховий аромат. Гарний з легким червоним вином.

Reblochon - реблошон: сир з Савойї, розташованої в передгір'ях французьких Альп. М'який сир з митою скоринкою. Роблять з молока корів трьох різних порід. Має аромат волоського горіха і солодкуватий нейтральний смак. Гарний з білим вином.

Emmentaller - емменталь: напівтвердий сир з дірками, розмір яких, згідно зі стандартами, не повинен перевищувати 4 сантиметри. Його справжня батьківщина - Швейцарія, але він чудово прижився у Франції. Зріє не менше 3 місяців. Частіше використовується для приготування різних страв, для запікання, але в цілому універсальний сир.

Mimolette - мімолетт: сир з коров'ячого молока, родом з Лілля. Відрізняється веселим червоно-помаранчевим кольором і твердої досить товстою скоринкою, схожою на кору якогось екзотичного плоду. Під час дозрівання на поверхню цього сиру селять клещика, який робить в сирі маленькі дірки-ходи, щоб сир дихав. Мімолетт має фруктовий смак з трохи гіркуватим відтінком. Чудово "одружується" з бордо або бургундським.

Bleu d'Auvergne - бле д'Овернь: м'який блакитний сир з коров'ячого молока. Зріє не менше 4 тижнів. Має вологу вершкову напівм'яку плоть і насичений гострий злегка солонуватий смак. Набагато м'якше рокфору. Хороший і на закуску, і на десерт із солодким вином.

Chabichou - шабішу: найдавніший з відомих козячих сирів у Франції. Роблять у провінції Пуату-Шарант, як і більшість козячих сирів. Має форму циліндра, що звужується догори. Зріє мінімум 3 тижні - чим молодша, тим солодше, чим старше, тим гостріше. Пахне горіхами і козиним молоком. Чудовий на десерт із інжировим варенням, також хороший з білим вином типу Савіньйон.

C [oe] ur de chevre - кер де Шевр: сир з козячого молока. Його назва перекладається як "козяче серце" і він дійсно у формі сердечка, засипані чорної деревною золою. Зріє мінімум 8 днів. Має м'який ніжний смак. Часто подається загорнутим в лист каштана. Ідеальний десерт. Йде з легким червоним вином.

Мало хто з іноземців знає, що у Франції всякому сиру - свій час. Його відлік починається навесні, коли корови, вівці і кози харчуються свіжою травою, а не сіном, як восени і взимку, що, звичайно, позначається на смаку молока.

Козині сири, особливо молоді , зазвичай їдять навесні та на початку літа. Взимку кози майже не дають молока. Також весняними можна вважати реблошон, комте, ніжний бри де мо.

Влітку відмінно йдуть більш зрілі сири з козячого молока. Чудовий влітку канталь і веселий рудий мімолетт.

Восени переважні камамбер, Мюнстер, Томмі, Бофор, брі де Мелень.

Взимку хороші бри де куломьер, ліваро, Комте, бле д'Овернь, сен-нектер, пон л'евек, рокфор.

Звичайно, в супермаркеті будь-який сорт сиру можна знайти цілий рік. Але ж за допомогою консервантів можна кому завгодно молодість продовжити ...

Якщо у вас є вибір, беріть сир з непастеризованого молока (de lait cru), він більш запашний і смачний, більш "французький". Також варто робити вибір на користь маркування AOC (Apellation d'Origine Controlee). Вона означає, що смакові якості сиру з такою назвою підтверджені часом, а його стандарти встановлені століття тому.

Самі французи частіше вибирають емменталь, на другому місці камамбер, на третьому - бри. Франція - перший у світі експортер сирів, але не найбільший виробник. Тут пальма першості належить США. А найбільше сирів у світі їдять греки.

Зберігати сир краще за все в "рідній" упаковці, а якщо вона порушена, то загорнутим в фольгу. Сир легко віддає і переймає запах, так що краще, якщо він буде максимально ізольований від решти продуктів.

Перед подачею на стіл сир потрібно принаймні пару годин потримати при кімнатній температурі. Подавати сир холодним - все одно що пропонувати тепле морозиво.

З книги "Все, що я знаю про Париж"