Життя вдалося!.

Ікра - це щось відокремлене від інших видів їжі, щось елітарне, те, що стало символом успіху.


За ікри в ікрі

Що спільного між назвою нашої країни, плавучої крижиною - Крига, чавунної крицею, ікрою - м'язом на гомілки у людини і ікрою - яйцями водних тварин? Володимир Даль вважав, що всі ці слова походять від спільного кореня, що означає край, кроїти, кромка - щось, відокремлене від цілого. У наш час аналогію можна продовжити. Ікра - це щось відокремлене від інших видів їжі, щось елітарне, те, що стало символом успіху.

Як ви пам'ятаєте з кінофільму, на столі в Івана Васильовича при всьому достатку царського бенкету було тільки три види ікри: чорна, червона і заморська баклажанна.

І, незважаючи на те, що чорну ікру полюблять ще князі Київської Русі, до дев'ятнадцятого століття вона була швидше простонародним ласощами, ніж делікатесом. Споживали, природно, згідно табелі про ранги: ікру самого нижчого сорту - ястичная, їли простолюдини, паюсну їли все, а ось осетрова зерниста вважалася розкішшю здавна.

Червоної ж ікри не було в російському побуті чи не аж до ХХ століття. Так що навряд чи її подавали разом з "заморської, баклажанною". Швидше їв її зовсім вже бідний люд. Ну, а іншу ікру взагалі за делікатес не вважали.

На смак і на колір

Не зовсім чорна

Насправді ікра осетрових риб не зовсім чорна. Чорної буває ікра тільки молодих риб. Найбільш цінною вважається ікра білуги. Вона найбільша (ікринки до 3,5 мм у діаметрі), без запаху, сіра, а чечужний - дуже дрібна, теж сіра, але темніше. Ікра севрюги - ось та дійсно чорна. Мої знайомі, астраханці, вважають за краще є саме цю ікру, намазуючи її на свіжий огірок. Причому делікатес там - саме огірок. Ікра з осетрів ледве помітно пахне рибою, коричневого, темно-бронзового відтінку. Ікра севрюги виразно віддає йодом.

Чим світліше ікра, тим вище вона цінується. Найкращу «царську» ікру золотистого кольору добувають з осетрових риб старше 60 років. Ціна на високоякісну білугова ікру доходить до 4000 доларів США за кілограм. І це не межа. Ікра "Алмас" - жовті яйця білуги-альбіноса, йдуть за ціною майже 2000 доларів ... ні, не за кілограм, а за 100 р.

Ікра - найцінніша в харчовому відношенні частина риби. За калорійністю вона перевершує м'ясо. Є в ній і білки, і жири, і мінеральні солі. Ось чого в ній немає, так це вуглеводів. Діабетики, зверніть увагу!

Особливо багато в ікрі мікроелементів - фосфору, калію і цинку. А вітаміни в ній знаходяться у формі, найбільш сприятливою для засвоєння.

Новітні дослідження показали, що містяться в ікрі жирні кислоти є ефективним засобом для профілактики серцево-судинних захворювань. Встановлено, що ці речовини ефективні також для лікування хронічних інфекцій, діабету і деяких пухлин.

Не завжди червона

Ікра лососевих не поступається, чорної ні за змістом корисних речовин, ні за смаковими якостями, а де в чому і перевершує. Ну, а те, що вона дешевша чорною, так тільки тому, що червоної риби поки що більше, ніж осетрових.

Червону ікру часто називають кетовою, хоча її отримують з різних лососевих риб - горбуші, чавичі, сьомги, нерки, кижуча. Багато хто вважає, що ікра кети краща за смаком. Інші ж віддають пальму першості горбуші. Звичайно, якщо та правильно приготована. Ікра нерки і кижуча злегка гірчить, що нам незвично, але в західноєвропейських країнах вважається її гідністю.

Колір ікри лососевих риб змінюється від яскраво червоного до янтарно-оранжевого. Кетова ікра помаранчева з червоним проблиском. Ікра горбуші - світло-оранжевого кольору. У нерки і кижуча ікра темно-червоного кольору, іноді неоднорідна по відтінку.

На відміну від чорної ікри, червона тим краще, чим дрібніше її зерно. Але це справедливо для ікри одного виду. А у різних риб ікра може сильно відрізнятися за розміром зерна. У горбуші та нерки зерна не перевищують 4 мм, а у кети і чавичі мало не в два рази більше.

Зерна повинні бути міцними, пружними і однорідними за величиною і кольором. В ікрі не повинно бути ні плівок, ні лопанца - тріснутих ікринок. Якщо зерна не лопаються при натисканні мовою, і їх треба розкушувати - то ікра давно перезріла, купувати таку не варто. Ще одна прикмета перезрілої ікри - бліді або навіть жовті ікринки. А якщо ікра дуже темна - значить, її взяли з несвіжої риби.

Іноді зелена

Ікра інших риб може бути і блідою, і жовтою, і темною. Якось мені довелося скуштувати ікру нототенії. Вона була благородного кольору слонової кістки. За розмірами зерен і смаку вона мало відрізнялася від осетрової. У ресторанах стала з'являтися рожева (сиг і ряпушка, минтай) і жовта ікра частикових риб (щука, лящ, судак, вобла, кефаль). Правда, ікрою частикових риб нас здивувати важко, кожен може приготувати її сам, виявивши в рибі, купленої на ринку. Але ось ікра летючої риби кольору молодої зелені дійсно для нас дивина.

І зовсім не риб'яча

Жаба на зміну лососеві


Страшна біда нависла над жаб'ячим плем'ям. Квакушкамі, вірніше їх ікрою, зацікавилися люди. На самих жаб попит не дуже великий, хіба що у Франції, але ось ікра ... Її легко видати за ікру лососевих риб, варто лише підфарбувати. Браконьєри глушать лягух вибухівкою, вибирають ікру і бочками відправляють по всьому світу. Нічого, що ікра трохи гірчить, під горілку зійде. Вона цілком їстівна, а подекуди, наприклад, у Китаї, вважається делікатесом. Там її навіть не фарбують.

Нещодавно кембріджські вчені встановили, що незрілі жаб'ячі ікринки можуть омолоджувати клітини людини. Але для цього недостатньо з'їсти жаб'ячу ікру. Все набагато складніше. Однак вчені сподіваються за допомогою жаб перемогти з хвороба Паркінсона або розсіяний склероз.

А от у нашій батьківщині народні цілителі лікують сушеної жаб'ячої ікрою бешихове запалення. Ікру розмочують і накладають на запалене місце. Вельми радикальний засіб.

Коли їжаки починають метати ікру

В оповіданні Марка Твена "Як я редагував сільськогосподарську газету?" Головний герой дописався до того, що у нього "гуси починають метати ікру". Думаєте, і я до того ж дописався? Аж ніяк. Їжакова ікра дійсно існує, але метають її не наші їжачки, а морські їжаки. І споживають її давніх-давен. Знову ж таки, не у нас.

Давня традиція велить жителям Японії в один з національних свят причащатися рідиною з порожнини морського їжака і шматочком його ікри. Як знати, може бути в Японії саме через це така велика середня тривалість життя, 89 років?

Ікра морських їжаків буквально нашпигована біологічно активними речовинами, вітамінами і мікроелементами. Недарма японці називають її "морським женьшенем". Немає сенсу перераховувати їх, це дуже довгий список. Настільки ж довго перераховувати, який лікувальний ефект роблять препарати, вироблені з ікри морського їжака.

Це і запобігання старіння, і підвищення розумової активності, і нормалізація кров'яного тиску і посилення потенції. Ікра виводить радіонукліди і підвищує стійкість шкідливих чинників променевої терапії, що, природно, із захопленням сприймається японцями.

Не дивно тому, що жителі Японії щорічно споживають в їжу не менше 500 тонн ікри морського їжака, і в чистому вигляді, і у вигляді добавок до різних страв. З легкої руки жителів країни висхідного сонця Їжакова ікра увійшла в моду і у нас, правда, поки що тільки в елітних ресторанах.

Останній крик нової моди - алкогольна настойка з цієї ікри. Мало того, що вона зміцнює імунітет, полегшує ішемічну хворобу серця, підвищує потенцію і рятує від лейкемії, так вона ще й допомагає уникнути алкогольної інтоксикації. Воістину, подарунок для алкоголіків. Якщо грошей на неї вистачить.

У чому сіль?

Коли мова заходить про ікру, мовчазно мається на увазі солона ікра, бо смажена, варена та інші попитом практично не користуються, смак не той. Солять її відразу ж після вилову риби, не пізніше, ніж через три-чотири години. У залежності від способу засолювання (переділу) ікра отримує назву зернистою, паюсной або ястичная.

Дорогоцінна зернь

Найціннішу зернисту ікру отримують сухим послом. Ікру витягують з риби, промивають, відділяють на ситі від води і плівок (ястиков) і пересипають необхідною кількістю дрібної сухої солі. Кілька хвилин - і все.


Виходить смачний, малосольний, розсипчастий продукт.

Кращу чорну зернисту ікру розфасовують у банки. Баночна ікра найменш несолоною, тому що при її посоле використовують не більше 5% солі від ваги ікри.

Інший спосіб засолу: ікру заливають охолодженим прокип'яченим солоним розчином - тузлуком.

Червону і рожеву ікру готують тільки зернистою, витримуючи в тузлуці від 8 до 15 хвилин.

Свіжу ікру частикових риби протирають на ситі і засолюють, додаючи в неї 2-З% солі від ваги ікри. Ікру частикових, приготовлену цим способом, називають пробійної.

Паюсна

З свіжої ікри, непридатної для зернистого "переділу", готують паюсну ікру. Не подумайте, що вона гірше зернистою, якраз навпаки, чорна ікра паюсна смачніше.

Для отримання паюсной ікри використовують тузлук, підігрітий до 40 градусів. Потім тузлук зливають, а ікру злегка подпрессовивают, в результаті чого ікра перетворюється на однорідну масу.

Краща паюсна ікра - севрюжья. У неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат.

Ястичная

Рідко, але зустрічається, третій вид ікри - ікра ястичная. Настільки рідко, що багато хто навіть не знають такої назви. Її отримують в тому випадку, якщо ікра не дозріла, або, навпаки, перезріла, а тому погано відділяється від ястиков - плівки, що оточує її в утробі риби. Таку ікру, солять, не витягуючи з плівки. Вона неприваблива, але досить смачна.

Ястики частикових риб засипають сухою сіллю (12% від ваги риби), або засолюють у міцних розсолах. Ястичная ікра судака називається галаган, ляща і вобли - Тарама.

Ікру великої кефалі - Лобань після посла в ястикамі пров'ялюють 2 тижні. Така ікра володіє особливим гострим смаком.

А чи варто купувати?

Секрети етикеток

Чорна ікра настільки цінується, що при розфасовці її вага вимірюють подібне до золота - в унціях. І продають скляні баночки з 1, 2 або 4 унціями ікри, або в перекладі в грами: 28,4 г, 56,8 г і 113 м.

Ви звертали увагу, що баночки з ікрою бувають різного кольору? У банки з синьою кришкою упаковують білугова ікру. Севрюжью - в банки з червоною кришкою. Ікру осетра - з вохристо-жовтою. Усі банки маркують опуклими цифрами (якщо цифри увігнуті - перед вами підробка). Зазвичай вказують дату виготовлення - декаду, місяць (дві цифри), рік (для скляних банок - дві останні цифри року, для жерстяних банок - одна остання цифра року) і шифр заводу. На банках, що офіційно постачаються в Україні шифр заводу не ставлять. Наявність такого шифру може свідчити про нелегальному ввезенні делікатесу.

Етикетки на банки з ікрою наносять, як правило, літографічним способом. На них вказують:

- найменування та місцезнаходження підприємства-виробника;
- товарний знак підприємства;
- найменування продукту;
- сорт;
- маса нетто;
- позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ);
- дата виготовлення, термін і умови зберігання;
- дані про харчову та енергетичну цінність.

Відсутність будь-яких даних викликає цілком обгрунтовану підозру.

Червону ікру традиційно фасують в зелені з червоним бляшані банки вміщають по 140 р. На кришці назва - ІКРА, дата, штамп і номер заводу, номер пакувальника. Втім, зараз пакують у що завгодно, навіть у пластик. Ні кришок, ні етикеткам особливо довіряти не можна.

Що маємо - збережемо

Після засолу ікру можна зберігати 2-2,5 місяці. Для збільшення терміну зберігання ікру пастеризують при 60 градусах. Тоді термін її зберігання підвищується до 8 (у скляних банках), а то й до 10 місяців (в жерстяних банках).

Відкриту банку з ікрою можна зберігати не більше тижня. Найкращі умови зберігання ікри, як відкритої, так і закритої - від мінус двох до мінус чотирьох градусів. Слідкуйте, щоб в ікру не потрапила вода.

Головний консервант ікри - куховарська сіль. Але оскільки продукт малосольний, додають інші антисептики - сорбінову й борну кислоти та їх солі, уротропін. Для запобігання ікринок від злипання використовують рослинне масло і гліцерин. У кустарної ікрі всього цього з запасом, про всяк випадок. Незатишно щось їсти таку ікру ложками.

А що ж робити якщо ікра тільки злегка зіпсована або пересолена, а викидати шкода? Спробуйте промити її теплою (20-25оС) кип'яченою водою, молоком або чайною заваркою. Залийте її дворазовим об'ємом рідини, а через п'ять хвилин злийте на сито або марлю. Ікра все одно буде не та, але трохи краще.

Що наша смерть? Ікра!

недоброякісної ікри продають багато. Статистика показує, що майже третина торгуючих підприємств виставляють на прилавки ікру "не першої свіжості". Десяту частину продаваної ікри впору відразу відправляти на смітник.

Як відрізнити хорошу ікру від поганої? Ось у тім-то й справа, що поки ікра в банку, визначити її якість практично неможливо, хіба що банку виявиться роздутою. Справа в тому, що за рідкісними винятками нелегальні виробники використовують ту саму тару і ту ж маркування, що і законні. Якщо ікра упакована в скляну банку, зверніть увагу на її консистенцію. Ікра не повинна переливатися в ній з краю в край. Якщо ви купуєте ікру у великій (0,5 л) бляшанці, попросіть продавця зняти з неї кришку. Ікра повинна бути піднята над краєм банки, її поверхня повинна бути рівною і сухою, на внутрішній частині кришки не повинно бути налиплих ікринок.

Чим дорожчий продукт, тим частіше його підробляють.

А в дні свят, скажімо, в дні передноворічного ажіотажу, можна легко нарватися на підроблену ікру, яка взагалі ікрою не є, а тільки схожа на неї. Робити її простіше простого і собівартість її неймовірно низька.

Судіть самі, для виготовлення кілограма (!) Підробленої чорної ікри потрібно на 5 гривень оселедця, молока, желатину і солі. За годину в примітивних домашніх умовах можна наклацати три кіло чорних кульок. І все, можна втюхати в ларьки, кафешки та інші сумнівні закладу.

Як упевнитися, що ікра - штучна? Якщо банку скляна, можна бачити, що ікра як би покрита інеєм. Ікринки розчиняються в гарячій воді. Зерна надто тверді. Ну і смак жахливу.

Ікру на вагу краще взагалі не купувати. А вже якщо приспічило - обов'язково пробуйте. Ікринки повинні бути пружними і розсипчастими. Ікра не повинна бути ні кислої, ні гіркої, ні надто сухий, ні рідкої. Якщо ви відкрили банку, і в ніс б'є затхлий, гнильний запах - таку ікру їсти не можна.

Отруїтися неякісної ікрою простіше простого. Кожен рік, принаймні, кілька людей купують за свої кровні вельми сумнівна розвага. Рік тому на кордоні між Росією та Україною було знищено відразу більше півтонни контрабандної ікри. Причина - в упаковках була виявлена ??сальмонела. Дуже часто в ікрі знаходяться збудники ботулізму.

Але ж нелегальної, контрабандної, коротше, незаконної ікри виробляється до 90% від загального випуску продукції. Тіньові структури тільки прикаспійських держав кожен рік проводять за 200-300 тонн чорної ікри. Відомі випадки, коли ікру таємно перевозили в гробах, причому, в документах і "небіжчиком" і відправником вантажу "200" було одне і те ж обличчя.

А ось в Іркутську нещодавно відбулася і зовсім скандальна історія. На місцевому ринку продавали червону ікру в бездоганній заводській упаковці. 8000 банок. От тільки замість ікри в них були гарні пластикові кульки.

Ікрою не закушують

Але не будемо про сумне. Краще покуштуйте свіжої ікри. Найбільш поширене блюдо з ікрою (якщо не вважати тривіальних бутербродів) - це млинці. Даю рецепт:

Спочатку спечіть млинці. Як? Обзаведіться господинею, вона зробить. Дрібно наріжте червоний (ялтинський) цибулю, кріп та іншу зелень, хто що любить. Промажте млинці маслом і загорніть у них зелень, шматочки червоної риби, бажано копченої, і потроху ікри. Збризніть все це лимонним соком, поріжте кожен млинець навпіл, сглотніте слину і подавайте на стіл.

А ще можна їсти ікру ложкою. Але з відразою. Як Павло Артемьіч Верещагін, ну той, з "Білого сонця пустелі". А що пити? Природно, як і Верещагін - горілку! Але як? Федір Іванович Шаляпін мав звичай зачерпувати ікру скибою гарячого пшеничного хліба, з'їдати її, і тільки після цього перекидати стопку. «Ікрою не закушують», - казав він. Не будемо і ми. Поєднувати ікру з горілкою радив і Дмитро Іванович Менделєєв - на його думку спирт сприяє засвоєнню ікри. Отже, почнемо. Ваше здоров'я!