Як виготовляють сир?.

«Сир - це подорослішали молоко», - писав в 1937 році англієць Едвард Бьюнярд у своїй книзі "Насолода Епікура.

Автор у цьому випадку допускає певну поетичну вільність, а точніше, сир утворюється з щільних частинок, які з'являються в молоці у міру його дозрівання. Це дозрівання швидке, про що свідчить швидкість, з якою прокисає свіже молоко. Сироваріння - це спосіб контролювання і зміни процесу з метою отримання продукту, здатного до дозрівання замість простого гниття.

З простої сирної маси робляться численні сири. Можливо, навіть отримання деяких видів сиру до того, як стекла вся сироватка. На якість сиру впливають самі різні чинники: вибір молока - коров'ячого, козячого, овечого або якогось іншого, використання пастеризованого або не пастеризованого молока, харчування тваринного, яке різниться в залежності від сезону - багата трава навесні і сіно взимку, а також кількість використаного сичуга. Але основні можливості різних варіацій з'являються після появи сироватки. Але вже під час стікання сироватки в залежності від того, на які шматки буде порізана сирна маса, визначається як би перший ступінь сортності сиру. Розрізання сирної маси на рівномірні блоки дозволяє краще звільнитися від сироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироватки стече, тим твердіше буде сир. Для отримання вологих м'яких сирів типу «Камамбер» сирна маса ріжеться на великі шматки. Для отримання ж твердого сухого сиру типу «пармезанський» сирна маса ріжеться на дуже тонкі шматки. Іноді нарізані шматки маси підігрівають, що сприяє кращому звільненню від сироватки і отриманню більш твердих сирів.

До того часу, коли закінчується перша ступінь - осушення сирної маси, визначається загальний напрямок сортності сиру; подальша обробка також відкриває різні можливості для варіацій. Візьмемо, наприклад, використання солі. Будь-який сир, якщо він не використовується в день, коли закінчилося стікання сироватки, щоб його зберегти, повідомлений бути посол. Сіль може бути покладена безпосередньо в сирну масу, як це робиться для сільських сирів; вона може втиратися в поверхню сиру, як у випадку сирів «Брійо» і «Камамбер», або ж сир може занурюватися в розсіл, як, наприклад, це робиться при приготуванні «емментальскій» сиру. Можуть використовуватися і різні комбінації цих методів.


Але є ще остаточне осушення. Свіжий сир поміщається в посудину з отворами, який надає йому форму і сприяє подальшому звільнення від сироватки. Іноді, щоб ще краще звільнитися від сироватки, кладуть додатковий вантаж.

Після всіх цих процесів сир вже має форму, типову для того або іншого сорту. Деякі сири, як, наприклад, молодий «Ліваро», можуть вживатися вже на цій стадії. Більшість же, однак, вимагають дозрівання. У цих випадках сир залишають на тижні, місяці, роки на повітрі, температура і вологість якого ретельно контролюється. І весь цей час відбуваються певні зміни, завдяки мікроорганізмам, які знаходяться всередині і на поверхні сиру. Вони виробляють розщеплення деяких протеїнів і жирів, що надає певний смак і аромат цього сиру. У період процесу дозрівання сир ставати твердіше і суші.

Характеристика готового сиру залежить від тих мікроорганізмів, які на ньому працювали. Протягом століть сировари дізналися, що певні місця зберігання сиру населені певними мікроорганізмами, що додають сиру специфічний смак. Деякі вапнякові печери в районі півдня Центрального масиву у Франції, наприклад, багаті цвіллю «penecillium roqfueforti». Якщо свіжоприготований з овечого молока сир помістити туди на певний час, то він покривається блакитними прожилками і ставати справжнім «Рокфором». Інші місця зберігання природи залежать не стільки від природи, скільки від багаторічного присутності там сирів - так, будь-яке місце, де протягом тривалого часу зберігатися певний сорт сиру, природно, набуває мікроорганізми, специфічні для даного сорту. Цей факт частково пояснює ту обставину, що сироваріння дуже локалізовано і традиційно для кожного регіону, а іноді і кожне село виробляє свій власний сорт сиру.

У наш час певні мікроорганізми можуть бути штучно використані для приготування того чи іншого сорти сиру. Сири типу «Брійо» і «Камамбер» обприскуються цвіллю для отримання характерної для них білій поверхні. Сирам, у яких повинні бути голубі прожилки, прищеплюється відповідна цвіль. Інший звичайною практикою, використовуваної для підтримки вологості сиру та розвитку в ньому особливого типу організмів, є зволоження поверхні сиру через певні проміжки часу за допомогою розсолу, бренді або будь-якої іншої рідини.