Вермут: лікарський настій для вечірки.

У 1847 році в Туріні була відкрита фірма по випуску вин, вермутів і лікерів Distilleria Nazionale da Spirito di Vino, яка і стала прародителькою найвідомішого в світі виробника вермутів.



З лікарського настою вермут перетворився на напій богеми

Сидів якось Гіппократ на пагорбі і роздумував за звичаєм про вплив природних факторів на людину. Печеня середземноморське сонце плавилося в небі і примушувало виділяти квіти і трави спекотний і пряний аромат. Зелені виноградники, що збігають вниз по горбу, радували око.

Тут-то і могла відвідати його щаслива думка про поєднання приємного і корисного солодкого косской вина з поза сумнівом цілющими рослинами, що, на його думку, повинно було виключно сприяти травленню і приємності відчуттів. В усякому разі, саме Гіппократу приписують рецепт прообразу нинішнього вермуту. Блискуче рішення було гідно оцінено не тільки сучасниками "батька медицини", страждаючими нетравленням, але і їх цілком здоровими нащадками.

Полинове вино

Що там відбувалося з вермутом між V століттям до нашої ери (коли жив Гіппократ) і XVII сторіччям, відомо мало. Втім, в документах збереглася згадка, що на початку XVII століття якийсь уродженець П'ємонту на ім'я Алессіо познайомив з "вином Гіппократа" короля Баварії, і воно з легкістю прижилося при дворі. Правда, складна латинська назва була змінена на більш практичне - Wermut Wein, що в перекладі означало "полинове вино". З тих пір його так і називають. Помандрувавши до європейських столиць, напій повернувся на "другу батьківщину" і в кінці XVII століття отримав в Туріні ексклюзивний статус офіційного аперитиву при дворі короля П'ємонту.

У 1847 році в Туріні була відкрита фірма по випуску вин, вермутів і лікерів Distilleria Nazionale da Spirito di Vino, яка і стала прародителькою найвідомішого в світі виробника вермутів. Правонаступник фірми компанія Martini & Rossi була заснована в 1863 році - з тих самих пір ця дата красується на кожній пляшці знаменитого напою.

Один з батьків-засновників Martini & Rossi, Алессандро Мартіні, працював в Distilleria Nazionale da Spirito di Vino комерційним агентом, а інший, Луїджі Росси, - головним експертом по травах і виноробства. Він-то і знайшов унікальну комбінацію трав, спецій і вина, яка до цих пір використовуються при приготуванні вермутів.

Першою продукцією компанії був солодкий вермут Martini Rosso. Ідею сухих вермутів італійці запозичили пізніше у французів. Енергії і таланту Мартіні і Росси могли б позаздрити багато сучасних маркетологів. Вони, як локомотиви, проштовхували своє дітище по всьому світу, докладаючи масу зусиль для того, щоб цей напій став не просто впізнанним і популярним, але і перетворився на один з головних світових алкогольних брендів. Компанія Martini & Rossi налагодила мережу дистрибуції по всьому світу. Зусилля сеньйорів Алессандро і Луїджі не пропали даром. У другій половині XIX століття Martini зібрав рекордну кількість нагород - більше сорока.

У XX столітті нащадки Мартіні і Росси додали ще більший динамізм стратегії батьків-засновників компанії, перетворивши напій з всесвітньо відомим ім'ям в якийсь символ аристократичності і богемності. Улюблений персонаж західного кінематографа чепуристий Джеймс Бонд - не єдиний поклонник Martini: його любили і люблять багато зірок Голлівуду, і не тільки на екрані, але і в житті. Не обійдений вермут і письменниками: він був одним з найбільш шанованих напоїв у героїв О. Генрі, Хемінгуея, Лондона, Моема.

Мовець гербарій

Як і личить легендарним брендам, унікальна рецептура приготування вермуту Martini оповита таємницею. Як стверджують фахівці Bacardi-Martini (саме так з 1992 року називається компанія, після того як Martini & Rossi була поглинена фірмою Bacardi), таємниця ця відома лише вузькому колу осіб, в число яких входить головний фахівець - master blender-herbalist.

Основою для вермуту служить сухе вино, в основному біле. Як говорять у компанії, вино - це фон або грунтовка, на якому пишеться сама картина. А фарбами виступають ароматичні інгредієнти. Головний із них - все та ж полин. А крім того, в Martini чудово уживаються ясенець, пом'ята, коріандр, женьшень, лаванда, гвоздика, апельсин, ялівець, дудник, кардамон, кориця, фіалка. Але і це ще не все. Експерти стверджують, що в рецептуру італійських вермутів входить близько ста рослин.

Кажуть, американський президент Теодор Рузвельт ознаменував скасування сухого закону приготуванням класичного Martini Dry.


І негайно випив його.

Для того, щоб весь цей гербарій "заговорив" і гармонійно поєднувався з вином, його підсушують і розтирають, а потім наполягають на водно-спиртовому розчині у великих чанах, що обертаються. Триває цей процес близько двадцяти днів. За цей час ефірні масла, смоли та інші речовини розчиняються і складають необхідний букет. Перед возз'єднанням і екстракт, і вино-основа педантично очищаються і фільтруються. Потім до них додають ще два необхідні інгредієнти, цукор і спирт: перший - для того, щоб згладити зайву гіркоту екстракту, а другий - для кращого розчинення ароматичних речовин і консервації. Далі напій проходить через стадію стабілізації - охолоджується до температури мінус 5 градусів і знов фільтрується. Ну а після цієї процедури його необхідно дбайливо "пожвавити": протягом тижня відновити нормальну кімнатну температуру. І ось тепер вермут готовий! Але остаточне "добро" на його розлив дають експерти-дегустатори.

Вермут вермуту ворожнечу

Martini не вживають під час їжі, найчастіше - до, як аперитив, або після - з фруктами. Але він цінується і як напій категорії all day drinks, який можна довго тягнути, прикладаючись до нього під час бесіди або домашніх справ. До речі, чистий вермут прийнято пити не зі знаменитої трикутної чарки (вона служить виключно для коктейлів з вермутом), а зі склянки для віскі. П'ють чистий вермут зазвичай з льодом.

Нюанси в композиції вермуту залежать від його виду. У Martini Extra Dry, наприклад, цукру в шість разів менше, ніж в інших вермутах, в Martini Rosso присутній карамель. А всього вермутів чотири види: Extra Dry, Bianko, Rosso і Rose. Іноді до вермуту зараховують Martini Bitter або Campari. Насправді вони такими не є: на відміну від вермутів основою для цих напоїв служить спирт, а не вино.

Колиска вермутів - заснований у XIX столітті завод в Пессіоне, на півночі Італії, - сьогодні перетворився на супертехнологічний містечко. Щорічний обсяг продажів вермуту Martini - 15 млн ящиків (60% світового ринку вермуту). Далі за Martini з великим відривом слідує Cinzano, а слідом за ними - ще два італійських виробника, Barbero і Gancia. Крім Італії, вермут виробляють також у Франції та деяких інших країнах. Наприклад, на просторах СНД добре відомий "Букет Молдавії".

Коктейлі з Martini - це класика

Вермут - один з найбільш вдалих компонентів для коктейлів. За словами фахівців, на його основі можна приготувати до 500 видів коктейлів. Свого часу Martini & Rossi вдало осідлало моду на коктейлі. А знаменита трикутна чарка, в яку прийнято наливати коктейлі з вермутом Martini, стала одним із символів компанії.

З 1966 року фірма-виробник проводить один з найпрестижніших конкурсів барменів, який зараз називається Bacardi-Martini Grand Prix . У минулому році володарем "Золотої чаші" за кращий коктейль став російський бармен Денис Темний (знай наших!). Його коктейль, до речі, називався "Вікторія" - так що його автор був просто зобов'язаний стати переможцем.

"Взагалі-то придумати щось нове не так легко, - зізнається Денис. - Стільки варіантів уже відомо і визнано! Ну а змішувати смаки - як складати музику. Є гарні самі по собі тони і звуки. Їх поєднання може призвести до какофонії, а може - до гармонії і краси. Так і з напоями ". На думку Дениса, вермут Martini - вдячний напій для коктейлю: в ньому багато нюансів, і в поєднанні з різними напоями (алкогольними, тонікамі, соками) вони підкреслюють або свої достоїнства, або висвічують вигідні властивості іншого компоненту.

Рецепти найбільш популярних коктейлів з вермутом Martini

Martini dry

50 мл джину Bombay Sapphire, 10 мл Martini Extra Dry. Змішати в склянці з льодом, після чого зцідити, звільнивши від льоду, в трикутну чарку Martini. Прикрасити оливкою

Bronx

20 мл джину Bombay Sapphire, 10 мл Martini Rosso, 10 мл Martini Extra Dry, 10 мл свіжого апельсинового соку. Збити в шейкері з льодом, зцідити в чарку Martini

Americano

30 мл Martini Rosso, 30 мл Martini Bitter (або Campari), 100 мл содової води. Всі інгредієнти налити в низький склянку для віскі з льодом, прикрасити лимонною цедрою і половинкою часточки апельсина, вставити паличку для перемішування.



Галина Костіна, журнал "Річ"

http://www.sikel.ru/static/articles/479.html