З чого ж роблять "крабові палички"?.

Найдоступніші «морепродукти» - «крабові палички» - роблять зовсім не з цінних крабів, а з більш «дешевих» мешканців океанських глибин. Основою крабових паличок є рибний фарш - сурімі. Для отримання сурімі використовують філе «білої риби» сімейства тріскових, що володіє нежирним і малокостістим м'ясом. Проте за результатами тесту «крабових паличок» було встановлено, що їх склад ідентифікувати неможливо!

Як роблять «крабові палички»?

В ідеалі, технологія виробництва сурімі виглядає так. Рибне м'ясо дрібно нарізають і ретельно промивають у холодній воді. Потім в масу додають сорбіт, сіль і поліфосфати (це робиться для отримання желеподібної консистенції рибного фаршу). Далі сурімі варять на пару, в результаті чого виходить щільна біла маса, позбавлена ??характерного для сирої риби специфічного запаху і смаку. Після цього сурімі змішують з іншими компонентами (крохмалем, цукром, крабовим екстрактом, прянощами, ароматизаторами і барвниками) і формують з отриманої маси крабові палички. Це - в ідеалі. А ось як все відбувається насправді?

Відповідь на це запитання намагалися знайти співробітники науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз «Тест».

«Крабові палички ми тестуємо не вперше, Але раніше ідентифікацію їх складу не проводили, не було технічної можливості. На цей раз ми зробили перший крок у цьому напрямку, постаралися прояснити питання про рибному або безрибними походження червоно-білого продукту », - каже Валентин Безрукий, директор НДЦНСЕ« Тест ».

Фахівцями були протестовані дев'ять марок «крабових паличок», сім з яких - заморожені, а дві - охолоджені.

Під мікроскопом

У лабораторії «крабові палички» ; перевіряли за двома показниками. Перший - вологість (масова частка вологи). Другий - мікробіологічний.

Вологість - далеко важливий показник, що впливає на смакові якості такого продукту, як «крабові палички». Саме цей показник визначає їх соковитість. У дійсно соковитих «крабових паличках» вологи має бути не менше 70-80%. Як каже Валентин Безрукий, серед протестованих зразків масова частка вологи нижче 70% була зафіксована в «крабових паличках» «Премія» (69,3% вологи). А найвищий відсоток вологи був виявлений в паличках LAGUNA (75,8% вологи).

Мікробіологічний показник, хоча і не впливає на смакові якості продукту, не менш важливий - адже від нього безпосередньо залежить здоров'я споживача . Зокрема, в «крабових паличках» не повинні знаходитися такі небажані «інгредієнти», як кишкова паличка. Приємно, що у фахівців не виникло жодних зауважень з мікробіології до протестованих зразків.

Склад продукт - майже військова таємниця

«Найцікавіша, сама непередбачувана і найскладніша частина дослідження - це визначення справжнього складу продукту. Звичайно, складу будь-якого продукту харчування обов'язково повинен бути присутнім на етикетці, але завжди виникають сумніви в достовірності таких заяв.


Що стосується «крабових паличок», то ідентифікувати повністю, з чого вони зроблені, на сьогоднішній день не представляється можливим », - визнає Валентин Безрукий.

Ось що змогли сказати співробітники лабораторії« Тесту »:« ; Основу паличок LAGUNA, «Бремор Преміум», а також охолоджених «Бремор» і VICI складає структура з м'язових волокон. Це дозволяє припускати рибне походження продукції. Основу інших «крабових паличок» склала сітчаста структура, походження якої лабораторії встановити не вдалося ».

« Щоб точніше визначити склад крабових паличок, необхідно окремо дослідити всі складові, перераховані на етикетці, в першу чергу сурімі в чистому вигляді. Плюс ще бажано дослідити набір компонентів, які не заявлені на етикетці, але можуть бути використані. Наприклад, білкові ізоляти та гідролізати, які отримують з некондиційної дрібної риби. Тільки без допомоги виробників це зробити неможливо, а вони свої секрети розкривати не хочуть », - каже Валентин Безрукий.

Спадщина СРСР

Такий виріб, як «крабові палички», випускалися ще в Радянському Союзі. Загальні тоді для всіх виробників технічні умови, датовані 1985 роком, нам вдалося знайти. З тих часів суть «крабових паличок» практично не змінилася, як, втім, і не з'явився інший нормативний документ на цей продукт, наприклад ГОСТ або ДСТУ.

Визначення «крабових паличок» тих часів наступне: це продукт, готовий до вживання, що імітує крабове м'ясо, приготований з рибного або креветочному фаршу з додаванням смакових, ароматичних речовин і харчового барвника. Плюс до цього сіль, крохмаль, вода, поліфосфат натрію, цукор, яйця, екстракт крабового м'яса і підсилювач смаку глутамат натрію. Склад нинішніх «крабових паличок» відрізняється не сильно, свої корективи внесли бум на харчові добавки і все зростаюча популярність соєвого білка.

Чим цінний справжній краб?

Морепродукти - не тільки смачний, але і дуже цінний в харчовому сенсі продукт. М'ясо крабів по живильній цінності аналогічно яйцям, молоку і перевищує цінність м'яса. У крабовим м'ясі багато повноцінного білка і одночасно мало жиру, в якому до того ж переважають поліненасичені жирні кислоти.

А якщо до цього приплюсувати наявність вітамінів та мікроелементів, то сумніви в цінності крабів як продукту харчування остаточно розвіються. З ракоподібних найбільше цінується камчатський краб, самці якої мають масу від 1,2 до 4,2 кг. Лов самок суворо заборонений для збереження відтворення. Їстівне м'ясо знаходиться в лещатах і ходильні кінцівках.

Погано тільки те, що вихід м'яса з крабів не такий вже й високий, що, втім, характерно для всіх ракоподібних - всього 28-30%.

//: bagnet.org