Як грамотно заморожувати продукти для зберігання.

Ця технологія консервування заморожуванням була взята з книги "Холодильник у нашому домі", автор якої мені, на жаль, не відомий. У тексті згадується номограма, за якою можна оцінити якість продукту після розморожування. Ця номограма (хто не знає - це графік такий) тут, на жаль, поки не наводиться. Але загальні принципи грамотної заморозки ясні.

Як і які продукти зберігати в морозильній камері

В морозильній камері зберігають тільки заморожені продукти. Зберігають порівняно довго, у всякому разі значно довше, ніж в холодильному. Проте відразу обмовимося - тривалість якісного зберігання сильно залежить від температурних умов, отже, від числа зірочок на дверцятах холодильника:
при мінус 6 ° С (*) - 1-2 тижні;
при мінус 12 ° С (**) - 4-6 тижнів;
при мінус 18 ° С (***) - до 12 місяців.
Зрозуміло, терміни дані самі загальні. Надалі ми їх будемо уточнювати, тому що вони залежать ще й від виду продукту, способу попередньої підготовки, ступеня готовності, якості упаковки.

Що необхідно знати про технології зберігання продуктів у замороженому стані

Нижче ви знайдете технології консервування холодом різних страв. Для цього до "технології приготування" нам доведеться додати "технологію консервування заморожуванням". У загальному вигляді вона являє собою ланцюжок наступних дій (після того як продукт вже приготований): охолодити -> упакувати -> маркувати -> заморозити -> закласти на зберігання. Сам продукт, його вид, форма, розмір можуть вносити в цей ланцюжок специфіку. Ось чому в подальшому ми будемо уточнювати технологію для різних продуктів.

Асортимент заморожуються продуктів

Hа нашої землі росте безліч самих різних овочів, плодів, зелені, баштанних, ягід, загалом, всього того, що складає основу раціонального харчування, що фахівці називають сьогодні "соковите рослинна сировина". Саме цю сировину і повинно складати 90% продуктів, які тривалий час консервуються в замороженому стані. Ви в подиві. А як же, мовляв, все інше: м'ясо та м'ясопродукти, рибопродукти, молочні вироби, птиця? Адже якщо сьогодні заглянути в наш морозильник, то там швидше за все знайдеш м'ясо, рибу, птицю і рідко коли сир, масло. Якщо зайняти 9/10 морозилки овочами і плодами, де ж зберігати м'ясо, птицю, рибу?

Ось зараз саме час поговорити про сезонну і несезонного продукції, оскільки саме ця обставина й визначає наш вибір .

Продукти несезонні ми рекомендуємо зберігати в обмеженій кількості і обмежений час (не більше 2-З-тижневого запасу для сім'ї). Ось що ми включаємо в асортимент несезонних продуктів:
- м'ясо, м'ясні вироби, м'ясні напівфабрикати і готові страви;
- риба, точніше морепродукти, напівфабрикати (філе), готові вироби;
- молочні продукти, вироби (молоко, сир, масло, паста та кисломолочні продукти і т. п.).

Розподіл заморожуються продуктів на групи

Дуже важливо засвоїти різницю між двома групами продуктів:
* першу групу складають продукти , які не вимагають термічної кулінарної обробки (варіння, смаження, тушкування та ін) після зберігання, тобто ті, що готові до вживання відразу ж після розморожування (ягоди, деякі овочі, плоди, баштанні, зелень, сир, сметана) або після невеликого нагрівання (готові страви);
* другу групу складають продукти, які вимагають обов'язкової термічної кулінарної обробки після зберігання в морозильнику (напівфабрикати - сирі котлети, відбивні, гуляш; квасоля, горошок, картопля , риба, птиця і т. п.).

Чому ми вважаємо дуже важливим такий поділ на групи? Чому вважаємо за необхідне окремо готувати продукти обох груп до консервації заморожуванням? У продуктах, готових до вживання, не потребують теплової обробки, не повинно бути хвороботворних мікробів, вони повинні повністю відповідати вимогам "санітарної благонадійності".

Продукти другої групи - напівфабрикати або покупні (антрекоти, вирізка, птиця, риба і т. п.), або "саморобні" (котлети, фарш тощо) - зрозуміло, теж повинні бути свіжими, чистими, не обсіменіння мікрофлорою. Однак повністю виключити ймовірність цього неможливо - тут треба реально дивитися на речі. І та обставина, що ця продукція буде термооброблена після зберігання, служить гарантією "санітарної безпеки".

І от коли йде підготовка продуктів першої та другої груп до консервації заморожуванням, обов'язковим стає правило послідовності підготовки до зберігання: в першу чергу готувати продукти першої групи і лише в другу чергу - продукти другої групи. І в жодному разі не приступати до другої групи, повністю не закінчивши консервування першою. Дотримання цього правила - гарантія від отруєнь, інтоксикацій, шлункових захворювань, особливо небезпечних для дітей. Отже, розподіливши продукти по групах, приступимо до самої технології.

Як підготувати продукти першої групи до консервації заморожуванням

Давайте вирушимо в погожий літній день в магазин, на ринок. Прилавок особливо багатий у другій половині літа або на початку осені. Помідори, огірки, сливи, яблука, абрикоси ... А якщо у вас є свій сад і город, то при гарному врожаї сама собою виникає проблема, як ним розпорядитися по-господарськи? І ось вдома, розклавши дари природи на столі, ми одягаємо фартух і приступаємо до консервації холодом. Яка його послідовність?

Дія перша. Відбираємо продукти для консервування. Продукти повинні бути свіжими, якісними, неушкодженими і, як уже говорилося, тільки-тільки дозрілими.

Дія друга. Ретельно промиваємо кожен плід у проточній воді, останній раз - в теплій воді ( 60-70 ° С).

Дія третя. Розкладаємо промиті продукти на чистий рушник і підсушуємо.

Дія четверта. Рекомендуємо бланшувати продукти, якщо є в цьому необхідність.

Дія п'яте. Очищаємо продукти від неїстівних частин (серцевина, кісточки, "хвостики" і т. п.). Великі плоди, овочі нарізаємо скибочками не товщі 3-3,5 см (диню, наприклад).

Дія шосте.
Якщо вирішимо додати цукровий сироп у ягоди або плоди, то готуємо його в потрібній пропорції. Сироп обов'язково кип'ятимо 2-3 хв, охолоджуємо до кімнатної температури і тільки потім додаємо.

Дія сьоме.
У заздалегідь підготовлені поліетиленові пакети кладемо рекомендовану кількість продукту (зазвичай від 200 до 600 г на кожний). Пакети ущільнюємо так, щоб у них залишалося якомога менше повітряного простору (між ягодами, частками продукту, скибочками), маркуючи (див. далі).

Дія восьме. Поліетиленові пакети з вкладеними в них плодами поміщаємо в морозильник або морозильне відділення.

Ви можете запитати, а як же бути, якщо дозрів великий урожай в саду, на городі? По-перше, не забувайте, що рослинні продукти можна зберігати кілька днів, навіть тиждень, просто вдома, в тіні, в прохолодному місці. А по-друге, якщо продуктів заготовлено більше, ніж ви можете сьогодні заморозити, закладіть підготовлені пакети просто в холодильник: вони охолодяться там і ви зможете заморозити їх на наступний день. Але врахуйте, що підготовлений до заморожування продукт більше доби не рекомендується тримати в холодильному відділенні.

Увага! Морозильник холодильника має обмежену продуктивність, тобто воно розраховане на одночасне заморожування такої кількості продукту, яке зазначено в паспорті.

Морозильник, звичайно, набагато производительней. У нього можна одночасно закласти від 4 до 10 кг продуктів - в залежності від типу морозилки. Дивіться у паспорті. Будьте уважні! Hе перевантажуйте холодильний агрегат, він може вийти з ладу.

Як підготувати продукти другої групи до консервації заморожуванням

Продукти першої групи ви вже заморозили і заклали на зберігання. Тепер вирішили заготовити про запас м'ясні напівфабрикати. З цією метою купили два десятки антрекотів і два кілограми гуляшу.

Дія перша. Розкладаємо покупки на кухонному столі, попередньо постеливши на нього поліетилен. Видаляємо сторонні предмети (шматочки паперу, дрібні кістки і т.п.).

Дія друга. Ретельно моєму продукт, даємо стекти воді.

Дія третє. Антрекоти закладаємо в поліетиленовий пакет у вигляді стопок з трьох штук, поклавши між ними також шматочки поліетилену.


Це дозволить надалі приступити до їх кулінарної обробки без розморожування, так як поліетилен не дасть їм смерзнуться між собою. Гуляш можна просто засипати в пакет, але так, щоб товщина закритого пакету не перевищувала 3-4 см.

Дія четверта. Беремо смужку щільного паперу (краще пергаменту, кальки) розміром 1хЗ см і пишемо на ній назву продукту і дату закладання на зберігання, потім липкою стрічкою прикріплюємо до поверхні пакета.

Дія п'яте. Закладаємо пакети в морозильне відділення або морозильник, не забуваючи, однак, згадані вище застереження.

Як отримати якісний продукт після заморожування і зберігання

Це, мабуть, головне питання . Ми вже радили, як підготувати продукт для заморожування. Зокрема, рекомендували "товсті", великі плоди, овочі нарізати. Багатьом це могло здатися дивним. Навіщо нарізати, наприклад, великий помідор або диню? Адже краще подати їх на стіл цілком.

Сьогодні холодильна технологія - наука про консервацію холодом вже точно знає, як треба підготувати і заморозити продукт і скільки його можна зберігати, щоб після цього він зберіг якість. Подивіться на представлену тут номограму. (Ще раз нагадую, що, на жаль, зараз номограма не наводиться). Вона допоможе вирішувати питання, що стосуються підготовки, заморожування і зберігання продуктів харчування. Давайте розглянемо це на конкретному прикладі, нехай не зовсім правдоподібному, не випускаючи з уваги, що номограма складена для холодильників з трьома зірочками і морозильників.

У вересні ви купили шматок свинини, велику диню, великі помідори, сир і вирішили все це зберегти до 8 Березня. І, звичайно, сумніваєтеся: чи можна зберегти? І яким продукт виявиться потім, після зберігання? Ось тепер уважно стежте за нашими діями, щоб так само надходити кожного разу, коли захочете щось закласти на тривале зберігання.

Свинина. У шматку 1,5 кг. Товщина шматка приблизно 12 см. Дивимося номограму і знаходимо цю величину (12 см) ліворуч, де написано "товщина упаковки заморожуються продуктів". Потім проводимо лінію, паралельну кривої, до вертикальної смуги, де написано "свинина". Далі проводимо горизонталь до перетину з кінцевою вертикальної жирною лінією. Дивимося "час заморожування" - воно складає приблизно 20 год, трохи правіше "якість після заморожування" - приблизно 3,4 за п'ятибальною шкалою, ще правіше-"тривалість зберігання без зміни якості" 6-8 місяців. З отриманої інформації переконуємося, що якість свинини виходить невисоким, знижується після заморожування. Який же вихід?

Давайте разрєжєм свинину навпіл - на два шматки, кожен завтовшки 6 см. І "прокрутимо" новий варіант на номограмі. Якість підвищилося і оцінюється вже в 4,2 бала. Hу а що якщо розрізати свинину на три шматки, по 4 см? Дивимося номограму - якість 4,4. Різниця між 4,2 і 4,4 невелика. Вирішуємо: ріжемо свинину на дві частини, пакуємо в пакет і заморожуємо.

Диня. Диня велика, діаметром 25 см. Такого розміру навіть немає в номограмі. Але якщо взять.20 см, якість виявиться рівним 2. Виходить, після такого заморожування диню відразу можна перекласти у відро для харчових відходів. Слідуємо основного раді, нарізаємо диню на скибочки товщиною до 2 см. Такий підхід дозволяє отримати (заглядаємо в номограму - знаходимо дані для кавунів) якість на рівні 4,5, що цілком прийнятно.

Сир у пачках по 250 р. Тут наші дії найпростіші: кожну пачку поміщаємо в поліетиленовий пакет і закладаємо в морозильне відділення. Невеликими товщина пакетів забезпечить хорошу якість і тривалий термін зберігання в замороженому стані.

Помідори. Великі, відмінні, кожен плід "тягне" на 100 - 150 р. Як хотілося б зберегти їх такими ж! На жаль, безнадійно. Подивимося в номограму, попередньо переконавшись, що товщина, точніше діаметр, помідорів не менше 7-8 см. Дійсно, оцінка якості низька, ледве дотягує до трійки. А якщо нарізати скибочками і упакувати в пакети, надавши їм товщину 2-3 см? Якість підвищилося до 4,3 бала. Та й зберігати можна довше.

Як маркувати

Маркувати - значить позначати. Ми звикли просто класти продукти в холодильне або морозильне відділення. Кладемо, дістаємо і споживаємо. І це природно, коли мова йде про олію, сирі, молоці, тобто про ті продукти, які ми споживаємо практично щодня. Але ось ми купили ваговій сир, сметану, теж на вагу, ковбасу. Пройде 3-4 дні, і, відкривши холодильник, ми болісно згадуємо, коли ж купили сир або ковбасу? І знову сумніви. А тепер уявіть собі, що ви виявляєте в морозильнику поліетиленовий пакет, в якому нічого не розгледиш, крім снігу. Діставши з пакету рибне філе, струсивши його від снігу, замислюєтеся: коли ж було закладено в морозильник це філе? Два місяці тому чи три? А може, ще в минулому році? Відповідь ви отримаєте, як тільки спробуєте приготоване з філе блюдо. Чим жорсткіше і суші буде риба, тим імовірніше, що філе пролежала в морозильнику багато довше, ніж слід. Переконалися у необхідності маркування? А робиться це просто. Заготовте смужки паперу чотирьох кольорів:

* червоний колір - для м'яса, птиці, м'ясних напівфабрикатів;
* синій колір - для морепродуктів (риби, кальмарів, креветок і т.п.), також сирих;
* зелений колір - для овочів, фруктів, ягід, зелені;
* жовтий колір - для продуктів домашнього приготування, готових до вживання (смажених, тушкованих і т. п.).
* білий колір - для сиру, молока, сметани, масла і т. п.

Розмір смужок паперу приблизно 30х70 мм. Якщо немає кольорового паперу, візьміть саму звичайну папір, наріжте її смужками потрібного розміру і розфарбуйте кольоровими олівцями або фломастерами. Маркувати треба так:

Яловичина
Закладена в морозильник 25 вересня 198_ р.
Граничний термін зберігання-8 місяців

Масло вершкове
Закладено в морозильник 12 березня 198_ р.
Граничний термін зберігання-3 місяці

Салат з помідорів і огірків
Закладений в морозильник 19 травня 198_ р.
Граничний термін зберігання-6 місяців

Як упакувати

Найзручніший пакувальний матеріал - поліетилен. По-перше, з нього дуже легко зробити пакети будь-якого розміру, особливо невеликі - на 200, 300, 500 р. По-друге, поліетилен легко ущільнити, заклеїти (заварити) за допомогою праски, паяльника або спеціального пристосування або просто захопити гумкою. Звичайно, пакет має бути чистим, дуже чистим, або новим, або добре промитим і обов'язково висушеним. Розмір пакета може бути будь-який, але от самі зручні розміри:
10х8 см (у нього вміщається 125 г);
20Х8 см (на 250 г);
20х14 см (на 600 г).
Hо, мабуть, головне - це товщина упаковки (так називається пакет з вмістом), вона не повинна перевищувати 3-4 см. Коли закладаєте продукт в пакет, намагайтеся ущільнити вміст, навіть якщо форма зазнає певний збиток ( зате збережуться вихідні властивості і якість продукту, його харчова, біологічна цінність). І не забудьте заварити пакет після закладання продукту або щільно захопити краю гумкою.

Як зберігати

Всі залежить від типу вашого холодильника. Якщо морозильне відділення невелика (від 27 до 40 л), то розподіліть продукти в ньому таким чином, щоб з одного боку знаходилися ті, які будуть спожиті без теплової обробки (сир, салати, ягоди, плоди і т. і.), З іншого - сирі (м'ясо, риба, овочі, птиця, пельмені і т. п.), що потребують теплової обробки.

Якщо ви власник сучасного холодильника-морозильника, в якому морозильне відділення перевищує 60 л (3 кошики), то поступайте таким чином:
* всі продукти, що вимагають теплової обробки (м'ясо, птиця, риба і т. д.), укладайте в саму нижню корзину;
* овочі, ягоди, плоди, баштанні - в другу (знизу або зверху, не помилитеся);
* сметану, сир, масло, готові страви - у верхній кошик, і якщо в ній залишається місце, не тримайте його вільним, закладіть туди ягоди, плоди, овочі.
Hаконец, якщо у вас вдома стоїть морозильник, то робіть приблизно так само: у нижній кошик закладайте м'ясо, рибу, птицю. Всі інші корзини призначені для продуктів, "не потребують термічної обробки". Але є одна тонкість, особливість: "упаковки" слід спочатку заморозити.